高中生物人教版选择性必修第三册：第1章 发酵工程 预习学案+上课教案

第1章发醉工程

第1节传统发酵技术的应用

课前自主预习案

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知识点一发酵与传统发酵技术

1.发醉

(1)发酵的历史：约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将

、等发酵成o1857年，法国微生物

学家巴斯德通过实验证明，。

(2)发酵的概念：人们利用,在适宜的条件下，将原料通

过____________________转化为的过程。

2.传统发酵技术

(1)腐乳的发酵

①参与发酵的微生物：多种微生物，如等，其中

起主要作用的是o

②发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成

(2)传统发酵技术的概念：直接利用微生物，或

利用的微生物进行发酵、制作食品的技术一般

称为传统发酵技术。

(3)传统发醉技术的特点及主要食品

①以________菌种的发酵及发酵为主，通常是

家庭式或作坊式的。

②主要食品有腐乳、酱、。

知识点二尝试制作传统发酵食品

1.传统发酵食品制作所利用的微生物

(1)乳酸菌

①代谢特点：细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成

,反应简式：

②生产应用：用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。

(2)酵母菌

①代谢特点：单细胞—菌，微生物，在无氧条件下能

进行,反应简式为

______________________________。最适生长温度约为O

②生产应用：用于酿酒、制作馒头和面包等。

(3)醋酸菌

①代谢特点：细菌，当________________时能将糖分解

成醋酸，反应简式为;当

时则将乙醛转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应

简式为o最适生长温度为

②生产应用；用于制作各种风味的醋。

2.制作泡菜

(1)菌种的来源

利用植物体表面天然的乳酸菌。

(2)方法步骤

配制盐水：用清水和食盐配制质量百分比为的盐水，并

将盐水，冷却待用。

]

蔬菜装坛：将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干

后装坛；装至半坛时，放入,继续装至成满。

I

加盐水：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料。

封坛发醉：盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中,发酵过程

中注意,根据室内控制发酵时间。

3.制作果酒和果醋

(1)菌种来源

新鲜水果的果皮表面附杂有大量的不同种类的野生酵母菌。

(2)方法步骤

器具消毒：将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，用

________________消毒，晾干备用。

冲洗；新鲜葡萄用清水冲洗1-2次，再去除

____________________,沥干。

I

榨汁：用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中，留大约的

空间，盖好瓶盖。

酒精发酪：温度控制在18〜30℃,每隔12h左右将瓶盖_______,

但不要打开瓶盖。发酵时间为10〜12d。

醋酸发酵：葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上,进行

葡萄醋发酵，温度为30〜35℃,时间为7〜8d。

判断对错（正确的打“J”，错误的打“义”）

1.多种微生物参与了腐乳的发酵。（）

2.醋酸菌是好氧细菌，乳酸菌和酵母菌是厌氧细菌。（）

3.制作葡萄酒的过程中，要定时打开瓶盖放出C02o（）

4.制作泡菜的过程中只有乳酸菌起作用。（）

5.传统发酵食品的制作过程中，不同的食品接种不同的菌种。

6.葡萄酒的深红色来自红葡萄皮中的色素。（）

7.在葡萄酒的制作过程中，采摘的蔺萄应反狂冲洗，且要先除枝

梗再冲洗。（）

8.醋酸菌在有氧时能将葡萄糖分解成醋酸，在无氧时能将酒精直

接转变成醋酸。（）

第2节微生物的培养技术及应用

第1课时微生物的基本培养技术

课前自主预习案

w州伽皿卅伽伽川"川川伽伽伽川伽卅耐,IH目,OE1*E3因"伽川"川"川川卅州川川川伽川伽川川他

知识点一培养基的配制

1.培养基

人们按照微生物对的不同需求，配制出供其

____________的营养基质。

2.培养基的种类

（液体培养基：不含、呈液体状态的培养基

按物理

<<（加入凝固剂，如）

性质分类

〔固体培养基：呈固体状态的培养基

3.培养基的营养组成

各种培养基一般都含有、、和无机盐

等营养物质，此外还需要满足微生物生长对、特殊营养物质

以及的需求。

知识点二无菌技术

1.获得纯净的微生物培养物的关键：防止

2.消毒和灭菌

消毒灭菌

使用较为________的物使用________的理化方

理、化学或生物等方法杀法杀死物体内外

概念

死物体_______或内部________的微生物，包括

一部分微生物

________消毒法、巴氏消

________灭菌、干热灭

常用方法毒法、________消毒法、

菌、________灭菌

紫外线消毒法

接种环、接种针、玻璃器

适用对象操作空间、双手等

皿、培养基等

3.具体操作

⑴对实验操作的、操作者的衣着和手进行清洁和

⑵将用于微生物培养的器皿、接种用具和培养基等进行

(3)要注意避免已经灭菌处理的材料用具与接触。

(4)为避免周围环境中微生物的污染，实验操作应在_________

附近进行。

知识点三微生物的纯培养

1.纯培养：在微生物学中，将接种于内，在合适条件下

形成的含的群体称为培养物。由_________________

所获得的微生物群体称为纯培养物，获得的过程就是纯

培养。

2.微生物纯培养的步骤：微生物的纯培养包括配制培养基、

、、分离和培养等步骤。

3.酵母菌的纯培养

(1)菌落：分散的微生物在适宜的表面或内部可

以繁殖形成肉眼可见的、有一定形态结构的o

(2)获得单菌落的方法：法和法。

(3)酵母菌的纯培养步骤

①制备培养基

配制培养基：去皮马铃薯200g切块,加水1000mL,煮烂，用纱布过滤.加20g

15〜20g•用蒸愤水定容至】000mL.

‘灭菌：配制好的培养耘转移到锥形瓶中进行灭菌；培养耻进行灭菌。

I

倒平板：待培养基冷却至(左右.在_________附近倒平板.

I

②接种和分离酵母菌：通过________在固体培养基表面连续划线

的操作，将聚集的菌种逐步到培养基的表面。

③培养醉母菌；完成平板划线后，待菌液被培养基吸收，将接种

后的平板和的平板,放入28c左

右的中培养24〜48ho

'川州伽川川加川川川州川"川川川川川川川川H川州,屈国•陶目,房同，川川川川川“向川洲州川川川州川川川州川川入

判断对错(正确的打“J”.错误的打“X”)

1.液体培养基含有水，而固体培养基不含水。()

2.获得纯净微生物培养物的关键是防止杂菌污染。()

3.用于微生物培养的器皿、接种用具和培养基都要进行消毒。

()

4.培养基分装到培养皿后进行灭菌。()

5.平板冷凝后应将平板倒置，防止皿盖上的冷凝水落入培养基，

雀成污染。()

6.转换划线角度后需要灼烧接种环再进行划线。()

第2课时微生物的选择培养和计数

课前自主预习案

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知识点一选择培养基

1.水生栖热菌的筛选；水生栖热菌能在七的高温条件

下生存，而绝大多数微生物在此条件下。

2.选择培养基：在微生物学中，允许的微生物生长,

同时抑制或阻止微生物生长的培养基。

知识点二微生物的选择培养

1.取样

铲取土样，将样品装入纸袋中。

2.稀释涂布平板法

(1)系列稀释操作

将l()g土样加入盛有90mL无菌水的锥形瓶中，充分摇匀。取1

mL上清液加入盛有9mL无菌水的试管中，依次等比稀释。

(2)涂布平板操作

3.培养与观察

待涂布的菌液被培养基吸收后，将平板,放入30〜37c

的恒温培养箱中培养1〜2do在涂布有合适浓度菌液的平板上就可以

观察到分离的________菌落。

知识点三微生物的数量测定

1.稀释涂布平板法

(1)原理：当样品的足够高时，培养基表面生长的一个单

菌落，来源于样品稀释液中的O通过__________________,

就能推测出样品中大约含有多少活菌。

(2)计数原则：一般选择菌落数为的平板进行计数。样品

的稀释度将直接影响平板上的菌落数目，通常选用一定稀释范围的样

品液进行培养。在同一稀释度下，应至少对个平板进行重复

计数，然后求出________0

(3)注意问题：统计的菌落数往往比活菌的实际数目o这

是因为

2.显微镜直接计数法

(1)方法：利用特定的或,在显微镜下

观察、计数。

(2)注意问题：统计的结果一般是和的总和。

知识点四土壤中分解尿素的细菌的分离与计数

1.土壤取样

从酸碱度接近中性的潮湿土壤取样。先铲去表层土，在距地表约

cm的土壤层取样。

2.样品的稀释

(1)选用一定稀释范围的样品液进行培养，保证获得菌落数为

的平板进行计数。

(2)第一次做实验时，可以将稀释度的范围放宽一点。

3.微生物的培养与观察

(1)培养：不同种类的微生物，往往需要不同的培养和培

养o

(2)观察：每隔统计一次数目，选取菌落数目

时的记录作为结果。

4.操作提示

(1)涂布器的使用：将涂布器从酒精中取出时，要让多余的酒精在

浇杯中，然后再放在火焰上灼烧。不要将的涂布

器放在盛有酒精的烧杯中，以免引燃酒精。

(2)无菌操作：取土样的用具在使用前都需要。操作完成

后，一定要O

(3)做好标记：本实验使用的平板和试管比较多，为避免混淆，最

好使用前就做好o

(4)制订计划：本实验耗时较长，需要事先,以便提

高实验效率。

w州伽伽伽川川伽州卅伽"川伽川"伽财,E1E3•陶0•niol勿川皿川川勿伽削川川川皿伽川伽川川他

判断对错(正确的打“「'，错误的打“X”)

1.选择分解尿素的细菌的培养基为液体培养基。()

2.用平板划线法培养计数，应选择菌落数在10〜100的平板。

()

3.统计菌落数目时。，统计的菌落数就是活菌的实际数目。()

4.统计菌落数目的理论依据是一个菌落来源于样品稀释液中的一

个活菌。()

5.分解尿素的细菌在分解尿素时，可以将尿素转化为氨，使得培

养基的pH降低。()

6.在用涂布器涂布平板时，为了操作方便可完全打开培养皿盖。

()

第3节发酵工程及其应用

课前自主预习案

w州伽伽伽川加川"川皿川“川伽"伽卅喇《|E1E3,血团.E3E1"伽川"川浦"州加制卅皿伽川伽川伽儿

知识点一发酵工程的基本环节

1.随着人们对的认识，的建

立，以及的设计成功，人们能够在严格控制的环境

条件下大规模生产发酵产品，发酵工程逐步形成。

2.发酵工程的基本环节

环节目的

性状优良的菌种可以从______中筛选

选育

出来，也可以通过___________或基因工

菌种

程育种获得

工业发酵罐的体积大，接入的菌种总体积

—大。在发酵之前还需要对菌种进行扩大培

养

在生产实践中，培养基的配方要经过反复

—

试验才能确定

发酵工程中所用的菌种大多是_______O

一旦有杂菌污染，可能导致产量大大下

灭菌

降。因此，________和________都必须经

过严格的灭菌

扩大培养的菌种和灭菌后的_______加

接种

入发酵罐中。

发酵工程的____________O在发酵过程

中，要随时检测培养液中的微生物数量、

产物浓度等，以了解____________。还要

发酵解及时添加必需的营养组分，耍严格控制温

内发酵度、pH和溶解氧等发酵条件。环境条件

不仅会影响微生物的_________,而且会

影响微生物

_____O

现代发酵工程使用的大型发醉罐均有计

算机控制系统，能对发酵过程中的温度、

pH、溶解氧、罐压、通气量、搅拌、泡沫

和营养等进行监测和控制；还可以进行反

馈控制，使发酵_______处于最佳状态

如果发酵产品是微生物细胞本身，可在发

酵结束之后，采用过滤、沉淀等方法将菌

体分离和干燥，即可得到产品，如果产品

是代谢物，可根据产物的性质采取适当的

提取、分离和纯化措施来获得产品

3.啤酒的工业化生产流程

啤酒的工业化生产流程主要分为和________两个阶段。

具体为发芽，,碾磨，,蒸煮，发酵，消毒，终止

环节。

知识点二发酵工程的应用

i.发酵工程以其生产条件、原料来源且价格

、产物、废弃物对环境的污染和容易处理

等特点，在食品工业、医药工业和农牧业等许多领域得到了广泛的应

用，形成了规模庞大的发酵工业。

2.发酵工程的具体应用

生产________________,如酱油、各种酒类等

食叩

生产__________________,如柠檬酸、谷氨酸等

工业

生产________,如果胶酶、脂肪酶等

采用基因工程的方法，将植物或动物的基因转移到

____________中，获得具有某种药物生产能力的微生

物；直接对____________进行改造，再通过发酵技术大

量生产所需要的产品

医药工业未来甚至可能用微生物来生产过去只能从植物中分离

提取的___________等化合物

科学家利用基因工程，将病原体的某个或某几个抗原基

因转入适当的微生物细胞，获得的表达产物可以作为

____________使用

生产______________,如根瘤菌肥、固氮菌肥等

农牧业生产__________,如井冈霉素等

生产微生物饲料，如__________

利用纤维废料发酵生产_________等能源物质；极端微

其他方面

生物的研究

w州伽皿卅伽卅伽伽皿川伽伽"伽卅喇,E3E3•陶0•FIIDI"伽川"网"州"伽皿伽川伽川川检

判断对错（正确的打“J”，错误的打“x”）

1.发醉工程利用的菌种都是从自然界中筛选出来的。（）

2.发酵工程的中心环节是选育菌种。（）

3.发酵工程中要对培养基进行灭菌，发醉设备不用灭菌。（）

4.利用微生物农药防治农林虫害属于化学防治。（）

5.微生物饲料主要是利用发酵工程生产的微生物的菌体。（）

6.单细胞蛋白就是一个蛋白质分子。（）

7.可以利用发酵工程和基因工程生产疫苗。（）

8.科学家可利用基因工程，将病原体的某个或某几个抗原基因转

入适当的微生物细胞，获得的表达产物就可以作为疫苗使用。（）

第1章发酵工程

第1节传统发酵技术的应用

自主•预习•先知

知识点一

1.（1）谷物水果含酒精的饮料酒精发酵是由活的酵母菌引

起的（2）微生物微生物的代谢人类所需要的产物

2.（1）酵母、曲霉和毛霉毛霉小分子的肽和氨基酸（2）原材

料中天然存在的前一次发酵保存下来的发酵物中（3）混合固体

半固体酱油、醋、泡菜和豆豉等

知识点二

1.⑴厌氧乳酸C6Hl2。6一町2c3H6。3（乳酸）+能量（2）真

兼性厌氧酒精发酵C6H12。6一场2c2H50H（酒精）+2c02+能量

28℃（3）好氧O八糖源都充足C6IIi2O6I2O2酶》2CH3co011（醋

酸）+2H20+2CO2+能量缺少糖源C2H5OH+O2」虬

CH3coOH（醋酸）+40+能量30〜35c

2.（2）5%〜20%煮沸调味品八注满水补充水温度

3.（2）体积分数为70%的酒精枝梗和腐烂的籽粒1/3拧松一

次一层纱布

效果•检测•定向

1.

2.X提示：酵母菌是兼性厌氧真菌。

3.X提示：应拧松瓶盖，不应打开瓶盖。

4.X提示：不只是乳酸菌起作用，醉母菌、大肠杆菌等也起作

用。

5.X提示：传统发酵技术没有接种菌种，而是利用了天然存在

的菌种。

6.V7.X8.X

第2节微生物的培养技术及应用

第1课时微生物的基本培养技术

自主•预习•先知

知识点一

1.营养物质生长繁殖

2.凝固剂琼脂

3.水碳源氮源pHO2

知识点二

1.杂菌污染

2.温和表面强烈所有芽抱和抱子煮沸酒精湿热

灼烧

3.（1）空间消毒（2）灭菌（3）周围的物品（4）酒精灯火焰

知识点三

1.培养基特定种类微生物单一个体繁殖纯培养物

2.灭菌接种

3.（1）固体培养基子细胞群体（2）平板划线稀释涂布平板

⑶葡萄糖琼脂高压蒸汽干热50酒精灯火焰接种环稀释

分散一个未接种倒置恒温培养箱

效果•检测•定向

1.X提示：液体培养基和固体培养基都含有水，它们的区别为

是否含有凝固剂。

2.V

3.X提示：用于微生物培养的器皿、接种用具和培养基都要进

行灭菌。

4.X提示：培养基分装到培养皿之前要进行灭菌。

5.V6.J

第2课时微生物的选择培养和计数

自主•预习•先知

知识点一

1.70〜80不能生存

2.特定种类其他种类

知识点二

2.（2）0.1酒精冷却涂布器菌液培养基转动

3.倒置单

知识点三

1.⑴稀释度一个活菌统计平板上的菌落数（2）30〜3003

平均值（3）少当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到的只是

一个菌落

2.（1）细菌计数板血细胞计数板（2）活菌数死菌数

知识点四

1.3〜8

2.（1）30〜300

3.⑴温度时间（2）24h菌落稳定

4.⑴滴尽过热（2）灭菌洗手（3）标记（4）规划时间

效果•检测•定向

1.X提示：选择分解尿素的细菌的培养基为固体培养基，固体

培养基具有分离、鉴定作用。

2.X提示：微生物计数采用稀释涂布平板法，为保证结果准确,

应选择菌落数在30〜3()()的平板。

3.X提示：由于当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到

的只是一个菌落，所以统计的菌落数往往比活菌的实际数目少。

4.V

5.X提示：尿素分解菌将尿素转化为氨，使培养基的pH升高。

6.X提示：为了防止杂菌污染，不能完全打开皿盖。

第3节发酵工程及其应用

自主•预习•先知

知识点一

1.发酵原理微生物纯培养技术密闭式发酵罐

2.自然界诱变育种扩大培养配制培养基单一菌种培养

基发酵设备培养基中心环节发酵进程生长繁殖代谢物的

形成全过程分离、提纯产物

3.主发酵后发酵焙烤糖化

知识点二

1.温和丰富低廉专一小

2.传统的发酵产品各种各样的食品添加剂酶制剂微生物

菌种紫杉醇、青蒿素前体疫苗微生物肥料微生物农药单

细胞蛋白酒精、乙烯

效果•检测•定向

1.X提示：发酵工程的菌种也可以通过诱变育种和基因工程育

种获得。

2.X提示：发酵工程的中心环节是发酵罐内发酵的过程。

3.X提示：培养基和发酵设备都必须经过严格的灭菌。

4.X提示：利用微生物农药防治农林虫害属于生物防治。

5.V6,X7.V8.J

第1节传统发酵技术的应用

课堂互动探究案

课程标准

1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。

2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化

生产人类所需产品。

素养达成

1.认识乳酸菌、酵母菌和错酸菌的结构和代谢类型。（圭令犯念）

2.掌握泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制。（科学探究）

3.讨论泡菜的食品安全问题。（社会责任）

设疑激趣

同学们都读过王翰的《凉州词》吧，“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵

也马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回”。该诗描墓了出征的

人们开怀痛饮、尽情酣醉的场面，也说明我国古代劳动人民很早就会

用葡萄制作美酒了。在如今的和平盛世，我们能否自己动手制作葡萄

美酒，让亲人对酒当歌，享发天伦之乐呢？

探究点」果酒、果醋的制作比较

【师问导学】

1.完善果酒和果醋制作的实验流程。

挑选葡萄一冲洗4榨汁一酒精发酵

果酒

果醋

2.小明和他的同学依据上面的流程，进行了果酒和果醋的制作，

具体操作如下。

①先将新鲜的葡萄除去枝梗，再将葡萄进行清洗。②把榨汁机、

发酵瓶清洗干净，晾干后用体积分数为70%的酒精消毒。③用榨汁机

碓出葡萄汁，然后将葡萄汁煮沸30min进行消毒，装入发酵瓶，要注

意不能超过发酵瓶体积的2/3。④密封充气口，控制温度为30〜35C,

发酵10〜12d后，用酸性重辂酸钾溶液进行鉴定。⑤当果酒制作好以

,后，往发酵液中加入醋酸菌，密封，然后将装置的温度控制在18〜25℃

并进行发酵。

改正以上实验操作中的五处错误。

3.在果酒和果醋制作中，你认为哪些方法可防止发酵液被污染?

4.果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为优势

菌种的?

【智涂笔记】

［特别提醒］

(1)在制作果酒时，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的

生长，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌进行发酵。

⑵果酒发酵时产生的部分CO2会溶于发酵液而使发酵液pH下降。

1名师点拨］

果酒、果醋制作中防止杂菌污染的措施

(1)榨汁机要洗净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%

的酒精消毒。

(2)清洗葡萄时要先冲洗后除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄

破损，增加被杂菌污染的机会。

(3)装入葡萄汁后要封闭发酵装置的充气口。

(4)发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。若用简易的发酵装置，

每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。

［易错警示］

酒精发酵进程的两种检测方法

(1)酵母菌数量的检测：在整个发酵过程中，酵母菌数量应呈“S”

形增长。

(2)酒精含量的检测：正常发酵过程中，可以通过出料口取样检测，

酒精含量应先增加，后稳定。

【师说核心】

1.果酒和果醋的制作流程

(1)实验用具消毒；发醉瓶、榨汁机等器具清洗干净，用体积分数

为70%的酒精消毒，晾干

'①挑选新的新鲜葡萄

(2)挑选、冲洗葡萄，②先冲洗后除去枝梗和腐烂的籽粒

因不能反复冲洗，防止洗去野生醉母菌

［①榨汁机榨汁

⑶榨汁装啊②将葡萄汁装入发酵瓶，留大约1/3的空间

9奥酒和果醋的妗酸蜜罟

Z)在东行果酒发酵时，要关闭充气口；在进行果醋发酵时，充气

口要适时充入无菌空(氧)气。

(2)酒精发酵为无氧发酵，但并非开始就是严格的无氧环境。发酵

前期酵母菌主要进行有氧呼吸，并通过出芽生殖方式大量繁殖。酵母

菌的有氧呼吸消耗发酵液中的氧气，形成无氧环境后开始进行酒精发

酵。

(3)在制作果醋时，若糖源不足，可.以用果酒制作果醋。这种情况

下，需要在果酒中加入醋酸葆或醋曲。

3.果酒与果醋制作的比较

果酒制作果醋制作

空气中的醋酸杆

来源附着在葡萄皮上的野生型酵母菌

发醉菌

菌种分类地位单细胞直核生物单细胞原核生物

繁殖方式出芽生殖、胞子生殖二分裂生殖

代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型

温度18〜30c30〜35℃

时间10〜12d7〜8d

发醉

前期需氧，一直需要

条件氧气

后期无氧充足氧气

pH酸性酸性

酒精与酸性的重铭酸钾溶液反应

结果检测反应液pH下降

呈现灰绿色

醋酸发酵可以在酒精发酵的基础」匕进行，酒精发酵

联系

为醋酸发酵提供原料

4.结果分析与评价

(I)分析与评价

①果酒制作：发酵后取样，可通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此

外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重钠酸钾溶液检验酒精的存在。

成功制作的葡萄酒应色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味。

②果醋制作：首先可通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步

鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH(可用pH试纸)做进一步的

鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并

统计其数量做进一步鉴定。制作成功的果醋为琥珀色或棕红色，具有

特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。

(2)酒精检测的对照实验设计

A组B组C组

V

V./八£

步骤1/

•—

V-.1

3mol/L的H2s€)43滴

振荡后加入酸性重钠酸钾溶液3滴

阪荡、观察颜色变化

颜色

不变色灰绿色灰绿色

变化

结论果汁经发酵后产生酒精

【检测反馈】

I.下列有关制作果酒和果醋的叙述，正确的是（）

A.在变酸的果酒液面观察到的菌膜，一般是醋酸菌形成的

B.酵母菌和醋酸菌的发酵过程均需在缺氧的环境中遂行

C.果酒和果醋的制作需要控制在相同的温度下进行

D.果酒的制作只能在制得果醋的基础之上进行

\\

\、

/——

2.（多选）如图所示为果酒和果醋的发酵装置，下列有关说法错误

的是（）

A.果酒发酵时，需将果汁装满发酵瓶，并关闭充气口

B.果酣发酵时，需持续通入氧气，促进箱酸生成

C.该装置必须先进行果酒发酵，再进行果醋发酵

D.制作果酒、果醋时均需要将排气口的弯管水封

3.下列关于评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的一

项是（）

A.对于果醋可通过品尝的方法进行鉴定

B.通过向果酒发酵液样品中加入酸性重铭酸钾溶液遂行鉴定

C.通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定

D.通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化进行鉴定

\\

4.如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述错误

的是（）

A.改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发醉的影响

B.果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸

C.果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关

D.气体入口与气体出口可以交换使用

探究点二泡菜制作过程中相关物质变化及注意事项

【师问导学】

I.在泡菜制作的发酵过程中，为什么要经常向泡菜坛的水槽中补

充水？

2.为什么泡菜坛只能装八成满？

3.下图为制作泡菜的过程，请据图思考回答问题。

(1)制作泡菜时，盐水为仆么要煮沸后冷却？

(2)为什么泡菜坛内有时会长一层臼膜？你认为这层白膜是怎么形

成的？

(3)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，主要原因是什么？

(4)泡菜香辣风味形成的关键在于的加入。

4.家庭泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入

沏底清洁并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料

及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28〜3()°C。

有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。在实验室或工厂化

生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

(1)说出泡菜制作的原理。

(2)若制作的泡菜“成而不酸”，最可能的原因是什么？

(3)向泡菜坛加入“陈泡菜水”的作用是什么？

【智涂笔记】

［特别提醒］

(1)乳酸菌是能将葡萄糖分解成乳酸的一类细菌的总称。

(2)乳酸菌是厌氧微生物，在有氧气存在时，无氧呼吸受抑制。

(3)用于制作泡菜的蔬菜应保持新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的

亚硝酸盐含量相对较高。

［易错警示］

泡菜制作过程中的注意事项

(1)泡菜坛要选择密封性良好的容器：创造无氧环境，有利于乳酸

菌发醉，防止蔬菜腐烂。

(2)盐水按水盐质量比41配制，煮沸冷却后待用。煮沸有两大作

用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的微生物。

(3)菜料装至八成满时，再加入盐水至没过全部菜料，盖好坛盖。

(4)封坛时，坛盖边沿的水槽中要注满水，严格密封，保证乳酸菌

发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。

【师说核心】

1.泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化

项目乳酸菌乳酸亚硝酸盐

少(有氧气，乳酸增加(硝酸盐还

初期少

菌活动受抑制)原菌的作用)

下降(硝酸盐还

最多(乳酸抑制原菌受抑制，部

中期增多，pH卜降

其他菌活动)分亚硝酸盐被分

解)

减少(乳酸继续

下降至相对稳定

积累，pH继续下继续增多，

后期(硝酸盐还原菌

降，抑制自身活pH继续下降

被完全抑制)

动)

V

(\S.\

V.\\\__\

\r

变化X.■

//Z

//

曲线/Z

2___L_____

2.泡菜制作的注意事项

(1)泡菜坛的选择：应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖

子吻合好的泡菜坛。检查时，可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗

水现象。

(2)腌制的条件：要注意控制时间、温度和食盐的用量。温度过高、

食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含

量增加。

(3)腌制方法：配制质量百分比为5%〜20%的盐水，盐水要煮沸冷

却后备用。蔬菜和配料装至八成满时，加盐水没过全部菜料，盖好坛

盖后向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内形成无氧环境，以便乳

酸菌发醉。

【检测反馈】

I.某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。下列原

因中可能的是()

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，

氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了杂菌的

生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧杂菌的生长和繁殖

A.@@B.②④C.②③D.①④

2.下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()

A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高

B.发酵过程中只有乳酸菌发挥发醉作用

C.发醉过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶

D.发酵过程中要经常补充水槽中的水

3.回答下列有关泡菜制作的问题：

(1)制作泡菜时，所用盐水要煮沸，其目的是o为

了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量

陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是o

(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即乳酸菌进行

的过程。该过程发生在乳酸菌的中。

(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、

和等。

(4)从开始制作到泡菜旗量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这

段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是

，原因是。

方法技巧

发酵过程中控制杂菌的方法

(1)泡菜坛的密闭性及灭菌。

(2)蔬菜的清洗可以防止杂菌繁殖。

(3)食盐的用量合适可以控制杂菌的繁殖。

(4)调味料也具有抑菌的佐用。

(5)泡菜盐水的浸泡提供的无氧环境为乳酸菌的繁殖提供条件，同

时又能抑制好氧菌繁殖。

【网络建构】

【主干落实】

I.发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生

物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

2.乳酸菌是厌轼细菌；醋酸菌是好较细菌；酵母菌是兼性厌轼型

真菌。

3.直接利用原材料中天然存在的微生物或利用前一次发酵保存下

来的微生物进行发酵，制作食品的技术称为传统发酵技术。

4.传统发酵食品的制作过程中，没有接种菌种，而是利用了天然

存在的菌种。

I.制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是()

A.防止水分的蒸发

B防［卜茅叶萎善

C乳酸亩在有莹条件下发酵被抑制

D.防止产生的乳酸挥发

2.在果酒制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染()

A.榨汁机用沸水进行清洗并晾干

B.发酵瓶用温水清洗，再用70%的酒精擦拭并晾干

C.葡萄先去除枝梗和腐烂籽粒，再冲洗多次

D.每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开

3.下列关于制作果酒和果醋的叙述，正确的是（）

A.果酒和果醋的发酵菌种不同，细胞呼吸方式相同

B.果酒制作过程中，葡萄汁要装满发酵瓶，有利于发酵形成更多

的果酒

C.果酒发酵过程中温度控制在30C,果醋发酵过程中温度控制

在20℃

D.果醋发醉过程中，适时通过充气口充入氧气，有利于果醋的形

成

4.在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡萄酒，卜.列说法正

说的是（）

A.葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解

B.制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖

C.制作过程中醉母菌始终处于碱性环境

D.酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动

5.下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是（）

A.为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶

B.醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染

C.制作果酒过程中每天需适时打开瓶盖

D.果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制作果醋

6.卜.面是果酒和果醋制作的实验流程以及某同学设计的果酒和果

醋的发酵装置。请据图回答下列问题：

图1图2

(I)图1中方框内的实验流程是

⑵冲洗的主要目的是

冲洗时应特别注意不能,以防菌种的流失。

(3)图2所示装置中的充气口在_______时关闭，在________时连

接充气泵，并连续不断地向内o

(4)排气口在果酒制作时排出的气体是由_______(填生物名称)产

生的。

(—)从社会中来

提示：葡萄酒利葡萄醋虽然都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，

但葡萄酒是利用酵母菌发酵产生酒精制作而成的，葡萄醋是利用醋酸

菌发酵产生乙酸制作而成的，所以一个是静厚浓郁、耐人寻味的酒，

一个却是酸味柔和、口感绵长的醋“它们制作方法的不同主要表现在

两个方面：一是发酵条件的不同，葡萄酒是在无氧条件下的发酵，葡

萄醋是在有氧条件下的发酵；二是发酵温度的不同，葡萄酒的发酵温

度控制在18〜25℃,葡萄醋的发酵温度控制在30〜35℃o

(二)探究.实践

制作泡菜

1.用水密封泡菜坛的目的是不让空气进入，创造一个封闭无氧的

环境，这说明泡菜制作需要无氧条件。

2.菜料装至八成满时，要注入盐水，使盐水没过菜料，防止菜料

变质腐烂；如果菜料装的太满，盐水就会太少，盐水浓度不够，不利

于发醉催熟，还容易起白花等。

3.泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以

通过在显微镜下观察乳酸菌形态，根据不同时期泡菜坛中乳酸菌的数

量来评定，还可以根据亚硝酸盐的含量来评定。一般来说，腌制成功

的泡菜汤汁清亮，无霉花浮膜，菜质脆嫩度适口，酸甜成味适宜，具

有一定的香气，咀嚼后无渣等。

制作果酒和果醋

1.葡萄’酒发酵的过程中，主要是酵母把发酵液中的糖转化为酒精。

葡萄醋发酵的过程中，先是醉母把发酵液中的糖转化为酒精，再由醋

酸菌将酒精转化为醋酸。在发酵1()天后，变化最明显。由于发酵作用，

潴大部分转化为C2H50H和CCh,CO2排出越来越旺盛，从排气口排出。

发醉过程产生热量，使发醉液温度上升，但酒精发醉温度应严格控制

在25〜30℃,在发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。

2.制作果酒的过程中，除酵母菌之外，还会有其他杂菌生长，它

刃会在酒精发酵中污染发酵液，而避免发酵液污染需要从发酵制作的

过程全面考虑。例如，榨汁机、发酵瓶要清洗干净，装入葡萄汁后，

封闭充气口；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。

3.由于参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，最适生长温度为30〜

35℃,参与果酒制作的酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵最适温度为

18〜30°C,所以制作果醋的过程中，酵母菌不会继续发酵。醋酸菌来

自空气，为了加快果醋的制作，可以直接在果酒中加入醋酸菌。

4.制作成功的葡萄酒爽口、柔和，有浓郁的果香味；制作成功的

果醋有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。如果对制作结果不

满意，应从制作过程全面考虑改进措施，如严格控制发酵条件，发酵

所用装置要进行清洗、晾干、消毒等。

(三)到社会中去

提示：大规模生产