咖啡师课程大纲与试题及答案

咖啡师课程大纲与试题及答案姓名：____________________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度对咖啡的风味有何影响？

A.仅影响咖啡的色泽

B.仅影响咖啡的香气

C.影响咖啡的色泽、香气和口感

D.无影响

2.以下哪项不是影响咖啡研磨粗细的因素？

A.研磨机的类型

B.咖啡豆的烘焙程度

C.咖啡师的经验

D.咖啡豆的产地

3.咖啡师在制作浓缩咖啡时，以下哪个步骤最为关键？

A.确定咖啡豆的种类

B.调整研磨粗细

C.控制研磨量

D.调整水温

4.以下哪种咖啡器具在制作手冲咖啡时最为常用？

A.法式压滤壶

B.意式咖啡机

C.手冲壶

D.摩卡壶

5.咖啡师在制作冰咖啡时，以下哪个步骤最为关键？

A.选择合适的咖啡豆

B.控制研磨粗细

C.调整水温

D.调整冰块的大小

6.以下哪种咖啡豆品种属于阿拉比卡豆？

A.罗布斯塔豆

B.阿拉比卡豆

C.肯尼亚豆

D.印尼豆

7.咖啡师在制作浓缩咖啡时，以下哪个参数最为关键？

A.咖啡豆的种类

B.研磨粗细

C.咖啡粉与水的比例

D.咖啡机的品牌

8.以下哪种咖啡饮品属于冷萃咖啡？

A.冰拿铁

B.冰摩卡

C.冷萃咖啡

D.冰卡布奇诺

9.咖啡师在制作浓缩咖啡时，以下哪个步骤最为关键？

A.确定咖啡豆的种类

B.调整研磨粗细

C.控制研磨量

D.调整水温

10.以下哪种咖啡器具在制作手冲咖啡时最为常用？

A.法式压滤壶

B.意式咖啡机

C.手冲壶

D.摩卡壶

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.咖啡豆的烘焙程度对以下哪些方面有影响？

A.香气

B.口感

C.色泽

D.水溶性

2.以下哪些因素会影响咖啡的口感？

A.研磨粗细

B.咖啡豆的种类

C.水温

D.咖啡机的品牌

3.咖啡师在制作浓缩咖啡时，以下哪些参数需要调整？

A.研磨粗细

B.咖啡粉与水的比例

C.水温

D.咖啡机的品牌

4.以下哪些咖啡饮品属于冷萃咖啡？

A.冰拿铁

B.冰摩卡

C.冷萃咖啡

D.冰卡布奇诺

5.咖啡师在制作冰咖啡时，以下哪些步骤最为关键？

A.选择合适的咖啡豆

B.控制研磨粗细

C.调整水温

D.调整冰块的大小

三、判断题（每题2分，共10分）

1.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的口感越苦。（）

2.研磨粗细对咖啡的口感没有影响。（）

3.咖啡师在制作浓缩咖啡时，水温越高，咖啡越香。（）

4.手冲咖啡的口感比意式咖啡更佳。（）

5.咖啡豆的产地对咖啡的风味没有影响。（）

四、简答题（每题10分，共25分）

1.简述咖啡豆从收获到烘焙过程中的几个关键步骤，并简要说明每个步骤对咖啡风味的影响。

答案：

咖啡豆从收获到烘焙的过程主要包括以下几个关键步骤：

（1）收获：咖啡豆在成熟时采摘，采摘的时机对咖啡的风味有重要影响。早采的豆子酸味较重，晚采的豆子则可能过于成熟，口感较为苦涩。

（2）脱皮：将咖啡豆的外皮和果肉去除，留下含有咖啡因的豆子。

（3）晾晒：将脱皮的咖啡豆进行晾晒，晾晒的时间和环境条件对咖啡豆的风味有很大影响。晒干的豆子风味丰富，口感较为明亮。

（4）烘焙：烘焙是将生豆转变为熟豆的过程，烘焙程度从浅至深分为浅焙、中焙、深焙和特深焙。烘焙程度不同，咖啡的风味、色泽和香气也会有所差异。

（5）冷却：烘焙后的咖啡豆需要冷却，以便后续的研磨和使用。

每个步骤对咖啡风味的影响如下：

-收获：采摘时机影响咖啡的酸度、甜度和口感。

-脱皮：去除多余果肉，保留咖啡豆的风味。

-晾晒：晾晒时间和环境条件影响咖啡豆的水分和风味。

-烘焙：烘焙程度影响咖啡的色泽、香气和口感。

-冷却：冷却有助于保持咖啡豆的风味，便于后续研磨和使用。

2.解释为什么在制作浓缩咖啡时，水温控制至关重要，并简述水温过高或过低可能带来的后果。

答案：

在制作浓缩咖啡时，水温控制至关重要，原因如下：

-水温过高会导致咖啡中的酸性物质迅速释放，使咖啡口感苦涩，失去平衡感。

-水温过低则无法充分提取咖啡中的油脂和糖分，导致咖啡口感淡薄，香气不足。

水温过高或过低可能带来的后果：

-水温过高：咖啡口感苦涩，可能产生焦苦味，失去咖啡应有的香气和平衡。

-水温过低：咖啡口感淡薄，香气不足，可能产生涩味，影响咖啡的整体风味。

五、论述题

题目：论述咖啡师在制作咖啡时应如何平衡咖啡的酸、甜、苦、涩四种基本味道，以提升咖啡的整体风味。

答案：

咖啡师在制作咖啡时，平衡咖啡的酸、甜、苦、涩四种基本味道是至关重要的，以下是一些提升咖啡整体风味的策略：

1.选择合适的咖啡豆：不同品种的咖啡豆具有不同的酸度、甜度、苦度和涩感。咖啡师应根据咖啡豆的特性，选择适合的豆种，以达到平衡的效果。

2.精确控制研磨粗细：研磨粗细直接影响咖啡的提取时间和浓度。合适的研磨粗细可以确保咖啡中的油脂、酸味和甜味得到平衡提取。

3.优化水温：水温对咖啡的风味有显著影响。理想的水温应在90°C至96°C之间，这样可以确保咖啡中的酸味、甜味和苦味得到平衡的提取。

4.调整咖啡粉与水的比例：咖啡粉与水的比例是影响咖啡浓度的关键因素。通过调整比例，可以控制咖啡的苦涩程度，同时保持酸度和甜度的平衡。

5.控制冲泡时间：冲泡时间过长会导致咖啡中的苦味和涩感增加，而时间过短则可能无法充分提取咖啡的风味。咖啡师应根据咖啡豆的特性和研磨粗细，精确控制冲泡时间。

6.注意咖啡豆的烘焙程度：烘焙程度会影响咖啡的酸度、甜度和苦味。浅焙豆酸度高，甜味明显；深焙豆苦味重，酸度低。根据目标风味选择合适的烘焙程度。

7.适当调整咖啡师的经验和技巧：咖啡师的经验和技巧对咖啡的制作至关重要。通过不断的实践和调整，咖啡师可以更好地掌握咖啡的平衡点。

8.使用新鲜的咖啡豆：新鲜烘焙的咖啡豆能够保持最佳的风味。咖啡师应确保使用新鲜的咖啡豆，并注意储存条件，避免咖啡豆氧化。

试卷答案如下

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.C

解析思路：咖啡豆的烘焙程度会影响咖啡的色泽、香气和口感，因此选项C是正确答案。

2.D

解析思路：研磨机的类型、咖啡豆的烘焙程度和咖啡师的经验都会影响研磨粗细，而咖啡豆的产地与研磨粗细无直接关系，因此选项D是正确答案。

3.D

解析思路：制作浓缩咖啡时，控制水温是最为关键的步骤，因为水温过高或过低都会影响咖啡的口感和风味，因此选项D是正确答案。

4.C

解析思路：手冲咖啡最常用的器具是手冲壶，用于控制水流和冲泡过程，因此选项C是正确答案。

5.B

解析思路：制作冰咖啡时，控制研磨粗细可以确保咖啡在冷却过程中充分提取，避免口感过于淡薄，因此选项B是正确答案。

6.B

解析思路：阿拉比卡豆是常见的咖啡豆品种，以其酸度较高、口感较为优雅而著称，因此选项B是正确答案。

7.C

解析思路：咖啡粉与水的比例是影响浓缩咖啡浓度和口感的关键因素，因此选项C是正确答案。

8.C

解析思路：冷萃咖啡是一种通过低温长时间浸泡咖啡豆来提取风味的咖啡，因此选项C是正确答案。

9.D

解析思路：制作浓缩咖啡时，调整水温是确保咖啡口感的关键步骤，因此选项D是正确答案。

10.C

解析思路：手冲咖啡最常用的器具是手冲壶，用于控制水流和冲泡过程，因此选项C是正确答案。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙程度、研磨粗细、水温以及水溶性都会影响咖啡的风味，因此选项ABCD都是正确答案。

2.ABC

解析思路：研磨粗细、咖啡豆的种类、水温都会影响咖啡的口感，而咖啡机的品牌与口感无直接关系，因此选项ABC是正确答案。

3.ABC

解析思路：研磨粗细、咖啡粉与水的比例、水温是影响浓缩咖啡的关键参数，因此选项ABC是正确答案。

4.ABCD

解析思路：冰拿铁、冰摩卡、冷萃咖啡和冰卡布奇诺都属于冷萃咖啡的范畴，因此选项ABCD都是正确答案。

5.ABD

解析思路：选择合适的咖啡豆、控制研磨粗细和调整冰块的大小都是制作冰咖啡时需要考虑的关键因素，而调整水温对冰咖啡的影响不如其他因素显著，因此选项ABD是正确答案。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.×

解析思路：咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的苦味越重，但酸度并不一定增加，因此选项错误。

2.×

解析思路：研磨粗细会影响咖啡的口感，粗研磨可能导致咖啡口感淡薄，细研磨可能导致咖啡口感