中级西式面点师模拟试题及参考答案

中级西式面点师模拟试题及参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.制作裱花蛋糕时，首先要准备好（）A、制作裱花蛋糕的标准B、所需的蛋糕架C、所用的蛋糕胚D、所需的裱纸原料正确答案：C2.目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（）。A、油脂替代品B、增稠剂C、乳化剂D、膨松剂正确答案：C3.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。A、蟹B、虾C、贝D、鱼正确答案：D4.（）是烫制面粉的必备的原料，在泡芙制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。A、水B、牛奶C、黄油D、糖正确答案：A5.制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。A、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉B、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入C、溶化巧克力时，水温不宜过高D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味正确答案：D6.“Eggyolk”是指（）。A、蛋黄B、全蛋C、蛋清D、蛋粉正确答案：A7.硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品（）A、完成发酵B、大小一致C、口味相同D、风格一致正确答案：B8.水型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是（）A、瓷质盘B、长方形银盘C、圆形银盘D、镜盘正确答案：A9.采用（）时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。A、裱花嘴子挤法B、生面坯挤法C、生面糊挤法D、油纸卷挤法正确答案：C10.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明（）。A、黄油不够B、面粉量不够C、鸡蛋量不够D、水量不够正确答案：C11.（）属于天然香料。A、丁二酮B、香兰素C、异丁香酚D、咖啡油正确答案：A12.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。A、胰蛋白酶B、胃蛋白酶C、黏液D、盐酸正确答案：A13.是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品（），在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、变形B、腐败变质C、硬化D、老化正确答案：B14.制作（）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A、软质面包B、硬质面包C、清酥饼干D、泡夫正确答案：B15.“toastedbread”的意思是（）。A、热面包B、烤面包C、庆贺蛋糕D、制作面包正确答案：B16.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在（）下进行。A、温度较低的室温B、冷藏库C、冷冻条件D、30℃左右正确答案：A17.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。A、12B、22C、20D、40正确答案：A18.下列中说法错误的是（）。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志正确答案：D19.下列属于公务员的职业道德规范的是（）A、为人师表B、公正廉洁C、一视同仁D、救死扶伤正确答案：B20.竞争可以大大促进（）的快速发展。A、生产技术B、社会生产力C、生产规模D、社会经济正确答案：B21.制作巧克力少司时，有时会加入少量的可可粉，这是为了使制品（）。A、组织更加细腻B、颜色变黑发亮C、更加黏稠D、味道更加浓厚正确答案：B22.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。A、150%B、60%C、40%D、80%正确答案：A23.货真价实是（）的重要组成部分。A、注重信誉B、公平交易C、职业道德D、社会公德正确答案：C24.硬质面包烘烤时，正常烤箱内的适度已能满足需求，（）开炉门A、可以频繁B、不能频繁C、不可以D、必须频繁正确答案：B25.西式面点原料的合理选择，首先原料要（）。A、在色彩上多样化B、新鲜C、质量合格D、在品种上多样化正确答案：D26.色彩具有（）、色度、色性三要素A、色相B、色泽C、纯度D、明度正确答案：A27.面包二次发酵法就是采用二次搅拌、（）发酵的方法，此发放又称中种发酵法。A、一次B、四次C、三次D、二次正确答案：D28.色彩的种类主要有彩色和无彩色两大类，无彩色指黑、（）、灰A、蓝B、白C、黄D、红正确答案：B29.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有（）。A、口味和柔软性B、形状和柔软性C、风味和形状D、口味和特性正确答案：D30.用于奶油胶冻成形的模具应保持（），符合卫生标准。A、干燥B、光亮C、湿润D、清洁正确答案：D31.建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、生产记录B、销售记录C、原始记录D、采购单据正确答案：C32.使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。A、周围环境B、机械部分C、开关部位D、卫生状况正确答案：B33.原料、辅料的合理配备，应考虑（）的合理搭配，以保证生理上的平衡和营养素的充分利用。A、原料酸碱性B、原料组织C、原料成分D、原料色彩正确答案：A34.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。A、16.2B、21.6C、38.6D、27.8正确答案：A35.糖液熬到所需颜色时，应马上将糖锅放入（）中冷却。A、室温B、冰箱C、温水D、冷水正确答案：D36.下列说法正确的是（）。A、蛋白的打发属于鸡蛋的初加工B、动物性奶油从冰箱中取出解冻后才能打发C、糖粉的装饰属于糖的初加工D、植物性奶油应在冷藏冰箱中贮存正确答案：A37.脆皮面包成熟方法是烘烤成熟，要求与一般面包（），烘烤前烤箱内有充足水蒸气。A、无大区别B、完全相同C、有区别D、基本相同正确答案：C38.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。A、1/2B、2/3C、3/4D、1/3正确答案：D39.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。A、10B、30C、40元D、20正确答案：C40.所谓冷色，指黑、（）、蓝等色。A、青B、紫C、绿D、白正确答案：D41.下列属于直接安全技术措施的是（）A、电气设备的绝缘B、压力容器的过压保护装置C、警示标识D、电气设备的漏电保护装置正确答案：A42.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元正确答案：C43.（）不需要用温水花开。A、活性干酵母B、即发干酵母C、压榨酵母D、鲜酵母正确答案：B44.重奶油蛋糕面糊的调制多采用（）。A、分步搅拌法B、油、糖拌和法C、面粉、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法正确答案：D45.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。A、70%B、60%C、50%D、40%正确答案：B46.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。A、5℃B、30℃C、20℃D、10℃正确答案：C47.（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、沙门氏菌B、霉菌C、副溶血性弧菌D、大肠杆菌正确答案：C48.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、流速B、状态C、新鲜度D、湿度正确答案：D49.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，（）为止。A、内部酥脆B、外表脆硬C、底部呈浅黄色D、内部成熟正确答案：D50.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30℃左右，相对湿度在（）之间。A、60%～65%B、80%～85%C、70%～75%D、90%左右正确答案：C51.泡夫中的面粉是干性原料，含有多种物质，其中由于（）在加工时产生黏性，形成泡夫骨架的原料。A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、糖正确答案：B52.搅泡夫糊时，（）要逐渐加入，不可一次加足。A、黄油B、牛奶C、鸡蛋D、白糖正确答案：C53.一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正确答案：A54.擀制清酥面坯时，（）擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠A、四次B、二次C、三次D、一次正确答案：B55.蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。A、便于携带B、成本低廉C、精美D、高档正确答案：B56.下面不属于搅拌用工具的是（）。A、木板B、面杖C、抽子D、搅拌及温控棒正确答案：B57.成本毛利率是（）的百分比。A、毛利额与价格B、净料成本与毛料成本C、毛利额与成本D、毛料成本与净料成本正确答案：C58.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质量要求。A、经济价值B、保存性C、营养价值D、可食性正确答案：C59.（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品保鲜剂B、食品强化剂C、食品膨松剂D、食品着色剂正确答案：B60.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片（）。A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼正确答案：B61.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠正确答案：A62.（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。A、鲜奶油B、糖粉C、黄油酱D、吉士酱正确答案：C63.硬质面包的烘烤时间取决于面包体积的大小、质量、（）等因素。A、烤箱档次B、配方成分C、水分比例D、烤箱高度正确答案：B64.（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。A、搅拌棒B、拌料盆C、抽子D、勺子正确答案：C65.撒粉质原料时，常常用罗来撒，这样既容易（），又可增加制品的美观程度。A、掌握所撒原料的均匀度B、控制所撒原料的数量C、使所撒原料混入较多空气D、掌握所撒原料的细度正确答案：A66.（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。A、糖B、水C、牛奶D、黄油正确答案：B67.优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而（），故要低温储存A、碱化变质B、分解变质C、发酵变质D、酸败变质正确答案：D68.调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫面，二是（）A、搅面B、烫糊C、搅糊D、烫蛋正确答案：C69.原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料（）。A、形状的合理搭配B、质地的互相搭配C、所含营养素的统一性D、所含营养素相互间的营养搭配正确答案：D70.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。A、社会关系B、职业生活C、职业遵守D、职业操作正确答案：B71.把色圈上任意一色和它相邻近的色彩相互调合称为（）。A、混和色B、复合色C、调合色D、同类色正确答案：C72.调制油脂蛋糕面糊时，无论采用哪种搅拌方法，面坯都要求（）。A、搅拌均匀，不能有油脂析出B、搅拌均匀，不能有面、油疙瘩C、柔软、有大量气体被包住D、柔软、稠度适中正确答案：B73.生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。A、12B、24C、48D、6正确答案：C74.下列不属于化学膨松剂的是（）。A、碳酸氢铵B、干酵母C、碳酸氢钠D、泡打粉正确答案：B75.所有工具用后应用（）擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。A、软布B、洗涤布C、干布D、清洁布正确答案：C76.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。A、柔软性B、延伸性C、保湿性D、可塑性正确答案：A77.（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。A、点B、撒C、淋D、沾正确答案：D78.调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将（）。A、蛋黄和蛋清分别与糖打起B、鸡蛋与奶油打发C、鸡蛋与糖打发D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起正确答案：A79.如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。A、用湿布扑打B、用冷水C、马上用手扑打D、快速奔跑正确答案：B80.油炸泡芙如果油温过低则（），质感含油；油温过高则颜色深而内部不熟。A、起发过好B、起发蓬松C、起发不好D、形状不好正确答案：C81.焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。A、熬糖锅B、水C、糖D、温度正确答案：B82.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。A、原料鉴别水平B、卫生水平C、技术水平D、工作水平正确答案：C83.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前（）A、推卷松软B、折叠堆起C、折叠压紧D、推卷压紧正确答案：D84.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、昆虫B、蔬果类C、谷类D、豆类正确答案：A二、判断题（共16题，每题1分，共16分）1.()木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、正确B、错误正确答案：A2.()巧克力模具从用料上分有金属模具、塑料模具、橡胶模具和搪瓷模具等。A、正确B、错误正确答案：B3.()裱制蛋糕时，要做到图案纹路清晰，线条流畅自然，大小均匀，薄厚一致。A、正确B、错误正确答案：A4.()木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。A、正确B、错误正确答案：A5.（