工程维修知识 新

设备与维护2050店维修部陈朝晖2010-4-71

第1：工程部的构架、职责、分工（同HR、AP为区域直管三个独立部门，不归于门店管理）

维修部组织构架,工作职责.日常工作的汇报程序，与营运、业主、总包、供应商的联系沟通。维修部组织构架:总部工程部（BD）----总部维修部MichaelLai---区域维修经理---店内维修经理---店内维修部员工。维修部工作职责：主要目标：保证并监管商场设备设施的正常运作，避免发生安全事故，支持营运并控制能耗。维修保养范围：鲜食熟食设备,商场空调，店内照明，家具，制冷设备、商场排风系统；商场消防系统，给排水，纯净水系统，热水系统；高低压配电，店内所有生产及营运用设备的维护，环保设施的维护，店内所有地面、地砖、墙面的维护，店内电梯、货梯的维修保养；店内工程改造等。2025/4/72第2：卖场维修流程、设备及维修的案例

2、卖场维修流程非紧急情况下：到维修部第一个篮子门口拿空白维修单→填维修单并找主管签字确认→把维修单放维修部门口第二篮子里并同时通知维修部同事过去维修→维修完毕在维修单上签字确认。紧急：设备着火、插座或线路喷火花、突然间大面积停电、水管爆裂、扶梯、货梯出现重大的异常等要马上先通知维修部同事过去维修，事后再补维修单。3、设备及维修的案例1、货梯在短短不到4个月时间，维修费用4000多块，1月27日可口可乐供应商在拉货时没有使用挡板，撞到了货梯轿厢门，导致轿厢门感应光幕损坏，单配件费：3000元。2、海鲜区员工在冲洗地板时，水溅到鱼池的设备里，造成一台循环泵、冷凝风机烧毁，在维修部的协调下，设备供应商给予免费更换，如果更换，费用：2000左右。▲以上案例说明，一旦我们稍微不注意，例外造成的金额损失都是超出成千上万，如果是重要的设备那就要面临配件做固定资产申请及原配件报废的可能，影响我们的PNL（经营状况）：资产管理第三点：主要配件是指同时满足占整体固定资产价值20﹪以上和单位价值在人民币2000元以上两个条件。2010-4-73

第3：设备使用中的操作关注点：

电炒锅、法棒成型机安全操作要则

电炒锅安全操作要则炒锅加热管分两路控制，可根据需要进行操作。加热管工作中，严禁有水接触到加热管表面。每次使用完后必须进行清洁，并要求在炒锅冷却后立刻进行。首先关掉电源，然后用软布、柔性清洁剂、温水清洗并擦干机器。炒锅向外倒水时，要非常注意不要将水流到加热管的出口上。在做炒锅处地面清洁时，要非常注意不要将水溅到机器底部。在维修、清洗没备前必须确保电源为断开状态。机器发生故障或潜在危险时，请关闭电源并通知工程部。法棒成型机的安全操作不要用于过硬的面团不要用任何非食品工业用原料紧急停止开关只用于紧急情况定期检查机器的稳定性任何异常运转发生，请通知工程部严格按照本要则使用机器2010-4-74

第4：锯骨机安全操作

只有接受过正规培训的人员才能操作机器，锯刃锋利，避免伤害！操作前，保证定位板A和其它部件有安全保证。所有安全警示和锯罩放置位置正确。导向杆B调节至距所切物品以上

1/2英寸处。切割：双手和手指远离锯条。将物品安全放置在定位板上。在进行最后切割时，使用侧面割槽推进器C。分类号256P清洁：关闭电源，拔下插头移开锯条。用潮湿的软布擦洗机器外壳，严禁用水管直接冲洗。水管冲洗会严重损坏机器并导致触电事故。机器发生故障或潜在危险时，请拔下插头并通知工程部。

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第5：烤鸡炉

安全要则:

表示如果没有按照工作手册进行操作，就有可能造成人员伤亡，或者是对设备造成损坏。

表示有触电的危险。

表示有燃烧的危险。该标志是在警告你设备表面的温度很高。

尤其要注意的是设备的窗户、盛肉的托盘、与盛水的托盘温度都十分高。任何移动，清洁维修本设备之前，应该首先将设备的插头从电源插坐中拨出，然后使设备至少冷却十分钟。关门前要把盛油盘完全推进炉内及关上放油阀，以免关门时弄破玻璃。为了避免发生短路的危险，你的EURO-GRILL设备不适合在潮湿的环境中使用。电路部件受潮会导致电路短路。因此要确保不让水从设备的通风口流入到设备内部。在安装或更换烤肉叉或其它附件时，应该首先停止烤箱的转动2010-4-76

第6：烤鸡炉清洁和维护

日常维护:注意清洗时须待烤炉冷却,最好在烤炉微温时进行清洁，因此时油脂较易清除。使用中性清洗剂。绝对不能用水管进行冲洗，勿使电器进水内门玻璃可取下冲洗，并注意将其挂回原位，发现门位不对请及时联络维修人员把烤架，底板拆下放在热水或清洁液中浸泡过夜。小心拉出盛油盘并打开盛油盘上的阀门清倒废油，然后用热水或清洁液清洁。清洁后，用软布擦净确保没有残余的清洁液。炉内其它部件可用同一方法清洁。烤制4小时应倾倒盛油盘一次炉的外部可用热水、中性清洁剂、软擦、海绵清洁。切勿用金属擦以免造成划痕后容易藏垢，清洁后用布擦干。控制面板可用较干的湿布擦净。玻璃可用微温的清洁液清洁。如果可以，应让玻璃门在晚上保持打开。烤鸡炉运转时，应经常用湿布擦拭玻璃门以便看清炉内食品的烘烤情况。应该定期地对烤箱内，外部进行清洁，确保排风系统正常工作，以避免可能出现的起火现象（由于温度过高）。烤箱顶部的石英灯在冷却后可以用一块沾有酒精或甲基化酒的布进行清洗，风扇的外壳以及风扇的叶片也要进行定期的清洗顶部石英灯管有加热和照明的作用。应每周检查灯管是否需要清洁。在灯管冷却后，用布沾上酒精或甲基化酒精擦拭灯管。不要用手触摸石英灯。2010-4-77

第7：烤炉的安全操作要则

酒精蒸发可能会导致爆炸，因此严禁在烘板上烤制含酒精的产品。不要在烤炉的顶部存放任何物品。不要在烤炉内放置易燃易爆物品。不要用烤炉烘干油漆或溶化物品。不要将本机用于设计用途外的其它方面。当发生火警时，请使用粉末灭火器扑救，不要使用液体灭火器。烤炉的最大工作温度不应超过300°C。在进行保养、维修或长期不用时必须切断所有电源。工作结束后必须将温控器调节为OFF状态。门玻璃必须用温水和清洁剂清洗。注意耐热玻璃遇到冷水可能爆裂。当烤炉还烫时，请小心开门。开门后要稍等片刻，以免烤炉内的蒸汽和热量冲出烫伤。接触热烤盘时请戴上保护手套。及时清理炉内的异物及残渣，以免发生意外。烤炉工作10至15分钟可达到使用温度。要注意避免过长的预热时间。机器发生故障或潜在危险时，请关闭电源并通知工程部。2010-4-78第8：旋转烤炉的安全操作要则不要在烤炉的顶部存放任何物品。不要在烤炉内放置易燃易爆物品。不要用烤炉烘干油漆或溶化物品。不要将本机用于设计用途外的其它方面。当出现危险情况时，请用紧急按钮(黄底红灯)关闭烤炉并拉

下电闸。当发生火警时，请使用粉末灭火器扑救，不要使用液体灭火器。烤炉的最大工作温度不应超过300°C。吊钩平台旋转烤炉的最大装载重量不应超过100公斤。在(清洁或维护)进入烤膛时，请小心顶板的烤车吊钩。虽然机器已配备了减少热流渗出的系统，但在烘烤完毕后抽出烤车时仍要非常小心。接触热的烤车和烤盘时请戴上保护手套。严禁用水管直接冲洗机器。机器开启10至15分钟可达到设定温度。使用时要避免过长时间的预热。机器发生故障或潜在危险时，请关闭电源并通知工程部。2010-4-79

第9：面包切片机安全操作

请不要触摸刀片，不管刀片是否处于转动状态！本机只能用来切面包，不可切其他任何东西！在清洗机器之前，请不要忘记切断电源或按下应急止动按钮！定期把面包屑推入切片台的洞中，然后倒空面包屑抽屉。机器的外表面应定期进行清洗，清洗时请使用海绵和家用清洁剂。不要触摸刀片！请注意不将水渗入机器中。定时检查刀片。设备发生故障或潜在危险，请拔下插头并通知工程部。半自动分割揉圆机安全操作要则维修保养及清洁前必须关断电源主开关，所有从机器上拆下的部件需装回原来位置使用前，检查工作表面及模板底面是否干净。污物

异物将可能损坏设备。禁止使机器倾斜以防润滑油溢出。用凡士林润滑活动部件。不能用植物油。短时间内，所有植物油将形成树脂堵塞机器。严禁直接用水管直接冲洗机器。这样会使润滑油快速流失并会发生触电事故。2010-4-710

第10：肉类切片机安全操作要则

本切片机只供熟练人员操作使用。使用之前，操作人员应能透彻掌握工作手册的安全标准。万勿把手伸向刀片和运转中的零件。在清洁和维修机器前，应拔去电源插座。如果机器提示出现故障，请与工程部联系，不要继续使用及自行修理机器。本机不适用于深度冷藏的食品、未去骨的猪肉和鱼肉以及非营养产品。机器每天至少要清洁一次。所有与食物接触的零件都要认真清洗干净。不要用压水或喷气的方法来清洁机器。不要使用有可能对机器造成损害的清洁工具。应该用耐磨金属手套和湿布清洁刀片。2010-4-711

第11：压面机的操作要则1)将准备碾压的面团块置于你左侧的传送带。2)打开主电源的开关。3)按下启动按钮。4)滚筒的打开与关闭是依靠手柄来控制的。向右移动可以使它最大地打

开，向左移动可以使它最小地打开。5)过踏板的运作或者是通过滚筒擦刮片的运作，同时再辅助于对滚筒打

开/关闭手柄的调节，这样就能导致传送带的运作，从而把面团块送到碾压设备以得到所需要的面皮厚度。6)上滚筒擦刮片与下滚筒擦刮片可以十分容易地拆下进行每天的清

洗，从而保证了滚筒的清洁。7)机器运作结束之后，按下制动按钮。注：如果机器需要两种工作速度，则将速度转换器（位于主开关的下方）移到位置“1”，机器就会以速度1进行运作；将速度转换器移到位置“2”，机器就会以速度2进行运作。机器的维护与清洁机器的维护与清洁工作必须在机器停止运作的情况下进行。机器的维护与清洁不得损坏安全档板，安全档板只能够提高或降低。关闭主应急电源：关闭机器的主电源开关以及应急电源的主开关。警告：维护过程中拆下的每个零部件都必须放回到它原来所在的位置。传送带的清洁：使用柔软的刷子对传送带进行清洗，如果遇到十分脏的传送带，则应该先用一个塑料刮板进行擦刮，然后再用温水对它进行冲洗，但是不能使用具有腐蚀性或溶解性的清洁剂。

2010-4-712第12：液压分块机的安全操作

机器的启动和运转周期第一步：打开控制面板上的总开关：应接通加压时间显示器。第二步：按下列方法计划加压时间：打开盖子，让盖子上的金属板压住传感器；利用控制板上的(+)或(-)按钮进行操作。第三步：把发酵的生面团放到工作平面上，放低盖子，然后等待工作平面降到吊杆底部。关上盖子，并确定盖子被钩住了。第四步：完成第三步操作后，机器的运转周期开始，加压和自动切割面团。该运转周期结束后，盖子就会脱钩并恢复到打开状态。在这种情况下，应把面团从工作平面上取下，然后开始新的运转周期。紧急情况如发生由机器引起的潜在危险，请把总开关旋至“O”(零)并断开机器与电源的连接。如果接触金属零件时发现有漏电情况，请立即拔下插头并致电工程部。清洁清洁前请断开机器与电源的连接。禁止用水枪清洗机器。每日清洁：用刮刀清洁刀具、方格、钢板顶盖。每月清洁：清洁覆漆部件：使用温水(最高40度)清洗，不能使用金属或摩擦工具清洁。清洁机器内部的平板、方格和刀块。2010-4-713第13：最终醒发箱的安全操作要则

打开设备控制面板上的绝缘电源开关，从而接通了设备的电源。打开房间内供应的自来水阀门。对温度调节器和湿度调节器进行设置。启动通风机和加热部件，（打开加热部件，自动启动通风机，否则加热部件会熄火）。等待15至20分钟以使设备达到工作条件。使用中要避免过长时间预热。打开设备的门，将装有待悬挂的原料的推车推入设备，然后关闭设备门。等待所需要的处理时间，打开设备门，然后推出推车。然后就可重复下一次新的操作。在每轮班结束的时候，应该完成以下操作：将所有的开关转至关闭或“0”的位置，其中包括房间内的绝缘

开关。关闭自来水的制动阀门。除去积在设备底板上的冷凝水。（使用一块海棉或液体真空吸尘

器）。做清洁时，切勿将水溅到机器的电气部件上。机器发生故障或潜在危险时，请关闭电源并通知工程部。2010-4-714第14：搅拌机的安全操作要则

机器使用期间原有安全防护罩必须就位且安装好；绝对不能取消安全防护罩装置；在清洁及维修工作之前，先切断电源，以防事故发生；若机器长时间不使用，请拔去插头；通常情况下,禁止使用不适用于食品工业的原料；使用时禁止超出机器工作承载能力(机器上铅牌显示的数字)；无论何种情况均需从低速开始启动机器或佩戴粉尘面罩；按次序进行下列操作准备：1.抬起保护罩；2.拧开定位螺栓降低锅架至最低点；3.装好搅拌头；4.升降锅架；注意：只有在锅架完全上升到位后，机器才能启动。5.防护罩复位。现在机器就可以使用了。每天清洁部件包括锅架升降导轨、锅架、锅、搅拌头、活动护罩及机器外壳。清洁机器外壳时严禁用水管直接冲洗。机器发生故障或潜在危险时，请拔下插头并通知工程部。维修保养操作前，必须将控制开关旋至“0”位以切断电源。2010-4-715

第15：3M东律炸炉

本炸炉配有安全的带三叉头的防油的电源线，用以避免操作者在机器工作出现故障时触电。禁止切断或移开第三个接地的叉头。请勿把水靠近热油脂，禁止把水和油脂混合在一起。把液体冷冻食品倒入热油脂会出现急剧沸腾的现象，引致热油脂溢出缸外。操作时油脂的温度将超过140°C。因此在过滤时应极其小心，避免造成人身伤害。使用任何过滤仪器前，如果过滤器组的温度已降到室温，操作起来会更简便、安全。机器开启10至15分钟可达到设定温度。使用中要避免过长时间预热。在维修、清洗没备前必须确保电源为断开状态。禁止使用水枪喷洗炸炉。机器发生故障或潜在危险时，请拔下插头并通知工程部。2010-4-716第16：要点总结：设备使用前要先检查，确定正常后才开始使用。在操作过程中要认真严谨，必须严格按操作流程执行，才能确保设备操作不出例外。所有设备的保护措施不能随意拆卸和取消，不能利用保护开关作为正常的电源开关使用。所有设备的附近严禁放置易燃易爆物品。不能利用设备来加工其他不相关的东西；通常情况下,禁止使用不适用于食品工业的加工。高温设备要特别注意，避免被烫伤。当出现危险情况时，请用紧急按钮。如果接触金属零件时发现有漏电情况或机器发生故障或潜在危险时，请立即拔下插头并致电工程部。烤炉的最大工作温度不应超过300°C。严禁用水管直接冲洗机器，不能使用具有腐蚀性或溶解性的清洁剂来做机器的维护与清洁。所有设备使用后每天必须做卫生清洁，部分高温设备要等设备自然冷却后再进行卫生清洁，严禁用冷水降温处理。在清洁及维修工作之前，先切断电源，以防事故发生；若机器长时间不使用，请拔去插头；2010-4-717第17：临时用电的管理、其他设备的操作要点：临时用电的管理：维修部是唯一拥有临时用电批准权的部门，流程是由使用部门填写维修申请单，登记的内容包括：使用部门、用途、设备负载功率、安装位置、具体时间、使用责任人（该部门主管）后由常务副总签字，再交维修部给予登记发放临时接线牌，在批准前，所有的插座板必须经过维修部检查确认，所用的临时电源插板必须是沃尔玛商场指定品牌：如公牛牌。插头必须全部为三极插口，所要安装的位置是否合理。临时插排绝对不允许串联使用。每个插排必须在负载条件允许的情况下单独使用。点火程序是先点火种后送燃气，严禁先送燃气后点火种。设备没有使用时务必关闭燃气阀门，程序是先关闭总阀门，待炉膛里火熄灭后再关闭该设备的燃气阀门和火种