农产品贮藏与保鲜试题含答案

农产品贮藏与保鲜试题含答案一、单选题（共57题，每题1分，共57分）1.熏烟成分中能形成特定的烟熏风味,并具有一定抑菌防腐作用的是()A、羰基化合物B、醇类C、酚类D、有机酸E、多环烃正确答案：C2.引起干制品腐败变质的微生物主要是（）。A、酵母菌B、细菌C、病毒D、霉菌正确答案：D3.干燥中容易被排除的是()A、化合水B、游离水C、胶体结合水D、单分子层水正确答案：B4.食品辐射过程中采用的γ射线和X射线能量不应超过（）。A、5MeVB、20MeVC、15MeVD、10Me正确答案：A5.气调贮藏主要是控制空气中()的含量。A、O2和CO2B、O2和N2C、C2H4和O2D、CO2和C2H4正确答案：A6.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70~80%乙醇的蛋白质是（）。A、胶蛋白B、清蛋白C、谷蛋白D、球蛋白正确答案：A7.既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是（）。A、混合腌制法B、干腌法C、注射法D、湿腌法正确答案：D8.超低氧贮藏中，氧的浓度在（）以下。A、2%B、2.5%C、0.5%D、1.5%正确答案：D9.苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是()A、跃变之前B、没有影响C、跃变高峰D、跃变之后正确答案：A10.果蔬气调贮藏中，空气中二氧化碳的含量一般为()。A、12%~15%B、8%~10%C、3%~5%D、18%~20%正确答案：A11.抗坏血酸常为（）食品中的抗氧化剂。A、果汁B、鱼制品C、油脂D、膨化食品正确答案：A12.大多数食品的最大冰晶生成区是指（）。A、－1～－5℃B、－5～－10℃C、－5～－18℃D、－10～－18℃正确答案：A13.下列食品中不需冷藏保鲜的食品是（）。A、猪肉B、蛋糕C、鸡蛋D、面包正确答案：D14.果蔬中的花青素极不稳定，在何种PH下呈蓝色（）。A、中性B、碱性C、酸性和中性D、酸性正确答案：B15.在CA气调贮藏中，气体发生器的作用是()。A、制氧B、制二氧化碳C、降氧D、除二氧化碳正确答案：C16.下列食品中不适合低温解冻的是（）。A、青豆B、猪肉C、虾D、金枪鱼正确答案：A17.利用水解冻时，水温一般不超过（）。A、20℃B、10℃C、25℃D、15℃正确答案：A18.下列技术参数中,不属于气调贮藏的主要技术参数是()。A、二氧化碳B、湿度C、氧气D、温度正确答案：B19.下列属于碱性食品的是（）。A、鸡蛋B、牛肉C、面包D、苹果正确答案：D20.梨皮的颜色可以反应梨的石细胞的含量，石细胞含量由少到多的顺序是（）。A、绿色＜褐色＜黄色B、黄色＜绿色＜褐色C、褐色＜黄色＜绿色D、绿色＜黄色＜褐色正确答案：B21.下列气体指标的控制方式中,适用于对乙烯敏感的产品的是()。A、多指标B、双高指标C、氧单指标D、双低指标正确答案：A22.下列防腐剂中，()不属于酸性防腐剂。A、丙酸钙B、对羟基苯甲酸酯C、苯甲酸钠D、山梨酸钾正确答案：B23.氧气转换器应属于()。A、燃烧降氧B、分离降氧C、充氮降氧D、吸附降氧正确答案：A24.葡萄中含有的主要有机酸是（）。A、酒石酸B、柠檬酸C、苹果酸D、水杨酸正确答案：A25.在下列解冻方法中，效果最好的是()。A、蒸汽解冻B、真空解冻C、空气解冻D、盐水解冻正确答案：B26.下列防腐剂中，不属于生物（天然）防腐剂的是（）。A、乳酸链球菌素B、鱼精蛋白C、尼泊金酯类D、溶菌酶正确答案：C27.肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为（）。A、磷酸盐B、亚硝酸盐C、蔗糖D、氯化钠正确答案：D28.下列食品出现的现象属于冷害导致的是（）。A、肉冷藏一段时间后肉质僵硬B、食品冷藏一段时间后重量减轻C、马铃薯冷藏一段时间后发甜D、鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化正确答案：C29.能直接反应食品贮藏条件的是（）。A、水分活度B、水分在食品中的质量百分比C、食品的含水量D、水分在食品中的重量百分比正确答案：A30.山梨酸发挥抑菌作用的机制是().A、抑制菌体内脱氢酶系的作用B、抑制微生物电子传递酶系的活性C、抑制微生物细胞呼吸酶的活性D、抑制菌体内遗传物质的合成正确答案：A31.传导型罐头的冷点在（）A、在罐容器的几何中心B、在罐容器的底部C、在罐中心轴上离罐底2-4cm处D、在罐容器的顶盖正确答案：A32.食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过（）。A、10MeVB、5kradC、10kradD、5MeV正确答案：C33.下列那种材料适合作深冲罐材料（）。A、软包装袋B、铝罐C、镀铬板罐D、玻璃罐正确答案：B34.罐头发明者为（）。A、比奇洛B、阿培尔C、巴斯德D、鲍尔正确答案：B35.防止冻肉脂肪酸败的重要因素之一是()。A、控制微生物B、控制风速C、控制湿度D、控制温度正确答案：D36.对同一食品而言，在相同温度变化范围内，其解冻时间与冷冻时间相比（）。A、长B、无法比较C、短D、相等正确答案：A37.食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由（）。A、寒冷收缩B、冷害引起的C、脂肪氧化D、干耗正确答案：C38.下列食品中，属于腌制品的是()。A、酱黄瓜B、话梅C、苹果脯D、草莓酱正确答案：A39.气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会()。A、抑制叶绿素的分解B、抑制乙烯的生物合成C、促进淀粉和糖之间的相互转化D、以上全是正确答案：C40.果蔬干制的过程是一（）的过程。A、灭菌不灭酶B、既灭菌又灭酶C、既不灭菌也不灭酶D、灭酶不灭菌正确答案：B41.下列有关食品冷冻保藏原理说法正确的是（）A、一般的冷藏和冻藏可以完全抑制酶的活性。B、低温可以彻底杀死微生物，只是在低温下其死亡速度比在高温下要缓慢得多。C、冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。D、冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越低。正确答案：C42.下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是()。A、VEB、VCC、连二亚硫酸钠D、硫酸亚铁正确答案：B43.皮蛋加工温度一般应掌握在（）。A、5～10℃B、10～15℃C、20～25℃D、30℃以上正确答案：C44.培根一般采用（）法腌制。A、湿腌法B、先湿腌后干腌C、干腌法D、先干腌后湿腌正确答案：D45.目前食品辐照中最常用是辐射源为（）。A、60CoB、131IC、235RaD、137Cs正确答案：A46.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清？A、单糖类物质B、糖苷类物质C、单宁类物质D、有机酸类物质正确答案：C47.罐头食品中，影响微生物耐热性的因素不包括（）A、原始活菌数B、微生物的种类C、热处理温度D、罐内食品成分正确答案：D48.下列物质中,可以用来吸附乙烯的是()。A、碱溶液B、高锰酸钾C、消石灰D、碳酸钾正确答案：B49.一般来说,气调贮藏的温度控制应比单纯冷藏的温度要()。A、一样B、低C、没有可比性D、略高正确答案：D50.组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液？（）A、悬浊液B、假溶液C、真溶液D、乳浊液正确答案：C51.腌制过程中有害发酵主要产生（）。A、酒精B、丁酸C、乳酸D、醋酸正确答案：C52.下列属于直接冻结方式的是()。A、液氮冻结B、隧道式冻结C、传送带式连续冻结D、悬浮冻结正确答案：A53.下列不是植物原料中的天然有毒物质的是（）。A、胰蛋白酶抑制剂B、芥子苷C、秋水鲜碱D、展青霉素正确答案：D54.各种冻结器冻结速度不等，一般从0.2-100cm/h，其中液氮冻结器的冻结速度为（）A、10-100cm/hB、0.5-3cm/hC、0.2cm/hD、5-10cm/h正确答案：A55.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）三部分构成。A、胚乳B、胚芽C、子叶D、糊粉层正确答案：A56.下列是脂溶性维生素的是（）。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素H正确答案：A57.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。A、谷蛋白B、球蛋白C、清蛋白D、胶蛋白正确答案：C二、判断题（共43题，每题1分，共43分）1.食品在冷却的过程中，食品表面和食品内部冷却的速度是一致的。A、正确B、错误正确答案：B2.食品物料冻结过程中冰水比例取决于温度。A、正确B、错误正确答案：A3.后熟是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变的过程。A、正确B、错误正确答案：B4.人工干燥是人为的利用物理方法如热风、减压、冷冻等除去粮食中的水分。A、正确B、错误正确答案：A5.罐身罐径越大，越容易出现皱纹，导致二重卷边的紧密度下降。A、正确B、错误正确答案：B6.果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或者两者兼用。A、正确B、错误正确答案：A7.防腐剂可通过干扰微生物的酶系,破坏其正常的新陈代谢,抑制酶的活性,达到防腐的效果。A、正确B、错误正确答案：A8.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。A、正确B、错误正确答案：A9.某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。A、正确B、错误正确答案：B10.辐射易引起食品产生诱感放射性。A、正确B、错误正确答案：B11.采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。A、正确B、错误正确答案：A12.食品冻结速度越快，则冻结食品的质量越好。A、正确B、错误正确答案：A13.平板冷冻法是间接冷冻法。A、正确B、错误正确答案：B14.有氧呼吸释放的能量比无氧呼吸大得多，因此当果蔬由无氧呼吸转变为有氧呼吸时可减少呼吸底物的消耗。A、正确B、错误正确答案：A15.食品的冷藏温度越接近冻结温度则食品的冷藏期越长。A、正确B、错误正确答案：A16.预封的目的是为了便于排气和防止水珠滴入品种。A、正确B、错误正确答案：A17.食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。A、正确B、错误正确答案：B18.在制作返砂蜜饯时，可以适量提高转化糖的比例，以达到返砂的目的。A、正确B、错误正确答案：B19.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。A、正确B、错误正确答案：A20.为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定的反压。A、正确B、错误正确答案：B21.辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期。A、正确B、错误正确答案：A22.干燥食品保藏过程中不滋生微生物是由于不含水分的缘故。A、正确B、错误正确答案：B23.快速降氧法就是在气调贮藏期间，果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的浓度。A、正确B、错误正确答案：B24.树脂和溶剂是灌溉密封胶最重要的组分。A、正确B、错误正确答案：A25.化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。A、正确B、错误正确答案：B26.冷藏荔子的果皮变黑、苹果的褐心是由于干耗导致的。A、正确B、错误正确答案：B27.氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的。A、正确B、错误正确答案：B28.食品体系的pH会决定防腐剂的效果。A、正确B、错误正确答案：A29.食品在冻结时，冻结速度越快，生成的冰晶越大，解冻后汁液流失越多。A、正确B、错误正确答案：A30.罐头卷边叠接率一般不应超过50%，否则会影响关头的密封性。A、正确B、错误正确答案：B31.不论是有氧呼吸还是无氧呼吸均会导致果蔬的生理病害。A、正确B、错误正确答案：A32.罐头食品都要有一定的顶隙，但午餐肉是唯一的例外，其顶隙为零。A、正确B、错误正确答案：A33.进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。A、正确B、错误正确答案：B34.辐射并不能使毒素去除。A、正确B、错误正确答案：A35.当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。A、正确B、错误正确答案：B36.在气调贮藏时，氧浓度越低越好、二氧化碳浓度越高越好。A、正确B、错误正确答案：B37.虾在冻结的过程中“变黑”主要是由干耗等物理变化引起的。A、正确B、错误正确答案：B3