《桂菜制作实训教程》课件 项目三：桂东南风味菜 任务六 邕城甜酒鱼

桂菜制作实训项目三

桂东南风味菜肴任务六

邕城甜酒鱼目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集邕城甜酒鱼的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握邕城甜酒鱼生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成邕城甜酒鱼菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记邕城甜酒鱼标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看邕城甜酒鱼菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

邕城甜酒鱼具有“色泽酱红、咸鲜酸甜、外脆里嫩”的特点。

南宁地区的一道经典名菜，始创于20世纪90年代南环路上的一家老牌餐厅。甜酒是这道菜的灵魂，是用蒸熟的江(糯米)拌上酒酵(一种特殊的微生物酵母)发酵而成的一种甜米酒。其酿制工艺简单，口味香甜醇美，含酒精量极低，因此深受人们的喜爱。我国用优质糙糯米酿酒，已有千年以上的历史。任务分析掌握特色任务分析1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：罗非鱼1条约750g；鸡蛋黄1个，脆炸粉100g，嫩豌豆20g，生粉30g。调味料：甜酒150g，白糖50g，白米醋15mL，番茄沙司40g，低度三花酒10mL，盐4g，生抽10mL，蚝油10g，料酒10mL，生姜20g，香葱20g。任务实施——主辅原料及调料准备1.刀工处理时，可以根据造型需要自行选择处理方式。2.鱼肉可以选用拍粉，也可以选用挂脆皮糊的方式进行加工。3.一定要在上菜前制作甜酒汁，确保上菜时温热，直接舀取适量汁浇在炸好的鱼上即可。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将鱼鳞刮净后去掉鱼鳃及内脏，然后将鱼腹部中的黑色物质清洗干净，运用兰花刀法在鱼身两侧各剞4刀，生姜切片备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将鱼放在盆中，加入香葱、姜片、料酒、食盐等，用手将香葱、姜片、料酒、食盐抓拌均匀后涂抹在鱼身内外腌制约10分钟备用。步骤3：将鱼取出，用厨房纸吸干表面的水分，然后用蛋黄涂抹全身，再均匀地裹上脆炸粉，放在干净的盛器中备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：锅烧热后加入约1.5L食用油，待油温升至六成热，拎起鱼尾垂直悬于锅上，不断将热油浇在鱼身上，使花刀处的鱼肉绽开，定型后将鱼放入油锅内，中火炸5分钟至熟，转大火炸1分钟至其表面酥脆捞出；嫩豌豆焯水至熟备用。步骤5：将锅洗净后加入番茄沙司稍炒后加入适量清水，然后放甜酒、白糖、白米醋、低度三花酒等，煮至沸腾后加入生抽、蚝油、盐调味，然后用生粉勾芡，淋明油后浇在鱼身上，撒熟嫩豌豆即成。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价