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文档简介

第二单元任务十六

蛋黄莲蓉甘露酥的制作

内容描述

蛋黄莲蓉甘露酥为广式面点的代表性品种,因有“甘露”之香甜，故深受人们喜爱。在面点厨房中，根据顾客要求，利用面粉、白糖、猪油、鸡蛋等原料调制成软硬适度的化学膨松面团，采用包制成形的手法，烤制成熟，完成蛋黄莲蓉甘露酥的制作。学习目标1．了解化学膨松面团的定义、特点、适宜的品种。2.掌握化学膨松面团的膨松原理。3．能够利用利用面粉、白糖、猪油、鸡蛋等原料调制化

学膨松面团。4．能按照蛋黄莲蓉甘露酥制作流程在规定时间内完成蛋黄

莲蓉甘露酥的制作。化学膨松面团的定义、特点、适宜的品种

化学膨松面团，就是将适量的化学膨松剂加入面粉中调制而成的面团，它是利用化学膨松剂在面团中受热后发生化学变化产生气体，使面团疏松膨胀。此类面团一般用糖、油、蛋等辅助原料的量较多。根据化学膨松剂的不同，化学膨松面团一般可分为发粉化学膨松面团和矾碱盐化学膨松面团两大类。特点：

体积疏松多孔，呈蜂窝或海绵状组织结构。成品特点：

成蜂窝状组织结构的面坯，成品色泽淡黄至棕红，口感酥脆浓香；呈海绵组织结构的面坯，色泽洁白至浅黄。主要品种有:油条、桃酥、甘露酥、开口笑、马拉糕等

化学膨松面团的膨松原理

各种化学膨松剂在反应过程中，虽都产生二氧化碳气体，但由于各自的化学成分不同，因而膨松过程中发生的化学变化也不一样。化学膨松面团使用的化学膨松剂有小苏打、臭粉、发酵粉及明矾、食碱等。成品标准

表面龟裂，呈山形稍有澥角，色泽金黄，口感松酥，润滑甜香原料的准备皮料：面粉500克、白糖275克、猪油250克、

鸡蛋2个、泡打粉7.5克、臭粉3.5克。馅料：湘莲500、白糖600克、大油150克、花生油70克、澄面100克、纯碱10克。配料：生咸鸭蛋黄5个

鸡蛋1个玉米淀粉50克制作过程1.制馅

步骤一：莲子去心放入盆内，加入适量清水。

步骤二：入笼蒸至绵烂。

步骤三：取出后过箩成莲子茸待用。

步骤四：锅中放少许油，将莲茸放入，

加入白糖拌匀炒至白糖融化，

转入小火。

步骤五：炒至莲茸与油充分融合后，筛

入澄面，并将花生油、猪油分2—3次加入制馅

步骤六：继续炒匀炒熟即可出锅、晾凉待用。

步骤七：莲茸馅分成大小一致的馅剂。

步骤八：用莲蓉馅包裹住鸭蛋黄。

步骤九：蛋黄莲蓉馅心制作成圆球形。2.和面

步骤一：将面粉加入泡打粉过箩。

步骤二：放在案板上，开成窝形，把臭粉撒在面粉上。

步骤三：窝内放入白糖、猪油、鸡蛋。和面

步骤四：用手搓至混合均匀细腻，待糖融化后。

步骤五：拌入面粉、臭粉

步骤六：复叠2-3次便成甘露酥皮。3.下剂

将和好的甘露酥面团，切成大小一致的面剂。

4.成形

步骤一：将甘露酥面剂用捏成窝形，放入馅心。

步骤二：包成球形，码放在烤盘上。

步骤三：在球面上刷鸡蛋液（重复刷两遍）。5.熟制

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