2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式面点制作与特色小吃

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式面点制作与特色小吃考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种原料在制作油条时能增加面团的弹性？（）A.鸡蛋B.猪油C.发酵粉D.面粉2.在制作汤圆时，以下哪种馅料不宜用于汤圆制作？（）A.红豆沙B.芝麻C.枸杞D.芥末3.烧卖的制作过程中，以下哪种馅料不宜用于烧卖馅？（）A.肉末B.虾仁C.青菜D.番茄4.在制作小笼包时，以下哪种原料是必不可少的？（）A.面粉B.鸡蛋C.猪油D.发酵粉5.以下哪种食材在制作豆沙时不宜使用？（）A.红豆B.豆沙C.红枣D.黑豆6.在制作春卷时，以下哪种食材不宜用于春卷皮？（）A.面粉B.粘米粉C.玉米淀粉D.糯米粉7.以下哪种原料在制作油墩子时不宜使用？（）A.猪油B.鸡蛋C.发酵粉D.面粉8.在制作麻团时，以下哪种馅料不宜使用？（）A.红豆沙B.芝麻C.枸杞D.芥末9.以下哪种食材在制作煎饼果子时不宜使用？（）A.面粉B.玉米面C.玉米淀粉D.糯米粉10.在制作月饼时，以下哪种原料是必不可少的？（）A.面粉B.鸡蛋C.猪油D.发酵粉二、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪些是制作油条时常用的添加剂？（）A.发酵粉B.糖C.盐D.猪油2.在制作汤圆时，以下哪些馅料可以用于汤圆制作？（）A.红豆沙B.芝麻C.枸杞D.芥末3.烧卖的制作过程中，以下哪些馅料可以用于烧卖馅？（）A.肉末B.虾仁C.青菜D.番茄4.在制作小笼包时，以下哪些原料是必不可少的？（）A.面粉B.鸡蛋C.猪油D.发酵粉5.以下哪些食材在制作豆沙时可以使用？（）A.红豆B.豆沙C.红枣D.黑豆6.在制作春卷时，以下哪些食材可以用于春卷皮？（）A.面粉B.粘米粉C.玉米淀粉D.糯米粉7.以下哪些原料在制作油墩子时可以使用？（）A.猪油B.鸡蛋C.发酵粉D.面粉8.在制作麻团时，以下哪些馅料可以用于麻团馅？（）A.红豆沙B.芝麻C.枸杞D.芥末9.以下哪些食材在制作煎饼果子时可以使用？（）A.面粉B.玉米面C.玉米淀粉D.糯米粉10.在制作月饼时，以下哪些原料是必不可少的？（）A.面粉B.鸡蛋C.猪油D.发酵粉三、判断题（每题2分，共20分）1.制作油条时，发酵粉的添加量越多，油条口感越好。（）2.汤圆的馅料可以根据个人口味随意搭配。（）3.烧卖的馅料必须保证鲜美可口。（）4.小笼包的皮要柔软，馅料要鲜美。（）5.制作豆沙时，红豆的浸泡时间越长，豆沙口感越好。（）6.春卷皮要选用粘米粉制作，口感更佳。（）7.油墩子的馅料可以根据个人口味随意搭配。（）8.麻团的馅料必须保证鲜美可口。（）9.煎饼果子的制作过程中，面粉与水的比例要适中。（）10.月饼的馅料要选用优质原料，保证口感。（）四、简答题（每题5分，共25分）1.简述制作油条时，如何控制油条的颜色和口感。2.阐述制作汤圆时，如何保证汤圆的皮薄馅多且口感细腻。3.分析制作小笼包时，如何确保包子皮薄馅大、汤汁鲜美。4.介绍制作豆沙时，如何选择合适的红豆和处理方法。5.简述制作春卷时，如何制作春卷皮和选择合适的馅料。五、论述题（10分）论述中式面点制作中，如何根据不同食材的特性，调整制作工艺和调料的使用。六、案例分析题（10分）案例分析：某餐厅推出一款新式油墩子，但由于口感不佳，顾客反馈强烈。请分析原因，并提出改进措施。本次试卷答案如下：一、单项选择题（每题2分，共20分）1.C解析：发酵粉在制作油条时起到发酵的作用，能增加面团的弹性，使油条更加松软。2.D解析：芥末口感辛辣，不适合用于汤圆馅料，会影响汤圆的整体口感。3.D解析：烧卖的馅料以鲜美、清淡为主，番茄的酸味会影响烧卖的口感。4.A解析：小笼包的皮需要具有一定的弹性和韧性，面粉是制作面皮的主要原料。5.B解析：豆沙的主要原料是红豆，豆沙的口感和品质与红豆的品种和处理方法密切相关。6.B解析：春卷皮需要具有一定的韧性和透明度，粘米粉更适合制作春卷皮。7.C解析：油墩子的馅料以咸鲜为主，猪油能增加馅料的油脂感，使油墩子更加美味。8.D解析：麻团的馅料以甜味为主，芥末的辛辣味不适合用于麻团馅料。9.D解析：煎饼果子的制作中，糯米粉不易消化，不适合用于煎饼果子的制作。10.A解析：月饼的主要原料是面粉，面粉是制作月饼皮的主要原料。二、多项选择题（每题2分，共20分）1.ABC解析：发酵粉、糖和盐是制作油条时常用的添加剂，能够改善油条的颜色和口感。2.ABC解析：红豆沙、芝麻和枸杞都是适合用于汤圆馅料的食材，可以满足不同顾客的口味需求。3.ABC解析：肉末、虾仁和青菜都是适合用于烧卖馅料的食材，可以保证烧卖的鲜美和营养。4.ABCD解析：面粉、鸡蛋、猪油和发酵粉是制作小笼包时必不可少的原料，能够保证包子的口感和品质。5.ABCD解析：红豆、豆沙、红枣和黑豆都是适合用于制作豆沙的食材，可以根据个人喜好选择。6.ABCD解析：面粉、粘米粉、玉米淀粉和糯米粉都是可以用于制作春卷皮的原料，根据需要选择合适的原料。7.ABC解析：猪油、鸡蛋和发酵粉是制作油墩子时常用的原料，能够增加馅料的油脂感和弹性。8.ABC解析：红豆沙、芝麻和枸杞都是适合用于麻团馅料的食材，可以根据个人口味选择。9.ABCD解析：面粉、玉米面、玉米淀粉和糯米粉都是可以用于制作煎饼果子的原料，根据需要选择合适的原料。10.ABCD解析：面粉、鸡蛋、猪油和发酵粉是制作月饼时必不可少的原料，能够保证月饼的口感和品质。四、简答题（每题5分，共25分）1.解析：制作油条时，控制油条的颜色和口感的要点如下：-发酵粉的添加量：适量添加发酵粉，使面团发酵充分，但不宜过多，以免油条口感过于松软。-油温：控制炸油温度在160-180℃，油温过高会导致油条外焦里生，过低则不易炸熟。-炸制时间：油条炸制时间不宜过长，以免外焦里生。2.解析：制作汤圆时，保证皮薄馅多且口感细腻的方法如下：-面团调制：使用温水调制面团，使面团光滑细腻。-馅料处理：选用新鲜、细腻的馅料，如红豆沙、芝麻等，确保馅料口感细腻。-汤圆包制：包制汤圆时，手法要轻柔，确保汤圆皮薄馅多。3.解析：制作小笼包时，确保包子皮薄馅大、汤汁鲜美的方法如下：-面团调制：使用温水调制面团，使面团光滑细腻。-馅料选择：选用新鲜、优质的肉馅，加入适量的调料，确保馅料鲜美。-包制技巧：包制时手法要轻柔，确保包子皮薄馅大。4.解析：制作豆沙时，选择合适的红豆和处理方法如下：-红豆品种：选择颗粒饱满、颜色鲜亮的红豆，如红豆沙红豆等。-浸泡时间：红豆需提前浸泡，浸泡时间越长，红豆越容易煮烂，口感更细腻。5.解析：制作春卷时，制作春卷皮和选择合适的馅料的方法如下：-春卷皮制作：选用粘米粉或玉米淀粉，加入适量水调和，摊成薄皮。-馅料选择：选用新鲜、脆嫩、易熟的食材，如虾仁、猪肉、青菜等。五、论述题（10分）解析：中式面点制作中，根据不同食材的特性调整制作工艺和调料的使用要点如下：-食材特性：了解不同食材的口感、色泽、质地等特性，如面粉的筋道、糯米的粘性、豆沙的细腻等。-制作工艺：根据食材特性，调整制作工艺，如面粉的发酵时间、糯米的煮制时间等。-调料使用：根据食材特性，选用合适的调料，如面粉的发酵粉、糯米的糯米粉等。六、案例分析题（10分）解析：针对新式油墩子口感不佳的原因分析及改进措施如下：-原因分析：1.馅料选择不当：可能使用了不适合的馅料，导致口感不佳。2.制作工艺