烹饪原料知识模考试题（含参考答案）

烹饪原料知识模考试题（含参考答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.原料的固有品质也就是原料本身的()。A、使用价值和营养价值B、食用价值和营养价值C、食用价值和使用价值D、营养价值和应用性正确答案：C2.目前鲜蛋冷藏,在温度控制在0—1.5℃,相对湿度80%—85%时,冷藏期为()。A、12个月B、4—6个月C、1—3个月D、6—8个月正确答案：B3.下列属于浆果类的是()。A、山楂B、香蕉C、柠檬D、樱桃正确答案：B4.()是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。压去大部分水分制成的半干性豆制品。A、豆干B、腐乳C、百叶D、腐竹正确答案：A5.水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁,可达到()。A、10%-15%B、20%-25%C、5%-10%D、15%-20%正确答案：D6.葡萄属于()。A、核果类B、瓜果类C、浆果类D、复果类正确答案：C7.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()。A、冬瓜B、荷兰芹C、西芹D、芹菜正确答案：D8.果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是()。A、酒石酸B、柠檬酸C、乳酸D、苹果酸正确答案：A9.有机酸是果实中()的主要来源。A、酸味B、苦味C、咸味D、甜味正确答案：A10.下列一组水果中不全是柑橘类水果的是()。A、沙田柚、羌果、蜜桔B、蜜桔、广柑、橙子C、广柑、甜橙、文旦D、文旦、金柑、柠檬正确答案：A11.北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是()。A、竹荪B、紫菜C、平菇D、猴头蘑正确答案：B12.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()。A、可以作为溶剂B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、不易结冰正确答案：A13.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品,其分类的依据是()。A、传统方法B、原料生长的环境和性质C、原料性质D、原料鲜活时生长的环境正确答案：B14.野生口蘑一般产于()。A、秋季B、夏季C、冬季D、春季正确答案：A15.中医认为海蜇性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是()。A、高血压B、冠心病C、高血脂D、糖尿病正确答案：A16.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于():。A、脱水保藏法B、高温保藏法C、低温保藏法D、密封保藏法正确答案：D17.下列属于扁形体形鱼的是()。A、草鱼B、比目鱼C、鳊鱼D、鲳鱼正确答案：B18.萝卜中有辛辣味,还能起到帮助消化的作用,其含有的物质是()。A、辣椒碱B、生物碱C、芥子油D、龙葵素正确答案：C19.鲶鱼的()有毒,在加工时应去掉。A、卵B、骨C、血D、须正确答案：A20.辣椒引进的地方是()。A、大洋洲B、欧洲C、非洲D、南美洲正确答案：D21.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。A、胸脯B、米龙C、外脊D、元宝肉正确答案：C22.根据国外的分类方法,热量素食品中主要含有()。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、脂肪正确答案：C23.将面筋制块,用冷水煮熟,色灰白,有弹性,称为()。A、油面筋B、生麸C、水面筋D、烤麸正确答案：C24.与黄姑鱼一起炖,有特殊风味的是()。A、豆腐B、板栗C、土豆D、茼蒿正确答案：D25.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。A、玉米B、稻C、燕麦D、小麦正确答案：D26.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A、鳇鱼B、鲨鱼C、鲟鱼D、大马哈鱼正确答案：C27.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,猪占()。A、17%-21%B、11%-15%C、3%-5%D、5%-9%正确答案：B28.上脑位于靠近颈的背部处,扇面骨(肩胛骨)上方又可以称为()。A、第四刀前槽B、第一刀前槽C、第三刀前槽D、第二刀前槽正确答案：D29.烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的()和特点。A、质量B、价值C、性质D、性能正确答案：C30.红曲米最为出名的产地是()。A、福建B、江西C、广东D、江苏正确答案：A31.菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗()活性物质。A、肿瘤B、呕吐C、伤风D、发热正确答案：A32.生姜可食用部分属于()。A、根状茎B、果实C、根D、芽正确答案：A33.咸肉少量、短时期的保藏存可用()。A、冰箱B、浸卤法C、密封D、堆垛法正确答案：A34.山东寿光鸡属于()的鸡。A、药食两用型B、肉用型C、肉蛋兼用型D、卵用型正确答案：C35.菌藻类所含的某些特殊成分具有()。A、主料价值B、配料价值C、营养价值D、药用价值正确答案：D36.低温保藏法是指低于常温、在()以下环境中保藏原料的方法。A、0℃B、15℃C、20℃D、4℃正确答案：B37.姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少,姜丝细少,属于姜中佳品的是()。A、浙江黄爪姜B、山东莱芜姜C、浙江红爪姜D、湖北来凤姜正确答案：B38.符合干货制品质量标准特征的是()。A、个体大小不一B、色泽深浅各异C、整齐均匀完整D、质地柔韧多孔正确答案：C39.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()。A、花生B、松籽C、腰果D、核桃正确答案：A40.检验蔬菜质量的主要指标是()。A、维生素的含量B、矿物质的含量C、碳水化合物的含量D、含水量正确答案：D41.采集野生荠菜的最佳时节是()。A、夏季B、秋季C、冬季D、春季正确答案：D42.感官检验中,我们运用范围最广的方法是()。A、视觉检验B、嗅觉检验C、听觉检验D、触觉检验正确答案：A43.鲜乌鱼蛋洁白,干货制品呈()。A、淡黄色B、金黄色C、黄白色D、褐黄色正确答案：D44.以鲜嫩清洁,叶片形状端正肥厚,无烂叶、黄叶、老梗,大小均匀,无损伤及病虫害,无烂根及无泥土者为佳,这种检验要求针对的蔬菜种类是()A、根菜类蔬菜B、茎菜类蔬菜C、芽苗类蔬菜D、叶菜类蔬菜正确答案：D45.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、芋头B、凉薯C、马铃薯D、山药正确答案：D46.腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈(),肌肉紧密,切面平直,肉呈玫瑰红色,无发霉或虫蛀现象。A、褐色B、鲜红色C、玫红色D、金黄色正确答案：D47.红油拉皮的主料是()。A、米粉B、粉皮C、米线D、粉丝正确答案：B48.面粉的()是鉴别面粉品质的最基本标准。A、水分B、颜色C、新鲜度D、面筋质正确答案：C49.糯米在烹饪中经常用制作()。A、粉蒸肉B、粉丝C、八宝饭D、米线正确答案：C50.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、木耳B、金针菇C、蘑菇D、口蘑正确答案：C51.一般做干饭或稀饭,口感柔软、香甜,食味较好的米是()。A、小米B、籼米C、粳米D、糯米正确答案：C52.紫角叶是下列()的别名。A、木耳菜B、空心菜C、生菜D、马齿苋正确答案：A53.()有防止菜肴馊变作用,可用来延长菜肴存放时间。A、竹荪B、平菇C、猴头蘑D、口蘑正确答案：A54.鉴别果品类原料品质的一个重要特征是()。A、果形B、成熟度C、机械损伤D、色泽与花纹正确答案：A55.羊的()又称“哈力巴”,位于颈部后,胸前腱子上部。A、颈肉B、前腱子C、前腿D、胸脯正确答案：C56.下列不可用于酿酒的是()。A、甘薯B、糯性小米C、高粱米D、大豆正确答案：D57.质量最好的花生出产于()。A、辽宁和河北B、山东和江苏C、河南和江苏D、四川和山东正确答案：D58.被称为“散丹”的原料是()。A、牛的瓣胃B、羊的瓣胃C、猪的瓣胃D、狗的瓣胃正确答案：B59.我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用()。A、牛肉B、兔肉C、猪肉D、羊肉正确答案：D60.被称为“南腿”的是()。A、浙江金华火腿B、云南宣威火腿C、江苏如皋火腿D、帕尔马火腿正确答案：A61.海带以体厚宽大为佳,长度大约是()以上。A、100cmB、150cmC、130cmD、50cm正确答案：B62.鱼唇主要产于福建、浙江等地,适宜于()等烹调方法。A、爆、烧B、扒、烧C、炸、烧D、爆、炒正确答案：B63.南蜇是指()沿海的海蜇,产量高,质量好。A、浙江、福建B、山东、天津C、山东、福建D、山东、浙江正确答案：A64.狮头鹅的原产地是()。A、江苏苏州B、安徽芜湖C、广东潮汕D、浙江宁波正确答案：C65.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。A、温水B、盐水C、沸水D、热碱水正确答案：D66.硬化油是植物油经()处理后,制成的固态油块。A、加氮B、加氧C、加碳D、加氢正确答案：D二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.按用途分类,家禽类原料可分为()。A、兼用型B、卵用型C、肉用型D、药食两用型正确答案：ABCD2.调味品类原料在烹调中的作用有()。A、增加色泽B、增加营养C、杀菌消毒D、除去异味正确答案：ABCD3.下列鱼类的肉质呈蒜瓣状的有()。A、黄姑鱼B、鲥鱼C、大黄鱼D、小黄鱼正确答案：ABCD4.有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐,影响人体对钙的吸收,这些成分是()。A、草酸B、苹果酸C、柠檬酸D、鞣酸正确答案：AD5.我国糟蛋的著名产地有()。A、江苏高邮B、四川叙府C、广西桂林D、浙江平湖正确答案：BD6.莜麦食用前应经过三熟,即()。A、蒸熟B、炒熟C、烧熟D、烫熟正确答案：ABD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.绵羊肉细嫩柔软,色泽略红,脂肪少,膻味大。A、正确B、错误正确答案：B2.饴糖的主要成分是麦芽糖,甜味比果糖甜。A、正确B、错误正确答案：B3.通过对烹饪原料分类,能使各种烹饪原料得以归纳成类。A、正确B、错误正确答案：A4.咸肉以广东无皮腌花肉和湖南带骨腌肉最负盛名。A、正确B、错误正确答案：A5.牛的米龙质地较嫩,可切成丝、丁、片、条,适宜于炸、炒、爆、熘等烹调方法。A、正确B、错误正确答案：A6.西芹就是香芹菜。A、正确B、错误正确答案：B7.小白菜生长期短,适应性强,质地脆嫩,常在冬季上市。A、正确B、错误正确答案：B8.哈士蟆油在烹调中多做主料使用,调味可咸可甜。A、正确B、错误正确答案：A9.结缔组织在畜体中的分布是前半部比后半部少,下半部比上半部少。A、正确B、错误正确答案：B10.葱可以四季生长,终年不断,但主要以春、秋两季最多。A、正确B、错误正确答案：B11.洋葱在食用时不可过量,因为其含挥发性物质多,易产生气体,过量食用后会胀气。A、正确B、错误正确答案：A12.低温保藏法是指低于常温,在10°C以下环境中保藏原料的方法。A、正确B、错误正确答案：B13.大黄鱼和小黄鱼其实为同一品种,只不过是鱼的大与小的区别。A、正确B、错误正确答案：B14.食醋不仅可以杀菌,而且可以保持维生素C少受损失。A、正确B、错误正确答案：A15.果品类原料在面点中的应用,主要是果干占的比例大。A、正确B、错误正确答案：B16.干贝以粒形整齐不碎、圆整、均匀、淡黄、干燥、有香味、无杂质为佳品。A、正确B、错误正确答案：A17.大多数鱼类蛋白质含量较低,脂肪含量较高。A、正确B、错误正确答案：B18.检验火腿是否产生酸败或哈喇味,可用竹签三根,插入肉面的上、中、下肉厚的部位的关节处,然后鉴别。A、正确B、错误正确答案：A19.青鱼的鱼皮发青,因为它的主食是青草。A、正确B、错误正确答案：B20.苹果、梨、山楂属于仁果类。A、正确B、错误正确答案：A21.矿物质元素在生物体内主要以无机物形式存在。A、正确B、错误正确答案：A22.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。A、正确B、错误正确答案：A23.散翅是因梳理不佳,松散包装而得名。A、正确B、错误正确答案：B2