白案间管理制度

白案间管理制度一、总则（一）目的为了加强白案间的规范化管理，确保食品制作过程的安全、卫生、高效，保证出品质量，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司白案间的所有工作人员及相关工作流程。（三）基本原则1.食品安全第一原则，严格遵守国家食品安全法律法规和行业标准，确保所制作食品符合安全卫生要求。2.质量至上原则，注重食品的口感、色泽、造型等品质指标，不断提升产品质量。3.效率与规范并重原则，在保证食品质量的前提下，优化工作流程，提高工作效率，同时严格执行各项操作规范。4.卫生清洁原则，保持白案间环境整洁，设备用具干净卫生，人员个人卫生良好。二、人员管理（一）人员资质1.白案间工作人员必须持有健康证，且健康证在有效期内。2.从事面点制作工作[X]年以上，具备扎实的面点制作技能和丰富的经验。3.经过专业的食品安全知识培训，熟悉食品制作安全规范。（二）人员职责1.白案间主管全面负责白案间的日常管理工作，包括人员安排、工作调度、质量把控等。制定和执行白案间工作计划，确保各项工作有序进行。监督检查食品制作过程中的安全、卫生和质量情况，及时纠正违规行为。与其他部门沟通协调，保证白案间工作与整体业务的顺畅衔接。负责白案间原材料、设备用具的申购、领用和管理。2.面点师按照制作标准和要求，熟练制作各类面点产品，保证产品质量稳定。负责白案间原材料的准备工作，如食材的挑选、清洗、加工等。遵守食品制作安全规范，正确使用设备用具，确保操作过程安全卫生。协助主管进行新品研发和制作工艺改进。负责工作区域的卫生清洁，保持设备用具干净整洁。3.帮厨协助面点师完成食品制作的辅助工作，如配料、装盘等。负责白案间食材的搬运、储存和整理。按照要求做好工作区域的卫生清洁工作，配合完成设备用具的清洁消毒。（三）人员培训1.定期组织食品安全知识培训，包括食品添加剂的使用、食品储存与保鲜、食品加工卫生要求等，培训频率为每月[X]次。2.根据业务需求和技术发展，不定期开展面点制作技能培训，如新品制作工艺、造型技巧等，培训由经验丰富的面点师或邀请外部专家进行。3.新员工入职时，进行白案间管理制度、操作规范、食品安全知识等方面的岗前培训，培训合格后方可上岗。（四）人员考核1.建立人员考核机制，考核内容包括工作业绩、产品质量、工作态度、卫生安全等方面。2.考核周期为每季度一次，根据考核结果进行奖惩。3.对于工作表现优秀、产品质量突出的人员，给予奖励，如奖金、晋升机会等；对于违反制度、工作失误、产品质量不达标的人员，给予批评教育、罚款、调岗直至辞退等处罚。三、环境卫生管理（一）工作区域清洁1.每天工作结束后，对操作台面、案板、工具等进行彻底清洁，清除残留的食材、面粉等污渍，使用清洁剂和清水擦拭干净，确保无油污、无残渣。2.定期对墙壁、天花板、门窗等进行清洁，去除灰尘、蜘蛛网等，保持环境整洁。清洁频率为每周[X]次。3.地面每天进行清扫，随时清理散落的食材和垃圾，定期使用拖把和清洁剂进行拖地，保持地面干净、无积水。拖地频率为每天[X]次。（二）设备用具清洁消毒1.各类设备用具使用后应及时清洗，如烤箱、蒸箱、和面机、压面机等，清除内部残留的食物残渣和污渍。2.定期对设备用具进行全面消毒，消毒方法可采用高温消毒、化学消毒等。高温消毒温度应达到[X]℃以上，时间不少于[X]分钟；化学消毒可使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡或擦拭消毒。消毒频率为每周[X]次。3.清洁消毒后的设备用具应妥善存放，避免再次污染。（三）个人卫生要求1.工作人员进入白案间必须穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，头发应全部束于帽内。2.保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中避免用手直接接触食品。接触食品前必须再次洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，消毒可使用酒精或符合食品安全标准的手部消毒剂。3.不得在白案间内吸烟、饮食、随地吐痰，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。四、原材料管理（一）采购标准1.选择具有合法资质的供应商，确保原材料的质量安全。对供应商进行评估和审核，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证明、供货情况等。2.采购的原材料应符合国家食品安全标准，优先选择新鲜、优质、无污染的食材。严禁采购变质、过期、三无产品等不合格原材料。3.对于面粉、食用油、糖、盐等主要原材料，应选择知名品牌、质量稳定的产品。（二）验收标准1.原材料到货后，由专人负责验收。验收人员应仔细核对送货单与发票，检查原材料的品种、数量、质量等是否与订单一致。2.对原材料的感官性状进行检查，如面粉应色泽正常、无异味、无霉变；食用油应澄清透明、无异味；肉类应色泽新鲜、无异味、无注水等。3.索取原材料的质量证明文件，如检验报告、合格证等，确保原材料来源合法、质量合格。对于无质量证明文件的原材料，应拒绝验收。4.验收合格的原材料应及时入库储存，验收不合格的原材料应及时与供应商沟通处理，不得入库使用。（三）储存管理1.设立专门的原材料仓库，保持仓库干燥、通风、清洁，温度和湿度应符合原材料储存要求。2.原材料应分类存放，隔墙离地，标识清晰。如面粉、大米等干货应存放在干燥通风的货架上；肉类、禽类、水产类等易腐食材应存放在冷藏库或冷冻库中，温度分别控制在[X]℃和[X]℃以下。3.建立库存管理制度，定期盘点库存，做到账物相符。及时清理过期、变质的原材料，防止交叉污染。4.库存原材料应遵循先进先出的原则，确保原材料在保质期内使用。五、食品制作过程管理（一）制作标准1.根据不同的面点产品，制定详细的制作标准和工艺流程，明确原材料用量、制作步骤、烹饪时间和温度等关键参数。2.严格按照制作标准进行操作，确保产品的口感、色泽、造型等符合要求。在制作过程中，注重食材的搭配和营养均衡。3.对于新品制作，应进行试做和评估，经主管审核通过后，方可正式投入生产。（二）食品添加剂使用1.严格遵守国家食品添加剂使用标准，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。2.如需使用食品添加剂，必须由专人负责，并做好使用记录。记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用产品名称等。3.食品添加剂应存放在专门的橱柜中，上锁保管，并有明显的标识，防止误用。（三）过程监督1.白案间主管应加强对食品制作过程的监督检查，及时发现和纠正不规范操作行为。2.制作过程中应严格遵守食品安全操作规范，如生熟分开、避免交叉污染、控制烹饪温度和时间等。3.对制作好的食品应进行留样，留样数量不少于[X]克，留样时间不少于[X]小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，并有明显的标识。六、食品安全管理（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期对白案间的食品安全状况进行自查。自查频率为每周[X]次。2.自查内容包括人员健康状况、环境卫生、设备用具清洁消毒、原材料采购与储存、食品制作过程等方面。3.对自查中发现的问题应及时整改，建立整改台账，记录问题描述、整改措施、整改责任人、整改期限等信息，确保问题得到彻底解决。（二）食品安全事故应急处理1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处理流程和责任分工。2.一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的制作和销售，封存剩余食品及原材料、设备用具等，并及时向上级报告。3.配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，采取有效的措施控制事态发展，减少事故损失。4.对食品安全事故进行总结分析，查找原因，提出改进措施，防止类似事故再次发生。七、设备用具管理（一）设备购置1.根据白案间业务需求和发展规划，制定设备购置计划。2.在购置设备时，应选择质量可靠、性能稳定、操作简便、易于清洁消毒的产品，优先考虑符合食品安全标准的设备。3.对新购置的设备进行验收，检查设备的外观、性能、配件等是否完好，索取设备的质量证明文件、使用说明书等资料。（二）设备使用与维护1.操作人员应经过培训后，方可操作设备。严格按照设备操作规程进行操作，不得违规使用设备。2.定期对设备进行维护保养，如清洁、润滑、调试、紧固等，确保设备正常运行。维护保养记录应详细记录设备名称、维护保养日期、维护保养内容、维护保养人员等信息。3.设备出现故障时，应及时报修，并做好记录。维修后的设备应进行调试和验收，确保设备性能恢复正常后，方可投入使用。（三）设备