咖啡师管理制度

咖啡师管理制度总则1.目的本制度旨在规范咖啡师的工作行为，确保咖啡制作的品质与效率，提升顾客满意度，维护公司良好形象，促进咖啡业务的健康发展。2.适用范围本制度适用于公司内所有咖啡师岗位工作人员。3.基本原则品质至上：始终将咖啡品质放在首位，严格按照标准制作咖啡，满足并超越顾客期望。顾客导向：以顾客需求为出发点，提供热情、周到、专业的服务，确保顾客拥有愉悦的消费体验。团队协作：咖啡师之间、与其他部门之间保持良好的沟通与协作，共同推动公司运营。持续学习：鼓励咖啡师不断学习咖啡知识、技能和行业动态，提升自身综合素质。岗位职责1.咖啡制作熟练掌握各类咖啡饮品的制作方法，包括但不限于意式浓缩咖啡、拿铁、卡布奇诺、美式咖啡等，严格按照配方和操作流程制作，确保每杯咖啡的品质稳定。根据顾客需求和口味偏好，提供专业的咖啡饮品推荐和建议，解答顾客关于咖啡的疑问。负责咖啡豆的研磨、冲泡、拉花等工作，保证咖啡的口感、香气和外观符合标准。2.饮品准备准备并补充制作咖啡所需的原材料，如咖啡豆、牛奶、糖浆、杯子、吸管等，确保原材料的新鲜度和充足供应。对制作咖啡的设备进行日常清洁和维护，包括咖啡机、磨豆机、奶泡机等，保证设备正常运行，定期进行深度清洁和保养，及时发现并报告设备故障。协助店内其他饮品的准备工作，如调配果汁、制作茶类饮品等，以满足顾客多样化的需求。3.店面服务在吧台为顾客提供优质的服务，热情接待每一位顾客，及时响应顾客需求，确保顾客在点单、等待和饮用咖啡过程中感到舒适和满意。负责咖啡饮品的出餐，准确无误地将制作好的咖啡送到顾客手中，并告知顾客饮用方法和注意事项。保持店面吧台区域的整洁和卫生，及时清理用过的杯子、器具等，确保工作区域干净整洁，营造良好的消费环境。积极与顾客互动，收集顾客反馈意见，及时向上级汇报，以便不断改进产品和服务。4.库存管理协助店长进行原材料库存的盘点和管理，记录原材料的出入库情况，确保库存数量准确。根据每日销售情况和库存水平，及时向店长提出原材料采购建议，避免原材料短缺或积压。5.培训与推广参与公司组织的咖啡知识和技能培训，不断提升自己的专业水平，并将所学知识和技能传授给新入职的咖啡师。协助进行咖啡文化的推广活动，如举办咖啡品鉴会、咖啡知识讲座等，提高顾客对咖啡的认知度和兴趣度。工作流程1.营业前准备检查工作区域的卫生状况，包括吧台、操作设备、地面、垃圾桶等，确保干净整洁，无杂物和污渍。准备好制作咖啡所需的原材料，如咖啡豆、牛奶、糖浆、杯子、吸管等，并检查原材料的质量和保质期，确保原材料新鲜可用。对制作咖啡的设备进行开机预热和调试，检查设备是否正常运行，如咖啡机的水温、压力，磨豆机的研磨程度等，确保设备处于最佳工作状态。整理工作区域的物品摆放，将制作咖啡所需的工具、杯子、糖浆等分类摆放整齐，便于取用。检查个人着装和仪容仪表，保持整洁、得体，符合公司形象要求，佩戴好工作牌。2.营业中服务热情接待每一位顾客，主动打招呼，询问顾客需求，根据顾客口味偏好和需求推荐合适的咖啡饮品。按照标准配方和操作流程制作咖啡饮品，确保咖啡的品质和口感稳定。在制作过程中，注意观察顾客的反应，及时解答顾客的疑问。当顾客点单较多时，合理安排制作顺序，确保饮品能够及时、准确地送到顾客手中。对于外带订单，要确保包装牢固，饮品温度适宜，并告知顾客饮用方法和注意事项。在制作咖啡的同时，保持工作区域的整洁和卫生，及时清理用过的杯子、器具等，避免工作区域杂乱。积极与顾客互动，收集顾客反馈意见，对于顾客提出的建议和意见要认真倾听，并及时向上级汇报。如顾客对咖啡饮品有任何不满，要耐心解释，及时处理，尽量满足顾客的需求，确保顾客满意。3.营业后清理关闭制作咖啡的设备电源，如咖啡机、磨豆机、奶泡机等，并按照设备维护要求进行清洁和保养。清理工作区域的卫生，包括吧台、操作台面、地面、垃圾桶等，将剩余的原材料和工具归位整理。对当日使用的杯子、吸管等一次性用品进行分类清理和回收，确保工作区域干净整洁。协助店长进行店面的整体检查，如门窗是否关闭、电器设备是否断电等，确保店面安全。咖啡制作标准1.咖啡豆选择选用优质的咖啡豆，咖啡豆应具有浓郁的香气、纯正的口感和良好的新鲜度。根据不同的咖啡饮品配方，选择合适的咖啡豆品种和烘焙程度，如制作意式浓缩咖啡可选用深度烘焙的咖啡豆，制作拿铁可选用中度烘焙的咖啡豆。2.研磨按照饮品配方要求，调整磨豆机的研磨程度，确保咖啡豆研磨均匀，颗粒大小适中。研磨后的咖啡豆应保持新鲜，避免长时间暴露在空气中，防止香气散失和氧化。3.冲泡意式浓缩咖啡：使用意式咖啡机，控制水温在9096℃，萃取压力在912个大气压，萃取时间为2530秒，确保萃取出的咖啡液具有浓郁的香气、丰富的油脂和醇厚的口感。手冲咖啡：根据咖啡豆的品种、研磨程度和个人口味，选择合适的冲泡器具和方法，如V60滤杯、聪明杯等。控制水温在9095℃，按照一定的注水方式和节奏进行冲泡，充分提取咖啡豆的风味和香气。其他咖啡饮品：如拿铁、卡布奇诺等，在制作意式浓缩咖啡的基础上，按照配方比例加入适量的牛奶和奶泡，牛奶应加热至6065℃，奶泡的质地应细腻、绵密。4.拉花熟练掌握拉花技巧，如心形、树叶形、郁金香形等，拉花图案应清晰、美观、对称。拉花时要注意牛奶的温度和奶泡的质地，以及注入牛奶的速度和角度，确保拉花效果理想。5.饮品外观咖啡饮品的外观应符合相应的标准，如拿铁的奶泡厚度应均匀适中，卡布奇诺的奶泡应覆盖咖啡液表面，且图案清晰。杯子应干净、无污渍，饮品表面无浮沫、杂质等，整体视觉效果良好。培训与发展1.培训计划新员工入职培训：新入职的咖啡师应接受公司组织的入职培训，培训内容包括公司文化、规章制度、咖啡基础知识、制作技能、服务规范等，帮助新员工尽快熟悉工作环境和岗位要求。定期培训：公司定期组织咖啡师进行培训，培训内容包括新品研发、咖啡文化、制作技巧提升、服务质量优化等，不断提升咖啡师的专业水平和综合素质。个性化培训：根据咖啡师的个人技能水平和发展需求，为其提供个性化的培训课程和指导，帮助咖啡师解决工作中遇到的问题，提升其专业技能和工作能力。2.培训方式内部培训：由公司内部经验丰富的咖啡师或专业培训师担任讲师，通过现场演示、实际操作、案例分析等方式进行培训。外部培训：定期选派咖啡师参加外部专业机构举办的咖啡培训课程、研讨会、比赛等活动，学习行业最新知识和技能，拓宽视野，提升竞争力。在线学习：提供在线学习资源，如咖啡知识视频、制作教程、行业资讯等，方便咖啡师利用业余时间进行自主学习，不断提升自己。3.考核与晋升定期对咖啡师的工作表现进行考核，考核内容包括咖啡制作技能、服务质量、工作态度、团队协作等方面。根据考核结果，为表现优秀的咖啡师提供晋升机会，如晋升为高级咖啡师、咖啡主管等，同时给予相应的薪酬调整和福利待遇提升。对于考核不达标或工作表现不佳的咖啡师，进行相应的培训和辅导，如仍未改善，将根据公司规定进行处理，如调岗、降薪或辞退等。卫生与安全管理1.卫生管理保持工作区域的清洁卫生，每日营业前、营业中和营业后都要对吧台、操作设备、地面、垃圾桶等进行清洁消毒，确保无杂物、无污渍、无异味。制作咖啡的原材料和工具要保持清洁卫生，定期对咖啡豆、牛奶、糖浆等原材料进行检查和清洁，对杯子、吸管、搅拌棒等器具进行清洗消毒，防止交叉污染。咖啡师要养成良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤换工作服、保持头发整洁，操作时佩戴口罩和手套，避免将个人细菌带入咖啡饮品中。定期对店面进行全面的卫生检查和清洁，包括墙壁、天花板、门窗等，确保店面整体环境干净整洁，符合卫生标准。2.安全管理严格遵守公司的安全操作规程，正确使用制作咖啡的设备，如咖啡机、磨豆机、奶泡机等，避免因操作不当引发安全事故。定期对设备进行检查和维护，确保设备正常运行，发现设备故障或安全隐患及时报告并处理，严禁设备带故障运行。注意用电安全，营业结束后及时关闭电器设备电源，避免因电器设备长时间通电引发火灾等安全事故。了解并掌握基本的消防安全知识，熟悉店内的消防设施和器材位置，如灭火器、消火栓等，确保在发生火灾等紧急情况时能够正确使用消防设施进行灭火和逃生。注意食品安全，严格按照食品卫生标准制作咖啡饮品，确保原材料的质量和安全，避免因食品安全问题给顾客带来危害。员工行为规范1.着装与仪容仪表穿着统一的工作服，保持工作服干净整洁，无污渍、无破损。佩戴工作牌，工作牌应佩戴在胸前显眼位置，便于顾客识别。保持头发整洁，男性不留长发、胡须，女性头发应梳理整齐，可扎马尾或盘起，不披头散发。面容整洁，化淡妆，保持良好的精神状态，不浓妆艳抹。保持手部清洁，不涂指甲油，不佩戴过多的首饰，操作时佩戴手套。2.工作态度热爱本职工作，具有高度的责任心和敬业精神，认真对待每一项工作任务，确保工作质量。对待顾客热情、周到、耐心，主动为顾客提供优质的服务，满足顾客需求，不得与顾客发生争吵或冲突。具有团队合作精神，与同事之间相互协作、相互支持，共同完成工作任务，不得搬弄是非、挑拨离间。积极主动学习，不断提升自己的专业知识和技能水平，勇于接受新的挑战和任务，不断改进工作方法和提高工作效率。遵守公司的规章制度，服从上级领导的工作安排，不得无故迟到、早退、旷工，如有特殊情况需提前请假。3.语言与行为规范使用礼貌用语，如"您好""请""谢谢""对不起""再见"等，说话语气亲切、温和，不得使用粗俗、生硬的语言。与顾客沟通时，要保持眼神交流，专注倾听顾客需求，回答问题准确、清晰、简洁，不得敷衍了事或推诿责任。在店内不得大声喧哗、嬉笑打闹，保持安静的工作环境，以免影响顾客体验。尊重顾客的隐私和个人空间，不得随意窥探顾客的个人信息或打扰顾客的私人活动。遵守职业道德，诚实守信，不得泄露公司机密信息和顾客隐私信息，维护公司和顾客的利益。薪酬与福利1.薪酬结构咖啡师的薪酬由基本工资、绩效工资、奖金等部分组成。基本工资根据咖啡师的工作经验、技能水平、学历等因素确定，每月固定发放。绩效工资根据咖啡师的工作表现、业绩指标完成情况等进行考核发放，考核指标包括咖啡制作质量、服务质量、顾客满意度、销售额等。奖金根据公司的经营业绩、个人突出贡献等情况发放，如年度优秀员工奖、销售业绩突出奖等。2.福利政策五险一金：公司按照国家规定为咖啡师缴纳养老保险、医疗保险、失业保险、工伤保险和生育保险，以及住房公积金。带薪年假：根据咖啡师的工作年限，享受相应天数的带薪年假，让员工有时间休息和放松。节日福利：在重要节日，如春节、中秋节、端午节等，