院子餐饮管理制度

院子餐饮管理制度一、总则1.目的为了加强院子餐饮的管理，规范餐饮服务流程，提高服务质量，保障食品安全，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于院子餐饮全体员工，包括厨师、服务员、收银员、采购员等。3.基本原则顾客至上原则：始终以顾客的需求和满意度为出发点，提供优质、高效、贴心的餐饮服务。食品安全原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品采购、加工、储存、销售等环节的安全卫生。规范化管理原则：建立健全各项规章制度，明确岗位职责，规范工作流程，确保餐饮经营活动的有序进行。团队协作原则：强调各部门之间的沟通与协作，共同完成餐饮服务任务，实现企业的整体目标。二、岗位职责1.厨师岗位职责负责厨房的日常烹饪工作，按照菜单要求制作各类菜品，保证菜品的质量和口味。严格遵守食品安全操作规程，确保食品加工过程的卫生安全。合理使用食材，控制食材成本，避免浪费。定期清理厨房设备和工作区域，保持厨房环境整洁卫生。参与菜单的制定和更新，根据顾客反馈和市场需求提出菜品创新建议。2.服务员岗位职责热情接待顾客，引导顾客入座，及时提供茶水和菜单。准确记录顾客点单信息，确保订单无误，并及时将订单传递给厨房。按照上菜顺序为顾客上菜，确保菜品摆放整齐美观，并告知顾客菜品名称。关注顾客用餐过程中的需求，及时提供必要的服务，如添加茶水、更换餐具等。负责餐厅的清洁卫生工作，包括餐桌、餐椅、地面等的清洁，保持餐厅环境整洁。协助收银员进行结账工作，确保顾客账单准确无误。3.收银员岗位职责负责餐厅的收银工作，准确收取顾客餐费，开具发票。熟练操作收银系统，记录顾客消费信息，确保账目清晰准确。每日营业结束后，进行现金盘点和账目核对，确保现金安全和账目相符。协助服务员处理顾客的退款、优惠等问题，保证顾客满意度。定期向财务部门报送营业报表，提供相关财务数据。4.采购员岗位职责根据厨房需求和库存情况，制定食材采购计划。负责食材供应商的筛选、评估和采购合同的签订。严格按照采购标准采购食材，确保食材的质量和新鲜度。与供应商保持良好的沟通，及时了解市场价格变化，控制采购成本。负责食材的验收工作，确保采购的食材符合质量要求，并做好验收记录。协助仓库管理人员做好食材的入库、存储和发放工作。三、食品采购与验收1.采购标准选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食材来源安全可靠。优先采购本地当季新鲜食材，保证食材的新鲜度和口感。严格把控食材质量，杜绝采购变质、过期、受污染的食材。采购的食材应符合国家食品安全标准和相关质量要求。2.采购流程厨师根据每日菜品销售情况和库存状况，填写食材采购申请单，注明食材名称、规格、数量等信息。采购申请单经厨师长审核签字后，提交给采购员。采购员根据采购申请单，联系供应商进行询价、比价，选择合适的供应商签订采购合同。采购合同应明确食材的品种、规格、数量、价格、交货时间、质量标准等条款。供应商按照合同约定将食材送达餐厅，采购员应及时组织验收。3.验收流程食材到货后，采购员应及时通知仓库管理人员和厨师进行验收。验收人员应根据采购合同和质量标准，对食材的品种、规格、数量、质量、新鲜度等进行逐一核对。对验收合格的食材，验收人员应在送货单上签字确认，并办理入库手续。对验收不合格的食材，如变质、过期、受污染等，应及时与供应商联系退货或换货，并做好记录。四、食品加工与制作1.加工前准备厨师应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。检查加工设备和工具是否正常运行，确保加工过程安全卫生。对食材进行清洗、整理和切配，按照标准规格进行加工，保证菜品的形状和质量。2.加工过程要求严格遵守食品安全操作规程，生熟食材分开加工、存放，避免交叉污染。烹饪过程中应控制好火候和时间，确保菜品熟透，保证食品安全。合理使用调味料，严格控制用量，保证菜品口味适中。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。3.菜品留样制度每餐次的食品成品应按照规定进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度保持在0℃8℃。留样食品应标明菜品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。五、餐厅服务规范1.接待服务服务员应在餐厅入口处热情迎接顾客，主动打招呼，引导顾客入座。及时为顾客提供茶水，并介绍餐厅特色菜品和优惠活动。2.点单服务服务员应耐心倾听顾客点单需求，准确记录菜品名称、数量、特殊要求等信息。向顾客确认点单信息，确保订单无误后，及时将订单传递给厨房。3.上菜服务按照厨房出餐顺序为顾客上菜，上菜时应使用托盘，保持菜品平衡、美观。每道菜上桌时，服务员应告知顾客菜品名称，并介绍菜品特色。关注顾客用餐进度，及时调整上菜节奏，避免顾客等待时间过长。4.席间服务及时为顾客添加茶水，更换骨碟、烟缸等餐具，保持餐桌整洁。关注顾客需求，如顾客有其他要求，应及时提供帮助，确保顾客满意度。5.结账服务顾客用餐结束后，服务员应及时送上账单，确认消费金额。为顾客提供多种结账方式，如现金、银行卡、微信、支付宝等，并确保结账过程快捷、准确。顾客结账后，服务员应向顾客表示感谢，并欢迎顾客再次光临。六、餐厅卫生管理1.环境卫生餐厅应保持环境整洁卫生，每日营业前和营业结束后进行全面清洁。地面应无杂物、无污渍，定期进行拖地和消毒。餐桌、餐椅应摆放整齐，表面干净整洁，定期进行擦拭和消毒。门窗、玻璃应保持明亮干净，定期进行清洁。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，垃圾桶应定期进行清洗和消毒。2.餐具卫生餐具应严格按照消毒流程进行清洗和消毒，确保餐具卫生安全。消毒后的餐具应存放在专用的餐具保洁柜中，保洁柜应定期进行清洁和消毒。服务员在为顾客提供餐具时，应确保餐具无破损、无污渍，表面干净整洁。3.食品卫生严格遵守食品安全法律法规，确保食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生安全。食品加工过程中应严格遵守卫生操作规程，生熟食材分开加工、存放，避免交叉污染。食品储存应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品变质、发霉、生虫。定期对餐厅进行食品卫生检查，发现问题及时整改，确保食品安全。七、食品安全管理1.食品安全责任制度建立健全食品安全责任制度，明确各部门和人员的食品安全职责。企业负责人为食品安全第一责任人，对食品安全工作全面负责。厨师长负责厨房食品安全管理工作，确保食品加工过程符合食品安全要求。采购员负责食材采购环节的食品安全，确保所采购的食材安全可靠。服务员负责餐厅食品安全宣传和监督工作，及时发现和报告食品安全问题。2.食品安全培训制度定期组织员工参加食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。新员工入职时应进行食品安全入职培训，经考试合格后方可上岗。定期对员工的食品安全知识掌握情况进行考核，确保员工具备必要的食品安全知识。3.食品安全自查制度建立食品安全自查制度，定期对餐厅的食品安全状况进行自查。自查内容包括食品采购、加工、储存、销售等环节的食品安全情况，以及餐厅环境卫生、餐具消毒、食品留样等情况。对自查中发现的问题应及时进行整改，做好自查记录，并将自查情况报告当地食品药品监督管理部门。4.食品安全事故应急处置制度制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施和责任分工。发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的经营活动，及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门，并采取有效的救治措施。配合相关部门进行调查处理，如实提供有关情况和资料，承担相应的法律责任。八、员工考勤与休假1.考勤制度员工应按时上下班，不得迟到、早退、旷工。员工上班应打卡签到，下班应打卡签退，不得代打卡。因工作需要加班的，应提前填写加班申请单，经部门负责人批准后报人力资源部门备案。员工请假应提前填写请假申请单，按照审批权限进行审批。请假期间应安排好工作交接，确保工作不受影响。2.休假制度员工享有国家法定节假日、年休假、婚假、产假、陪产假、丧假等带薪休假权利。年休假天数根据员工在本单位的工作年限确定，具体标准按照国家规定执行。员工申请年休假应提前与部门负责人沟通，经批准后安排休假时间。婚假、产假、陪产假、丧假等休假按照国家和地方相关规定执行。九、员工薪酬与福利1.薪酬制度员工薪酬由基本工资、绩效工资、奖金等部分组成。基本工资根据员工的岗位、职级和工作年限确定。绩效工资根据员工的工作表现和业绩考核结果发放。奖金根据餐厅的经营业绩和员工的贡献发放。薪酬发放时间为每月[具体日期]，如遇节假日提前发放。2.福利制度为员工缴纳社会保险，包括养老保险、医疗保险、失业保险、工伤保险和生育保险。为员工提供免费的工作餐和工作服。根据员工的工作表现和贡献，发放节日福利、生日福利等。定期组织员工参加培训、团建等活动，提升员工的综合素质和团队凝聚力。十、员工培训与发展1.培训计划根据企业发展需求和员工岗位技能要求，制定年度员工培训计划。培训计划应包括培训内容、培训方式、培训时间、培训师资等。培训内容应涵盖食品安全、服务技能、操作规范、管理知识等方面。2.培训方式内部培训：由企业内部经验丰富的员工担任培训讲师，对员工进行岗位技能培训。外部培训：根据培训需求，组织员工参加外部专业培训机构举办的培