收餐台管理制度

收餐台管理制度一、总则1.目的为了规范公司收餐台的管理，确保餐厅环境整洁、有序，提高服务效率，保障食品安全，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内部餐厅收餐台的管理，包括收餐台工作人员、用餐人员以及相关管理人员。3.基本原则（1）高效有序原则：收餐工作应迅速、有序地进行，确保在用餐高峰时段能够及时清理餐桌，为后续用餐人员提供良好的就餐环境。（2）卫生安全原则：严格遵守卫生标准，确保餐具、餐桌等清洁卫生，防止交叉污染，保障食品安全。（3）服务至上原则：收餐台工作人员应具备良好的服务意识，积极主动地为用餐人员提供服务，解答疑问，处理问题。二、收餐台人员职责1.收餐台主管职责（1）全面负责收餐台的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。（2）监督收餐台工作人员的工作纪律和工作质量，确保收餐工作按照规定流程和标准进行。（3）协调收餐台与其他部门之间的工作关系，及时解决工作中出现的问题。（4）定期对收餐台的工作进行总结和评估，提出改进措施和建议，不断提高收餐服务水平。（5）负责与供应商沟通协调，确保餐具、清洁用品等物资的及时供应和质量保障。2.收餐员职责（1）按照规定的时间和流程，及时清理餐桌，收取餐具、垃圾等。（2）对收取的餐具进行分类整理，按照清洗流程送至洗碗间。（3）保持收餐区域的清洁卫生，及时清理地面、桌面等，确保无污渍、无杂物。（4）协助用餐人员解决就餐过程中遇到的问题，如提供额外的餐具、清理桌面等。（5）积极配合主管和其他部门的工作，完成临时交办的任务。3.洗碗工职责（1）负责餐具的清洗、消毒工作，确保餐具清洁卫生，符合食品安全标准。（2）按照规定的程序和方法，对餐具进行分类清洗，去除油污、食物残渣等。（3）定期对洗碗设备进行维护和保养，确保设备正常运行。（4）协助收餐员将清洗后的餐具送至指定存放地点。（5）保持洗碗间的清洁卫生，及时清理垃圾和污水。三、收餐流程1.准备工作（1）收餐员在开餐前15分钟到达收餐台，检查收餐工具是否齐全，如餐车、垃圾桶、清洁用品等。（2）将餐车推至指定位置，打开垃圾桶，套上垃圾袋。（3）准备好清洁抹布、清洁剂等清洁用品。2.收餐过程（1）在用餐人员基本结束用餐后，收餐员开始清理餐桌。先将餐桌上的剩余食物倒入垃圾桶，注意避免食物残渣洒落地面。（2）依次收取餐桌上的餐具，将餐具分类放置在餐车内。分类标准如下：瓷器餐具：如餐盘、碗、碟等，应轻拿轻放，避免碰撞损坏。玻璃餐具：如玻璃杯、酒杯等，单独放置，防止破碎。金属餐具：如刀、叉、勺等，分类摆放。筷子：整齐摆放，如有破损及时更换。（3）清理桌面杂物，用清洁抹布擦拭桌面，去除污渍和水渍，确保桌面干净整洁。（4）对于较大的垃圾或杂物，用扫帚扫至簸箕，倒入垃圾桶。（5）收餐过程中，要注意观察用餐人员的需求，及时提供必要的服务，如更换餐具、清理桌面等。3.餐具运送（1）收餐结束后，收餐员将餐车推至洗碗间，与洗碗工进行交接。（2）向洗碗工说明餐具的种类、数量以及是否有破损等情况。（3）协助洗碗工将餐车中的餐具卸下，并放置在指定的清洗区域。4.收餐区域清洁（1）收餐工作完成后，收餐员对收餐区域进行全面清洁。（2）用清洁剂擦拭餐车、垃圾桶等收餐工具，去除油污和污渍。（3）清理地面垃圾和水渍，保持地面干净干燥。（4）将清洁工具摆放整齐，收餐台整理干净，准备迎接下一轮用餐高峰。四、餐具清洗消毒流程1.预洗（1）洗碗工将收取的餐具分类放置在清洗池内。（2）用流动水冲洗餐具，去除表面的食物残渣和杂物。2.主洗（1）在洗碗机或专用清洗设备中加入适量的洗涤剂和热水。（2）将预洗后的餐具放入洗碗机或清洗设备中，按照设备操作规程进行清洗。（3）确保餐具的各个部位都能得到充分清洗，去除油污和污渍。3.漂洗（1）用流动水对清洗后的餐具进行漂洗，去除洗涤剂残留。（2）漂洗后的水应清澈无泡沫。4.消毒（1）采用高温消毒、化学消毒或其他符合食品安全标准的消毒方法对餐具进行消毒。（2）高温消毒时，温度应达到规定要求，并保持一定时间。（3）化学消毒时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。5.烘干（1）消毒后的餐具通过烘干机或自然晾干等方式进行烘干。（2）确保餐具表面干燥，无水滴残留。6.存放（1）将烘干后的餐具分类存放在专用的餐具存放柜中。（2）存放柜应保持清洁卫生，定期进行消毒。（3）餐具存放应遵循分类摆放、整齐有序的原则，便于取用。五、卫生管理1.收餐台卫生标准（1）收餐台表面应保持清洁，无油污、无污渍、无水渍。（2）餐车应定期清洁，内外干净，无异味。（3）垃圾桶应及时清理，垃圾袋应每天更换，保持垃圾不外溢。（4）清洁用品应摆放整齐，使用后及时归位。2.餐具卫生标准（1）餐具应清洗干净，表面无食物残渣、无油污、无水渍。（2）消毒后的餐具应符合食品安全标准，无细菌、病毒等微生物残留。（3）餐具存放应保持清洁卫生，防止二次污染。3.个人卫生要求（1）收餐台工作人员应穿戴整洁的工作服、工作帽和口罩。（2）勤洗手，保持手部清洁卫生，操作前应洗手消毒。（3）不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等。4.卫生检查与监督（1）收餐台主管应每天对收餐台的卫生情况进行检查，发现问题及时督促整改。（2）公司定期组织卫生检查，对收餐台的卫生状况进行评估，并将检查结果纳入绩效考核。（3）对于不符合卫生标准的情况，应及时采取措施进行纠正，情节严重的给予相应处罚。六、食品安全管理1.食品留样制度（1）每餐供应的食品应按规定进行留样，留样食品应不少于125克，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏48小时。（2）留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。（3）食品留样应由专人负责，记录留样情况，并妥善保存相关记录。2.食品添加剂使用管理（1）如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准和规定的使用范围、使用量进行添加。（2）食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、使用量、使用品种等信息。（3）使用食品添加剂的食品应在成品上标明"食品添加剂"字样。3.食品安全事故应急处理（1）建立食品安全事故应急预案，明确事故报告程序、处理措施和责任分工。（2）一旦发生食品安全事故，应立即停止供应相关食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等。（3）及时报告公司领导和相关部门，并配合有关部门进行调查处理。（4）对食品安全事故进行分析总结，采取有效措施防止类似事故再次发生。七、设备设施管理1.收餐设备设施维护（1）收餐台主管应定期组织对收餐设备设施进行检查和维护，确保设备设施正常运行。（2）餐车、垃圾桶等应定期清洁、保养，发现损坏及时维修或更换。（3）洗碗设备应按照操作规程进行使用和维护，定期进行清洗、消毒和保养，确保设备性能良好。2.设备设施报修流程（1）收餐台工作人员发现设备设施故障时，应及时向收餐台主管报告。（2）收餐台主管填写设备设施报修单，注明故障情况、维修要求等信息，并提交给公司维修部门。（3）维修部门接到报修单后，应及时安排维修人员进行维修，并在规定时间内完成维修任务。（4）维修完成后，维修人员应填写维修记录，由收餐台主管进行验收。如维修不合格，应要求维修人员重新维修。八、人员培训与考核1.培训计划（1）收餐台主管应根据员工的岗位需求和实际情况，制定年度培训计划。（2）培训内容包括收餐流程、卫生标准、食品安全知识、服务规范、设备设施操作等方面。（3）培训方式可采用内部培训、外部培训、现场演示、案例分析等多种形式。2.培训实施（1）按照培训计划组织员工参加培训，确保培训时间和质量。（2）培训过程中，应注重理论与实践相结合，通过实际操作和案例分析等方式，提高员工的业务水平和实际操作能力。（3）培训结束后，应对员工进行考核，考核方式可采用笔试、实际操作、现场问答等多种形式。3.考核标准（1）收餐员考核标准：收餐速度：根据规定时间内完成的收餐任务量进行考核。卫生质量：收餐区域和餐具的清洁卫生情况。服务态度：对用餐人员的服务质量和响应速度。工作纪律：遵守公司规章制度的情况。（2）洗碗工考核标准：清洗质量：餐具的清洗干净程度和消毒效果。工作效率：按照规定时间完成餐具清洗任务的情况。设备维护：对洗碗设备的维护保养情况。卫生保持：洗碗间的清洁卫生情况。（3）收餐台主管考核标准：管理能力：收餐台的日常管理水平和团队建设情况。工作业绩：收餐服务质量、卫生管理、食品安全等方面的工作成效。沟通协调：与其他部门的沟通协调能力和问题解决能力。培训指导：对员工的培训效果和指导能力。4.考核结果应用（1）考核结果作为员工绩效奖金发放、岗位晋升、评优评先的重要依据。（2）对于考核优秀的员工，给予表彰和奖励；对于考核不合格的员工，进行批评教育，并根据情况进行补考或调整岗位。九、奖惩制度1.奖励制度（1）在收餐工作中表现突出，如收餐速度快、卫生质量高、服务态度好等，受到用餐人员表扬的员工，给予一定的物质奖励或精神奖励。（2）提出合理化建议并被公司采纳，对提高收餐服务水平、降低成本等有显著贡献的员工，给予奖励。（3）在食品安全管理、设备设施维护等方面表现出色，避免重大事故发生的员工，给予表彰和奖励。2.惩罚制度（1）违反收餐流程