单位餐厅管理制度

单位餐厅管理制度总则1.目的为加强单位餐厅管理，为员工提供卫生、安全、舒适的就餐环境，保障员工的饮食质量，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于单位内部餐厅的管理，包括餐厅工作人员、就餐员工等。3.管理原则坚持以员工为本，提供优质、健康、多样化的餐饮服务。严格遵守国家食品安全相关法律法规，确保食品安全。加强成本控制，提高餐厅运营效率，实现资源合理利用。餐厅工作人员管理1.人员招聘与录用根据餐厅运营需求，制定人员招聘计划，明确招聘岗位、职责和要求。通过正规渠道招聘员工，对应聘人员进行面试、考核，择优录用。新员工入职时，需提供有效身份证件、健康证明等相关资料，办理入职手续。2.培训与发展定期组织餐厅工作人员参加食品安全、服务技能、职业道德等方面的培训，提高员工素质和业务水平。鼓励员工参加相关职业技能鉴定考试，取得相应证书，并给予一定奖励。为员工提供职业发展机会，根据员工表现和能力，进行岗位调整和晋升。3.岗位职责厨师负责制定每日食谱，保证菜品的质量和口味。严格遵守食品安全操作规程，做好食材的采购、储存、加工等工作，确保食品安全。合理控制食材成本，避免浪费。保持厨房环境整洁卫生，定期进行消毒和清洁。帮厨协助厨师进行食材的准备工作，如洗菜、切菜、配菜等。负责厨房餐具的清洗、消毒和摆放。保持厨房操作间的清洁卫生，清理垃圾和杂物。餐厅服务员热情接待就餐员工，引导员工就座，及时提供茶水等服务。准确记录员工点餐信息，及时传递给厨房。负责餐厅的清洁卫生工作，包括桌面、地面、门窗等的清洁，及时清理餐桌垃圾。负责餐具的回收和整理，协助厨房做好餐具的清洗和消毒工作。收银员负责餐厅的收款工作，准确收取员工餐费，开具发票或收据。做好现金和票据的管理，确保资金安全。定期与财务部门核对账目，保证账目的准确性。4.工作纪律遵守单位的各项规章制度，按时上下班，不迟到、不早退、不旷工。严格遵守食品安全操作规程，确保食品安全。工作期间着装整洁，佩戴工作帽和口罩，保持良好的个人卫生。热情服务，文明用语，不得与员工发生争吵或冲突。爱护餐厅设施设备，节约使用食材和能源，杜绝浪费。餐厅环境卫生管理1.清洁标准餐厅地面：每日早、中、晚各清扫一次，保持地面干净、无污渍、无杂物。餐桌椅：每餐结束后及时清理桌面垃圾，定期进行擦拭消毒，保持桌椅干净整洁。门窗玻璃：每周至少擦拭一次，保持明亮、无灰尘。墙面天花板：每月进行一次全面清洁，清除污渍、蜘蛛网等。厨房：每餐结束后及时清理厨房垃圾，对炉灶、炊具、台面等进行清洗消毒，保持厨房环境整洁卫生。定期对厨房进行全面清洁和消毒，包括墙壁、天花板、通风设备等。餐具：每餐结束后及时清洗餐具，采用高温消毒或化学消毒的方法进行消毒，确保餐具卫生。消毒后的餐具存放在专用的保洁柜中，防止二次污染。垃圾桶：每日及时清理垃圾桶内的垃圾，定期对垃圾桶进行清洗消毒，保持垃圾桶周围环境清洁。2.清洁流程地面清洁：先用扫帚清扫地面垃圾，然后用拖把蘸取适量清洁剂拖地，最后用清水冲洗干净，并用干拖把擦干。餐桌椅清洁：先用抹布擦拭桌面垃圾，然后用清洁剂擦拭桌面和椅子，最后用清水冲洗干净，并用消毒水进行消毒，再用干净抹布擦干。门窗玻璃清洁：先用湿抹布擦拭玻璃表面，然后用报纸或专用玻璃清洁剂擦拭，使玻璃光亮透明。墙面天花板清洁：先用扫帚清扫墙面和天花板上的灰尘和蜘蛛网，然后用湿抹布擦拭，最后用清洁剂进行消毒。厨房清洁：先清理厨房垃圾，然后对炉灶、炊具、台面等进行清洗，使用清洁剂去除油污，最后用清水冲洗干净，并用消毒水进行消毒。餐具清洁：将餐具分类放入洗碗机或专用清洗池中，加入适量的清洁剂和水，按照洗碗机或清洗池的操作说明进行清洗消毒。清洗消毒后的餐具存放在专用的保洁柜中。垃圾桶清洁：将垃圾桶内的垃圾倒入垃圾袋中，扎紧袋口，然后用清洁剂擦拭垃圾桶内壁和外壁，最后用清水冲洗干净，并用消毒水进行消毒。3.卫生检查餐厅管理人员每日对餐厅环境卫生进行检查，发现问题及时督促员工进行整改。单位定期组织对餐厅环境卫生进行全面检查，对不符合卫生标准的情况进行通报批评，并责令限期整改。卫生检查结果与餐厅工作人员的绩效考核挂钩，对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对卫生不达标的员工进行相应处罚。食品安全管理1.食材采购选择具有合法资质的供应商，建立供应商评估和选择机制，定期对供应商进行评估和考核。与供应商签订采购合同，明确食材的质量标准、价格、交货时间、付款方式等条款。严格把控食材采购渠道，确保食材来源安全可靠，禁止采购变质、过期、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食材。加强对采购食材的验收工作，安排专人负责验收，对食材的品种、数量、质量、包装等进行严格检查，确保食材符合要求。验收合格的食材方可入库或进入厨房加工。2.食材储存设立专门的食材储存仓库，保持仓库通风良好、干燥清洁，温度、湿度符合食材储存要求。食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食材积压变质。对易腐坏食材，如肉类、蔬菜、水果等，应冷藏或冷冻保存，确保食材新鲜度。定期对食材储存仓库进行清理和盘点，及时清理过期、变质食材，保证库存食材质量安全。3.食品加工厨师应严格遵守食品安全操作规程，加工过程中做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求，防止食物中毒。严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准和规定的范围、剂量使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。4.食品安全检查与监督餐厅管理人员每日对食品安全情况进行检查，包括食材采购、储存、加工、销售等环节，发现问题及时整改。单位定期组织对餐厅食品安全进行全面检查，邀请专业食品安全检测机构对餐厅食材、食品进行抽样检测，确保食品安全。加强对餐厅工作人员的食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能，定期进行食品安全知识考核，确保员工掌握食品安全相关知识和技能。建立食品安全投诉处理机制，对员工和群众的食品安全投诉及时进行调查处理，反馈处理结果，保障员工和群众的食品安全权益。餐厅就餐管理1.就餐时间根据单位工作安排，合理确定餐厅就餐时间，一般为早餐[具体时间区间1]，午餐[具体时间区间2]，晚餐[具体时间区间3]。如有特殊情况需要调整就餐时间，应提前通知员工。2.就餐秩序员工应按照规定的就餐时间有序就餐，不得提前或推迟就餐。就餐时应文明礼貌，遵守公共秩序，不得大声喧哗、打闹，保持餐厅安静。爱护餐厅设施设备和餐具，不得随意损坏或带走。如需特殊情况使用餐厅设施设备，应提前向餐厅管理人员申请。就餐结束后，应将餐具送到指定地点，不得随意丢弃在餐桌上或餐厅内。3.点餐与结算餐厅提供多样化的菜品供员工选择，员工可根据自己的口味和需求进行点餐。餐厅服务员应及时记录员工点餐信息，确保准确无误，并及时传递给厨房。员工就餐采用自助刷卡或现金支付等方式进行结算，收银员应准确收取餐费，开具发票或收据。鼓励员工节约粮食，按需点餐，避免浪费。对浪费粮食的行为进行适当引导和教育。4.特殊情况就餐因工作需要加班的员工，可在餐厅领取加班餐。加班餐应提前预订，由餐厅管理人员统一安排准备。因特殊原因不能在餐厅就餐的员工，应提前向餐厅管理人员请假，并说明原因。餐厅成本控制与财务管理1.成本控制建立餐厅成本控制制度，明确成本控制目标和责任，加强对食材采购、储存、加工、销售等环节的成本管理。优化食材采购流程，通过集中采购、招标采购、与供应商谈判等方式，降低食材采购成本。同时，加强对食材采购价格的监控，及时掌握市场价格动态，确保采购价格合理。合理控制食材库存水平，根据餐厅就餐人数和菜品销售情况，科学制定食材采购计划，避免食材积压和浪费。加强对食材库存的管理，定期盘点，及时清理过期、变质食材。加强对餐厅能源消耗的管理，采取节能措施，如合理使用电器设备、优化照明系统等，降低能源消耗成本。控制餐厅人员成本，根据餐厅运营需求，合理配置人员，避免人员冗余。加强对员工的绩效考核，提高员工工作效率，降低人力成本。2.财务管理建立健全餐厅财务管理制度，规范财务核算和财务管理流程。餐厅收入应及时足额入账，做到日清月结，确保收入真实、准确、完整。严格控制餐厅费用支出，各项费用支出应符合财务制度和相关规定，做到手续完备、审批严格。定期对餐厅财务状况进行分析，编制财务报表，为餐厅管理决策提供依据。加强对餐厅固定资产和低值易耗品的管理，建立资产台账，定期进行清查盘点，确保资产安全完整。餐厅设施设备管理1.设施设备配置根据餐厅运营需求，合理配置餐厅设施设备，包括炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、空调、桌椅、餐具等。设施设备应选择质量可靠、性能优良、符合食品安全标准的产品。2.设施设备维护与保养建立餐厅设施设备维护保养制度，明确设施设备维护保养责任人和维护保养周期。定期对设施设备进行检查、清洁、润滑、调试等维护保养工作，及时发现和排除设备故障，确保设施设备正常运行。对设施设备进行定期维修和更新，确保设施设备的使用寿命和性能符合要求。对损坏严重、无法修复的设施设备，应及时进行报废处理，并按照规定程序进行更新。餐厅工作人员应正确使用设施设备，不得违规操作，避免因操作不当导致设施设备损坏。3.设施设备安全管理加强对餐厅设施设备的安全管理，制定设施设备安全操作规程，确保员工正确使用设施设备，避免发生安全事故。对设施设备进行定期安全检查，发现安全隐患及时整改。对存在安全风险的设施设备，