中式面点师习题（附参考答案）

中式面点师习题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.馅心制作量要()准备,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。A、按原料B、按需C、按数量D、按品种正确答案：B2.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每天应摄入奶300克为宜。A、铁B、磷C、锌D、钙正确答案：D3.能否()是衡量职业道德好坏的重要标志。A、宜传法律B、讲法律C、学法律D、遵纪守法正确答案：D4.调制500克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥()克,饧发2~3小时为宜。A、100B、20C、30D、10正确答案：A5.职业道德具有范围上的()内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。A、广泛性B、有限性C、实践性D、科学性正确答案：B6.商粱的皮层中含有丹字,有()育用后妨碍人体对食物的消化吸收。A、酸味B、苦味C、涩味D、辣味正确答案：C7.面点常用的和面机有()两种类型。A、立式B、柜式C、立式和卧式D、卧式正确答案：C8.制作八宝饭首蒸时糯米要稍()一些,但不能夹生。A、较软B、生C、硬D、软正确答案：C9.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低,也标志着人们对这种商品的信任程度的高低,而且蕴涵着一种()。A、社会理想B、文化品位C、职业道德D、价值观念正确答案：B10.下列是用叠制法制成的面点品种是()A、金鱼饺。梅花包B、麻花、小笼包C、千层糕、擘酥角D、千层糕、小鸡酥正确答案：C11.在常温下调制生物膨松面环,()是母发酵的理想温度。A、45~50℃B、5-10℃C、10~15℃D、25~35℃正确答案：D12.违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金,其财产不足以同时支付时,应()A、先承担刑事法律责任B、先缴纳罚款、罚金C、先承担民事赔偿责任D、先承担行政法律责任正确答案：C13.烤是炉内的热量通过()传导和对流三种热能传递方式,使面点生坯成熟的。A、辐射B、传播C、传出D、传入正确答案：A14.下列是用小包酥制作的面点品种是()A、一品烧饼B、眉毛酥C、白皮酥D、黄桥烧饼正确答案：B15.下列属于违反厨房基本安全行为的是()。A、乱放刀具B、不穿工装C、戏耍D、以上均是正确答案：D16.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒,表述错误的是()A、防止误食亚硝酸盐B、不用苦井水煮饭C、进食腌制一周左右的蔬菜D、禁食腐烂变质的蔬菜正确答案：C17.鲜肉粢毛团的馅心是用猪()加入调味品和皮冻调制而成的。A、猪外脊B、后腿肉C、夹心肉D、五花肉正确答案：C18.莜麦面窝窝是华北高寒地区风味制品,蒸制时应使用()以防变形。A、旺火B、大火C、慢火D、中火正确答案：D19.黄豆酱中蛋白质含量比较高,可高达()A、7~8%B、10~12%C、3~5%D、5~6%正确答案：B20.木耳最适宜()泡发。A、热水B、开水C、冷水D、碱水正确答案：C21.由于人类活动具有()根据其活动而产生三种道德。A、创造性B、独立性C、实践性D、社会性正确答案：D22.食品污染对人体健康的危害有()作用。A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是正确答案：D23.制作高桩馒头的工艺流程是:和面→发酵→()戗面→搓条→下剂→成型→汤发→成熟。A、捣面B、饧面C、对碱D、拌面正确答案：C24.禽肉在()相对湿度80%~90%下冷藏,可以保存半年A、-30℃~-25℃B、10℃~8℃C、-15℃~-12℃D、-18℃~-16℃正确答案：A25.()法适用于无筋力面坯的制皮A、按皮B、压皮C、拍皮D、擀皮正确答案：B26.制作炸撒子的原料主要有:面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、()。A、油B、小苏打C、碱D、泡打粉正确答案：A27.包制面点品种时,应将馅心放在皮中间,收口时()A、用力要轻B、用力要重C、不要太紧D、用力要均匀正确答案：D28.下列对大包酥开酥过程中说法正确的是()A、尽量不撒粉B、尽量勤撒粉但不能太多C、折叠5、3、4层D、卷筒时不能太紧正确答案：B29.热水面坯品种成品特点是()色泽较暗。A、口感软糯B、口感软柔C、口感香甜D、口感软嫩正确答案：A30.食品中天然存在的放射性物质含量(),一般不会造成食品的安全性问题。A、很多B、很高C、很浓D、很低正确答案：D31.下列含脂肪最丰富的食物是()。A、芝麻B、大豆C、鱼类D、玉米正确答案：C32.调制冷水面坯醒面的目的是()A、防止面坯干裂B、使面不粘手C、更好地生成面筋网D、使面坯更软正确答案：C33.()根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、烙制B、煮制品C、炸制品D、煎制品正确答案：C34.电饼铛可分为上下两面铛,可同时使用,()也可单独使用。A、二铛B、上铛C、下铛D、一铛正确答案：C35.制作元宵的馅心以()为佳。A、什锦馅B、豆沙馅C、芝麻馅D、五仁馅正确答案：D36.烤制白皮酥要掌握好烤制的温度,以()为宜。A、150℃B、120℃C、240℃D、100℃正确答案：A37.使用电子秤称重时,应把原料放于秤的()以保证称量效果。A、偏左B、任意位置C、中心D、偏石正确答案：C38.蒸制工艺的一般流程是:蒸锅加水→生坯摆屉→()上屉蒸制→成熟→下屉。A、成品B、水凉C、水沸D、温水正确答案：C39.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经部门不断提高()和经营服务水平。A、技术B、成本C、质量D、管理正确答案：A40.职业道德与社会生活关系最密切,关系到社会稳定和()的和谐。A、社会关系B、企业之间C、人际关系D、职业之间正确答案：C41.小包酥是先()后包酥,一次只能做出一个剂子的方法。A、出条B、包酥C、开酥D、下剂正确答案：D42.蒸制成品的特点是:形态完美,()鲜嫩,口感松软,易消化吸收。A、成品B、质地C、口味D、馅心正确答案：D43.下列属于单糖的是()。A、果糖B、乳糖C、水苏糖D、蔗糖正确答案：A44.下列含不饱和脂肪酸高的油脂是()A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、以上都是正确答案：D45.大豆中蛋白质的含量丰富一般为()A、15~18%B、5~10%C、10~15%D、30~40%正确答案：D46.籼米的特性是硬度适中,色洋(),涨性大,口感下而粗糙。A、蜡臼B、灰白C、暗黄D、清白正确答案：B47.职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和()形式上的多样性的特征。A、个体性B、形象性C、连续性D、一致性正确答案：C48.为了保证食品安全,保障()身体健康和生命安全,制定《中华人民共和国食品安全法》。A、工人B、学生C、公众D、农民正确答案：C49.擀是根据面点品种的不同()借助擀面杖,将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程。A、性质B、要求C、大小D、数量正确答案：B50.()的特性是:硬度适中,色泽灰白,黏性小而涨性大,口感面和粗糙。A、香米B、籼米C、粳米D、糯米正确答案：B51.炼乳有奶香味和(),组织细腻,色白或淡黄。A、较差的流动性B、较好的凝固性C、较好的流动性D、较好的弹性正确答案：B52.八宝粥的成品特点是:色泽绛紫,口感(),果料芳香。A、滑润B、鲜嫩C、鲜润D、圆润正确答案：A53.()不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得隐匿、伪造、毁火有关证据。A、任何单位或者个人B、相关的监督管理部门C、国家公职人员D、食品生产经营单位正确答案：A54.制作青稞面馒头要经过二次发酵,饧置()后制成馒头生坯,再用旺火蒸制。A、15minB、25minC、18minD、20min正确答案：D55.平衡膳食的()是满足人体生长发育和各种生理、体力活动的需要。A、内容B、目的C、方法D、条件正确答案：B56.()含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。A、糖类B、蛋白质C、油脂D、水分正确答案：D57.开拓创新是指人们为了发展的需要,运用已知的信息,不断()常规,具有创造社会价值或个人价值、新事物、新思想的活动。A、发展B、遵守C、突破D、更新正确答案：C58.()有范围上的有限性、形势上的多样性、内容上的稳定性和连续性的特征。A、职业道德B、婚姻道德C、集体公德D、社会公德正确答案：A59.生粉团是先成形后()的粉团。A、加工B、成熟C、煮制D、炒制正确答案：B60.下列选项中,不属于脂肪功能的是()。A、促进水溶性维生素吸收B、供能C、促进脂溶性维生素吸收D、增加饱腹感正确答案：A61.煮制带馅制品的特点是:馅心()饱满,制品滑爽,重量增加。A、滑爽B、鲜嫩C、完整D、脆嫩正确答案：B62.黄油酥调制好应放入平盘进行()待用。A、冷冻B、通风C、醒发D、加热正确答案：A63.刷油烙的成品特点是:色泽金黄、皮面香脆、内心()A、柔韧B、柔香C、柔软D、鲜香正确答案：A64.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,诚去月末盘存额。A、采购B、销售C、预定D、领用正确答案：D65.烤制甘露酥的炉温以底、面火()为宜。A、200℃、220℃B、120℃、130℃C、150℃、160℃D、140℃、150℃正确答案：A66.调制冷水面坯的水温应控制在()以下。A、10℃B、30℃C、45℃D、50℃正确答案：B67.风味米饭是在普通米饭的基础上()或米菜混制,或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭。A、再调味B、再混合C、再加工D、再加热正确答案：C68.稻米按品种和质地分为籼米、糯米和()。A、小米B、粳米C、大米D、梗米正确答案：B69.制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以()为宜。A、1:2B、2:1C、1:1D、4:1正确答案：D70.碳酸氢铵又称臭粉,对热稳定性差,呈()A、碱性B、弱碱C、强酸D、酸性正确答案：A71.钳花是一手托面坯,另一手拿钳花工具,在面坯()位置,根据需要钳出造型。A、底部B、上方C、适当D、中间正确答案：C72.黄桥烧饼的工艺流程是:()→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→烤制。A、和面B、发酵C、对碱D、以上均是正确答案：D73.标准面粉弹性不如特制面粉,最适宜制做()之用。A、点心B、蛋糕C、面包D、烙饼正确答案：D74.下列对于必需氨基酸说法正确的是()A、人体不可以合成B、人体可以自身合成C、不一定食物直接供给D、人体合成不足正确答案：A75.莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种,其蒸制时间以()min为宜。A、12B、8C、5D、14正确答案：B76.鲜黄花菜中毒的原因主要是鲜黄花中含有()。A、龙葵素B、皂苷C、氰苷D、秋水仙碱正确答案：D77.刷油烙制面点品种时,正面应朝()入锅烙制,加热到适当程度再翻个。A、上B、右C、左D、下正确答案：D78.企业职工具有良好的职业道德,有利于企业的科技()降低成本,提高产品和服务质量。A、发展B、提高C、创新D、效益正确答案：C79.我国质量最好的玉米是()玉米。A、小粒型B、大粒型C、硬粒型D、中粒型正确答案：C80.敬业就是用一种()的态度对待自己的工作。A、按时下班B、按时上班C、不请事假D、恭敬严肃正确答案：D81.用面点模具一盒模制作()的品种时,应在盒模内刷一层油。A、无盐212B、无油C、无糖D、无馅正确答案：B82.果仁蜜饯馅的主要特点是:松爽、香甜,具有()果料的特殊香味。A、多种B、芝麻C、核桃仁D、瓜子正确答案：A二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克A、正确B、错误正确答案：A2.()驴打滚又称豆面糕,是京式名点之一,成品表面滚有一层熟黄豆粉,故称驴打滚。A、正确B、错误正确答案：A3.()干磨粉是指各类米加少量的水磨成的粉。A、正确B、错误正确答案：B4.()餐饮具使用后应及时洗净、消毒,定位存放,便于安全使用。A、正确B、错误正确答案：A5.()职业道德不仅调节着本行业与其他社会各行业与顾客之间的关系,也调节着行业內部人员之间的相互关系A、正确B、错误正确答案：A6.()糊状玉米面坯的成型既适用于摊制成型又适宜模具成型的方法制作面点品种A、正确B、错误正确答案：A7.()高粱米按品质可分为黏性和糖性两种。A、正确B、错误正确答案：B8.()酵母根据加工方法的不同,可分为:液体干酵母、活性干酵母两种A、正确B、错误正确答案：B9.()烧麦皮是用橄榄杖或小走槌擀成的。A、正确B、错误正确答案：A10.()酵面层酥和水油皮类层酥起层起酥的原理是基本相同的。A、正确B、错误正确答案：A11.()化学膨松面坯制品呈海绵状组织结构,口感酥脆浓香。A、正确B、错误正确答案：B12.()蒸是利用热蒸汽的传导作用使生坯成熟的工艺方法。A、正确B