中式面点师（初级）复习题（附答案）

中式面点师（初级）复习题（附答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位()。A、可以停止劳动合同B、不得终止劳动合同C、视情况而定D、可以解除劳动合同正确答案：B2.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的()过程。A、生物学B、化学C、物理学D、卫生学正确答案：A3.()是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、食品原料D、膨松剂正确答案：B4.制作小米南瓜粥应将小米()水下锅，待小米煮至八成熟时，放入南瓜茸与米同煮。A、热B、沸C、温D、冷正确答案：D5.欧美发达国家的膳食模式为()型。A、一高一低B、两高一低C、三高一低D、两低一高正确答案：C6.《中华人民共和国劳动法》共有()章107条。A、17B、15C、13D、11正确答案：C7.下列不是面案上清洁工具的是()。A、粉筛B、面刮板C、电子秤D、粉帚正确答案：C8.和面机将面坯和好后，需()才能将面坯取出。A、运转时B、关闭开关后C、断电D、减速时正确答案：B9.烤制面点制品时，烤盘一定要()。A、撒水B、干净C、刷油D、铺纸正确答案：B10.为了保证食品安全，保障()身体健康和生命安全，制定《中华人民共和国食品安全法》。A、工人B、学生C、农民D、公众正确答案：D11.烤制桃酥的炉温应控制在()之间为宜。A、140～170℃B、200～220℃C、240～280℃D、180～200℃正确答案：A12.用粳米()米与水的比例以1:13为宜。A、煮饭B、煮粥C、米粉D、磨粉正确答案：B13.煮主要用于()和米制品两大类。A、饺子B、馄饨C、面条D、面制品正确答案：D14.小米——龙山米具有可溶性，()含量高、甜度大的特点。A、糖B、矿物质C、脂肪D、蛋白质正确答案：A15.洗涤蔬菜用()的食盐水浸泡后可去除虫卵。A、11%B、10%C、2%D、12%正确答案：C16.搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。A、企业领导B、基层干部C、企业员工D、服务人员正确答案：A17.下列不属于多糖的是()。A、纤维素B、半乳糖C、半纤维素D、淀粉正确答案：B18.家常饼的成熟方法是()。A、加水烙B、烤烙C、刷油烙D、干烙正确答案：C19.温水面坯调制工艺流程是：选粉→掺温水→抄拌→揉面→()。A、晾制B、成形C、饧面D、加盐正确答案：C20.炸制面点品种时油量要()，使制品有充分的活动余地。A、窄B、小C、少D、宽正确答案：D21.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、()、旋转式和微波式。A、对流式B、交流式C、传统式D、交换式正确答案：A22.标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做()之用。A、蛋糕B、点心C、烙饼D、面包正确答案：C23.单手揉面法又称()法。A、压揉B、拉揉C、推揉D、抻揉正确答案：C24.拨鱼面成形似小银鱼，()，随拔随煮，熟后捞出浇卤臊食用。A、加水时B、水开时C、水热时D、入水时正确答案：B25.调制冷水面坯掌握好()和掺水比例，是保证面坯质量的技术措施之一。A、和面时间B、水的温度C、面粉重量D、掺水速度正确答案：B26.下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是()。A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都是正确答案：D27.粮豆类中有毒有害物质污染来源是()。A、工业废水B、生活污水C、包装材料D、以上都是正确答案：D28.炸馓子的成品特点是：色泽金黄，()，口感酥脆，咸香可口，呈麻花形。A、条细均匀B、呈虎皮色C、口感绵润D、外焦里嫩正确答案：A29.擀的特点是：面剂大小不限，面皮薄厚自如，形态()。A、各异B、一样C、一致D、相等正确答案：A30.膳食制度是指把全天需要的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、饮料B、食物C、蛋类D、肉类正确答案：B31.小米——桃花米具有色黄、粒大、()、利口、出饭率高的特点。A、油光B、油润C、油亮D、油重正确答案：B32.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、()等。A、放置空旷地方B、进行人工呼吸C、通知家属D、静置不动正确答案：B33.制作八宝饭需要()次蒸制才能符合成品要求。A、1B、3C、4D、2正确答案：D34.制作炸馓子的最佳油温是()。A、100℃B、160℃C、120℃D、200℃正确答案：B35.制作高桩馒头的工艺流程是：和面→发酵→()→戗面→搓条→下剂→成型→饧发→成熟。A、饧面B、捣面C、摔面D、对碱正确答案：D36.尊师爱徒、团结协作的具体要求是()、顾全大局、相互学习、加强协作。A、知法守法B、互相尊重C、注重信誉D、忠于职守正确答案：B37.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起()日内向人民法院提起诉讼。A、20B、15C、24D、22正确答案：B38.()按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。A、油酥面坯B、膨松面坯C、水调面坯D、膨松面坯正确答案：C39.()按色泽可分为黄色、白色、杂色三种。A、小米面B、玉米面C、高粱面D、大米面正确答案：B40.稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和()。A、脂肪B、维生素C、矿物质D、以上都是正确答案：D41.下列品种中()不是用冷水面坯制成的。A、面条B、蒸饺C、水饺D、拉面正确答案：B42.后熟期畜肉的特征是()，味鲜香。A、具有一定的弹性B、肌肉结缔组织变软C、表面形成有光泽的膜D、以上都是正确答案：D43.()能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。A、维生素B、维生素C、维生素KD、维生素A正确答案：A44.食品污染按污染物的性质可分为生物性、()和物理性污染三类。A、加工性B、化学性C、动物性D、植物性正确答案：B45.切是用刀具将面点()分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。A、配料B、主料C、主坯D、调料正确答案：C46.用盒蒸的方法制作小米饭，米与水的比例以()为宜。A、1：4B、1：2C、1：3D、1：1正确答案：B47.家常饼的主要特点是：色泽金黄()，筋道适口。A、外焦里酥B、外香里嫩C、外微焦里嫩D、外柔里嫩正确答案：C48.餐饮成本即餐饮销售额减去()的所有支出。A、人工B、利润C、燃料D、原料正确答案：B49.调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥()克，饧发2～3小时为宜。A、30B、100C、10D、20正确答案：B50.活性干酵母是将压榨鲜酵母经过()干燥，脱去一部分水分而制成的粒状干酵母。A、中温B、加热C、高温D、低温正确答案：D51.面点师如遇电气设备出现故障时，必须有()等防护意识。A、接地保护B、切断电源C、绝缘保护D、漏电保护正确答案：B52.制春卷皮需将平锅烧()热，过高皮子粘不到锅上，过低皮子拿不下来。A、五成B、三成C、四成D、六成正确答案：C53.下列选项中，属于水的生理功能的是()。A、调节人体的体温B、提供细胞生存的环境C、运输营养物质和废物D、以上都是正确答案：D54.成本核算的任务之一是指出()成本的途径。A、完善B、降低C、改变D、减少正确答案：B55.制作的粥浓稠适宜，最重要的是要掌握好()、加热时间和火力。A、水量B、米质C、时机D、米量正确答案：A56.杏仁豆腐的成品特点是：色泽洁白，质感柔软，口感()，杏仁味浓。A、咸香B、浓厚C、甜香D、清香正确答案：C57.常温下，用酵母调制500克面粉的花卷面柸，需用干酵母()为宜。A、25克B、15克C、20克D、8克正确答案：D58.()的加热温度最高可达102℃以上。A、炖B、汆C、蒸D、煮正确答案：C59.()是构成骨骼和牙齿的重要成分。A、矿物质B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：A60.()是以电脑程序控制的。A、手动轧面机B、柜式轧面机C、老式轧面机D、自动轧面机正确答案：D61.微波炉产生的微波是以()直线传播的，对物体有一定的穿透性。A、光速B、风速C、音速D、电速正确答案：A62.()的特征是：米粒阔扁，呈圆形，黏性大，品质较佳。A、粳糯米B、江米C、籼糯米D、黑糯米正确答案：A63.制作千层饼刷麻油的目的是使成品()和增加香味。A、层次分明B、口味浓郁C、香味浓郁D、口感软嫩正确答案：A64.制皮一般是将面剂用擀面杖或()制成坯皮的工艺过程。A、双手杖B、走槌C、手D、单手杖正确答案：C65.粥一般可分为()、杂粮粥、菜粥、药粥四大类。A、米粥B、稀粥C、豆粥D、白粥正确答案：D66.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及()引起的厨房火灾。A、食用油B、植物燃料C、燃气灶D、固体燃料正确答案：A67.常温下，用面肥（老肥）调制500克面粉的花卷面柸，需用面肥()为宜。A、150克B、50克C、100克D、200克正确答案：B68.平衡膳食中各营养素比例合适指的是()。A、三大产能营养素比例适合B、必需氨基酸之间比例适合C、饱和与不饱和脂肪酸比例适合D、以上都是正确答案：D69.团状小米面坯主要适用()方法成型。A、抻、贴、叠B、包、叠、捏C、擀、包、抻D、包、贴、捏正确答案：D70.调制300克小米团状面坯，需用温水()为宜。A、150克B、500克C、250克D、100克正确答案：A71.鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量()，熔点低，容易被人体消化吸收。A、少B、小C、高D、大正确答案：C72.1克蛋白质在体内可供给的能量是()。A、8B、4C、2D、9正确答案：B73.玉米面按特性可分普通玉米面和()玉米面。A、黄色B、杂色C、白色D、糯性正确答案：D74.制作小米红枣粥应选用()为佳。A、蜜枣B、小枣C、大枣D、冬枣正确答案：B75.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是()。A、10：1B、7：1C、5：1D、6：1正确答案：A76.电烤箱安全操作程序是()，取出成熟产品，关闭电源开关。A、接通电源，打开开关B、设定底面火温度C、烤制产品D、以上都是正确答案：D77.擀的操作要求是：工具使用得心应手，操作动作()，手法灵活、熟练。A、一致B、一样C、缓慢D、协调正确答案：D78.擀制饺子皮时，应先把剂子按成()形再进行擀制。A、扁圆B、菱形C、正方D、长方正确答案：A79.海产鱼类与淡水鱼相比，海产鱼类()的含量最为突出。A、碘B、钙C、铁D、磷正确答案：A80.讲究公德要求从业人员做到()，不损害国家和集体利益。A、操作规范B、爱岗敬业C、公私分明D、讲究数量正确答案：C81.面点师在工作中()随意处理突发的断电事故。A、可以B、不得C、马上D、必须正确答案：B82.叠是指将经过擀制的()，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。A、面片B、面坯C、面料D、面粉正确答案：B83.包的技法常与()的技法结合在一起成型。A、揉B、捏C、切D、摊正确答案：B84.小米——金米具有色金黄、粒()、油性大、含糖量高、质软味香的特点。A、小B、圆C、长D、大正确答案：A85.烤炉的温度在140～170℃时为()火，适宜烤制桃酥类品种。A、旺B、中C、小D、微正确答案：D86.苦杏仁的有毒成分是()。A、龙葵素B、秋水仙碱C、氰甙D、皂素正确答案：C二、判断题（共14题，每题1分，共14分）1.()玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型等四类。A、正确B、错误正确答案：A2.()打蛋机的搅拌桨一般有钩形、扇形两种。A、正确B、错误正确答案：B3.()特制面粉为低筋面粉。A、正确B、错误正确答案：B4.()膳食模式即人们的吃饭方式。A、正确B、错误正确答案：B5.()苦杏仁中毒主要有毒成分是秋水仙碱。A、正确B、错误正确答案：B6.()食品添加剂污染属于生物性污染。A、正确B、错误正确答案：B7.()道德是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准。A、正确B、错误正确答案：A8.()玉米面蒸饺的面坯是用冷