食堂每日卫生管理制度

食堂每日卫生管理制度一、总则1.目的为了加强公司食堂卫生管理，保障员工的饮食安全与健康，特制定本制度。本制度旨在规范食堂每日的卫生操作流程，确保食堂环境整洁、食品卫生达标，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂及其工作人员。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主的方针，采取有效的卫生措施，防止食品污染和有害因素对人体的危害。严格遵守国家和地方有关食品卫生的法律法规、标准和规范。建立健全食堂卫生管理制度，明确各岗位的卫生职责，加强监督检查，确保制度的有效执行。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂布局与设施要求食堂应设置在远离污染源、通风良好、光线充足的地方。食堂内部布局应合理，分为食品加工区、用餐区、储物区等，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。食品加工区应配备足够的炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗机等设备，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。用餐区应保持整洁，桌椅摆放整齐，地面干净无污渍，墙壁、天花板应无蜘蛛网、无脱落墙皮等。储物区应分类存放食品、调料、餐具等物品，并有明显的标识。食品应离地、离墙存放，避免受潮、变质。2.环境卫生清洁标准每日营业前，食堂工作人员应对食堂进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁剂和工具，避免造成二次污染。地面应每天清扫、拖洗，保持干净无杂物、无积水。角落、墙壁边缘等易积尘的地方应重点清洁。墙壁和天花板应定期擦拭，无污渍、无灰尘。如有油污、污渍，应及时清理。门窗应保持清洁，玻璃明亮无污渍，窗框、窗台无灰尘。桌椅应每天擦拭，保持干净整洁。如有损坏，应及时维修或更换。垃圾桶应每天清理，垃圾袋应及时更换，保持垃圾桶无异味。垃圾桶周围地面应保持清洁，无垃圾散落。3.通风与消毒管理食堂应安装良好的通风设备，确保空气流通。营业期间应保持通风状态，及时排出油烟、异味等。定期对食堂进行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒范围包括食品加工区、用餐区、储物区等。餐具、厨具等应每天进行消毒。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的地方，避免再次污染。定期对空调滤网、排风扇等通风设备进行清洗消毒，防止积尘、滋生细菌。三、食品采购与储存卫生管理1.食品采购要求食堂应选择具有合法资质的供应商采购食品，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，外观应符合相应的食品质量要求。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出的原则，避免积压造成食品变质。2.食品验收标准食品到货后，食堂验收人员应及时进行验收。验收内容包括食品的品种、数量、质量、包装等是否与采购订单一致，食品是否新鲜、无变质等。对验收合格的食品，应在送货单上签字确认，并及时入库储存。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续。验收人员应做好验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等，以备追溯。3.食品储存管理食品应分类存放在不同的仓库或储物区域，如主食库、副食库、调料库、干货库等。各类食品应分别存放，并有明显的标识。食品应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米，以防止食品受潮、发霉和受到污染。仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。定期对仓库进行清理，检查食品的储存情况，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品储存应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。四、食品加工与制作卫生管理1.食品加工人员卫生要求食堂工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。进入食品加工区前，应洗手消毒，洗手应按照"七步洗手法"进行，确保手部清洁。接触直接入口食品前，应再次洗手消毒。不得在食品加工区内吸烟、饮食、随地吐痰等。2.食品加工过程卫生要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。生食品和熟食品应分别存放、加工和盛放，加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭食品中的有害微生物。加工过程中应保持食品加工区域的清洁卫生，及时清理加工过程中产生的废弃物，如菜头、果皮、骨头等。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格控制使用量和使用范围。不得使用非食用物质加工食品。3.食品留样制度每餐供应的每种食品都应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应做好记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等，以备查验。五、餐具清洗与消毒卫生管理1.餐具清洗流程餐具使用后应及时清理，去除表面的食物残渣和油污。将餐具放入含有洗洁精的温水中浸泡1015分钟，然后用刷子或抹布仔细刷洗餐具内外表面，确保餐具清洁。用流动水冲洗餐具，去除洗洁精残留，冲洗至餐具表面无泡沫。最后将清洗后的餐具沥干水分，准备进行消毒。2.餐具消毒方法物理消毒：可采用高温消毒或紫外线消毒。高温消毒温度应达到100℃以上，时间不少于10分钟；紫外线消毒应在无人的情况下进行，消毒时间不少于30分钟。化学消毒：使用含氯消毒剂消毒时，应按照产品说明书的要求配置消毒液，将餐具完全浸泡在消毒液中1015分钟，然后用流动水冲洗干净。3.消毒后餐具存放消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具柜中，避免再次污染。餐具柜应定期进行清洁消毒。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显的标识，防止混淆。六、食堂人员卫生培训与健康管理1.卫生培训要求食堂应定期组织工作人员进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食堂卫生管理制度等。培训应邀请专业人员或相关部门进行授课，确保培训内容的准确性和实用性。工作人员应积极参加培训，认真学习卫生知识，掌握卫生操作技能，并将所学知识运用到实际工作中。培训后应进行考核，考核合格的人员方可继续从事食堂工作。对考核不合格的人员，应进行补考或再次培训，直至考核合格。2.健康管理措施食堂工作人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，调离食品加工岗位，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。建立工作人员健康档案，记录工作人员的健康状况、体检结果、培训情况等信息，以便跟踪管理。七、卫生监督与检查1.内部监督机制食堂应设立卫生管理员，负责食堂卫生管理的日常监督检查工作。卫生管理员应定期对食堂的环境卫生、食品采购与储存、食品加工与制作、餐具清洗与消毒等环节进行检查，发现问题及时督促整改。食堂工作人员应相互监督，对违反卫生制度的行为应及时制止并报告。定期召开食堂卫生管理会议，总结卫生管理工作中的经验教训，分析存在的问题，制定改进措施，不断提高食堂卫生管理水平。2.检查内容与频率每日营业前，卫生管理员应对食堂进行全面的卫生检查，包括环境清洁、设备设施运行情况、食品准备情况等。每周至少进行一次全面的卫生检查，检查内容包括食堂卫生管理制度的执行情况、食品加工过程的卫生状况、餐具消毒情况、工作人员的个人卫生等。每月进行一次食品卫生自查，按照食品安全标准和相关规定，对食堂的食品采购、储存、加工、销售等环节进行详细检查，发现问题及时整改，并做好自查记录。3.问题整改与跟踪对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和整改期限。食堂负责人应组织人员进行整改，确保问题得到及时解决。整改完成后，应进行复查，确保整改措施落实到位，问题得到彻底解决。对整改不力的部门或个人，应进行严肃批评教育，直至追究责任。建立卫生检查与整改档案，记录每