食品烹饪制作管理制度

食品烹饪制作管理制度总则目的为加强公司食品烹饪制作管理，确保食品制作过程安全、卫生、规范，保障员工饮食健康，特制定本制度。适用范围本制度适用于公司内所有食品烹饪制作场所及相关工作人员。基本原则1.安全第一原则：严格遵守食品安全法律法规，确保食品制作过程无安全事故发生。2.卫生至上原则：保持烹饪制作环境清洁卫生，食品原料、加工过程和成品符合卫生标准。3.规范操作原则：按照标准流程和操作规范进行食品烹饪制作，保证食品质量稳定。4.节约高效原则：合理利用食材，提高烹饪效率，避免浪费。食品原料采购与验收采购要求1.供应商选择选择具有合法资质的食品原料供应商，确保其能提供质量合格的产品。对供应商进行实地考察和评估，建立供应商档案，记录其基本信息、产品质量、供货能力等。2.采购渠道优先从正规的农贸市场、超市、食品生产厂家等渠道采购食品原料。避免采购来源不明、变质、过期或三无产品。3.采购计划根据公司用餐人数、菜品供应情况等，制定合理的食品原料采购计划。采购计划应提前提交给采购部门，确保采购工作有序进行。验收标准1.验收人员设立专门的食品原料验收人员，负责对采购回来的食品原料进行验收。验收人员应具备一定的食品质量鉴别能力和责任心。2.验收内容感官检查：检查食品原料的色泽、气味、质地、形态等是否正常，有无变质、异味、霉变等现象。索证索票：要求供应商提供食品原料的合格证明文件、检验报告、进货票据等，确保所采购的食品原料来源合法、质量可靠。数量核对：按照采购清单核对食品原料的数量，确保数量准确无误。3.验收记录验收人员应对验收过程和结果进行详细记录，包括食品原料的名称、规格、数量、供应商、验收时间、验收情况等。验收记录应妥善保存，以备追溯查询。食品烹饪制作场所卫生管理环境卫生1.清洁制度建立烹饪制作场所清洁制度，明确清洁范围、频率和责任人。每天对烹饪制作场所进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、炊具、餐具等，保持环境整洁卫生。2.消毒措施配备必要的消毒设备和消毒剂，对烹饪制作场所进行定期消毒。餐具、炊具等应在使用后及时清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温蒸煮、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等），确保消毒效果符合卫生标准。3.通风换气烹饪制作场所应保持良好的通风换气，及时排出油烟、异味和湿气。安装通风设备，并定期进行检查和维护，确保其正常运行。人员卫生1.健康管理所有参与食品烹饪制作的工作人员必须持健康证上岗，每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰，不得在食品烹饪制作场所内吸烟、进食或随地吐痰。食品烹饪制作过程管理加工前准备1.食材处理对采购回来的食品原料进行分类、清洗、切配等预处理。清洗食材应使用流动水，确保洗净表面的污垢、泥沙和杂质。切配食材应按照菜品要求进行，做到大小均匀、薄厚一致。2.工具准备检查烹饪制作所需的炉灶、炊具、刀具、案板等工具是否完好无损、清洁卫生。准备好烹饪过程中所需的调料、添加剂等，并确保其质量合格、使用安全。烹饪操作规范1.烹饪温度与时间根据不同的食材和菜品要求，严格控制烹饪温度和时间，确保食品熟透，杀灭有害微生物。一般情况下，肉类、禽类、蛋类等食品应煮至中心温度达到70℃以上，持续时间不少于5分钟；海鲜类食品应煮至熟透，避免生食或半生食。2.调料使用按照菜品配方和口味要求，准确使用调料，不得随意增减用量。严禁使用变质、过期或不符合食品安全标准的调料，不得滥用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量进行添加，并做好记录。3.生熟分开在食品烹饪制作过程中，应严格做到生熟分开，避免交叉污染。生食品和熟食品应分别存放、加工和盛放，使用不同的刀具、案板和容器。加工生食品后的工具和容器，应及时清洗消毒后再用于加工熟食品。食品留样1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，密封后置于冷藏设备内保存。2.留样记录对留样食品进行详细记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备食品安全事故调查时使用。食品添加剂使用管理采购与储存1.采购要求食品添加剂必须从具有合法资质的生产企业或经销商处采购，确保所采购的产品质量合格、来源合法。采购时应索取食品添加剂的生产许可证、产品合格证明文件、进货票据等，并建立采购台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、供应商、采购时间等信息。2.储存管理食品添加剂应专人专柜储存，专柜应上锁，并标明"食品添加剂"字样。储存环境应干燥、通风、阴凉，避免阳光直射和受潮，防止食品添加剂变质。使用规范1.使用原则食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准的规定，遵循"不超范围、不超剂量"的原则，严禁超量、超范围使用食品添加剂。食品添加剂应在食品加工过程中按照规定的使用范围和使用量准确添加，不得掩盖食品本身的质量缺陷或作为伪造、掺假、掺杂的手段。2.使用记录食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称、操作人员等信息。使用记录应保存2年以上，以备追溯查询。食品安全事故应急管理应急组织机构与职责1.应急指挥小组成立食品安全事故应急指挥小组，由公司负责人担任组长，成员包括人事、采购、烹饪制作、质量控制等部门负责人。应急指挥小组负责全面指挥和协调食品安全事故的应急处置工作，制定应急处置方案，组织实施应急救援措施，向上级主管部门和相关政府部门报告事故情况等。2.各部门职责人事部门：负责组织救治受伤人员，协助相关部门做好事故调查处理工作，负责对事故涉及的员工进行安抚和稳定工作。采购部门：负责追溯食品原料的采购渠道和供应商，提供相关采购信息和资料，配合有关部门进行调查。烹饪制作部门：负责保护事故现场，封存可疑食品及原料、工具、设备等，配合有关部门进行调查和采样检测。质量控制部门：负责对事故现场的食品及原料、工具、设备等进行采样检测，提供检测报告和技术支持，协助有关部门进行事故原因分析和责任认定。事故报告与处置1.事故报告发生食品安全事故后，现场人员应立即报告公司负责人，公司负责人应在接到报告后1小时内向当地食品药品监督管理部门和相关政府部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、症状、可能原因、已采取的措施等。2.应急处置措施应急指挥小组接到报告后，应立即启动食品安全事故应急处置方案，组织相关人员进行应急救援工作。迅速救治中毒人员，及时将中毒人员送往附近医院进行救治，并配合医院做好救治工作。保护事故现场，封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便进行调查和采样检测。配合食品药品监督管理部门等相关政府部门进行事故调查，提供相关信息和资料，协助查明事故原因，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。后续整改与总结1.整改措施根据食品安全事故调查结果，分析事故原因，制定针对性的整改措施，明确整改责任人和整改期限，确保整改工作落实到位。对存在问题的食品原料采购、烹饪制作过程、食品添加剂使用等环节进行全面整改，加强食品安全管理，防止类似事故再次发生。2.总结评估食品安全事故应急处置工作结束后，应急指挥小组应及时对应急处置工作进行总结评估，分析应急处置过程中存在的问题和不足之处，提出改进建议和措施。总结评估报告应报公司负责人和上级主管部门备案，作为改进食品安全管理工作的参考依据。培训与考核培训计划1.培训内容食品安全法律法规、食品烹饪制作规范、食品添加剂使用知识、食品安全事故应急处置等相关内容。定期组织烹饪制作人员参加食品安全知识培训，提高其食品安全意识和操作技能。2.培训方式内部培训：由公司内部的食品安全管理人员或专业技术人员进行培训授课。外部培训：邀请食品药品监督管理部门、食品安全专家等进行专题讲座或培训指导。在线学习：利用网络平台提供的食品安全培训课程，组织烹饪制作人员进行在线学习。考核机制1.考核内容食品烹饪制作人员的食品安全知识掌握情况、操作技能水平、遵守食品安全管理制度情况等。定期对烹饪制作人员进行考核，考核结果作为其绩效评定、晋升、奖励等的重要依据。2.考核方式理论考核：通过笔试、口试等方式，考核烹饪制作人员对食品安全知识的掌握程度。实践考核：在实际烹饪制作现场，考核烹饪制作人员的操作技能水平和规范操作情况。监督与检查内部监督1.监督人员设立食品安全监督小组，由公司质量控制部门、人事部门等相关人员组成，负责对食品烹饪制作过程进行日常监督检查。食品安全监督小组应定期对烹饪制作场所进行巡查，及时发现和纠正存在的问题。2.监督内容食品原料采购与验收情况、食品烹饪制作过程卫生与操作规范执行情况、食品添加剂使用管理情况、食品安全事故应急处置措施落实情况等。外部检查1.接受监管部门检查积极配合食品药品监督管理部门等相关政府部门的监督检查，如实提供有关资料和信息。对监管部门提出的整改意见和要求，应及时落实整改措施，确保食品安全。2.定期自查自纠公司应定期组织开展食品安全自查自纠工作，对食品烹饪制作管理的