餐馆卫生由谁管理制度

餐馆卫生由谁管理制度总则1.目的为加强餐馆卫生管理，保障顾客的身体健康，提升餐馆的整体形象和竞争力，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐馆内所有区域，包括但不限于餐厅、厨房、储物间、卫生间等，以及全体员工和进入餐馆的顾客。3.管理原则餐馆卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人、持续改进的原则，确保卫生管理工作贯穿于餐馆运营的全过程。卫生管理职责分工1.餐馆负责人全面负责餐馆卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。定期检查餐馆卫生状况，对发现的问题及时督促整改，确保餐馆卫生符合相关标准。协调各部门之间的卫生管理工作，保障卫生管理工作的顺利开展。2.厨房部门负责厨房区域的日常卫生清洁，包括炉灶、厨具、台面、地面等，确保厨房环境整洁卫生。严格遵守食品加工操作规范，做好食品原材料的清洗、切配、烹饪等环节的卫生工作，防止食品污染。定期清理厨房垃圾，保持垃圾桶清洁，并按照规定时间和地点进行处理。负责厨房设备的维护和保养，确保设备正常运行，符合卫生要求。3.餐厅部门保持餐厅环境整洁，包括餐桌、椅子、地面、墙壁等的清洁，及时清理顾客用餐后的垃圾。定期更换餐桌布、椅套等用品，确保其干净卫生。做好餐厅餐具、茶具等的清洗、消毒工作，保证餐具的清洁卫生。检查餐厅通风、照明等设施，确保其正常运行，为顾客提供良好的用餐环境。4.储物间管理负责储物间的卫生管理，保持储物间内货物摆放整齐，地面、货架清洁无杂物。定期清理储物间内的过期食品和杂物，确保食品储存环境安全卫生。对入库的食品和物资进行严格检查，防止变质、污染的物品进入储物间。5.卫生间管理安排专人负责卫生间的日常清洁，包括马桶、洗手台、镜子、地面等，保持卫生间无异味、清洁卫生。定期更换卫生纸、洗手液等用品，确保卫生间设施正常使用。做好卫生间的通风工作，保持空气清新。卫生标准及要求1.餐厅环境地面清洁无污渍、水渍，保持干燥，定期进行清扫和拖地，每周至少进行一次全面清洁。墙壁、天花板干净整洁，无蜘蛛网、灰尘，如有污渍应及时清理，每季度至少进行一次全面清洁。餐桌、椅子摆放整齐，表面清洁无油污、灰尘，每餐前后进行擦拭，定期进行消毒。餐厅通风良好，空气清新，无异味，每天营业前和营业结束后进行通风换气。2.厨房卫生炉灶、厨具表面清洁光亮，无油污、食物残渣，每餐使用后及时清洗，定期进行深度清洁。厨房台面保持干净，无杂物、水渍，物品摆放整齐，每天营业结束后进行清理。食品加工区域应保持清洁，地面无积水、垃圾，加工设备定期进行清洗消毒，确保无交叉污染。厨房垃圾桶应加盖，垃圾及时清理，每天至少清理[X]次，保持垃圾桶周围环境清洁。厨房内的通风设备、排烟设备应定期清洗，确保通风良好，无油污积聚，每季度至少进行一次全面清洗。3.餐具、茶具卫生餐具、茶具使用后应及时清洗，确保表面无食物残渣、油污。采用有效的消毒方法对餐具、茶具进行消毒，消毒后的餐具、茶具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。定期检查餐具、茶具的消毒效果，确保消毒合格，每[X]天进行一次消毒效果检测。4.食品卫生食品原材料应新鲜、无变质，采购时应严格把关，索证索票齐全。食品储存应分类分区，隔墙离地，防止交叉污染，定期清理库存食品，确保无过期食品。食品加工过程应严格遵守操作规范，生熟分开，避免交叉污染，食品应煮熟煮透，防止食物中毒。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定使用，做好使用记录。5.卫生间卫生马桶应清洁无污渍、异味，定期进行消毒，每天至少消毒[X]次。洗手台干净整洁，水龙头、镜子无污渍，洗手液充足，定期补充。卫生间地面干燥无积水，防滑措施有效，每天进行清扫和拖地。卫生间内的卫生纸应及时更换，保持纸篓清洁，无垃圾溢出。卫生检查与监督1.日常检查各部门负责人应每日对本部门负责区域进行卫生检查，及时发现问题并整改。检查内容包括环境卫生、设备设施卫生、食品卫生、个人卫生等方面，填写卫生检查表，记录检查情况。2.定期检查餐馆负责人每周至少组织一次全面的卫生检查，对餐馆整体卫生状况进行评估。定期检查可邀请专业人员参与，如卫生监督部门人员或第三方检测机构，对餐馆卫生进行专业指导和检测。3.顾客反馈设立顾客意见箱，收集顾客对餐馆卫生的意见和建议，及时处理顾客反馈的卫生问题。对顾客提出的卫生问题应认真对待，分析原因，采取有效措施进行整改，并及时向顾客反馈整改结果。4.监督考核将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人进行表彰和奖励。对卫生管理工作不力，导致卫生问题频发的部门和个人进行批评教育，并按照相关规定进行处罚。卫生清洁与消毒流程1.餐具清洗消毒流程刮：将餐具上的残渣刮去。洗：用流动水冲洗餐具，去除表面污垢。刷：用专用洗涤剂刷洗餐具，确保洗净。冲：用流动水将餐具上的洗涤剂冲洗干净。消毒：采用物理或化学方法对餐具进行消毒，如高温消毒、含氯消毒剂消毒等。保洁：消毒后的餐具存放在专用的保洁柜中，保持清洁，防止再次污染。2.厨房设备清洁消毒流程断电：在清洁厨房设备前，先切断电源，确保安全。去污：使用专用清洁剂去除设备表面的油污和食物残渣。擦拭：用干净的抹布擦拭设备表面，使其干净光亮。消毒：根据设备材质选择合适的消毒方法进行消毒，如酒精消毒、高温消毒等。通风：消毒后打开设备通风口，使其自然通风干燥。3.餐厅环境清洁流程准备：准备清洁工具，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂等。清扫：先清扫地面垃圾，然后依次擦拭餐桌、椅子、墙壁、窗户等。拖地：用湿拖把拖地，去除地面污渍，最后用干拖把擦干。消毒：根据需要对餐厅环境进行消毒，如使用含氯消毒剂擦拭餐桌、椅子等。整理：清理清洁工具，将物品摆放整齐。4.卫生间清洁消毒流程通风：打开卫生间门窗，通风换气。清洁马桶：先用马桶刷清洁马桶内部，然后用抹布擦拭马桶盖、水箱等部位，最后喷洒消毒剂进行消毒。清洁洗手台：用清洁剂擦拭洗手台台面、水龙头、镜子等，去除污渍，并用清水冲洗干净。拖地：用拖把拖净卫生间地面，保持地面干燥。补充用品：及时补充卫生纸、洗手液等用品。食品卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的供应商，确保采购的食品符合国家食品安全标准。索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购食品时应进行严格的验收，检查食品的外观、色泽、气味、质地等，确保食品新鲜、无变质。2.食品储存设立专门的食品储存区域，分类分区存放食品，如主食、副食、调味品、干货等。食品应隔墙离地存放，保持通风良好，防止食品受潮、发霉、变质。定期清理库存食品，遵循先进先出的原则，及时处理过期食品和变质食品。储存易腐食品应配备冷藏、冷冻设备，并确保设备正常运行，温度符合要求。3.食品加工食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。食品加工过程应遵循生熟分开的原则，使用专用的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。食品应煮熟煮透，确保食品安全，防止食物中毒。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间放置导致变质。4.食品添加剂使用严格按照国家规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、用量、用途等信息。采购食品添加剂时应索取相关证件，确保其质量安全。员工个人卫生要求1.着装规范员工应穿着整洁、统一的工作服，工作服应定期清洗更换，保持干净卫生。工作服不得有污渍、破损，不得穿着工作服进入非工作区域。员工应佩戴工作帽，头发不得外露，保持头发清洁整齐。2.手部卫生员工应勤洗手，特别是在接触食品前后、处理垃圾后、上厕所后等，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁。可使用洗手液或肥皂洗手，必要时可使用消毒湿巾进行手部消毒。工作时不得佩戴戒指、手链、手表等首饰，以免影响食品卫生。3.健康管理员工应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应及时就医，不得带病上岗。培训与教育1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全知识、环境卫生知识、个人卫生知识等。邀请专业人员进行授课，提高员工的卫生意识和卫生管理水平。培训后应进行考核，确保员工掌握相关卫生知识和技能。2.操作技能培训对员工进行食品加工操作技能培训，使其熟悉食品加工流程和卫生要求。培训员工正确使用清洁工具和消毒设备，确保卫生清洁和消毒工作的质量。定期组织员工进行操作技能考核，对表现优秀的员工进行表彰和奖励。应急处理1.食品安全事故应急处理制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处置措施等。一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，及时报告当地食品药品监管部门，并积极配合调查处理。对中毒人员进行救治，封存剩余食品及原料、工具、设备等，以便调查分析事故原因。查明事故原因后，采取有效的整改措施，防止类