面包加工安全管理制度

面包加工安全管理制度总则1.目的为了加强面包加工过程的安全管理，确保面包生产符合食品安全标准，保障消费者的健康和安全，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有面包加工环节，包括原材料采购、储存、加工制作、包装、储存及运输等过程。3.基本原则遵守国家相关法律法规和食品安全标准，依法依规进行面包加工生产。坚持预防为主，从源头控制食品安全风险，确保面包加工过程安全可靠。强化全员安全意识，明确各部门和人员的安全职责，共同维护面包加工安全。人员管理1.健康管理所有参与面包加工的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可上岗。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.卫生培训定期组织员工进行食品安全卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、面包加工操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗操作。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员及考核结果等。3.个人卫生要求进入面包加工车间前，员工必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩和工作鞋，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能影响食品安全的物品。不得在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得随地吐痰、乱扔废弃物。勤洗澡、勤换衣，保持个人卫生清洁。原材料采购与验收1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产管理规范的供应商提供面包加工所需的原材料。对新供应商进行实地考察，评估其生产能力、质量控制水平、卫生状况等，确保符合要求后方可纳入合格供应商名录。2.采购要求采购的原材料应符合国家食品安全标准和相关规定，索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明文件等。采购的原材料应新鲜、无变质、无污染，不得采购超过保质期或腐败变质的原材料。采购过程中应严格遵守采购合同约定，确保原材料按时、按质、按量供应。3.验收标准与程序原材料到货后，必须进行严格的验收。验收人员应按照验收标准对原材料的品种、规格、数量、质量等进行逐一核对。验收内容包括原材料的感官指标（如色泽、气味、形状等）、理化指标（如水分、糖分、添加剂含量等）和微生物指标（如菌落总数、大肠菌群、致病菌等）。对验收合格的原材料，应填写验收记录，注明原材料名称、规格、数量、供应商、验收日期、验收人员等信息，并签字确认。对验收不合格的原材料，应及时通知供应商进行处理，不得入库或投入使用。加工场所与设施设备管理1.加工场所要求面包加工车间应保持清洁、卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、易清洁的材料建造，并定期进行清洁消毒。加工车间应划分不同的功能区域，如原料预处理区、烘焙区、冷却包装区、成品储存区等，各区域应布局合理，防止交叉污染。加工车间应配备必要的通风、照明、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，确保加工环境符合卫生要求。2.设施设备清洁与维护面包加工设备应定期进行清洁消毒，确保设备表面无污垢、无异味，防止微生物滋生。设备的维护保养应按照设备操作规程进行，定期检查设备的运行状况，及时排除故障，确保设备正常运行。对用于面包加工的模具、烤盘等工具，应定期进行清洗、消毒，保持清洁卫生。3.食品添加剂管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，建立食品添加剂使用台账，详细记录使用的品种、数量、日期、用途等信息。食品添加剂的称量、使用应准确无误，并有专人负责监督，确保使用安全。加工过程控制1.工艺流程与操作规范制定科学合理的面包加工工艺流程和操作规范，明确各工序的操作要求和质量标准。员工应严格按照工艺流程和操作规范进行操作，不得擅自更改或简化操作流程。在面包加工过程中，应注意控制关键环节，如面团调制、发酵、烘焙温度和时间等，确保面包质量稳定。2.卫生防护措施在面包加工过程中，应采取有效的卫生防护措施，防止食品受到污染。如操作人员应佩戴口罩、手套，避免直接接触食品；加工设备和工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。对加工过程中产生的废弃物，应及时清理，妥善处理，防止污染环境和食品。3.质量检验与记录建立面包加工质量检验制度，对加工过程中的每一道工序进行质量检验，确保产品质量符合标准要求。质量检验人员应具备相应的专业知识和技能，按照检验标准和方法进行检验，并做好检验记录。检验记录应包括产品名称、规格、生产日期、批次、检验项目、检验结果、检验人员等信息，记录应真实、准确、完整，保存期限不少于产品保质期后六个月。包装与储存1.包装材料选择用于面包包装的材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和防潮性。对包装材料供应商进行评估和选择，索取并留存包装材料的合格证明文件，确保包装材料质量安全可靠。2.包装过程控制在面包包装过程中，应保持包装环境清洁卫生，防止面包受到二次污染。包装操作人员应严格按照包装操作规程进行操作，确保包装严密、牢固，标签内容准确、完整。包装好的面包应及时放入专用的包装容器或包装袋中，并做好标识，注明产品名称、规格、生产日期、保质期等信息。3.储存条件与管理面包应储存在清洁、干燥、通风良好的仓库内，仓库温度、湿度应符合面包储存要求。面包应分类存放，隔墙离地，码放整齐，不得与有毒、有害、有异味或其他易污染食品的物品混存。定期对库存面包进行检查，查看是否有变质、发霉等现象，如发现问题应及时处理。建立库存面包台账，记录面包的出入库日期、品种、规格、数量等信息，做到账物相符。运输与配送1.运输工具要求用于面包运输的车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，确保车厢内无污垢、无异味。运输车辆应具备良好的密封性能，防止面包在运输过程中受到污染、雨淋、日晒等。运输车辆应配备必要的温度控制设备，确保面包在运输过程中的温度符合储存要求。2.运输过程管理在面包运输过程中，应采取有效的防护措施，避免面包受到挤压、碰撞等损坏。运输过程中应注意保持车厢内温度稳定，避免温度波动过大影响面包质量。对运输过程中的面包应做好记录，包括运输日期、起点、终点、面包品种、规格、数量等信息，以便追溯。3.配送服务要求建立面包配送服务制度，确保配送及时、准确、安全。配送人员应具备良好的服务意识和卫生习惯，在配送过程中应保持面包包装完好，不得随意打开包装。对配送过程中出现的问题，如面包损坏、变质等，应及时处理，并做好记录，反馈给相关部门。食品安全事故应急处理1.应急管理机制成立食品安全事故应急处置小组，明确小组成员的职责和分工，负责食品安全事故的应急处置工作。制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的程序、措施和责任，定期组织演练，提高应急处置能力。2.事故报告与处置程序一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的生产加工和销售，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的详细情况和相关资料，积极采取措施控制事故扩大，减少危害后果。对食品安全事故进行原因调查和分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。3.后续整改与记录食品安全事故处理完毕后，应组织对事故原因进行深入分析，总结经验教训，制定切实可行的整改措施，防止类似事故再次发