餐饮饭店卫生管理制度

餐饮饭店卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮饭店卫生管理，确保食品卫生安全，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，结合本饭店实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮饭店内所有与食品加工、供应、销售等相关的场所、设备设施、人员及操作流程。3.卫生管理原则遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，建立健全卫生管理体系，严格执行各项卫生标准和操作规范。二、卫生管理组织与职责1.卫生管理领导小组成立以饭店总经理为组长，各部门负责人为成员的卫生管理领导小组，全面负责饭店卫生管理工作的决策、指挥和协调。2.职责分工总经理：全面负责饭店卫生管理工作，提供必要的人力、物力和财力支持，确保卫生管理工作的有效开展。厨房部门负责厨房区域的日常卫生清洁，包括炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、洗菜池、切菜板等设备设施的清洁与维护。严格执行食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全，防止交叉污染。负责厨房工作人员的健康管理和卫生培训，监督员工遵守个人卫生要求。餐厅部门保持餐厅环境整洁，包括餐桌、餐椅、餐具、地面、墙壁、天花板等的清洁消毒。按照规定的程序和标准进行餐具的清洗、消毒和保洁，确保餐具卫生合格。做好餐厅食品销售过程中的卫生管理，防止食品受到污染。采购部门严格把控食品采购渠道，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品原料符合卫生标准。建立食品原料采购索证索票制度，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件。对采购的食品原料进行验收，检查其感官性状、包装标识等是否符合要求，禁止采购变质、过期、三无等不符合卫生标准的食品原料。仓库部门负责食品原料仓库的卫生管理，保持仓库通风良好、干燥整洁，定期清理库存食品，防止食品变质、霉变。按照食品储存条件分类存放食品原料，遵循先进先出的原则，确保食品质量。做好仓库防虫、防鼠、防潮等工作，设置必要的防护设施。后勤部门负责饭店公共区域的卫生清洁，包括走廊、楼梯、卫生间、电梯等的日常清扫和消毒。定期对饭店的通风、排水、照明等设施进行检查和维护，确保其正常运行，保持环境良好。负责饭店垃圾的收集、运输和处理，做到日产日清，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。三、食品卫生管理1.食品采购卫生选择正规、信誉良好的供应商，签订采购合同，明确双方的食品安全责任。索取供应商的资质证明文件，如营业执照、食品生产经营许可证、产品检验报告等，并妥善保存。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购以下食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。超过保质期的食品。国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。食品采购应建立台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，台账保存期限不得少于2年。2.食品储存卫生设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。库存食品应定期检查，发现变质、损坏等情况及时清理，不得销售和使用。食品仓库应设置防鼠、防虫、防潮等设施，如挡鼠板、灭蝇灯、除湿机等，防止鼠虫侵害食品。3.食品加工卫生食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等。食品加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫和消毒，定期对设备设施进行清洗和维护，确保无污垢、无异味。食品加工应遵循生熟分开的原则，设置专门的生熟食品加工区域、工具和容器，并有明显的区分标识，防止交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品安全。食品添加剂应专人专柜保管，按照国家标准和规定的使用范围、使用量进行使用，并做好记录。4.食品销售卫生餐厅服务员应保持手部清洁，使用清洁的餐具和服务用具，防止食品受到污染。食品销售过程中应采取有效的防护措施，如使用食品罩、保鲜膜等，避免食品暴露在空气中。销售的食品应新鲜、卫生，不得销售变质、过期、不洁等不符合卫生标准的食品。餐具应经过严格的清洗、消毒和保洁后使用，确保餐具卫生合格。四、环境卫生管理1.餐厅环境卫生每天营业前和营业结束后，对餐厅进行全面清扫，包括地面、桌面、椅子、门窗、墙壁等，清除灰尘、污渍和垃圾。定期对餐厅进行消毒，使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作，确保消毒效果。保持餐厅通风良好，空气清新，可安装空气净化器或新风系统，改善室内空气质量。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾不得堆积过夜，垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁无异味。2.厨房环境卫生厨房应保持整洁卫生，每天工作结束后，对炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、洗菜池、切菜板等设备设施进行清洗，清除油污、残渣等。定期对厨房进行全面消毒，包括墙壁、天花板、地面、门窗等，使用消毒剂擦拭或喷洒，确保无卫生死角。厨房内的下水道应保持畅通，定期清理，防止堵塞和异味产生。厨房应配备必要的通风设备，及时排除油烟和异味，保持空气流通。3.仓库环境卫生食品原料仓库应保持清洁干燥，定期清扫地面、货架，清除灰尘和杂物。仓库内的食品应摆放整齐，分类存放，不得随意堆放，避免挤压和损坏食品。仓库应做好防虫、防鼠、防潮工作，设置挡鼠板、灭蝇灯、除湿机等设施，防止鼠虫侵害食品。仓库应定期进行盘点和清理，及时清理过期、变质、损坏的食品原料，确保库存食品质量安全。4.公共区域环境卫生后勤部门负责饭店公共区域的卫生清洁，包括走廊、楼梯、卫生间、电梯等，每天定时清扫，保持环境整洁。卫生间应设置专人负责清洁，定期消毒，及时清理垃圾和污水，保持卫生间无异味、无污渍。电梯应定期进行清洁和消毒，保持轿厢内整洁卫生，按钮、扶手等部位应重点消毒，防止交叉感染。饭店内的绿化区域应定期进行修剪和养护，保持花草树木生长良好，环境美观。五、人员卫生管理1.健康管理餐饮饭店所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，健康证明应每年进行一次体检，确保身体健康状况符合食品行业要求。新入职员工应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告上级领导，并暂停工作，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗手消毒，洗手应按照"七步洗手法"进行，时间不少于30秒，使用流动水和肥皂（皂液）清洗，消毒可使用含氯消毒剂或其他符合国家标准的消毒剂。操作过程中不得吸烟、吃东西、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。接触直接入口食品的人员，操作前应戴口罩，防止飞沫污染食品。3.卫生培训定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、操作规范、个人卫生要求等。新入职员工应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗工作。每年至少组织一次全员卫生培训，培训时间不少于[X]小时，并做好培训记录，记录内容包括培训时间、地点、内容、参加人员等。通过培训，提高从业人员的卫生意识和操作技能，确保食品卫生安全。六、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒餐具、饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，确保卫生合格。清洗消毒流程包括：去渣、洗涤、冲洗、消毒、保洁。采用物理消毒方法时，温度应达到[X]℃以上，时间不少于[X]分钟；采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。清洗消毒设备应定期进行检查和维护，确保正常运行，消毒效果符合要求。2.保洁清洗消毒后的餐具、饮具应及时放入保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应具有足够的容量，能够满足饭店营业期间餐具、饮具的存放需求，防止餐具、饮具再次受到污染。餐具、饮具保洁设施内应设置专用的存放架，餐具、饮具应分类存放，摆放整齐，不得叠放过高，以免损坏餐具。七、卫生检查与考核1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对餐饮饭店的食品卫生、环境卫生、人员卫生等进行检查。卫生管理领导小组应每周组织一次全面的卫生检查，各部门负责人应每天进行自查，发现问题及时整改。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查部位、存在问题及整改情况等。2.考核标准制定卫生考核标准，对各部门的卫生管理工作进行量化考核，考核结果与员工绩效挂钩。考核内容包括食品卫生、环境卫生、人员卫生、餐具饮具卫生等方面，考核指标应明确、具体、可操作。根据考核结果，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人进行表彰和奖励，对存在问题较多、整改不力的部门和个人进行批评教育和处罚。3.整改措施对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改