餐饮卫生管理制度承诺

餐饮卫生管理制度承诺一、总则1.目的为了加强餐饮卫生管理，保障消费者的身体健康和生命安全，依据国家相关法律法规，结合本餐饮企业实际情况，制定本管理制度承诺。2.适用范围本制度适用于本餐饮企业内所有与食品加工、供应、储存等相关的场所、人员及活动。3.基本原则遵守国家法律法规，严格执行餐饮卫生标准。坚持预防为主，确保食品从采购到销售全过程的卫生安全。全员参与，明确各岗位卫生管理职责，共同维护餐饮卫生环境。二、卫生管理机构及职责1.卫生管理小组成立以企业负责人为组长，厨师长、采购负责人、大堂经理等相关人员为成员的餐饮卫生管理小组，负责全面领导和监督本企业的餐饮卫生管理工作。2.职责分工企业负责人全面负责餐饮卫生管理工作，确保各项卫生管理制度的有效执行。提供必要的人力、物力和财力支持，保障餐饮卫生管理工作的顺利开展。定期组织对餐饮卫生状况进行检查和评估，及时解决存在的问题。厨师长制定和完善厨房卫生操作规程，监督厨师严格按照规程操作。负责食品加工过程中的卫生管理，确保食品加工环节的卫生安全。组织厨房人员进行卫生培训，提高卫生意识和操作技能。采购负责人严格把控食品采购渠道，确保所采购的食品符合卫生标准和质量要求。建立食品采购索证索票制度，留存供应商资质证明和食品检验合格证明等文件。对采购的食品进行验收，检查食品的外观、包装、标识等是否符合要求，拒绝采购不符合卫生标准的食品。大堂经理负责餐厅环境卫生管理，保持餐厅整洁、舒适。监督服务员的卫生操作，确保餐具、用具的清洗、消毒符合要求。处理消费者有关餐饮卫生的投诉和建议，及时反馈处理结果。其他人员严格遵守各自岗位的卫生操作规程，做好本职工作范围内的卫生管理。积极配合卫生管理小组的工作，接受卫生培训，提高自身卫生素质。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的食品卫生责任。采购的食品应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。禁止采购以下食品：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。超过保质期的食品。国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、食品检验合格证明等文件复印件，建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购台账保存期限不得少于2年。2.食品贮存设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，避免食品积压变质。贮存的食品应离地离墙存放，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品，并做好记录。食品仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，如防虫网、挡鼠板、干燥剂等，防止食品受到污染。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工人员进入厨房前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查加工场所的环境卫生，确保加工设备、工具清洁卫生，无油污、无杂物。准备好加工所需的食品原料、调料、餐具、用具等，并确保其符合卫生要求。2.食品加工操作食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显标识。加工过程中，食品应充分清洗、切配，确保食品干净、无杂质。加工后的食品应及时放入冰箱或冷藏设备中保存，防止细菌滋生。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃。严禁加工经营腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，专人专柜保管，严格按照使用范围和使用量使用，并做好记录。3.加工过程中的卫生要求加工人员应保持手部清洁，操作前洗手，操作过程中避免直接接触食品，必要时佩戴一次性手套。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用垃圾桶内，垃圾桶应加盖，定期清理，保持加工场所清洁卫生。加工场所应保持通风良好，及时排除油烟、蒸汽等，防止异味和湿气积聚。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并确保设备正常运行。定期对清洗消毒设备进行维护保养，检查设备的性能和卫生状况，及时维修或更换损坏的设备。2.餐饮具清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，分类放置在专用的清洗池内，先用洗涤剂溶液清洗，去除食物残渣和油污。将清洗后的餐饮具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合国家卫生标准要求。采用化学消毒的，应严格按照规定的浓度、配比和浸泡时间进行操作。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入保洁柜中保洁。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。禁止使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。3.清洗消毒记录建立餐饮具清洗消毒记录台账，记录餐饮具的清洗日期、消毒日期、消毒方式、消毒时间、消毒人员等信息。清洗消毒记录台账保存期限不得少于2年。六、餐厅环境卫生管理1.餐厅清洁标准餐厅地面应保持清洁，无污渍、无积水，定期清扫和拖地。餐桌、餐椅应摆放整齐，表面清洁，无油污、无灰尘。每餐结束后应及时清理桌面，更换桌布。墙壁、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、无污渍，定期进行清洁和消毒。门窗玻璃应明亮干净，无灰尘、无污渍，定期擦拭。餐厅内的垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持环境整洁。2.清洁频率餐厅每天营业前应进行全面清洁，包括地面清扫、桌面擦拭、门窗玻璃清洁等。每餐结束后应及时清理桌面、地面垃圾，对餐厅进行局部清洁。每周至少进行一次彻底的餐厅大扫除，包括墙壁、天花板的清洁，门窗玻璃的深度清洁等。3.卫生防护措施在餐厅内设置明显的禁烟标识，禁止顾客在餐厅内吸烟。保持餐厅通风良好，定期开窗通风，必要时使用空气净化器等设备改善空气质量。防止蚊虫、苍蝇等进入餐厅，可安装纱窗、纱门等防护设施，定期进行灭虫处理。七、人员卫生管理1.健康管理所有餐饮从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换衣服，保持工作服清洁、整齐。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、嚼口香糖、吃东西等。3.卫生培训定期组织餐饮从业人员进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮卫生知识、操作技能等。新员工入职前应进行卫生培训，经考核合格后方可上岗。卫生培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等信息，培训记录保存期限不得少于2年。八、卫生检查与考核1.卫生检查制度建立健全卫生检查制度，卫生管理小组定期对餐饮企业的卫生状况进行检查，包括食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒、餐厅环境卫生、人员卫生等方面。每天由大堂经理对餐厅环境卫生进行日常检查，及时发现并解决存在的问题。每周至少进行一次全面的卫生自查，对发现的问题及时整改，并做好记录。2.考核标准制定详细的餐饮卫生考核标准，明确各项卫生指标的要求和扣分标准。考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。优秀：卫生状况符合卫生标准要求，无任何卫生问题，考核得分在90分以上。良好：基本符合卫生标准要求，存在少量卫生问题，经及时整改后不影响食品安全，考核得分在8089分之间。合格：部分卫生指标存在一定问题，但未对食品安全造成严重影响，考核得分在6079分之间。不合格：卫生状况存在较多问题，不符合卫生标准要求，对食品安全构成威胁，考核得分在60分以下。3.考核结果应用对考核结果优秀的部门或个人进行表彰和奖励，激励全体员工积极做好餐饮卫生管理工作。对考核结果不合格的部门或个人进行批评教育，并责令限期整改。整改后仍不符合要求的，给予相应的处罚，直至辞退。将卫生考核结果与员工的绩效挂钩，作为员工晋升、评优等的重要依据。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。2.事故报告发生食品安全事故后，现场人员应立即报告企业负责人，企业负责人应在第一时间向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并积极采取措施救治中毒人员，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、中毒症状、可能涉及的食品等信息。3.应急处置措施立即停止供应可疑食品，对已售出的可疑食品进行召回，并通知消费者停止食用。配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关信息和资料。对中毒人员进行救治，承担相应的医疗费用。对事故原因进行调查分析，