食堂卫生管理制度会议

食堂卫生管理制度会议总则目的为加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，营造良好的就餐环境，特制定本管理制度。适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员、就餐员工以及与食堂相关的各类活动。基本原则1.卫生第一原则：始终将食品卫生安全放在首位，严格把控各个环节，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生。2.预防为主原则：采取有效的预防措施，加强食堂环境卫生管理、食品采购储存管理、加工制作管理等，从源头上杜绝卫生问题。3.全员参与原则：食堂工作人员、就餐员工以及公司各部门应积极参与食堂卫生管理工作，共同维护良好的就餐环境。食堂环境与设施卫生管理食堂选址与布局1.食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2.食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。应分别设置食品处理区、就餐区、售餐区、储物区等功能区域，且各区域应相对独立。环境卫生要求1.保持食堂内外环境整洁，无杂物、无积水、无异味。每日营业前后应对食堂进行全面清扫，包括地面、墙面、天花板、门窗、桌椅等，定期进行消毒。2.食堂周边应设置垃圾桶，垃圾应日产日清，不得在食堂内堆放。垃圾桶应加盖，并定期清洗消毒。3.食堂应配备必要的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施，并保持正常运行。通风口应安装防虫网，防止昆虫进入食堂。设施设备卫生管理1.食堂的炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、冰箱、冰柜、消毒柜等设施设备应定期清洁、维护和保养，确保正常运行和卫生状况良好。2.餐具、厨具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行，消毒后的餐具、厨具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。3.食堂应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手池、洗手液、擦手纸等，并保证正常使用。员工在就餐前、便后、加工食品前后应洗手消毒。食品采购与储存卫生管理食品采购要求1.食堂应选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，并索取供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件复印件留存备查。2.采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购"三无"食品、过期食品、变质食品以及国家明令禁止生产经营的食品。3.采购食品时应按照规定进行索证索票，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。食品储存要求1.食堂应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。2.食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。3.易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。储存肉类、禽类、水产类等易腐食品时，应使用密封容器或保鲜袋包装，并标注储存日期。4.食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家规定的使用范围和剂量使用，并做好使用记录。食品加工与制作卫生管理加工人员卫生要求1.食堂工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。3.工作人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免用手直接接触食品，如需接触食品，应佩戴一次性手套。加工过程卫生要求1.食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。2.食品原料应洗净、切配后进行加工制作，加工过程应充分煮熟煮透，防止外熟内生。需要熟制加工的食品，加工时食品中心温度应不低于70℃。3.烹饪过程中应使用清洁的水和食用油，不得使用变质、酸败、不洁的水和油。4.加工后的食品应及时供应，如需存放，应在常温下存放时间不超过2小时，在0℃8℃冷藏条件下存放时间不超过24小时，在18℃冷冻条件下存放时间不超过3个月。超过保存期限的食品不得供应。食品添加剂使用管理1.食堂如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好使用记录。记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等信息。3.严禁在食品加工过程中添加非食用物质和滥用食品添加剂。餐具清洗消毒与保洁卫生管理餐具清洗消毒要求1.餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等污垢。清洗应采用专用的餐具清洗设备或手工清洗，使用符合卫生标准的洗涤剂和消毒剂。2.餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合相关标准要求；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒浓度和时间应严格按照说明书执行。3.餐具消毒后应进行清洗，去除残留的消毒剂，并用干净的毛巾擦干或自然沥干。餐具保洁要求1.消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能够密闭，防止灰尘、昆虫等污染餐具。2.餐具在保洁柜内摆放应整齐有序，不得叠放过高，以免影响保洁效果。3.保洁柜内不得存放其他杂物，应保持干燥通风。食品安全自查与监督管理食品安全自查1.食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的环境卫生、食品采购储存、加工制作、餐具清洗消毒等环节进行自查，及时发现问题并整改。2.食品安全自查应由食堂负责人或指定专人负责，每周至少进行一次全面自查，并做好自查记录。自查记录应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等信息。3.对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。监督管理1.公司应加强对食堂食品安全工作的监督管理，定期或不定期对食堂进行检查，发现问题及时督促整改。2.公司可委托有资质的第三方检测机构对食堂的食品、餐具等进行抽检，确保食品安全符合国家相关标准要求。3.对违反食品安全管理制度的行为，公司应依法依规进行处理，情节严重的，应追究相关人员的责任。食品留样制度留样要求1.食堂应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括主食、副食、凉菜等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。2.留样食品应满足检验检测需要，每个品种留样量应不少于125克。留样记录1.食堂应建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。记录应真实、完整、可追溯。2.食品留样记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。突发食品安全事件应急处置制度应急处置原则1.以人为本原则：把保障员工身体健康和生命安全放在首位，最大程度地减少突发食品安全事件造成的人员伤亡和健康损害。2.快速反应原则：建立健全突发食品安全事件应急处置机制，一旦发生事件，能够迅速启动应急响应，及时采取有效措施进行处置。3.科学应对原则：依据相关法律法规和食品安全标准，科学分析、判断事件性质和危害程度，采取科学合理的应急处置措施。应急处置措施1.发生突发食品安全事件时，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司相关部门。2.公司应立即启动应急响应，组织人员对中毒人员进行救治，并配合相关部门进行调查处理。3.对可疑食品及原料、工具、设备等进行封存，以便进行检验检测，查明事件原因。4.配合相关部门做好信息发布工作，及时向员工通报事件进展情况，稳定员工情绪。后期处置1.突发食品安全事件处置结束后，公司应组织对事件进行总结评估，分析原因，总结经验教训，提出改进措施，防止类似事件再次发生。2.对在应急处置工作中表现突出的单位和个人，应给予表彰和奖励；对因工作不力、失职渎职导致事件危害扩大的单位和个人，应依法依规追究责任。培训与宣传教育培训计划1.食堂应制定员工食品安全培训计划，定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。2.培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、应急处置等方面的内容。培训方式可采用集中培训、现场演示、观看视频等多种形式。宣传教育1.公司应通过多种渠道向员工宣传食品安全知识，提高员工的自我保