食堂安全管理制度体系

食堂安全管理制度体系一、总则1.目的为加强公司食堂安全管理，预防和减少食品安全事故的发生，保障员工的身体健康和生命安全，特制定本管理制度体系。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的安全管理，包括食堂设施设备、食品采购、加工制作、储存、销售等环节。3.基本原则安全第一原则：始终将食品安全放在首位，确保员工饮食安全。预防为主原则：采取有效的预防措施，消除安全隐患，防止事故发生。全员参与原则：食堂全体工作人员及公司员工共同参与安全管理，形成群防群治的局面。依法管理原则：严格遵守国家有关食品安全的法律法规，依法进行食堂安全管理。二、食堂设施设备安全管理1.设施设备采购食堂设施设备的采购应符合国家相关标准和规定，选择具有良好信誉和质量保证的供应商。采购的设施设备应具备合格证书、质量检验报告等相关文件，确保其质量安全可靠。2.设施设备安装与验收设施设备安装应按照供应商提供的安装说明书进行操作，确保安装牢固、规范。安装完成后，应由专业人员进行验收，检查设施设备的运行情况、安全性能等是否符合要求。验收合格后方可投入使用。3.设施设备维护与保养建立设施设备维护保养制度，定期对食堂设施设备进行维护保养，确保其正常运行。制定设施设备维护保养计划，明确维护保养的内容、周期、责任人等。维护保养记录应详细、准确，并存档备查。对设施设备进行定期检查和维修，及时发现和排除安全隐患。对于存在安全隐患的设施设备，应立即停止使用，并进行维修或更换。4.设施设备安全检查每天对食堂设施设备进行安全检查，重点检查炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱、消毒柜、电气设备等是否正常运行，是否存在安全隐患。每周对食堂设施设备进行一次全面检查，包括设施设备的外观、性能、安全防护装置等方面的检查。每月对食堂设施设备进行一次专项检查，对重点设施设备进行深度检查和维护保养。检查结果应记录在案，对于发现的问题应及时整改。5.设施设备报废处理对于已达到使用年限或损坏严重、无法修复的设施设备，应及时进行报废处理。报废的设施设备应填写报废申请单，经相关部门审批后，按照规定进行处理。严禁将报废的设施设备继续使用或流入市场。三、食品采购安全管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商作为食品采购对象。对供应商进行实地考察，了解其生产经营状况、质量管理体系、食品安全保障措施等情况，确保供应商具备提供安全食品的能力。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货方式、验收方法、违约责任等内容。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应具有有效的检验检疫证明，确保食品来源合法、安全可靠。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。采购记录应妥善保存，以备查验。3.食品验收建立食品验收制度，对采购的食品进行严格验收。验收人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品安全标准和验收方法。食品验收应包括食品的外观、包装、标签、感官性状、检验检疫证明等方面的检查。对于验收不合格的食品，应及时与供应商联系，进行退货或换货处理。验收合格的食品应按照规定进行储存，确保食品质量安全。验收记录应详细、准确，并存档备查。四、食品加工制作安全管理1.加工制作人员健康管理食堂加工制作人员应取得健康证明后方可上岗工作，并每年进行一次健康检查。加工制作人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工制作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工制作过程卫生要求食品加工制作应在专用的食品加工区域内进行，保持加工区域清洁卫生，定期进行清扫和消毒。食品加工制作应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。加工制作过程中使用的刀具、案板、容器等工具应分开使用，并定期进行清洗消毒。食品加工制作应按照食品安全标准和操作规程进行，确保食品熟透。严禁加工制作未经检验检疫或检验检疫不合格的肉类、禽类、蛋类等食品。食品加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域环境整洁。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，并定期进行清理和处理。3.食品添加剂使用管理食堂如需使用食品添加剂，应严格按照国家有关规定进行采购、储存和使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时应严格按照规定的剂量和使用范围进行添加，不得超量、超范围使用。食品添加剂的使用情况应详细记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等。记录应妥善保存，以备查验。五、食品储存安全管理1.食品储存场所要求食堂应设置专门的食品储存场所，保持储存场所清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品储存场所应分类分区设置，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品、冷冻食品等。不同种类的食品应分开存放，避免相互污染。食品储存场所应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施设备，确保食品储存安全。2.食品储存方式食品应按照其特性和储存要求进行分类储存。主食、副食应存放在干燥、通风的地方；冷藏食品应存放在冷藏设备中，温度控制在0℃8℃之间；冷冻食品应存放在冷冻设备中，温度控制在18℃以下。食品储存应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，及时处理过期、变质食品。食品储存场所应保持整洁，不得存放与食品无关的物品。严禁在食品储存场所内吸烟、使用明火等。3.库存食品检查每天对库存食品进行检查，检查食品的外观、包装、标签、保质期等是否正常。对于发现的过期、变质食品，应及时清理，并填写食品报废处理记录。每周对库存食品进行一次全面检查，包括食品的数量、质量、储存环境等方面的检查。检查结果应记录在案，对于发现的问题应及时整改。每月对库存食品进行一次盘点，确保账物相符。盘点结果应上报相关部门，对于盘盈、盘亏的食品应查明原因，进行相应的处理。六、食品销售安全管理1.食品销售场所要求食堂应设置专门的食品销售场所，保持销售场所清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品销售场所应配备必要的冷藏、冷冻设备、加热设备、餐具消毒设备等，确保食品销售过程中的质量安全。食品销售场所应设置食品展示区、销售区、收银区等功能区域，布局合理，方便顾客选购食品。2.食品销售过程卫生要求食品销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食品销售过程中应使用清洁、消毒后的餐具、容器等工具，避免食品受到污染。食品销售人员应按照食品安全标准和操作规程进行食品销售，确保食品质量安全。严禁销售过期、变质、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品。食品销售过程中产生的废弃物应及时清理，保持销售场所环境整洁。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，并定期进行清理和处理。3.食品留样管理食堂应对每餐供应的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量应不少于125g。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等。记录应妥善保存，以备查验。对留样食品应进行观察，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应立即封存，并及时上报相关部门进行处理。七、食品安全事故应急管理1.应急组织机构与职责成立食品安全事故应急处置领导小组，负责领导和指挥食品安全事故的应急处置工作。领导小组组长由公司分管领导担任，成员包括食堂负责人、安全管理部门负责人、质量管理部门负责人等。明确应急处置领导小组各成员的职责，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地开展应急处置工作。2.食品安全事故报告食堂工作人员发现食品安全事故后，应立即向食堂负责人报告。食堂负责人接到报告后，应在第一时间向公司食品安全事故应急处置领导小组报告，并及时拨打12331食品安全投诉举报电话或当地食品药品监管部门的应急处置电话。报告内容应包括食品安全事故发生的时间、地点、中毒人数、主要症状、可能原因等信息。3.食品安全事故应急处置措施立即停止供应可能导致食品安全事故的食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等。对中毒人员进行救治，及时送往附近医院进行诊断和治疗，并配合医院做好相关工作。保护事故现场，配合食品药品监管部门等相关部门进行调查和处理。提供事故发生时的食品采购、加工制作、储存、销售等环节的相关信息和资料。对食品安全事故进行调查分析，查明事故原因，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。4.食品安全事故善后处理食品安全事故应急处置工作结束后，应对事故进行总结评估，分析事故原因，总结经验教训，提出改进措施和建议。对因食品安全事故受到损害的员工，应按照国家有关规定进行赔偿和安抚。对在食品安全事故应急处置工作中表现突出的单位和个人，应给予表彰和奖励；对因工作不力、导致事故扩大或造成严重后果的单位和个人，应依法追究责任。八、食堂安全培训与教育1.培训计划制定制定食堂安全培训计划，明确培训的内容、方式、时间、对象等。培训计划应根据食堂安全管理的实际需要和员工的实际情况进行制定，确保培训的针对性和实效性。2.培训内容食品安全法律法规和标准规范：包括《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和标准规范。食品安全知识：如食品营养与健康、食品污染与中毒预防、食品添加剂使用等方面的知识。食堂安全操作规程：包括食品采购、加工制作、储存、销售等环节的安全操作规程。食品安全事故应急处置知识：如食品安全事故的报告程序、应急处置措施、善后处理等方面的知识。3.培训方式内部培训：由公司安全管理部门或食堂负责人组织开展内部培训，邀请专业人员进行授课或由经验丰富的员工进行讲解。外部培训：选派食堂工作人员参加食品药品监管部门等相关部门组织的食品安全培训，获取专业的培训证书和知识技能。在线学习：利用网络平台提供的食品安全培训课程，组织食堂工作人员进行在线学习，方便员工随时随地进行学习。4.培训记录与考核对食堂工作人员的培训情况进行记录，包括培训时间、培训内容、培训人员、培训效果等方面的记录。培训记录应妥善保存，作为员工绩效考核和晋升的重要依据。定期对食堂工作人员进行培训考核，考核方式可以采用考试、实际操作、案例分析等多种形式。考核结果应与员工的薪酬、奖励、晋升等挂钩，激励员工积极参加培训，提高食品安全意识和操作技能。九、食堂安全监督与检查1.监督检查主体公司安全管理部门负责对食堂安全管理工作进行定期监督检查，确保食堂安全管理制度的有效执行。食品药品监管部门等相关部门有权对公司食堂进行监督检查，食堂应积极配合，如实提供相关资料和信息。2.监督检查内容食堂设施设备安全状况：包括设施设备的运行情况、安全防护装置、维护保养记录等方面的检查。食品采购、加工制作、储存、销售等环节的食品安全状况：包括食品质量、卫生状况、食品添加剂使用、食品留样等方面的检查。食堂工作人员的健康管理和个人卫生状况：包括健康证明、个人卫生习惯等方面的检查。食品安全管理制度的执行情况：包括食品安全责任制、食品安全事故应急预案、食品安全培训教育等制度的执行情况。3.监督检查方式日常检查：安全管理部门每天对食堂进行日常检查，及时发现和解决安全管理中存在的问题。定期检查：每月或每季度对食堂进行一次全面的定期检查，对食堂安全管理工作进行系统评估。专项检查：针对食品安全重点环节、重点部位或食品安全事故高发期等，开展专项检查，确保食