食堂食品源头管理制度

食堂食品源头管理制度总则目的为加强公司食堂食品源头管理，确保食堂食品安全，保障员工身体健康，特制定本制度。适用范围本制度适用于公司食堂食品原材料采购、验收、储存等源头环节的管理。基本原则1.食品安全第一原则：始终将食品安全放在首位，严格把控食品源头质量。2.合法合规原则：严格遵守国家相关法律法规和食品安全标准。3.可追溯原则：建立完善的食品源头追溯体系，确保出现问题可及时追溯源头。食品原材料采购管理供应商选择1.供应商资质审核对潜在供应商进行全面资质审核，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、税务登记证等相关证件。审核供应商的生产经营场所卫生状况、生产设备条件、人员健康管理等情况。2.实地考察实地考察供应商的生产基地、加工车间、仓储设施等，了解其生产能力、管理水平和质量控制情况。查看供应商的原材料供应渠道，确保原材料来源可靠。3.供应商评估定期对供应商进行评估，评估内容包括产品质量、交货期、售后服务、价格合理性等。根据评估结果，对供应商进行分类管理，优秀供应商给予更多合作机会，不合格供应商及时淘汰。采购流程1.采购计划制定食堂管理人员根据每日就餐人数、菜品需求等因素，制定食品原材料采购计划。采购计划应包括采购品种、数量、规格、质量要求等内容。2.采购订单下达根据采购计划，向选定的供应商下达采购订单。采购订单应明确采购品种、数量、价格、交货时间、交货地点等详细信息。3.采购合同签订与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购合同应包括食品安全条款，如食品质量标准、验收方法、违约责任等。采购要求1.食品原材料质量要求采购的食品原材料应符合国家食品安全标准，无农药残留、兽药残留、重金属超标等问题。优先采购绿色食品、有机食品和无公害食品。2.索证索票要求采购食品原材料时，应向供应商索取发票、食品合格证明文件、进货清单等相关凭证。对索取的凭证进行妥善保存，保存期限不少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。食品原材料验收管理验收人员职责1.熟悉食品原材料验收标准和流程，严格按照要求进行验收。2.对验收过程中发现的问题及时报告上级领导，并做好记录。3.确保验收工作的公正性和准确性。验收流程1.到货通知采购人员在食品原材料到货前，提前通知食堂验收人员做好验收准备。2.数量验收验收人员根据采购订单和送货清单，对食品原材料的数量进行核对。确保到货数量与订单数量一致，如有差异，及时与供应商沟通解决。3.质量验收按照食品安全标准和采购要求，对食品原材料的质量进行验收。检查食品原材料的外观、色泽、气味、口感等，查看是否有变质、腐烂、异味等问题。对需要检验检测的食品原材料，按照规定送相关机构进行检验检测。4.验收记录验收人员对验收过程和结果进行详细记录，包括验收时间、采购订单号、供应商名称、食品原材料名称、规格、数量、质量状况、验收人员签名等。验收记录应妥善保存，以备追溯查询。验收标准1.食品原材料外观新鲜、无变质、无异味、无病虫害。蔬菜应色泽鲜艳、无黄叶、无烂叶；肉类应色泽正常、无淤血、无异味；米面粮油应无霉变、无虫蛀。2.食品原材料包装包装完好、无破损、无漏气。包装标识应清晰，标明食品名称、生产日期、保质期、生产厂家、食品生产许可证编号等信息。3.食品原材料检验检测报告对采购的肉类、禽类、水产品等动物源性食品，应索取动物检疫合格证明文件；对需要检验检测的食品原材料，应提供具有资质的检测机构出具的检验检测报告。食品原材料储存管理储存场所要求1.食堂应设置专门的食品原材料储存仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。2.仓库内应有足够的货架和货位，食品原材料应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。3.仓库应安装防虫、防鼠、防潮、防火、防盗等设施，确保食品原材料储存安全。储存分类管理1.粮食类大米、面粉、玉米等粮食应存放在干燥、通风的仓库内，避免受潮发霉。粮食应按照品种、规格、批次分别存放，并有明显标识。2.食用油类食用油应存放在阴凉、干燥的仓库内，避免阳光直射和高温环境。不同品种、不同规格的食用油应分别存放，并有明显标识。3.肉类、禽类、水产品类肉类、禽类、水产品类应存放在冷冻库或冷藏库内，温度应符合相应要求。冷冻食品应保持冷冻状态，冷藏食品应保持冷藏状态，避免反复解冻和冷藏。肉类、禽类、水产品类应按照品种、规格、批次分别存放，并有明显标识。4.蔬菜、水果类蔬菜、水果类应存放在常温仓库或冷藏库内，保持新鲜度。蔬菜、水果类应分类存放，并有明显标识，避免挤压和碰撞。5.干货类干货类如木耳、香菇、红枣等应存放在干燥、通风的仓库内，避免受潮变质。干货类应按照品种、规格、批次分别存放，并有明显标识。库存盘点1.定期对食品原材料库存进行盘点，确保账实相符。2.盘点内容包括食品原材料的品种、数量、规格、质量状况等。3.对盘点中发现的问题及时进行处理，如盘盈、盘亏、变质损坏等情况，应查明原因，追究责任，并调整库存账目。食品添加剂使用管理食品添加剂采购1.采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取食品添加剂生产许可证、产品合格证明文件、进货清单等相关凭证。2.食品添加剂的采购应严格按照采购计划进行，确保采购量合理，避免积压和浪费。食品添加剂储存1.食品添加剂应存放在专门的仓库或储存柜内，并有明显标识。2.食品添加剂的储存应符合其特性要求，如防潮、防晒、防火、防盗等。3.食品添加剂应与食品原材料分开存放，避免交叉污染。食品添加剂使用1.食堂应指定专人负责食品添加剂的使用，使用人员应经过专业培训，熟悉食品添加剂的使用方法和注意事项。2.食品添加剂的使用应严格按照国家标准和规定的使用范围、使用量进行，不得超范围、超量使用。3.食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、食品添加剂名称、使用量、使用人员签名等。4.严禁在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。食品原材料追溯管理追溯体系建立1.建立完善的食品原材料追溯体系，记录食品原材料的采购、验收、储存、加工、销售等环节的信息。2.追溯信息应包括食品原材料的品种、规格、数量、生产日期、保质期、生产厂家、供应商名称、采购日期、验收人员、储存位置、加工时间、加工人员、销售时间、销售对象等。追溯信息查询1.食堂应建立追溯信息查询系统，方便员工和监管部门查询食品原材料的追溯信息。2.员工可通过食堂公告栏、内部网站、手机APP等方式查询食品原材料的追溯信息。3.监管部门可根据需要，随时查询食堂食品原材料的追溯信息，食堂应积极配合提供相关资料。追溯责任追究1.对在食品原材料追溯管理中存在问题的单位和个人，应依法追究责任。2.如因食品原材料问题导致食品安全事故，应追溯源头，查明原因，对相关责任单位和个人进行严肃处理。人员培训与健康管理人员培训1.食堂管理人员、采购人员、验收人员、储存人员、加工人员等应定期参加食品安全培训，提高食品安全意识和业务水平。2.培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品原材料采购验收储存知识、食品添加剂使用管理、食品加工操作规范等。3.培训应邀请专业机构或专家进行授课，培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗。健康管理1.食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤换工作服、勤剪指甲，操作时应穿戴清洁的工作衣帽和口罩。3.如食堂工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应及时调离工作岗位。监督检查与考核监督检查1.公司食品安全管理部门应定期对食堂食品源头管理情况进行监督检查，检查内容包括采购管理、验收管理、储存管理、食品添加剂使用管理、追溯管理、人员培训与健康管理等。2.监督检查可采取现场检查、查阅资料、抽样检测等方式进行。3.对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令食堂限期整改，并跟踪复查整改情况。考核1.建立食堂食品源头管理考核制度，对食堂的食品源头管理工作进行考核评价。2.考核内容包括食品安全管理制度执行情况、食品质量安全