食堂食品清洗管理制度

食堂食品清洗管理制度总则1.目的为加强公司食堂食品清洗管理，确保食品的清洁卫生，保障员工的饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂内所有食品的清洗操作与管理。3.基本原则食品清洗应遵循科学、规范、卫生的原则，确保去除食品表面的污垢、杂质、农药残留、微生物等，达到食品安全标准。清洗设备与设施要求1.清洗池食堂应配备足够数量的专用清洗池，分别用于清洗蔬菜、肉类、餐具等不同类型的食品。清洗池应保持清洁，定期消毒，防止交叉污染。2.水龙头水龙头应采用非手动式，避免手部直接接触水龙头，减少细菌传播。确保水龙头出水正常，水压稳定，便于食品的充分清洗。3.清洁工具配备专用的蔬菜清洗刷、肉类清洗刀、餐具清洁布等清洁工具。清洁工具应分类存放，定期清洗和消毒，保持干净卫生。4.消毒设备具备有效的餐具消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐具经过严格消毒。对于一些无法使用机器消毒的食品容器等，应配备合适的化学消毒用品。食品清洗流程1.蔬菜清洗去除蔬菜根部、黄叶、烂叶等杂质，将蔬菜分类整理。先用流动水冲洗蔬菜表面的泥土和灰尘。按照蔬菜种类选择合适的清洗方法：叶菜类：可采用浸泡清洗法，将蔬菜放入清水中浸泡1015分钟，期间可适当搅拌，然后再用流动水冲洗干净。根茎类：如土豆、萝卜等，应先去皮，然后用流动水冲洗干净，可根据需要切成适当的块状或片状。花菜类：将花菜切成小朵，放入清水中浸泡510分钟，再用流动水冲洗，确保花菜缝隙间无杂质残留。清洗后的蔬菜应沥干水分，放置在清洁、通风的地方备用。2.肉类清洗将肉类表面的血迹、杂质等冲洗干净，去除表面可见的污垢。对于需要切块或切片的肉类，应在清洗后进行操作，切割过程中要注意刀具和案板的清洁，防止交叉污染。肉类清洗后可根据烹饪要求进行进一步处理，如腌制等，但腌制时间不宜过长，避免滋生细菌。3.水产品清洗活鱼、虾等水产品应先进行宰杀处理，去除内脏、鳞片等。用流动水反复冲洗水产品，确保体内无残留的杂质和血水。对于贝类等水产品，应在清水中浸泡一段时间，使其吐尽泥沙后再进行清洗。4.餐具清洗用餐完毕后，餐具应及时收集，避免食物残渣干结在餐具上，增加清洗难度。首先将餐具上的食物残渣倒入垃圾桶，然后放入专用的清洗池中。按照餐具清洗的标准流程进行操作：预洗：用流动水冲洗餐具，去除大部分食物残渣。主洗：使用适量的洗洁精或专用餐具清洁剂，将餐具浸泡在温水中，用清洁布或海绵仔细擦拭餐具内外表面，确保洗净油污和食物残留。冲洗：用流动水将餐具上的清洁剂冲洗干净，避免残留。消毒：将洗净的餐具放入消毒柜或洗碗机中进行消毒处理，确保消毒时间和温度符合要求。不同类型的餐具消毒温度和时间有所不同，一般来说，高温消毒温度应达到120℃以上，消毒时间不少于15分钟；化学消毒应按照消毒剂的使用说明进行操作。保洁：消毒后的餐具应放置在专用的保洁柜中，保洁柜应保持清洁、干燥，防止餐具再次受到污染。清洗人员卫生要求1.健康状况清洗人员应身体健康，持有有效的健康证明，定期进行健康检查，确保无传染性疾病。2.个人卫生清洗人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，避免头发、衣物等污染食品。勤洗手，在接触食品前后、处理垃圾后、上厕所后等都应及时洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行，即使用流动水和肥皂或洗手液，揉搓双手各个部位，时间不少于20秒，然后用流动水冲洗干净。3.操作规范清洗人员应严格按照食品清洗流程进行操作，不得简化或省略步骤。在清洗过程中，应注意轻拿轻放食品，避免造成食品损伤和污染。不得在清洗区域内吸烟、饮食、吐痰等，保持清洗区域的卫生环境。清洗过程中的卫生管理1.防止交叉污染不同类型的食品应分开清洗，避免相互污染。例如，蔬菜和肉类应使用不同的清洗池和工具。清洗后的食品应放置在专用的容器或案板上，避免直接接触桌面等不洁表面。清洁工具使用后应及时清洗和消毒，分类存放，防止不同食品的清洗工具混用。2.水质要求用于食品清洗的水应符合国家饮用水卫生标准，确保水质清洁、无污染。定期检查清洗用水的水质，如发现水质异常，应立即停止使用，并查找原因进行处理。3.环境卫生保持清洗区域的清洁卫生，每天工作结束后，应对清洗池、地面、墙面等进行清扫和消毒。及时清理清洗过程中产生的垃圾和废弃物，保持清洗区域的整洁。定期对清洗区域进行通风换气，保持空气清新。食品清洗质量监督与检查1.内部监督食堂管理人员应定期对食品清洗过程进行监督检查，确保清洗人员按照规定的流程和标准进行操作。检查内容包括清洗设备的清洁状况、食品清洗的效果、清洗人员的卫生情况等。对于发现的问题，应及时要求清洗人员进行整改，并记录整改情况。2.定期抽检公司食品安全管理部门应定期对食堂清洗后的食品进行抽检，检测食品表面的农药残留、微生物等指标是否符合食品安全标准。抽检结果应进行记录和分析，如发现问题，应及时采取措施进行处理，包括对相关食品进行重新清洗或处理，对清洗过程进行改进等。3.员工反馈鼓励员工对食堂食品清洗质量进行监督和反馈，如发现食品清洗不干净或存在卫生问题，可向食堂管理人员或公司食品安全管理部门反映。对于员工的反馈，应及时进行调查和处理，并将处理结果反馈给员工，确保员工的合理诉求得到解决。清洗记录与档案管理1.清洗记录要求每次食品清洗操作都应进行记录，记录内容包括清洗日期、食品种类、清洗数量、清洗人员、清洗效果等。记录应真实、准确、完整，不得随意涂改。2.记录保存期限清洗记录应至少保存一年，以便于追溯和查询。3.档案管理将食品清洗记录整理归档，建立专门的档案，便于查阅和管理。档案应分类存放，按照时间顺序排列，方便快速查找所需信息。培训与教育1.清洗人员培训定期组织清洗人员参加食品安全知识和食品清洗技能培训，提高清洗人员的专业素质和操作水平。培训内容包括食品清洗的重要性、清洗流程、卫生要求、消毒知识等。培训方式可采用集中授课、现场演示、实际操作等多种形式，确保清洗人员能够熟练掌握清洗技能。2.全员食品安全教育开展全员食品安全教育活动，提高全体员工对食品安全的认识和重视程度。通过宣传海报、内部培训、食品安全知识竞赛等形式，向员工普及食品安全知识，包括食品清洗的相关内容，引导员工养成良好的饮食卫生习惯。违规处理1.违规行为界定清洗人员如有以下违规行为，视为违反本制度：未按照规定的食品清洗流程进行操作。使用不符合卫生标准的清洗设备和工具。清洗过程中造成食品交叉污染。未保持个人卫生和清洗区域环境卫生。对食品清洗质量监督检查中发现的问题未及时整改。2.处理措施对于首次违规的清