酒店厨师卫生管理制度

酒店厨师卫生管理制度总则1.目的为加强酒店厨房卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障顾客的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店内所有厨房工作人员及厨房区域的卫生管理。3.基本原则遵守国家相关食品卫生法律法规，严格执行卫生标准。坚持预防为主，将卫生管理贯穿于食品加工的全过程。全员参与，共同维护厨房卫生环境。厨房人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其工作，并安排治疗，治愈后方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作时不吸烟、不嚼口香糖、不随地吐痰。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法规、卫生操作规程、个人卫生要求等。新员工上岗前必须接受卫生培训，经考核合格后方可上岗。鼓励员工积极参加卫生知识学习，提高卫生意识和操作技能。厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施厨房应合理布局，划分食品加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、原料储存区等，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，并有一定的排水坡度，确保排水畅通。墙壁应贴有瓷砖，高度不低于1.5米，以便于清洁和防止污垢积聚。天花板应采用防霉、易清洁的材料吊顶，无裂缝、无脱落。配备足够数量的通风设备，保持厨房空气流通，无异味。厨房应设有专门的餐具清洗消毒间，配备足够的清洗、消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。2.清洁与消毒每天工作结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、炉灶、炊具、台面等，清除油污、杂物和垃圾。定期对厨房进行大扫除，对天花板、通风管道、排烟罩等进行彻底清洁，防止积尘、积油引发火灾和污染食品。餐具、厨具应及时清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡消毒等），消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的橱柜内，防止再次污染。食品加工设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾应及时运出厨房，保持环境整洁。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入厨房。定期检查厨房门窗、通风口等部位，确保防虫网安装完好，无破损。保持厨房环境清洁，避免食物残渣和垃圾堆积，减少害虫滋生的机会。如发现害虫，应及时采取措施进行杀灭，可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂等），但应注意选择安全、环保的药剂，并按照使用说明正确使用。食品原料卫生管理1.采购管理食品原料采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品原料符合国家卫生标准和质量要求。采购人员应向供应商索取食品原料的检验检疫证明、发票等相关凭证，并妥善保存，以备查验。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的食品原料应新鲜、无污染，尽量选用本地当季的食材。2.验收管理食品原料到货后，应及时组织验收，验收人员应认真检查食品原料的质量、数量、包装等，确保符合采购要求。对验收不合格的食品原料，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续。验收合格的食品原料应分类存放，做好标识，注明名称、规格、数量、进货日期等信息。3.储存管理食品原料应分类储存，隔墙离地，保持通风良好，防止受潮、霉变、腐烂。易腐食品原料应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合要求，如肉类、禽类、鱼类等应冷冻在18℃以下，蔬菜、水果等应冷藏在08℃之间。干货、调味品等应存放在干燥、通风的仓库内，避免阳光直射。食品原料应遵循先进先出的原则，定期检查库存，及时清理过期、变质的食品原料。仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止虫害滋生。食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查食品原料的质量，如发现有腐败变质、霉变生虫等情况，不得加工使用。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，无污垢、无异味。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应煮熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。烹饪过程中应注意火候控制，避免食品烧焦、烤糊，产生有害物质。加工后的食品应及时食用或妥善储存，避免长时间存放导致变质。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超量、超范围使用，使用时应准确称量，做好记录。3.食品留样酒店应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。如发生食品安全事故，留样食品应及时送相关部门进行检验检测，以便查明原因，采取措施。餐具、厨具卫生管理1.餐具、厨具的清洗餐具、厨具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗餐具、厨具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行配制。清洗过程应包括初洗、冲洗、消毒、漂洗等环节，确保餐具、厨具清洁卫生。2.餐具、厨具的消毒餐具、厨具消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，消毒效果应符合国家卫生标准。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线消毒等方法，消毒时间和温度应达到规定要求。化学消毒可采用含氯消毒剂浸泡消毒等方法，消毒剂浓度和浸泡时间应符合规定要求。消毒后的餐具、厨具应沥干水分，存放在清洁、专用的橱柜内，防止再次污染。3.餐具、厨具的保洁餐具、厨具保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、厨具应分类存放于保洁柜内，不得与杂物混放。保洁柜应定期清理，防止餐具、厨具受到污染。卫生检查与监督1.自查制度厨房应建立卫生自查制度，每天由专人负责对厨房卫生进行检查，包括人员卫生、环境卫生、食品原料卫生、食品加工过程卫生、餐具厨具卫生等方面。自查人员应认真填写卫生检查表，对发现的问题及时记录，并督促相关人员进行整改。每周对厨房卫生进行一次全面自查，对自查情况进行总结分析，制定改进措施，不断提高厨房卫生管理水平。2.定期检查酒店应定期组织对厨房卫生进行检查，检查周期不少于每月一次。检查人员应包括酒店管理人员、食品安全管理员等，检查内容应涵盖厨房卫生管理制度的各项要求。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令厨房限期整改，并跟踪复查整改情况，确保问题得到彻底解决。3.监督管理食品药品监督管理部门有权对酒店厨房卫生进行监督检查，酒店应积极配合，如实提供相关资料和信息。对于监督检查中发现的违法行为，酒店应立即整改，并接受相关部门的处罚。奖励与处罚1.奖励对在厨房卫生管理工作中表现突出的个人或团队，酒店将给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金等。奖励的条件包括严格遵守卫生管理制度、积极参与卫生管理工作、提出合理化建议并取得显著成效等。2.处罚对违反厨房卫生管理制度的个人或团队，酒