食堂餐饮卫生管理制度

食堂餐饮卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂餐饮卫生管理，保障员工的身体健康，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的餐饮卫生管理。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、科学管理、责任明确的原则，确保食堂提供的食品符合卫生标准，满足员工的健康需求。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、交通便利、易于排水的位置，远离污染源。食堂内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区等，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无异味。地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，保持清洁卫生。食堂应配备必要的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯等，防止害虫和鼠类进入食堂。3.设施设备卫生管理食堂的设施设备应定期清洗、消毒、维护，确保正常运行和卫生安全。如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等设备应定期清洁内部，保持干净整洁。餐具、厨具应专用，用后应及时清洗、消毒、保洁。餐具消毒应采用物理或化学消毒方法，确保消毒效果。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。食品加工工具、容器应生熟分开，并有明显的标识。加工肉类、水产品等易腐食品的工具、容器应及时清洗消毒，避免交叉污染。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求食堂应采购符合国家食品安全标准的食品及原料，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料。采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关证明材料，并留存备查。采购肉类、禽类、水产品等食品时，应索取动物检疫合格证明文件，确保食品来源安全可靠。2.食品贮存要求食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。贮存易腐食品应设置专门的冷藏、冷冻库（柜），并定期检查温度，确保冷藏、冷冻设备正常运行。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并做好使用记录。四、食品加工过程卫生管理1.食品加工人员卫生要求食品加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。加工食品前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，避免交叉污染。食品加工人员不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得对着食品打喷嚏、咳嗽等。2.食品加工操作规范食品加工应严格按照食品加工操作流程进行，做到生熟分开、煮熟煮透。加工食品时，应先将食品原料洗净，去除杂质和异味，然后进行加工处理。加工肉类、禽类、水产品等食品时，应确保食品中心温度达到70℃以上，防止食品未熟透而导致食物中毒。食品加工过程中应避免交叉污染，如加工不同种类的食品时，应更换加工工具、容器，或对加工工具、容器进行清洗消毒后再使用。不得将回收后的食品经加工后再次销售。3.食品添加剂使用规范食堂如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确称量，做好使用记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量等。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.餐饮具清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐饮具清洗应按照去渣、洗涤、冲洗、消毒、保洁的流程进行，确保清洗消毒效果。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。餐饮具消毒可采用物理消毒方法，如煮沸、蒸汽、红外线消毒等，也可采用化学消毒方法，如含氯消毒剂消毒等。采用化学消毒方法时，消毒剂的浓度、消毒时间应符合规定要求。2.餐饮具保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、害虫等污染餐饮具。不得将餐饮具直接放置在地面、桌面等易污染的地方，应放在专用的托盘或架子上。六、食品留样管理1.留样要求食堂应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括主食、菜肴、糕点、汤类等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏，冷藏温度应控制在0℃～8℃。2.留样数量与时间每餐次的留样食品数量应不少于125g，每个品种留样量应满足检验检测需要。留样食品应保留48小时以上。3.留样记录食堂应做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员、留样数量、留样容器等。记录应真实、完整、可追溯。七、食品安全自查与整改1.自查计划与实施食堂应制定食品安全自查计划，定期对食堂的餐饮卫生状况进行自查，自查内容包括食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、食品留样等方面。自查应明确检查人员、检查时间、检查内容、检查方法等，并做好自查记录。2.问题整改对自查中发现的问题，食堂应及时进行整改，明确整改措施、整改责任人、整改期限，确保问题得到有效解决。整改完成后，应进行复查，确保整改效果。对存在严重食品安全隐患的，应立即停止经营活动，并及时向公司报告。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，食堂应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并及时向公司报告。公司应在事故发生后2小时内报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。3.事故处置食堂应积极配合相关部门进行食品安全事故的调查、处置，提供相关资料和信息，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。对中毒人员应及时送往医院救治，并做好家属的安抚工作。九、人员培训与宣传教育1.培训计划与实施食堂应制定人员培训计划，定期组织食堂管理人员、食品加工人员、餐饮具清洗消毒人员等参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训效果。2.宣传教育食堂应通过多种形式开展食品安全宣传教育活动，如张贴宣传标语、发放宣传资料、举办食品安全知识讲座等，提高员工的食品安全意识和自我保护能力。十、监督与考核1.监督检查公司应定期对食堂的餐饮卫生状况进行监督检查，可委托专业机构进行检查，也可组织内部人员进行检查。监督检查应覆盖食堂餐饮卫生管理的各个环节，对发现的问题应及时下达整改通知书，要求食堂限期整改。2.考核评价公司应建立食堂餐饮卫生管理考核评价机制，对食堂的餐饮卫生管理工作进行考核评价。考核评价内容包括食堂环境与