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文档简介

食堂餐厅量化管理制度总则目的为加强公司食堂餐厅管理,提高餐饮服务质量,保障员工饮食安全与健康,特制定本量化管理制度。通过明确各项管理标准和考核指标,实现食堂餐厅管理的规范化、科学化、精细化,提升员工满意度。适用范围本制度适用于公司内部食堂餐厅的运营管理,包括食堂工作人员、就餐员工以及与食堂相关的各项事务。基本原则1.食品安全原则:严格遵守国家食品安全法律法规,确保食品采购、加工、储存、销售等环节安全卫生,预防食品安全事故发生。2.服务至上原则:以员工需求为导向,提供优质、高效、热情的餐饮服务,不断提升服务水平和质量。3.成本控制原则:在保证餐饮质量的前提下,合理控制食材采购、能源消耗、人力成本等费用,提高食堂运营效益。4.量化考核原则:对食堂餐厅各项工作进行量化指标设定,定期考核评估,确保制度执行效果和管理水平提升。食堂餐厅管理量化标准食品安全管理1.食材采购供应商资质审核:必须选择具有合法经营资质、信誉良好的供应商,每半年对供应商进行一次全面评估,评估内容包括营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告、市场信誉等,评估得分低于[X]分的供应商不得继续合作。食材验收:建立严格的食材验收制度,食材到货后,验收人员应根据采购清单对食材的品种、数量、质量、外观等进行仔细核对。对于肉类、禽类、水产类等食材,需检查其检疫证明。验收合格后,验收人员和送货人员共同签字确认。发现问题食材应及时与供应商沟通退换货,并做好记录。每月对验收情况进行统计分析,食材验收合格率应不低于[X]%。食材储存:按照食材特性分类储存,设置专门的食材仓库,保持仓库通风、干燥、清洁。食品与非食品应分开存放,生熟食品应分开存放,并有明显标识。库存食材应遵循先进先出原则,定期盘点清查,确保账物相符。库存食材损耗率应控制在[X]%以内。2.食品加工过程加工人员健康管理:食堂工作人员必须持有效的健康证明上岗,每年进行一次健康体检。建立员工健康档案,记录员工健康状况。工作期间穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套,保持个人卫生。每日对加工人员的手部进行消毒,消毒记录完整可查。加工操作规范:严格遵守食品加工操作流程,做到生熟分开、荤素分开。加工过程中,食品应彻底煮熟煮透,中心温度不低于[X]℃。烹饪用的调料应符合食品安全标准,不得使用过期、变质调料。每餐对加工后的食品进行留样,留样数量不少于[X]克,留样时间不少于[X]小时,并存放在专用的留样冰箱中,有详细的留样记录。食品加工过程中的卫生状况良好,加工设备定期清洁维护,设备清洁合格率应达到[X]%以上。3.餐饮具清洗消毒清洗消毒流程:餐饮具使用后应及时清洗,采用物理或化学方法进行消毒。清洗消毒设备应定期维护检查,确保正常运行。消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内,防止再次污染。消毒效果检测:每周对餐饮具消毒效果进行抽样检测,检测项目包括大肠菌群、沙门氏菌等,检测结果应符合国家相关食品安全标准。餐饮具消毒合格率应不低于[X]%。餐饮服务质量1.菜品质量菜品种类与口味:每周制定不低于[X]种菜品的菜单,做到荤素搭配、营养均衡。定期收集员工对菜品口味的反馈意见,根据反馈调整菜品口味。新菜品推出后,应进行为期[X]周的试吃,根据员工试吃反馈决定是否保留。菜品满意度调查得分应不低于[X]分(满分[X]分)。菜品分量:确保菜品分量适中,满足员工正常用餐需求。定期对菜品分量进行检查,避免出现分量过大或过小的情况。菜品分量投诉率应控制在[X]%以内。2.服务态度员工着装与仪表:食堂工作人员统一着装,服装干净整洁,佩戴工牌。保持良好的个人仪表,头发梳理整齐,面容清洁,不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰。员工着装和仪表规范执行率应达到[X]%以上。服务用语与行为:服务人员使用文明礼貌用语,主动热情为员工服务。打餐时动作迅速、准确,避免汤汁外溢。及时清理餐桌和餐厅卫生,为员工提供良好的就餐环境。员工服务态度投诉率应不高于[X]%。3.餐厅环境环境卫生:餐厅地面、桌面、门窗、墙壁等保持清洁卫生,无污渍、无灰尘、无杂物。每日定时进行清扫和消毒,餐厅卫生达标率应达到[X]%以上。设施设备:餐厅内的桌椅、餐具、厨具等设施设备完好无损,正常运行。定期对设施设备进行检查维护,设施设备完好率应不低于[X]%。成本控制1.食材成本采购成本控制:建立市场价格调研机制,定期了解食材市场价格动态。通过集中采购、招标采购、与供应商谈判等方式,降低食材采购成本。每月对食材采购价格进行分析比较,采购成本较上月下降幅度应不低于[X]%。食材损耗控制:加强食材储存管理,减少食材变质、过期损耗。优化食材加工流程,提高食材利用率,食材损耗率较上月降低[X]个百分点。2.能源成本水电燃气管理:合理安排食堂设备的使用时间,避免设备空转浪费能源。定期检查维护水电燃气设施设备,确保无跑冒滴漏现象。每月对水电燃气用量进行统计分析,能源消耗较上月下降幅度应不低于[X]%。3.人力成本人员配置优化:根据食堂就餐人数和工作任务,合理配置工作人员,避免人员冗余。定期对工作人员的工作效率进行评估,适时调整人员岗位和工作量。人均劳动生产率较上月提高[X]%。考核与奖惩考核方式1.日常检查:由食堂管理员和相关部门人员组成检查小组,每日对食堂食品安全、餐饮服务质量、餐厅环境等进行检查,做好检查记录。2.定期评估:每月末对食堂各项工作进行综合评估,根据日常检查记录、员工反馈意见、成本控制数据等进行量化打分。3.员工满意度调查:每季度开展一次员工满意度调查,了解员工对食堂餐饮服务、食品安全、餐厅环境等方面的满意度,调查结果作为考核的重要依据。考核指标及评分标准1.食品安全管理(40分)食材采购(15分):供应商资质审核(5分)、食材验收(5分)、食材储存(5分)。食品加工过程(15分):加工人员健康管理(5分)、加工操作规范(5分)、餐饮具清洗消毒(5分)。食品安全事故(10分):发生食品安全事故,该项得0分;未发生食品安全事故,根据食品安全管理综合情况酌情打分。2.餐饮服务质量(40分)菜品质量(15分):菜品种类与口味(10分)、菜品分量(5分)。服务态度(15分):员工着装与仪表(5分)、服务用语与行为(10分)。餐厅环境(10分):环境卫生(5分)、设施设备(5分)。3.成本控制(20分)食材成本(10分):采购成本控制(5分)、食材损耗控制(5分)。能源成本(5分):水电燃气管理(5分)。人力成本(5分):人员配置优化(5分)。奖惩措施1.奖励每月考核得分在[X]分以上的食堂,给予食堂工作人员一定的绩效奖励,奖励标准为每人[X]元。连续三个月考核得分排名第一的食堂,除给予工作人员绩效奖励外,还将授予"优秀食堂"称号,并给予食堂一定的物质奖励,如设备更新费用、改善就餐环境费用等。对于在食品安全管理、餐饮服务质量提升、成本控制等方面提出合理化建议并取得显著成效的食堂工作人员,给予个人奖励,奖励形式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。2.惩罚每月考核得分低于[X]分的食堂,对食堂负责人进行诫勉谈话,并要求限期整改。连续两个月考核得分排名末位的食堂,扣发食堂工作人员当月绩效奖金的[X]%。若发生食品安全事故,视情节轻重对食堂相关责任人进行严肃处理,包括警告、罚款、辞退等,同时追究食堂负责人的管理责任。监督与投诉处理监督机制1.成立食堂管理监督小组,成员包括公司员工代表、行政部门人员、财务部门人员等,定期对食堂各项工作进行监督检查,提出意见和建议。2.设立食堂意见箱,鼓励员工对食堂管理、食品安全、餐饮服务等方面存在的问题进行投诉和建议,每周收集一次意见箱内的信件,并及时进行处理和反馈。投诉处理流程1.员工投诉:员工通过意见箱、电话、电子邮件等方式向食堂管理部门或监督小组投诉食堂存在的问题。2.投诉受理:食堂管理部门或监督小组接到投诉后,应详细记录投诉内容、投诉人信息等,并及时受理。3.调查核实:安排专人对投诉问题进行调查核实,通过现场查看、询问相关人员、查阅资料等方式,了解事情真相。4.处理反馈:根据调查核实结果,提出处理意见,并及时向投诉人反馈处理结果。处理结果应明确具体、客观公正,确保投诉人满意。5.跟踪回访:对投诉处理情况进行跟踪回访,了解投诉人对处理结果的满意度,对处理不到位的问题及时进行整改。培训与提升培训计划1.根据食堂工作人员的岗位需求和实际情况,制定年度培训计划,培训内容包括食品安全知识、餐饮服务技能、成本控制管理等。2.每月组织不少于[X]次的内部培训,每次培训时间不少于[X]小时。培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析、实地参观学习等多种形式,提高培训效果。培训内容1.食品安全知识培训:包括国家食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品储存与保鲜、食品安全事故应急处理等内容,提高工作人员的食品安全意识和操作技能。2.餐饮服务技能培训:如菜品烹饪技巧、服务礼仪、打餐技巧等,提升工作人员的餐饮服务水平。3.成本控制管理培训:讲解食材采购成本控制方法、能源节约措施、人力成本优化策略等,增强工作人员的成本控制意识。培训效果评估1.每次培训结束后,通过考试、实际操作考核、问卷调查等方式对培训效果进行评估,了解工作人员对培训内容的掌握程度和培训满意

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