餐厅餐厅制度管理制度

餐厅餐厅制度管理制度（一）目的为了加强餐厅管理，提高服务质量，为员工提供一个舒适、整洁、卫生的就餐环境，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部餐厅的所有工作人员及就餐员工。（三）基本原则1.以服务员工为宗旨，确保员工用餐的安全、卫生和便捷。2.遵守国家相关法律法规，规范餐厅运营管理。3.注重成本控制，合理利用资源，提高经济效益。二、餐厅人员管理（一）人员配置1.厨师：负责菜品的烹饪制作，要求具备专业的烹饪技能和丰富的菜品知识。2.帮厨：协助厨师进行食材准备、餐具清洗等工作。3.服务员：负责餐厅的接待、点餐、上菜、清理餐桌等服务工作，要求热情、礼貌、周到。4.收银员：负责餐厅的收款工作，确保账目清晰、准确。（二）岗位职责1.厨师岗位职责根据公司提供的食谱和员工口味需求，精心制作各类菜品，保证菜品质量和口味。严格遵守食品安全操作规程，确保食材的采购、储存、加工符合卫生标准。合理安排食材的使用，避免浪费，控制食材成本。定期对厨房设备进行维护和保养，确保设备正常运行。2.帮厨岗位职责协助厨师进行食材的清洗、切配、准备工作，保证食材新鲜、干净。负责餐具的清洗、消毒工作，确保餐具卫生达标。协助厨师做好厨房的清洁卫生工作，保持厨房环境整洁。3.服务员工岗位职责热情接待每一位就餐员工，引导员工就座，及时提供菜单。准确记录员工所点菜品，迅速传达给厨房，并确保上菜顺序正确。及时为员工提供所需的餐具、饮品等，满足员工用餐需求。关注员工用餐情况，及时清理餐桌，保持餐厅环境整洁。积极收集员工对菜品和服务的意见和建议，及时反馈给相关负责人。4.收银员工岗位职责负责餐厅的收款工作，准确收取员工餐费，开具正规发票。认真核对每一笔账目，确保账目清晰、准确，无差错。每日营业结束后，及时将现金、票据等上缴财务，并做好相关记录。协助财务人员进行餐厅营收的统计和分析工作。（三）人员培训1.新员工入职培训餐厅管理制度、岗位职责、工作流程等方面的培训。食品安全知识、卫生标准、操作规范等培训。服务礼仪、沟通技巧等方面的培训，提升服务水平。2.定期培训根据季节变化和员工反馈，定期进行菜品创新培训，提高厨师的烹饪技能。开展服务质量提升培训，包括服务态度、应急处理等方面，增强服务员的服务意识和能力。组织食品安全知识更新培训，确保员工掌握最新的食品安全法规和操作要求。（四）考核与奖惩1.考核标准工作态度：包括责任心、积极性、协作性等方面。工作质量：如菜品质量、服务质量、卫生状况等。工作效率：能否按时完成工作任务，满足员工用餐需求。2.考核方式定期考核：每月进行一次全面考核，由餐厅主管负责组织实施。日常考核：主管及以上人员对员工日常工作表现进行不定期检查和记录。3.奖励措施对于工作表现优秀、为餐厅做出突出贡献的员工，给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等。在员工大会上公开表扬优秀员工，树立榜样，激励全体员工积极工作。4.惩罚措施对于违反餐厅管理制度、工作质量不达标、工作态度消极的员工，给予批评教育、警告、罚款等处罚。情节严重的，予以辞退处理。三、餐厅食品安全管理（一）食材采购1.选择正规的食材供应商，确保食材的质量安全，索取供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件。2.与供应商签订采购合同，明确食材的品种、规格、数量、价格、质量标准、交货时间等条款。3.对采购的食材进行严格的验收，检查食材的新鲜度、外观、气味等，确保符合食品安全标准。发现问题食材及时退货处理，并做好记录。（二）食材储存1.设立专门的食材储存仓库，保持仓库干燥、通风、清洁。2.按照食材的种类、特性进行分类储存，如蔬菜、肉类、干货、调料等，避免交叉污染。3.定期检查食材的储存情况，及时清理过期、变质食材，确保食材质量安全。4.控制食材的库存数量，避免积压造成浪费，同时保证食材供应的连续性。（三）食品加工1.厨师必须严格遵守食品安全操作规程，加工前洗手消毒，穿戴工作衣帽、口罩。2.食材加工过程要生熟分开，避免交叉污染。刀具、案板、容器等工具要定期清洗消毒。3.烹饪过程要确保食材熟透，防止食物中毒。严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准添加。4.做好食品留样工作，每餐每种菜品留样不少于125克，留样时间不少于48小时，以备查验。（四）餐厅卫生1.每天对餐厅进行全面清洁，包括餐桌、椅子、地面、墙壁、门窗等，保持餐厅环境整洁。2.定期对餐厅的餐具、厨具进行清洗消毒，消毒后的餐具要存放在清洁、干燥的专用橱柜中。3.加强餐厅通风换气，保持空气清新。及时清理餐厅内的垃圾，垃圾桶要加盖，定期清理。4.餐厅工作人员要保持个人卫生，勤洗手、勤换工作服，不得在餐厅内吸烟、随地吐痰等。（五）食品安全检查与监督1.餐厅主管每天对餐厅食品安全状况进行检查，发现问题及时整改。2.公司定期组织对餐厅食品安全进行检查，可邀请专业的食品安全检测机构进行抽检。3.设立食品安全投诉举报渠道，鼓励员工对餐厅食品安全问题进行监督和举报，对举报属实的给予奖励。四、餐厅服务管理（一）服务流程1.员工进入餐厅，服务员应主动打招呼，引导员工就座。2.及时递上菜单，询问员工需要点些什么菜品和饮品。3.准确记录员工所点菜品，迅速传达给厨房，并告知预计上菜时间。4.厨房根据订单制作菜品，服务员要关注上菜进度，确保菜品及时、准确上桌。5.员工用餐过程中，服务员要及时为员工添加饮品、清理桌面垃圾等，提供周到的服务。6.员工用餐结束后，服务员要及时清理餐桌，询问员工是否还有其他需求。7.员工离开餐厅时，服务员要礼貌送客。（二）服务态度1.服务员要热情、主动、礼貌地为员工服务，使用文明用语，如"您好""请""谢谢""对不起"等。2.耐心解答员工的疑问，满足员工的合理需求。不得与员工发生争吵或冲突。3.关注员工的用餐感受，及时调整服务方式和节奏，确保员工用餐愉快。（三）服务质量监督1.餐厅主管要定期对服务员的服务质量进行检查，通过观察、询问员工等方式了解服务情况。2.设立服务质量意见箱，鼓励员工对服务质量进行评价和提出建议，对收集到的意见及时进行处理和反馈。3.根据员工的反馈和检查结果，对服务质量优秀的服务员进行表扬和奖励，对服务质量不达标的进行培训和整改，仍无改进的进行相应处罚。五、餐厅成本控制管理（一）食材成本控制1.合理制定食材采购计划，根据每天的用餐人数和菜品销售情况，准确预估食材需求量，避免采购过多造成浪费。2.与供应商进行谈判，争取更优惠的采购价格，但要确保食材质量不受影响。3.加强食材库存管理，严格控制食材的出入库数量，定期盘点库存，及时发现和处理积压、过期食材。4.优化菜品制作过程，合理利用食材，减少边角料的产生，提高食材利用率。（二）能源成本控制1.合理设置餐厅的照明、空调、通风等设备的开关时间，避免不必要的能源浪费。2.定期对餐厅的水电设备进行检查和维护，确保设备正常运行，降低能耗。3.推广使用节能灯具、节水器具等，减少能源消耗。（三）餐具及用品成本控制1.建立餐具及用品的采购、领用管理制度，严格控制领用数量，避免浪费。2.加强餐具的管理，减少破损率。对破损的餐具要及时查明原因，追究相关人员责任。3.合理选择餐具及用品的供应商，在保证质量的前提下，降低采购成本。（四）成本核算与分析1.每月对餐厅的成本进行核算，包括食材成本、能源成本、餐具及用品成本等，计算出各项成本的具体金额和占比。2.分析成本变动的原因，找出成本控制的关键点和存在的问题。3.根据成本核算和分析结果，制定相应的成本控制措施和改进方案，不断优化餐厅运营管理，降低成本。六、餐厅设施设备管理（一）设施设备配置1.根据餐厅的规模和功能需求，合理配置厨房设备、餐厅桌椅、餐具、收银设备、空调、通风设备、照明设备等设施设备。2.确保设施设备的质量和性能符合相关标准和要求，能够满足餐厅正常运营的需要。（二）设施设备维护1.建立设施设备维护管理制度，明确维护责任人和维护周期。2.定期对设施设备进行检查、保养和维修，确保设备正常运行。如发现设备故障，要及时报修，记录维修情况。3.对设施设备进行清洁和消毒，保持设备的卫生状况良好。（三）设施设备更新1.根据设施设备的使用年限、损坏情况和餐厅发展需求，制定设施设备更新计划。2.及时更新老化、损坏严重的设施设备，提高餐厅的服务水平和运营效率。3.在更新设施设备时，要进行充分的市场调研，选择性价比高的产品。七、餐厅投诉处理管理（一）投诉渠道1.在餐厅内设置投诉意见箱，方便员工随时投递投诉信件。2.公布餐厅投诉电话，确保员工能够及时联系到相关负责人。3.鼓励员工通过电子邮件、面对面沟通等方式向餐厅主管或公司相关部门投诉。（二）投诉受理1.接到员工投诉后，相关负责人要及时记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人、投诉事项等。2.对投诉进行初步评估，判断投诉的性质和严重程度，确定处理方式和责任人。（三）投诉处理1.对于一般性投诉，要在接到投诉后的[X]个工作日内给予回复和处理结果，向投诉人说明处理情况和改进措施。2.对于较为复杂或严重的投诉，要成立专门的调查小组进行深入调查，在[X]个工作日内给出处理结果，并向投诉人反馈。3.处理投诉过程中，要积极与投诉人沟通，了解其诉求，采取有效措施解决问题，争取让投诉人满意。（四）投诉跟踪与反馈1.对投诉处理后的情况进行跟踪，检查改进措施是否落实到位，是否达到了