酒店做饭卫生管理制度

酒店做饭卫生管理制度总则1.目的为加强酒店厨房卫生管理，确保食品安全，保障客人及员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店内所有从事烹饪工作的厨房工作人员、厨房区域以及与餐饮食品制作相关的各项活动。3.基本原则遵循国家相关食品安全法律法规，坚持预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格把控厨房食品卫生的各个环节。厨房人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前需提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其工作，并安排调岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等从事食品加工操作。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。3.培训教育定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行专门的食品安全培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件复印件，并留存备查。对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、卫生条件、信誉等，选择优质供应商建立长期合作关系。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等。采购记录应保存至食品保质期届满后1年；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。3.验收标准食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应依据采购合同和食品安全标准对食品的名称、规格、数量、质量状况、包装等进行逐一核对。检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保无异味、无变质迹象。对需要检验检疫的食品，应索取检验检疫合格证明。发现不合格食品应拒绝接收，并及时与供应商联系处理，做好记录。食品储存卫生管理1.仓库管理设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂。仓库应分类分区存放食品，食品与非食品、原料与成品、生食与熟食应分开存放，并有明显标识。定期清理仓库，检查食品的储存状况，及时清理过期、变质、损坏的食品。2.库存食品管理建立库存食品台账，详细记录食品的入库日期、保质期、数量、存放位置等信息，做到账物相符。遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。对临近保质期的食品应进行标识，并采取相应措施，如促销、退货等。食品存放应离地、离墙10厘米以上，不得直接接触地面和墙壁，以防止受潮、污染。食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量状况，确保无变质、污染等问题。对不合格的原料不得用于加工。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，定期进行消毒。加工前应对加工设备、工具进行清洗消毒，确保其符合食品安全要求。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。对于易腐食品，如肉类、蛋类、奶类等，应严格控制加工时间和温度，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围、使用量和使用方法进行添加。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应存放在专用容器内，密闭存放，并及时清运。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于125克，应在专用冷藏设备中存放48小时以上。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保其消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。消毒可采用物理消毒方法，如高温消毒、紫外线消毒等；也可采用化学消毒方法，如含氯消毒剂消毒等。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持其清洁状态。3.监督检查定期对餐饮具清洗消毒情况进行检查，检查内容包括清洗消毒设备的运行状况、消毒方法的执行情况、餐饮具的消毒效果等。对不符合要求的餐饮具清洗消毒行为应及时纠正，并记录在案。对违反食品安全规定的行为，应按照相关规定进行处理。环境卫生管理1.厨房环境清洁每天对厨房地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洁，保持厨房环境整洁卫生。地面应无积水、无油污，墙壁、天花板应无污渍、无蜘蛛网。定期对厨房的通风设备、排烟系统等进行清洗，防止油污积聚，影响通风效果和环境卫生。厨房内的垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持垃圾存放处清洁卫生。2.消毒管理定期对厨房进行消毒，消毒方式可采用物理消毒或化学消毒。消毒范围包括厨房设备、工具、操作台面、地面等。化学消毒应按照规定的浓度和时间进行操作，确保消毒效果。消毒后应使用清水进行冲洗，去除残留消毒剂。记录消毒时间、消毒范围、消毒方式等信息，并存档备查。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。定期检查厨房内的门窗、通风口等部位，确保其密封性良好，防止害虫侵入。放置防虫、防鼠设施，如鼠夹、鼠药、粘鼠板、灭蝇灯、蟑螂药等。使用杀虫剂时应选择符合食品安全要求的产品，并按照规定的方法和剂量进行使用，避免对食品造成污染。定期清理厨房内的杂物、垃圾，保持厨房环境整洁，减少害虫滋生的场所。食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等。自查计划应涵盖厨房卫生管理的各个环节，包括人员卫生、食品采购、储存、加工、餐饮具清洗消毒、环境卫生等。自查频率应不少于每月一次，在重大节日、接待重要宾客等特殊时期应增加自查次数。2.自查内容按照食品安全相关法律法规和标准要求，对厨房卫生管理的各项制度执行情况进行检查。检查内容包括人员健康证明、食品采购索证索票、食品储存条件、加工过程卫生、餐饮具清洗消毒等。检查厨房设备、设施的运行状况和清洁卫生情况，确保其正常运行且符合食品安全要求。检查食品留样情况，确保留样食品符合规定要求。3.整改措施对自查中发现的问题应及时进行记录，并分析原因，制定整改措施。整改措施应明确责任部门、责任人、整改期限等。对能够立即整改的问题，应立即进行整改；对需要一定时间整改的问题，应采取临时控制措施，防止问题进一步扩大。跟踪整改措施的落实情况，确保问题得到彻底解决。整改完成后应进行复查，复查合格后方可继续营业。食品添加剂使用管理1.采购管理采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件复印件，并留存备查。建立食品添加剂采购台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等信息。采购记录应保存至食品添加剂使用完毕后2年。2.储存管理设立专门的食品添加剂储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品添加剂应分类存放，并有明显标识。食品添加剂应专人专柜保管，上锁储存，防止误用、滥用。3.使用管理食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围、使用量和使用方法进行添加。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。厨房工作人员应经过食品添加剂使用培训，熟悉食品添加剂的使用要求和注意事项。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人等。4.监督检查定期对食品添加剂的采购、储存、使用情况进行检查，检查内容包括食品添加剂的索证索票情况、采购台账记录、储存条件、使用记录等。对违反食品添加剂使用规定的行为应及时纠正，并按照相关规定进行处理。食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告流程、应急处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期进行演练，确保其有效性和可操作性。成立食品安全事故应急处置小组，由酒店管理层、厨房负责人、食品安全管理员等组成。应急处置小组应明确各成员的职责，确保在食品安全事故发生时能够迅速响应，有效处置。2.报告与处置发生食品安全事故时，现场人员应立即报告厨房负责人或酒店管理层，并采取相应的控制措施，如停止供应可疑食品、封存剩余食品及原料等。厨房负责人或酒店管理层应在事故发生后2小时内向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、中毒症状、可疑食品等信息。应急处置小组应立即启动应急处置预案，开展现场调查、采样检验