蒋宁技能品酒比赛复习试题

第页蒋宁技能品酒比赛复习试题1.国家建立（），对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。A、食品安全风险监测和评估制度B、食品安全监督制度C、食品安全抽检制度D、食品安全检查制度【正确答案】：A2.为减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能平检出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒评鉴前需要将原酒用纯水降度到()%vol后鉴评。A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55【正确答案】：A3.()含量太多，则会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不良影响。A、甲醇B、乙醇C、2，3-丁二醇D、高级醇【正确答案】：D4.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以（）的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一【正确答案】：B5.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光（浑浊）”现象（）A、低温冷冻B、蒸馏C、常温目测D、抽滤【正确答案】：A6.物质的分子及原子排列极为重要，（）是极性较强的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇【正确答案】：C7.（）是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术，是组合工艺的深化和延伸，起到“点睛”的作用。A、制样B、勾兑C、储存D、调味【正确答案】：D8.下列酒中不属于芝麻香型的酒种是（）A、衡水老白干B、梅兰春C、纳尔松D、一品景芝【正确答案】：A9.乳酸的呈味情况是（）。A、嗅有酸气，进口有刺激性，且有涩感B、酸味低，有鲜味C、酸味中带有涩、苦味D、微酸、味涩，适量可增加酒的浓郁感【正确答案】：D10.从下列标准中选出必须制定为强制性标准的是（）。A、国家标准B、分析方法标准C、食品卫生标准D、产品标准【正确答案】：C11.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。A、面糟B、中层酒醅C、底层酒醅D、中、底层酒醅【正确答案】：A12.酒中的微量物质经老熟过程中的（）生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原与酯化作用D、缔合作用【正确答案】：C13.下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是（）A、高分子滤片过滤机B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯（滤片）过滤机C、硅藻土过滤机D、转鼓真空过滤机【正确答案】：D14.稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成()和甲醇。A、糠醛B、杂醇油C、高级脂肪酸D酯类物质【正确答案】：A15.仪器不准确产生的误差采用（）来消除。A、校正仪器B、对照试验C、空白试验D、回收率试验【正确答案】：A16.常用的品酒方法是（）。A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法【正确答案】：D17.白酒中香气成分多为（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正确答案】：B18.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是（）。A、总酸B、高级醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯【正确答案】：D19.兼香型白酒风格特征的核心是（）。A、酱浓谐调B、绵甜爽净C、回味悠长【正确答案】：A20.凤型酒的主体香气成分是（）A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正确答案】：A21.酒的涩味与（）及其酯类的高含量有联系，在一些情况下，涩味的出现与它们相关。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸【正确答案】：A22.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是（）的杂味。A、清香型B、浓香型C、酱香型D、米香型【正确答案】：A23.一般来说，增加（）%的用糠量(按投粮比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4【正确答案】：C24.在白酒的酒体设计程序中，酒体设计前应进行市场调查、技术调查，还要开展哪些工作。（）A、区域习惯的调查B、分析原因，找出与畅销产品的差距和影响产品质量的主要原因C、成本比对评估D、生产条件的分析【正确答案】：B25.通常新酒储存第一个月，酒中乙缩醛含量可达到形成总量的(）左右。A、40%B、20%C、30%D、10%【正确答案】：A26.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是：（）A、茅台酒B、汾酒C、五粮液D、董酒E、西凤酒【正确答案】：D27.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量组分中含量最高的一类。A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类【正确答案】：A28.第一个获得国家优质酒称号的低度酒是（）。A、38%vol洋河大曲B、38%vol张弓大曲C、39%vol双沟大曲D、38%vol津酒【正确答案】：C29.同样浓度当温度高时，苦味、咸味比温度低时（）；温度低时，甜味、酸味强。A、强B、弱C、时强时弱D、不变【正确答案】：A30.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为（）。A、25—28B、28—30C、30—32D、32—34【正确答案】：D31.桂林三花酒的主体香气成分为：乳酸乙酯、乙酸乙酯和()A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸异戊酯D、丁酸乙酯【正确答案】：B32.从（）年代开始，勾兑组合的概念有了延伸，形成了广义的组合类型的概念。A、60B、70C、80D、90【正确答案】：D33.为减少和防止顺效应的发生，每轮次品评的酒样不宜安排过多，一般以(）个酒样为宜。A、3B、4C、5D、6【正确答案】：C34.食品检验实行()负责制。A、食品检验机构B、检验人C、质量监督部门D、食品检验机构与检验人【正确答案】：D35.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯，其分子式（）。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5CH3(CH2)2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5【正确答案】：A36.人的嗅觉和味觉经长时间连续刺激，变得迟钝，以致最后失去知觉的现象，通常我们称为（）A、顺序效应B、后效应C、顺效应D、前效应【正确答案】：C37.白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届D、第4届【正确答案】：C38.乙缩醛是构成白酒风味特征的:（）A、骨架成份B、协调成份C、微量成份【正确答案】：B39.清香型白酒工艺的特点是A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧【正确答案】：C40.某种呈香物质其含量为1470mg／L，香味强度为82.2，该物质阈值为()。A、15.9mg／LB、16.9mg／LC、17.9mg／LD、18.9mg／L【正确答案】：C41.酯香调味酒贮存期必须在（）以上，才能投入调味使用。A、1个月B、3个月C、半年D、1年【正确答案】：D42.白酒中的酯类化合物多以（）酯形式存在。A、甲B、乙C、丙D、丁【正确答案】：B43.白酒库不燃烧体隔堤的设置应符合下列规定：（）A、隔堤的高度、厚度均不应小于0.2米。B、隔堤应能承受所容纳液体的静压，且不应渗漏。C、管道管堤处应采用不燃材料密封。D、以上说法都正确。【正确答案】：D44.白酒使用添加剂必须符合以下哪个标准（

）。A、GB2760B、GB/T23544C、GB9685D、GB2757【正确答案】：A45.某基酒里加入了三轮次20斤，占总量的40%，其总量为（）斤。A、80B、60C、50D、40【正确答案】：C46.每次品评的进口酒量保持一致，这是很重要的。一般采用（）次品尝法，首次进口进行品尝，记下味觉的种种反应。A、一B、两C、三D、五【正确答案】：B47.“玉冰烧”的特殊香味成份来源于(）。A、原料B、曲药C、斋酒浸肥肉D、发酵E、勾调【正确答案】：C48.（）的风格特点是以低级酯和高级醇为主体香的一种白酒。A、凤香型白酒B、浓香型白酒C、酱香型白酒D、清香型白酒【正确答案】：A49.酱中有浓的兼香型白酒代表产品是（）。A、中国玉泉酒B、白云边酒C、酒鬼酒【正确答案】：B50.浓中有酱的兼香型白酒代表产品是（）。A、白云边酒B、酒鬼酒C、中国玉泉酒【正确答案】：C51.酒中的微量成分经老熟过程的（），生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原和酯化作用D、缔合作用【正确答案】：C52.目前我国用于白酒调味较为合适的甜味剂为：（）A、低聚糖B、蛋白糖C、甜蜜素D、蔗糖【正确答案】：B53.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要由各种（）完成。A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、放线菌【正确答案】：A54.在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理【正确答案】：B55.甜的典型物质是（）。A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇【正确答案】：A56.基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是（）。A、选酒B、取样C、调味D、小样试组合【正确答案】：C57.()型白酒的感官评语：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。A、清香B、酱香C、米香D、浓香【正确答案】：C58.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：（）A、窖泥和操作不当B、原料关系【正确答案】：A59.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第（）届国家评酒会评议，确定其规范化的评语为：

蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。A、一B、二C、三D、四【正确答案】：C60.在相同PH值条件下，酸的呈味强度顺序为：（）A、甲酸>乙酸>乳酸>草酸B、甲酸>乳酸>乙酸>草酸C、乙酸>甲酸>乳酸>草酸D、乙酸>甲酸>草酸>乳酸【正确答案】：C61.我国优质麸曲白酒的首次亮相是在_()___年的第二届全国评酒会上。A、1953B、1956C、1962D、1963【正确答案】：D62.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带（），并使酒变色（铁锈）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味【正确答案】：A63.酒精含量为（）%vol以下的白酒，称为低度白酒。A、42B、40C、38【正确答案】：B64.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正确答案】：C65.董香型白酒中总酸含量较高，尤以（）较为突出A、丁酸B、乙酸C、丙酸D、己酸【正确答案】：A66.双乙酰又名：（）A、2.3—丁二酮B、2.3—丁二醇C、3—羟基丁酮D、丙三醇【正确答案】：A67.粮食采购环节中可能存在的化学危害是（）。A、金属杂质B、霉变C、农药残留D、水分【正确答案】：C68.酒度差鉴别时先将一组酒中（）酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中间【正确答案】：C69.白酒在储存中的生锈变色，添加适量（）可很好的除锈脱色。A、明胶B、海藻酸钠C、植酸【正确答案】：C70.一般品评的次数应当是（）。A、二次B、三次C、四次D、五次【正确答案】：B71.黄水中C含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。A、酯类B、醛类C、有机酸D、醇类【正确答案】：C72.输送白酒的管道设置应符合下列规定，其中错误的是（）。A、输送管道不宜架空或者沿地设置。B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物。C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。D、输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接。【正确答案】：A73.一般来说，基础酒在前（）个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位(Eh)值均是增加的，此阶段基本上为氧化阶段。A、12B、6C、9D、10【正确答案】：B74.玻璃酒瓶卫生要求包括（）。A、铅溶出量B、镉溶出量C、砷溶出量D、锑溶出量【正确答案】：A75.米香型酒香气的标准用语是（）A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、优雅舒适【正确答案】：C76.目前酸酯比例最大的香型是()A、米香型B、清香型C、浓香型D、特型【正确答案】：B77.勾兑是为了组合出合格的（），再经调味变成成品酒。A、成品酒B、基础酒C、搭酒D、带酒【正确答案】：B78.()型白酒的品评要点：闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出、舒适、谐调，香气丰满，典雅；口味醇甜、浓厚、绵柔、味长，香味谐调，余味爽净，回味悠长。A、董香B、米香C、浓香D、兼香【正确答案】：A79.小样放大勾兑确定方案后，为防止误差，应对几个确定的方案进行扩大放样，一般放（）ml。A、250B、500C、750D、1000【正确答案】：D80.违反《食品安全法》规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起（）内不得从事食品检验工作？A、二年B、三年C、五年D、十年【正确答案】：D81.酒库电源不明设，应使用（）隔离。A、金属套管B、塑料套管C、防火墙D、绝缘管【正确答案】：A82.由于酒分子与水分子发生氢键（）作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用【正确答案】：D83.（）是一种大型储酒设备，建造于地下、半地下或地上，采用钢筋混凝土结构。它用来储酒必须经过处理，在其表面贴上一层不易被腐蚀的东西，使酒不与其接触。A、陶坛B、血料容器C、不锈钢容器D、水泥池【正确答案】：D84.芝麻香酒中酯类成分中，（）含量最高。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正确答案】：C85.油花花大如1/4小米粒，布满液面，纯系油珠，酒精体积分为（）%时最为明显。A、2～4B、4～5C、9～10D、10～12【正确答案】：B86.若将53.94ml无水乙醇与49.83ml水混合，则混合液的体积应为（）ml，这是缔合作用所造成的。A、103.63B、100C、98D、95【正确答案】：B87.浓香型白酒酿造时主要是通过（）控制入窖淀粉浓度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量【正确答案】：C88.原度酒的酒精含量较高，在相同容积情况下，酒中各种物质的相对浓度和绝对量较之于降度酒要（）。A、低B、少C、高D、差不多【正确答案】：C89.米香型白酒主体香味物质为：（）A、乳酸乙酯＋乙酸乙酯B、乳酸乙酯＋乙酸乙酯＋β—苯乙醇C、乙酸乙酯＋β—苯乙醇D、乳酸乙酯＋β—苯乙醇【正确答案】：B90.()型白酒主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酷及适量的β-苯乙醇。A、清香B、浓香C、酱香D、米香【正确答案】：D91.我国《食品安全法》的立法宗旨是？（）A、为保证食品卫生，保障公众身体健康和生命安全B、为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全C、为了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素对人体的危害D、为增强人们群众体质、保障人民群众身体健康和食品安全【正确答案】：B92.一般人的味觉最灵敏的温度为（）℃。A、11～20B、21～30C、31～40D、41～50【正确答案】：B93.白酒中的酸类是以（）为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸【正确答案】：C94.浓香型白酒的主体香气成分是（）。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯【正确答案】：D95.白酒中苦味的最典型物质是()。A、奎宁B、异戊醇C、异丁醇D、酪醇【正确答案】：D96.在含量相同的条件下，决定香味强度的是（）。A、温度B、湿度C、阈值D、数量【正确答案】：C97.乙缩醛的风格特征是()。A、青草气味，带果香，微甜带涩，爽口B、刺激性略带坚果气味C、有苦杏仁气味D、刺激性青草气味，有窒息感【正确答案】：A98.GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤()g／100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.04【正确答案】：D99.原酒在陈酿过程中，由于()作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学【正确答案】：C100.尝评员在评酒时，产生偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理作用叫（）。产生偏爱先品评酒样的心理作用，这种现象叫做正顺序效应A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应【正确答案】：C1.发酵过程中水用量大则（）A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛E、黄水少F、发酵较正常G、酒体丰满【正确答案】：ACD2.窖泥中微生物主要有（）硫酸盐还原菌、硝酸盐还原菌等。A、乳酸菌B、丁酸菌C、己酸菌D、甲烷菌【正确答案】：ABCD3.白酒降度后出现的白色沉淀物的主要成分是（）。A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯【正确答案】：ABC4.品酒师应具备的基本功是（）A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力【正确答案】：ABCD5.酒体风味设计方案的内容包括：①（）；②（）；③（）。A、市场调查B、产品等级标准C、技术调查D、主要理化参数E、消费者爱好F、生产条件【正确答案】：BDF6.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括（）。A、带酒B、大综酒C、搭酒D、原酒【正确答案】：ABC7.清香型大曲白酒生产采用（）混合使用，作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲【正确答案】：BDG8.食品安全事故，指(）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。A、食物中毒B、食源性疾病C、食品污染D、食品微量元素【正确答案】：ABC9.主要负责人和安全生产管理人员，必须具备与本单位所从事的生产经营活动相应的（），须经考核合格后方可任职，并应按规定进行再培训。A、应变能力B、管理能力C、安全生产知识D、领导能力【正确答案】：BC10.芝麻香型白酒的主体香味成份为（）A、已酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4－乙基愈创木分【正确答案】：BC11.食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的（）文件。A、生产许可证B、营业执照C、产品合格证明文件D、组织机构代码证【正确答案】：ABCD12.对于白酒香气的描述，清香型用（），米香型用（），酱香型则用（）。A、窖香浓郁B、清香纯正C、酱香突出D、芳香悦人E、蜜香清雅【正确答案】：BCE13.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含（）。A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化【正确答案】：BCD14.品评的方法主要有（）。A、明评法B、差异品评法C、顺评法D、暗评法【正确答案】：ABD15.不挥发酸有（）等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸【正确答案】：ACD16.调味的原理有哪些（）。A、添加作用B、化学作用C、平衡作用D、分子重排【正确答案】：ABCD17.白酒贮存容器种类有哪些（）A、陶土容器B、血料容器C、塑料容器D、水泥池容器【正确答案】：ABD18.()不但有强烈的苦辣味，并有催泪的刺激性(催泪毒瓦斯)。A、乙醛B、乙缩醛C、丙烯醛D、丁烯醛【正确答案】：CD19.以下属于高级醇的是（）。A、正丁醇B、丙醇C、异丁醇D、异戊醇【正确答案】：ABCD20.酱香型白酒的风格最为典型的是（）A、绵甜爽冽B、幽雅细腻C、留香持久D、后味怡畅【正确答案】：BC21.掌握质量管理分为（）阶段。A、质量跟踪B、质量策划C、质量控制D、质量改进【正确答案】：BCD22.降低白酒中甲醇的含量，可以采取的措施包括（）。A、原料的堆积处理B、对原辅料进行预处理C、增设甲醇塔D、降温降压排乏气【正确答案】：ABCD23.中国蒸馏酒与国外蒸馏酒在香味成分上的差异主要体现在三高一低，其中中国白酒三高分别是（）。A、酸高B、高级醇高C、酯高D、醛酮高【正确答案】：ACD24.清香型白酒的感官评语为(）。A、清香纯正，醇甜柔和B、自然谐调，余味爽净C、醇香秀雅，甘润挺爽D、诸味谐调，尾净悠长【正确答案】：AB25.白酒在贮存过程中酒体会发生哪些变化（）？A、物理变化B、化学变化C、温度变化【正确答案】：AB26.调味的方法有（）。A、小样调味B、大样调味C、稳定性验证D、基础酒的组合【正确答案】：ABC27.根据标准的适用范围标准分分级（）。A、国家标准B、行业标准C、地方标准D、企业标准【正确答案】：ABCD28.“玉冰烧”是我国出口量最大的酒种，其特殊香味成份来源于（）A、原料B、曲药C、肥肉D、发酵E、勾调【正确答案】：BC29.辅料在酿酒中的作用有（）A、淀粉分散剂B、溶解氧提供者C、发酵产物附着者D、水分、温度、酸度控制者【正确答案】：ABCD30.组合的意义和作用有哪些（）。A、保持产品质量的稳定B、提高基础酒质量C、优化库存结构D、为调味打下基础【正确答案】：ABCD31.高温作业的主要类别（）。A、高温强热辐射作业B、高温高湿作业C、夏季露天作业【正确答案】：ABC32.从业人员在作业过程中，应当（）。A、严格遵守本单位安全生产规章制度B、严格遵守操作规程C、服从管理D、正确佩带和使用劳动防护用品【正确答案】：ABCD33.品评的基本方法分类有(）A、明评法B、暗评法C、差异品评法【正确答案】：ABC34.评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容（）A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异【正确答案】：ABCD35.成品酒预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（）A、名称、规格、净含量、生产日期B、成分或配料表C、产品执行标准代号D、贮存条件E、生产许可证编号【正确答案】：ABCDE36.白酒中的四大酯分别是（）。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯【正确答案】：ABCD37.下列关于白酒口味描述不正常的有()A、入口冲B、尾净味长C、后味杂D、香醇甜净E、后苦【正确答案】：ACE38.白酒降度后会产生不溶于水的酯类等物质，酒液就会浑浊，通常加入（）等进行吸附处理。A、活性炭B、硅藻土C、沸石D、树脂【正确答案】：AB39.产品设计方案的内容包括（）。A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件【正确答案】：ACD40.浓香型白酒生产工艺基本类型可分为（）。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法【正确答案】：ACD41.根据岗位需求配备与企业规模相适应的专业技术人员。包括工程师（）、食品安全管理员。A、酿酒师B、品酒师C、检验员D、技师【正确答案】：ABCD42.白酒中微量成分的含量的表示方式目的有（）。A、mg/100mLB、g/LC、MG/G.lD、V/V【正确答案】：AB43.白酒中香气成分多为（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、酸溶性【正确答案】：ABC44.描述兼香型白酒口味特征的术语有(）。A、细腻丰满B、回味爽净C、酱香带浓香【正确答案】：AB45.品评方法的训练包括（）A、1杯品评法B、2杯品评法C、3杯品评法D、顺位品评法【正确答案】：ABCD46.根据调味酒的感官特征，并结合色谱分析，可分为（）。A、甜浓型调味酒B、香浓型调味酒C、香爽型调味酒D、其他型（包括馊香、馊酸、木香等）调味酒【正确答案】：ABCD47.舌尖对味觉最敏锐的是(）。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味【正确答案】：BD48.凤香型白酒插窖的特点是（）A、倒数第二排生产B、不投入粮食，只蒸馏取酒C、投入粮食，蒸馏取酒D、最后一排生产【正确答案】：AB49.酱香型酒发酵用（）；浓香型酒发酵用（）；清香型酒发酵用（）。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸E、不锈钢罐【正确答案】：ABD50.技术标准按产生作用的范围可分为（)A、通用标准B、国家标准C、地方标准D、企业标准E、行业标准【正确答案】：BCDE51.固态白酒中的有害物质主要有（）A、甲醇B、杂醇油C、醛类D、重金属【正确答案】：ABCD52.下列控制措施中属于从源头控制粉尘危害的防尘措施包括（）。A、远距离操作B、彻底革新生产设备C、以无害物质代替使用含石英的材料D、密闭发生粉尘场所E、缩短粉尘作业时间【正确答案】：BCD53.食品中风味物质的特点（）A、种类繁多，相互影响B、含量极微，效果显著C、稳定性差，极易破坏D、风味与风味物质的分子结构缺乏普通规律性【正确答案】：ABCD54.根据食品安全法要求，食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录（）。A、食品名称B、生产日期C、生产批号D、购货者名称及联系方式【正确答案】：ABCD55.大容量储罐勾兑法的步骤包含（）。A、选酒B、小样勾兑C、多坛勾兑D、正式大罐勾兑【正确答案】：ABD56.固态白酒中主要的有害物质为（）。A、甲醇B、丙三醇C、甲酸乙酯D、重金属E、乳酸钙F、杂醇油【正确答案】：ADF57.调味酒分为()等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、头酒调味酒【正确答案】：ABCD58.在品酒时，酒样的温度最好保持在（）。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃【正确答案】：CD59.酸类物质是白酒中的协调成分，功能相当丰富，其对白酒的主要贡献有（）A、新酒老熟的有效催化剂B、消除苦味C、增长后味D、出现回甜感【正确答案】：ABCD60.在勾兑调味中，根据基酒酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇，也可用（）等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇D、正丁醇【正确答案】：ABCD61.新型白酒的感官质量鉴别主要在（）等几方面。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜【正确答案】：ABCD62.乙醛在白酒中的作用包括（）A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用【正确答案】：ABCD63.第五届全国评酒会将白酒分为哪五种香型：（）A、酱香B、清香C、浓香D、米香E、其它香F、凤型【正确答案】：ABCDE64.白酒的除浊方法有（）。A、冷冻除浊法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、离子交换法【正确答案】：ABCD65.味之间的相互作用有()A、对比作用B、变调作用C、相乘作用D、相抵作用【正确答案】：ABCD66.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体(）。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味拱托出来D、陈厚感增强【正确答案】：ABCD67.高温堆积是()白酒普遍使用的重要环节A、浓香型B、酱香型C、清香型D、浓酱结合型【正确答案】：BD68.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）。A、mg/100mlB、g/lC、MG/G.LD、V/V【正确答案】：AB69.食品安全事故发生后，应当采取的措施有()。A、开展应急救援工作B、封存、检验可能导致事故的食品及其原料C、封存被污染的食品用工具及用具D、做好信息发布工作【正确答案】：ABCD70.有人对几种常用粮食的看法是：高粱生()，大米生()，糯米生()，玉米生()，小麦生().A、甜B、绵C、糙D、香E、醇【正确答案】：ABCDE71.下列物质中，（）是白酒的苦味物质。A、硫醇B、糠醛C、异丁醇D、丙烯醇【正确答案】：BCD72.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、刺喉【正确答案】：BCF73.酒的卫生指标主要包括下列物的含量（）A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅E、总酯F、总酸【正确答案】：BCD74.品酒员应克服的不正确心理有（）。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理【正确答案】：ABCD75.形成白酒酒体风味特征的关键要素有（）A、曲药B、原料C、设备D、工艺【正确答案】：ABCD76.白酒勾兑和调味要达到四性要求是（）A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、缔合性【正确答案】：ABCD77.白酒除浊选择吸附剂的原则是：（）A、能除去浑浊物B、酒中风味物质损失较少C、不会给酒带入异杂味D、吸附能力越大越好【正确答案】：ABC78.白酒质量安全危害的主要来源有（）A、酿造原辅料B、生产环节C、包装材料D、储酒容器【正确答案】：ABCD79.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是（）。A、挥发B、水解C、氢键缔合【正确答案】：AC80.浓香型白酒经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈（），感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。A、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻【正确答案】：ABCD81.白酒中适量的酸（）。A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味【正确答案】：ABD82.测定白酒固形物用的仪器有（）等。A、分析天平B、电热恒温干燥箱C、水浴锅D、移液管【正确答案】：ABCD83.属于味觉范围的有（）A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味【正确答案】：AD84.描述兼香型白酒香气特征的术语有（）。A、酱香带浓香B、酒体丰满C、浓香带酱香【正确答案】：AC85.衡量固体曲的主要理化指标有（）A、温度B、糖化力C、发酵力D、液化力【正确答案】：BCD86.可用于白酒储存的容器有（）。A、不锈钢罐B、陶坛罐C、玻璃罐D、塑料罐【正确答案】：ABC87.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组份比例失调，使酒的口味（）A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、刺喉【正确答案】：BCF88.白酒容易出现的质量安全问题包括：（）。A、感官质量缺陷，B、酒精度与包装标识不符C、固形物超标D、卫生指标超标【正确答案】：ABCD89.在白酒中，除乳酸外，如()都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸【正确答案】：ABC90.通常讲的高级醇主要为（），其次是仲丁醇和正戊醇。A、异戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、异丁醇【正确答案】：ABCD91.以下白酒的过滤速度叙述正确的是（）。A、与压差成正比B、与过滤面积成正比C、与黏度成反比D、与过滤介质厚度成反比【正确答案】：ABCD92.对酒头调味酒论述正确的是（）。A、从发酵状态良好的窖池选取B、酒头浑浊不能做调味酒C、可以有糟臭、霉烂邪杂味D、浑浊是混入了部分酒尾【正确答案】：AD93.()类火灾应首选灭火器材是：磷酸铵盐干粉灭火器和卤代烷型灭火器。ABC、DD、CE、E【正确答案】：ABCE94.酱香型酒通常以（）、()、()为主体酒勾调。、A、酒头B、酒尾C、上层酒D、中层酒E、酱香酒F、醇甜酒G、窖底酒【正确答案】：EFG95.白酒中微量成分包括(）。A、复杂成分B、谐调成分C、色谱骨架成分D、非色谱骨架成分【正确答案】：ABC96.在（）投入使用前，应对有关操作岗位人员进行专门的安全教育和培训。A、新工艺B、新技术C、新材料D、新设备设施【正确答案】：ABCD97.B-苯乙醇含量高的香型酒有（）。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型【正确答案】：AC98.以食用酒精为基酒的蒸馏酒是（）。A、白兰地B、俄得克C、金酒D、干白葡萄酒【正确答案】：BC99.贮存期间白酒随成分变化会导致香味成分间失去平衡，在口感上的变化有(）。A、低度酒随忙存时间的延长，酒体变淡，并产生有水味和酸味B、高度酒的变化相对稍小C、优质酒在货架期间相反，风格突出、增加陈味，显得酒体丰满、柔顺D、没有变化【正确答案】：ABC100.白酒香味成分中下列对口味有协调作用的是（）。A、乙缩醛B、乙酸C、己酸D、乳酸【正确答案】：BCD1.白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）差。A、正确B、错误【正确答案】：B2.舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。A、正确B、错误【正确答案】：A3.米香型国家优质酒感官评语是蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。A、正确B、错误【正确答案】：A4.浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。A、正确B、错误【正确答案】：A5.传统固态法白酒的调味酒质量，是补充新型白酒中“复杂成份”的关键材。A、正确B、错误【正确答案】：A6.酸味在芝麻香型白酒中很重要，酸过高时，酒体欠绵，香味欠谐调，糙辣，欠爽。A、正确B、错误【正确答案】：B7.清香型白酒的主体香气成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯为主的复合香气。A、正确B、错误【正确答案】：B8.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。A、正确B、错误【正确答案】：B9.酒度又称酒精浓度，就是指一定质量（重量）或一定体积的酒夜中所含纯乙醇的多少。A、正确B、错误【正确答案】：A10.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节味感。A、正确B、错误【正确答案】：A11.人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。A、正确B、错误【正确答案】：B12.董型白酒的特征性成份可概括为：一高三低。A、正确B、错误【正确答案】：B13.浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净余长。A、正确B、错误【正确答案】：A14.酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律，设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产品的科学。A、正确B、错误【正确答案】：A15.评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。A、正确B、错误【正确答案】：A16.浓香型白酒在贮存过程中，醇类物质有三种变化趋势，甲醇随着贮存时间的延长而减少，正丙醇变化不大，其他高级醇在贮存过程中含量提高。A、正确B、错误【正确答案】：A17.酒精度大于等于10%vol的饮料酒可免于标示保质期。A、正确B、错误【正确答案】：A18.调味的原理是：①添加作用，②化学反应③平衡作用。A、正确B、错误【正确答案】：A19.传统凤型酒生产采用续渣配料老五甑法。A、正确B、错误【正确答案】：A20.品评在任何环境都可以进行。A、正确B、错误【正确答案】：B21.淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。A、正确B、错误【正确答案】：A22.随着存放时间的延长，酒中酸增加越多，酸的增加来源于酯的水解。A、正确B、错误【正确答案】：A23.白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。A、正确B、错误【正确答案】：A24.评酒环境要求应无震动和噪音，评酒室内清洁整齐，无异杂味，空气新鲜，光线充足。A、正确B、错误【正确答案】：A25.氢键缔合作用是老熟陈酿过程的决定性作用。A、正确B、错误【正确答案】：B26.中国白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分组成。A、正确B、错误【正确答案】：A27.白酒老熟原理中物理作用主要是醇-水分子间的氢键缔合作用。A、正确B、错误【正确答案】：A28.醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。A、正确B、错误【正确答案】：B29.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。A、正确B、错误【正确答案】：B30.为了加速基酒的储存老熟，避免由于管理不善影响基酒质量，在基酒储存过程中应加强库房管理，定期对储存基酒质量的变好情况进行鉴评，加强储存组合，提高基酒的质量。A、正确B、错误【正确答案】：A31.勾兑的原则是不同发酵期的酒合理搭配，尽量使用长酵酒。A、正确B、错误【正确答案】：B32.董香型白酒的品评要点：闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出、舒适、谐调，香气丰满，典雅；口味醇甜、浓厚、绵柔、味长，香味谐调，余味爽净，回味悠长。A、正确B、错误【正确答案】：A33.勾兑时，酒龄不到，决不可使用。A、正确B、错误【正确答案】：A34.辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。A、正确B、错误【正确答案】：A35.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。A、正确B、错误【正确答案】：A36.用酒精计测量酒度时，温度越高酒精度越高。A、正确B、错误【正确答案】：A37.新酒中的乙醛含量较高，随着储存挥发而减少。A、正确B、错误【正确答案】：A38.用于大型储酒罐勾兑“搅拌”的气体可由空压机直接输出至酒罐A、正确B、错误【正确答案】：B39.酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。A、正确B、错误【正确答案】：A40.清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导等。A、正确B、错误【正确答案】：A41.尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息15-30min左右，让味觉充分休息和恢复。A、正确B、错误【正确答案】：B42.每次品评时应将口中酒完全吞下。A、正确B、错误【正确答案】：B43.黄水中含有丰富的有机酸，大量使用黄水翻沙，可以显著促进己酸乙酯的生成积累。A、正确B、错误【正确答案】：B44.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方决定的。A、正确B、错误【正确答案】：A45.兼香型白酒的苦味主要来自生产用水A、正确B、错误【正确答案】：B46.所有勾兑容器及管道均采用符合食品安全要求的不锈钢制品，加浆水符合GB5749标准要求，食用酒精符合GB10343标准要求，添加剂的使用符合GB2757标准的要求。A、正确B、错误【正确答案】：B47.白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）的差。A、正确B、错误【正确答案】：B48.老熟有个前提，就是在生产上把酒做好，次酒即使经长期贮存，也不会变好。A、正确B、错误【正确答案】：A49.酒精度大于等于10%vol的饮料酒可免于标示保质期。A、正确B、错误【正确答案】：A50.醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质，它的总含量高于有机酸含量。A、正确B、错误【正确答案】：B51.酿酒原料在蒸（煮）过程中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束后，原料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态。A、正确B、错误【正确答案】：B52.白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。A、正确B、错误【正确答案】：A53.品评技巧主要表现在快速、准确上，首先看色然后闻香，再尝味，最后记录。在品味时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓反复几次。A、正确B、错误【正确答案】：A54.原酒入库标识的内容可包括酒库号、容器号、质量等级、酒度、数量、入库时间和主要理化指标等。A、正确B、错误【正确答案】：A55.浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、

后缓落。A、正确B、错误【正确答案】：A56.兼香型白酒风格特征的核心是“酱浓谐调”。A、正确B、错误【正确答案】：A57.酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷香。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。A、正确B、错误【正确答案】：A58.白A、正确B、错误【正确答案】：A59.以白云边酒为代表的兼香型白酒分九轮发酵，七次取酒。A、正确B、错误【正确答案】：A60.臭味是嗅觉的反应，和味觉关系极小。如臭豆腐，闻着臭吃着香，就是这个道理。因此讲臭味，倒不如说是臭气更确切些。A、正确B、错误【正确答案】：A61.浓郁型酒体风味特征：浓郁是指整个酒体绵长而优美，口味协调丰满而且纯净。A、正确B、错误【正确答案】：B62.如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺效应。A、正确B、错误【正确答案】：B63.在蒸馏白酒中，其成分98%左右是乙醇和水A、正确B、错误【正确答案】：A64.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要的地位。A、正确B、错误【正确答案】：A65.在酯的呈香呈味上，通常是相对分子质量