蒋宁技能品酒比赛复习测试卷含答案

第页蒋宁技能品酒比赛复习测试卷含答案1.如品评的酒样有恶性沉淀或悬浮物者应：（）A、酌情扣分B、不予给分C、取消评选资格【正确答案】：C2.GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤()g／100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.04【正确答案】：D3.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，使香味成分间能连成一体并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、杂醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯【正确答案】：A4.（）作用促进了白酒物理性能上的老熟.A、结合B、缔合C、组合D、氧化【正确答案】：B5.从下列标准中选出必须制定为强制性标准的是（）。A、国家标准B、分析方法标准C、食品卫生标准D、产品标准【正确答案】：C6.对苦味敏感的舌的部位是（）。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根【正确答案】：D7.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正确答案】：C8.一般来说，基础酒在前（）个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位(Eh)值均是增加的，此阶段基本上为氧化阶段。A、12B、6C、9D、10【正确答案】：B9.酯类化合物约占香味物质总含量的()%。、A、70B、80C、60D、50【正确答案】：C10.双乙酰又名：（）A、2.3—丁二酮B、2.3—丁二醇C、3—羟基丁酮D、丙三醇【正确答案】：A11.一般人的味觉最灵敏的温度为（）℃。A、11～20B、21～30C、31～40D、41～50【正确答案】：B12.()型白酒具有以乙酸乙酯为主体的谐调的复合香气，清香纯正、清雅，香气持久。A、浓香B、酱香C、米香D、清香【正确答案】：D13.在品评时，酒样的温度最好保持在（）。A、10℃-15℃B、15℃-18℃C、20℃-25℃D、35℃【正确答案】：C14.空杯留香，持久不息这种评语往往描述（）A、浓香B、凤香C、兼香D、酱香【正确答案】：D15.存放过程中，醛类的变化大约（）年内呈增加趋势，以后又有所减少。A、5B、3C、10D、15【正确答案】：C16.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语（）A、空杯留香持久B、窖香浓郁C、清爽甘洌D、幽雅细腻【正确答案】：B17.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第（）届国家评酒会评议，确定其规范化的评语为：

蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。A、一B、二C、三D、四【正确答案】：C18.在评半成品白酒时，要掌握（）和调味酒特点。A、生产工艺B、基础酒【正确答案】：B19.新酒入库贮存时要（）。A、静止B、间歇式搅拌C、每天搅拌【正确答案】：B20.在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练，我们称为（）A、重现性训练B、准确性训练C、质量差训练D、再现性训练【正确答案】：A21.经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使（）。A、香味浓厚B、香味柔和【正确答案】：A22.原酒在入库贮存前需对其进行（）、分类，以形成不同等级、风格类型。A、处理B、定级C、勾兑D、分析【正确答案】：B23.某基酒里加入了三轮次20斤，占总量的40%，其总量为（）斤。A、80B、60C、50D、40【正确答案】：C24.董香型白酒中总酸含量较高，尤以（）较为突出A、丁酸B、乙酸C、丙酸D、己酸【正确答案】：A25.品评时，酒在口中的停留时间也应保持一致，一般()秒左右为宜。A、10B、15C、20D、5【正确答案】：A26.一般来说，化学味觉分为（）四个基本味觉。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鲜C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鲜、涩【正确答案】：A27.()型白酒的品评要点：闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出、舒适、谐调，香气丰满，典雅；口味醇甜、浓厚、绵柔、味长，香味谐调，余味爽净，回味悠长。A、董香B、米香C、浓香D、兼香【正确答案】：A28.()型白酒的感官评语：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。A、清香B、酱香C、米香D、浓香【正确答案】：C29.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，（）会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味【正确答案】：D30.粮食采购环节中可能存在的化学危害是（）。A、金属杂质B、霉变C、农药残留D、水分【正确答案】：C31.酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（）对产、质量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃【正确答案】：C32.乙缩醛的风格特征是()。A、青草气味，带果香，微甜带涩，爽口B、刺激性略带坚果气味C、有苦杏仁气味D、刺激性青草气味，有窒息感【正确答案】：A33.酒度差鉴别时先将一组酒中（）酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中间【正确答案】：C34.酒精含量为（）%vol以下的白酒，称为低度白酒。A、42B、40C、38【正确答案】：B35.以下哪种成分是白酒勾兑中禁止使用的（）。A、乙酸乙酯B、乙酸异丁酯C、甲酸甲酯D、乙酸丁酯【正确答案】：C36.勾兑好的酒要求放置（）个月，再进入过滤机过滤。A、0.5B、1C、1.5D、2【正确答案】：B37.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以（）为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶缸D、猪血桑皮纸糊的容器【正确答案】：C38.在蒸馏过程中，有机酸聚积于（）中，若想要提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度。A、酒头B、酒身C、酒尾【正确答案】：C39.白酒酿造用水一般在()以下都可以。A、软水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水【正确答案】：D40.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带（），并使酒变色（铁锈）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味【正确答案】：A41.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品()成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味【正确答案】：C42.（）生产成本较低、透气性较好、容积较小，材质稳定性高，不易氧化变质，而且耐酸、耐碱、抗腐蚀，在我国白酒企业被广泛应用于储存优质高档基础酒。A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、塑料桶【正确答案】：B43.浓香型白酒的主体香气成分是（）。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯【正确答案】：D44.陈酒和新酒的主要区别是（）的区别。A、理化指标B、感官C、固形物D、理化和感官【正确答案】：B45.兼香型白酒风格特征的核心是（）。A、酱浓谐调B、绵甜爽净C、回味悠长【正确答案】：A46.（）主要是将不同微量成分含量的基础酒按一定比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡、烘托出主体香气和形成独特的风格。A、组合B、尝评C、调味D、酒体设计【正确答案】：A47.原度酒的酒精含量较高，在相同容积情况下，酒中各种物质的相对浓度和绝对量较之于降度酒要（）。A、低B、少C、高D、差不多【正确答案】：C48.按被测组分含量来分，分析方法中常量组分分析指含量。（）A、＜0.1％B、＞0.1％C、＜1％D、＞1％【正确答案】：D49.酱中有浓的兼香型白酒代表产品是（）。A、中国玉泉酒B、白云边酒C、酒鬼酒【正确答案】：B50.白酒的辛辣气味的来源是（）。A、杂醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛【正确答案】：A51.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成（）。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定【正确答案】：B52.国家建立（），对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。A、食品安全风险监测和评估制度B、食品安全监督制度C、食品安全抽检制度D、食品安全检查制度【正确答案】：A53.酱香型酒分型中的酱香酒主要由（）产生。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、放线菌【正确答案】：A54.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡作用，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放（）左右，然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年【正确答案】：A55.白酒库不燃烧体隔堤的设置应符合下列规定：（）A、隔堤的高度、厚度均不应小于0.2米。B、隔堤应能承受所容纳液体的静压，且不应渗漏。C、管道管堤处应采用不燃材料密封。D、以上说法都正确。【正确答案】：D56.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（）大曲，作为糖化发酵剂。A、高温B、中高温C、低温D、中温【正确答案】：C57.酒中的涩味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正确答案】：A58.兼香型白酒代表产品白云边酒，在感官品评中其主要特点为（）。A、浓中带酱B、酱中带浓C、浓清酱三香D、浓中带清【正确答案】：B59.()型白酒主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酷及适量的β-苯乙醇。A、清香B、浓香C、酱香D、米香【正确答案】：D60.评酒时每次入口量要保持一致，一般以()mL为宜。A、1～2B、2～3C、4～5D、5～6【正确答案】：A61.凡是经过储存后的白酒，其味向（）的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，香味（）。A、好减淡B、好变浓C、好不变D、坏变浓【正确答案】：A62.酯香调味酒贮存期必须在（）以上，才能投入调味使用。A、1个月B、3个月C、半年D、1年【正确答案】：D63.香气物质多为（）和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性【正确答案】：A64.白酒中香气成分多为（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正确答案】：B65.白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸馏和（）,形成了如糟香、窖香、陈味、粮香等不同的香气和口味。A、空气B、贮存C、水D、器具【正确答案】：B66.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是（）。A、总酸B、高级醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯【正确答案】：D67.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其代号为（）。A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760【正确答案】：D68.人的嗅觉和味觉经长时间连续刺激，变得迟钝，以致最后失去知觉的现象，通常我们称为（）A、顺序效应B、后效应C、顺效应D、前效应【正确答案】：C69.勾兑是为了组合出合格的（），再经调味变成成品酒。A、成品酒B、基础酒C、搭酒D、带酒【正确答案】：B70.同样浓度当温度高时，苦味、咸味比温度低时（）；温度低时，甜味、酸味强。A、强B、弱C、时强时弱D、不变【正确答案】：A71.呈香、呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽【正确答案】：C72.白酒中的涩味物质主要来自于（）化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类【正确答案】：D73.两种味感的相互影响会使味感改变，特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化，这种作用称为（）作用。A、对比B、变调C、相乘D、相抵【正确答案】：B74.白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是（）及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑【正确答案】：C75.清香型白酒工艺的特点是A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧【正确答案】：C76.违反《食品安全法》规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起（）内不得从事食品检验工作？A、二年B、三年C、五年D、十年【正确答案】：D77.小样放大勾兑确定方案后，为防止误差，应对几个确定的方案进行扩大放样，一般放（）ml。A、250B、500C、750D、1000【正确答案】：D78.一般来说，增加（）%的用糠量(按投粮比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4【正确答案】：C79.由于酒分子与水分子发生氢键（）作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用【正确答案】：D80.食品检验实行()负责制。A、食品检验机构B、检验人C、质量监督部门D、食品检验机构与检验人【正确答案】：D81.在相同PH值条件下，酸的呈味强度顺序为：（）A、甲酸>乙酸>乳酸>草酸B、甲酸>乳酸>乙酸>草酸C、乙酸>甲酸>乳酸>草酸D、乙酸>甲酸>草酸>乳酸【正确答案】：C82.我国《食品安全法》的立法宗旨是？（）A、为保证食品卫生，保障公众身体健康和生命安全B、为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全C、为了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素对人体的危害D、为增强人们群众体质、保障人民群众身体健康和食品安全【正确答案】：B83.为减少和防止顺效应的发生，每轮次品评的酒样不宜安排过多，一般以(）个酒样为宜。A、3B、4C、5D、6【正确答案】：C84.刚蒸出的酒有不愉快气味，口感粗糙、冲辣，经自然存放后，酒体经一系列的()变化，可使蒸馏酒芳香幽雅，味感柔和、自然协调，从而提高了蒸馏酒的质量。A、物理B、化学C、物理和化学【正确答案】：C85.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为（）。A、25—28B、28—30C、30—32D、32—34【正确答案】：D86.酒的涩味与（）及其酯类的高含量有联系，在一些情况下，涩味的出现与它们相关。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸【正确答案】：A87.原酒在陈酿过程中，由于()作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学【正确答案】：C88.（）酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙【正确答案】：B89.白酒的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒已检出()余种成分。A、500B、700C、1000D、1200【正确答案】：B90.辅料糠壳清蒸时间过长则：（）A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅减少【正确答案】：B91.白酒中含酸量（）酯化反应越易进行。A、越低B、越高C、一般【正确答案】：B92.目前我国用于白酒调味较为合适的甜味剂为：（）A、低聚糖B、蛋白糖C、甜蜜素D、蔗糖【正确答案】：B93.以木薯为原料生成酒精，有害物质主要是（）。A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属【正确答案】：C94.添加（）左右的调味酒，就能提高基础酒的香味，使酒发生变化。A、0.001%B、0.002%C、0.003%D、0.004%【正确答案】：A95.白酒的香味阈值与呈香单位的关系是（）A、阈值越低，呈香单位越小B、阈值越大，呈香单位越大C、阈值越低，呈香单位越大【正确答案】：C96.基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是（）。A、选酒B、取样C、调味D、小样试组合【正确答案】：C97.输送白酒的管道设置应符合下列规定，其中错误的是（）。A、输送管道不宜架空或者沿地设置。B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物。C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。D、输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接。【正确答案】：A98.在甜味物质中加入酸味物质是（）。A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用【正确答案】：B99.白酒在贮存过程中，用（）容器贮存白酒最有利于自然老熟。A、水泥池B、不锈钢罐C、陶坛D、橡木桶【正确答案】：C100.桂林三花酒的主体香气成分为：乳酸乙酯、乙酸乙酯和()A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸异戊酯D、丁酸乙酯【正确答案】：B1.不挥发酸有（）等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸【正确答案】：ACD2.浓香型白酒生产工艺基本类型可分为（）。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法【正确答案】：ACD3.调味的作用有(）。A、添加作用B、化学反应C、物理作用D、平衡作用【正确答案】：ABD4.根据GB/T20824-2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为（）A、41-68B、40-60C、18-40D、35-54【正确答案】：AC5.新型白酒增香调味物来源于（）。A、酒头B、固态法白酒C、天然D、食品添加剂【正确答案】：BCD6.白酒的除浊方法有（）。A、冷冻除浊法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、离子交换法【正确答案】：ABCD7.主要负责人和安全生产管理人员，必须具备与本单位所从事的生产经营活动相应的（），须经考核合格后方可任职，并应按规定进行再培训。A、应变能力B、管理能力C、安全生产知识D、领导能力【正确答案】：BC8.一般来说，贮存时间在(）左右的基酒称为新酒；贮存时间在(）以上的基酒称为老酒。A、六个月B、三年C、一年D、两年【正确答案】：AC9.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出(）。A、香气浓郁B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口F、回甜G、回味悠长H、空杯留香持久【正确答案】：BDGH10.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体(）。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味拱托出来D、陈厚感增强【正确答案】：ABCD11.白酒勾兑和调味要达到的四性要求是(）。A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、综合性。【正确答案】：ABCD12.白酒中的四大酯分别是（）。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯【正确答案】：ABCD13.固态白酒中的有害物质主要有（）A、甲醇B、杂醇油C、醛类D、重金属【正确答案】：ABCD14.酱香型白酒分别由哪三种香味酒勾兑而成，它们分别是（）。A、醇甜酒B、糟香酒C、酱香酒D、窖底香【正确答案】：ACD15.白酒的自然老熟的化学变化有(）。A、氧化还原作用B、酯化反应C、缩合反应D、温度引起的挥发作用【正确答案】：ABC16.造成黄浆水带有明显苦味的原因有（）。A、用曲量太大B、量水量不足C、杂菌大量繁殖D、入窖温度高【正确答案】：ABC17.以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为（）A、桂林三花酒B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边【正确答案】：AC18.品评的方法主要有（）。A、明评法B、差异品评法C、顺评法D、暗评法【正确答案】：ABD19.()类火灾应首选灭火器材是：磷酸铵盐干粉灭火器和卤代烷型灭火器。ABC、DD、CE、E【正确答案】：ABCE20.酒体设计前调查工作的内容有(）。A、市场调查B、技术调查C、分析原因D、新产品构思【正确答案】：ABCD21.凤香型白酒顶窖的特点是（）A、入池四甑大楂，一甑插糠B、第三次出酒C、第三排生产D、第二次出酒【正确答案】：ACD22.（

）和呋喃化合物的比例对（）的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。A、吡嗪化合物B、醇类C、芝麻香型酒【正确答案】：AC23.食品的味觉因素有（）。A、心理味觉B、感官味觉C、物理味觉D、化学味觉【正确答案】：ACD24.白酒感官检测包括（）方面。A、色泽B、香气C、口味D、风格【正确答案】：ABCD25.有人对几种常用粮食的看法是：高粱生()，大米生()，糯米生()，玉米生()，小麦生().A、甜B、绵C、糙D、香E、醇【正确答案】：ABCDE26.根据调味酒的感官特征，并结合色谱分析，可分为（）。A、甜浓型调味酒B、香浓型调味酒C、香爽型调味酒D、其他型（包括馊香、馊酸、木香等）调味酒【正确答案】：ABCD27.对酒头调味酒论述正确的是（）。A、从发酵状态良好的窖池选取B、酒头浑浊不能做调味酒C、可以有糟臭、霉烂邪杂味D、浑浊是混入了部分酒尾【正确答案】：AD28.质量成本包括（）。A、预防成本B、鉴定成本C、内部损失D、外部损失【正确答案】：ABCD29.米香型白酒的感官评语为(）。A、蜜香清雅B、入口绵柔C、落口爽净D、回味怡畅【正确答案】：ABCD30.影响评酒效果的因素有哪些（）A、身体健康和精神状态B、心理因素C、评酒环境D、评酒能力及经验【正确答案】：ABCD31.造成黄浆水带有明显苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、杂菌大量繁殖D、入窖温度高【正确答案】：ABC32.形成白酒酒体风味特征的关键要素有（）A、曲药B、原料C、设备D、工艺【正确答案】：ABCD33.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组份比例失调，使酒的口味（）A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、刺喉【正确答案】：BCF34.酸类物质是白酒中的协调成分，功能相当丰富，其对白酒的主要贡献有（）A、新酒老熟的有效催化剂B、消除苦味C、增长后味D、出现回甜感【正确答案】：ABCD35.新型白酒的感官质量鉴别主要在（）等几方面。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜【正确答案】：ABCD36.白酒生产现场管理的内容包括（）。A、人员管理B、物资管理C、设备管理D、生产管理【正确答案】：ABCD37.新酒的口感要求达到(）。A、甜度较好、醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长【正确答案】：ACD38.在酒体风味设计中，要形成一个独特的酒体风味特征，必须具备（）关键因素。A、粮食B、发酵设备C、发酵剂D、独特地生产工艺【正确答案】：ABCD39.酱香型酒通常以（）、()、()为主体酒勾调。、A、酒头B、酒尾C、上层酒D、中层酒E、酱香酒F、醇甜酒G、窖底酒【正确答案】：EFG40.小样勾兑的步骤包括（）。A、大综酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大综酒分析【正确答案】：ABC41.（）和呋喃化合物的比例对（）的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。A、吡嗪化合物B、醇类C、芝麻香型酒【正确答案】：AC42.()不但有强烈的苦辣味，并有催泪的刺激性(催泪毒瓦斯)。A、乙醛B、乙缩醛C、丙烯醛D、丁烯醛【正确答案】：CD43.酱香型白酒的风格最为典型的是（）A、绵甜爽冽B、幽雅细腻C、留香持久D、后味怡畅【正确答案】：BC44.对于白酒香气的描述，清香型用（），米香型用（），酱香型则用（）。A、窖香浓郁B、清香纯正C、酱香突出D、芳香悦人E、蜜香清雅【正确答案】：BCE45.白酒降度后出现的白色沉淀物的主要成分是（）。A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯【正确答案】：ABC46.凤香型白酒圆窖的特点是（）A、正常发酵阶段B、入池四甑大楂，一甑回楂C、蒸馏六甑工作量D、蒸馏后丢掉一甑酒糟【正确答案】：ABCD47.下列关于白酒口味描述不正常的有()A、入口冲B、尾净味长C、后味杂D、香醇甜净E、后苦【正确答案】：ACE48.“玉冰烧”是我国出口量最大的酒种，其特殊香味成份来源于（）A、原料B、曲药C、肥肉D、发酵E、勾调【正确答案】：BC49.小样勾兑的步骤包括（）。A、综酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大综酒分析【正确答案】：ABC50.对于发酵期短的普通白酒，酯类中的()占统治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乳酸乙酯【正确答案】：BD51.白酒主流勾兑方法有（）。A、纯液态法B、纯固态法C、固液法D、混搭法【正确答案】：AC52.白酒中酸含量不当，可能导致（）。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味E抑制酒精苦味【正确答案】：ABC53.评酒员需具备的能力()A、要有较高的品评能力和品评经验B、要有实事求是盒认真负责的工作态度C、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏E、要坚持为社会服务的宗旨【正确答案】：ABCDE54.浓香型白酒酿造中的副产物主要是（）。A、丟糟B、底糟C、粮糟D、黄水【正确答案】：AD55.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，（）含量较多。A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯【正确答案】：ABC56.白酒中本身含有的甜味物质如（）等，都可酌情做甜味剂使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇【正确答案】：ABC57.食品安全事故发生后，应当采取的措施有()。A、开展应急救援工作B、封存、检验可能导致事故的食品及其原料C、封存被污染的食品用工具及用具D、做好信息发布工作【正确答案】：ABCD58.产品设计方案的内容包括（）。A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件【正确答案】：ACD59.国家名酒中的（）酒属于酱香型酒。A、茅台B、郎酒C、武陵酒D、黄鹤楼【正确答案】：ABC60.调味酒分为()等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、头酒调味酒【正确答案】：ABCD61.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇【正确答案】：AD62.白酒酒精度测量方法有（）。A、密度瓶法B、酒精计法C、比重计法D、沸点法【正确答案】：AB63.芝麻香型白酒的主体香味成份为（）A、已酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4－乙基愈创木分【正确答案】：BC64.白酒勾兑中的基础酒指的是（）。A、带酒B、大综酒C、搭酒D、调味酒【正确答案】：ABC65.大曲酱香型白酒由（）三种香味就勾调而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香【正确答案】：ACD66.属于味觉的范围有(）。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味【正确答案】：ACD67.味觉感应是（）感最快，（）感最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸【正确答案】：CD68.在白酒中，除乳酸外，如（）都属于较易挥发的有机酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸【正确答案】：ABC69.酒体风味设计方案的内容包括：①（）；②（）；③（）。A、市场调查B、产品等级标准C、技术调查D、主要理化参数E、消费者爱好F、生产条件【正确答案】：BDF70.影响品酒效果的原因有（）A、身体健康状况与精神状态因素B、心理因素C、品酒能力及经验因素D、评酒环境因素【正确答案】：ABCD71.品酒员应克服的不正确心理有（）。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理【正确答案】：ABCD72.企业安全生产标准化工作实行（）的方式。A、企业自主评定B、外部评审C、评审机构评定D、国家认证【正确答案】：AB73.新型白酒生产方法目前普遍采用的是（）A、串蒸法B、固液结合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法【正确答案】：AC74.就目前各厂的情况，调味的方法主要有(）。A、分别加入各种调味酒B、同时加入数种调味酒C、综合调味酒D、按固定比例加入各种调味酒【正确答案】：ABC75.()在白酒中主要起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、正丙醇B、多元醇C、2，3—丁二醇D、异丁醇【正确答案】：BC76.防止白酒出现臭味的工艺措施有：()A、控制蛋白质含量B、加强工艺卫生C、蒸馏方法正确D、合理储存【正确答案】：ABCD77.评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容（）A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异【正确答案】：ABCD78.描述浓香型白酒的品评术语有(）。A、无色透明B、留香持久C、窖香浓郁D、醇甜爽净E、清爽甘冽F、回味悠长【正确答案】：ACDF79.LCX——品评法新增加的项目有(）。A、风味B、风格C、酒体D、个性【正确答案】：CD80.白酒贮存中的物理变化（）。A、缔合作用B、挥发作用C、缩合作用D、水化作用【正确答案】：AB81.食品安全管理要求包括（）A、设备食品安全要求B、人员食品安全要求C、材料食品安全要求D、环境食品安全要求【正确答案】：ABC82.食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的（）感觉的综合效应。A、物理化学B、食品化学C、化学D、物理E、心理【正确答案】：CDE83.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括（）。A、带酒B、大综酒C、搭酒D、原酒【正确答案】：ABC84.在勾兑调味中，根据基酒酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇，也可用（）等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇D、正丁醇【正确答案】：ABCD85.酒的卫生指标主要包括下列物的含量（）A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅E、总酯F、总酸【正确答案】：BCD86.通常讲的高级醇主要为（），其次是仲丁醇和正戊醇。A、异戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、异丁醇【正确答案】：ABCD87.组合的意义和作用有哪些（）。A、保持产品质量的稳定B、提高基础酒质量C、优化库存结构D、为调味打下基础【正确答案】：ABCD88.品评的基本方法分类有(）A、明评法B、暗评法C、差异品评法【正确答案】：ABC89.白酒在贮存过程中酒体会发生哪些变化（）？A、物理变化B、化学变化C、温度变化【正确答案】：AB90.发酵过程中水用量大则（）A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛E、黄水少F、发酵较正常G、酒体丰满【正确答案】：ACD91.成品酒的风格是(）。A、具有该类酒的典型风格B、感官上要求香味协调，无明显缺陷C、质量上可以有变化，不具有统一性D、质量上具有稳定性和统一性【正确答案】：ABD92.品酒师应具备的基本功是（）A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力【正确答案】：ABCD93.米香型白酒的典型代表是（）酒。A、三花B、四特C、纳尔松D、湘山【正确答案】：AD94.GB2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》理化指标包括（）。A、锰B、铅C、氰化物D、甲醇【正确答案】：BCD95.以正丙醇为特征成分的香型是（）A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型【正确答案】：AC96.掌握质量管理分为（）阶段。A、质量跟踪B、质量策划C、质量控制D、质量改进【正确答案】：BCD97.新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面（）等。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜【正确答案】：ABCD98.可用于白酒储存的容器有（）。A、不锈钢罐B、陶坛罐C、玻璃罐D、塑料罐【正确答案】：ABC99.描述兼香型白酒口味特征的术语有(）。A、细腻丰满B、回味爽净C、酱香带浓香【正确答案】：AB100.新酒的口感要求达到（）。A、甜度较好，醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长【正确答案】：ACD1.白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。A、正确B、错误【正确答案】：B2.蒸馏酒的定义为：以粮谷、薯类、水果、乳类为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的，可添加食用的；辅料事食品添加剂的饮料酒。A、正确B、错误【正确答案】：A3.只有通过勾兑才能统一酒质、统一标准A、正确B、错误【正确答案】：A4.在尝酒时，应以嗅觉为主，视觉和味觉为辅地进行认识和判断。A、正确B、错误【正确答案】：A5.白酒中缺乏酸类，酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。A、正确B、错误【正确答案】：A6.挥发酸在呈味上，分子量越小，香气越绵柔，酸感越低。A、正确B、错误【正确答案】：B7.评酒环境要求应无震动和噪音，评酒室内清洁整齐，无异杂味，空气新鲜，光线充足。A、正确B、错误【正确答案】：A8.原酒入库标识的内容可包括酒库号、容器号、质量等级、酒度、数量、入库时间和主要理化指标等。A、正确B、错误【正确答案】：A9.白酒中的酒精与水都是极强极性分子。A、正确B、错误【正确答案】：A10.品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称为后效应。A、正确B、错误【正确答案】：B11.浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。A、正确B、错误【正确答案】：A12.品评在任何环境都可以进行。A、正确B、错误【正确答案】：B13.清香白酒工艺特点：采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。A、正确B、错误【正确答案】：A14.涩味不属于味觉，是舌面和口腔黏膜受到刺激而产生的感觉。A、正确B、错误【正确答案】：B15.酿造用水需符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）。A、正确B、错误【正确答案】：A16.清香型酒色泽只能是无色。A、正确B、错误【正确答案】：B17.用于大型储酒罐勾兑“搅拌”的气体可由空压机直接输出至酒罐A、正确B、错误【正确答案】：B18.以黑龙江玉泉酒为代表的浓中带酱兼香型白酒采用的是分型发酵生产工艺。A、正确B、错误【正确答案】：A19.味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。A、正确B、错误【正确答案】：B20.评酒时可以对酒吸气，也可以对酒呼气。A、正确B、错误【正确答案】：B21.高粱皮壳中单宁含量较多，有收敛性，能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时，其发酵产物能赋予白酒特有的香气。A、正确B、错误【正确答案】：A22.兼香型白酒风格特征的核心是“酱浓谐调”。A、正确B、错误【正确答案】：A23.每次品评时应将口中酒完全吞下。A、正确B、错误【正确答案】：B24.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。A、正确B、错误【正确答案】：B25.由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定就质优劣的唯一方法就是感官尝评。A、正确B、错误【正确答案】：B26.在评酒过程中，评酒员产生偏爱先品评酒或后品评酒样的心理作用叫做顺效应。A、正确B、错误【正确答案】：B27.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。A、正确B、错误【正确答案】：B28.企业应将适用的安全生产法律法规、标准规范及其他要求及时传达给从业人员并进行相关培训和考核。A、正确B、错误【正确答案】：A29.白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体，多元醇在白酒中呈甜味。A、正确B、错误【正确答案】：B30.酒的陈香味可以通过勾兑调出来。A、正确B、错误【正确答案】：B31.新酒经过一段时间的贮存，新酒味消失，这个过程称为陈酿过程，对于不同的酒而言，新酒味消失的时间长短会不同。A、正确B、错误【正确答案】：A32.浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。A、正确B、错误【正确答案】：A33.原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，已形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。A、正确B、错误【正确答案】：A34.白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。A、正确B、错误【正确答案】：B35.评鉴白酒质量优劣感官尝评是有效方法之一。A、正确B、错误【正确答案】：A36.醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质，它的总含量高于有机酸含量。A、正确B、错误【正确答案】：B37.在原酒的质量评价，往往在很大程度上要以感官品评为主，理化指标为辅。A、正确B、错误【正确答案】：A38.胶体本身是一种导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。A、正确B、错误【正确答案】：A39.酸度就是指酸的浓度。A、正确B、错误【正确答案】：B40.浓香型白酒在贮存过程中，醇类物质有三种变化趋势，甲醇随着贮存时间的延长而减少，正丙醇变化不大，其他高级醇在贮存过程中含量提高。A、正确B、错误【正确答案】：A41.中国白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分组成。A、正确B、错误【正确答案】：A42.容量瓶、滴定管、吸管不可以加热烘干，也不能盛装热的溶液。A、正确B、错误【正确答案】：A43.醇类物质含量过多会导致口感辛辣苦涩，上头易醉。A、正确B、错误【正确答案】：A44.芝麻香型白酒的品评要点：闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，入口放香以焦香和糊香气味为主，香气中带有似“炒芝麻”的香气，芳香馥郁，幽雅细腻；口味绵软，醇厚、丰满、甘爽、香味谐调，后味稍有微苦。A、正确B、错误【正确答案】：A45.苦味物质的性质就是阈值很高。A、正确B、错误【正确答案】：B46.白酒中的甜味主要来源于酯类。A、正确B、错误【正确答案】：B47.酒类含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物，如各种酶类等。A、正确B、错误【正确答案】：A48.酒头调味酒可提高基础酒的前香。A、正确B、错误【正确答案】：A49.浓香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。A、正确B、错误【正确答案】：B50.以白云边酒为代表的兼香型白酒分九轮发酵，七次取酒。A、正确B、错误【正确答案】：A51.白酒降低酒精度后，出现的白色沉淀物主要是棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等物质。A、正确B、错误【正确答案】：A52.原酒入库标识的内容可包括酒库号、容器号、质量等级、酒度、数量、入库时间和主要理化指标等。A、正确B、错误【正确答案】：A53.酒龄的定义：生产出来的酒在陶坛中贮存老熟的时间，以年为单位。A、正确B、错误【正确答案】：A54.新酒中的乙醛含量较高，随着储存挥发而减少。A、正确B、错误【正确答案】：A55.米香型国家优质酒感官评语是蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。A、正确B、错误【正确答案】：A56.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。A、正确B、错误【正确答案】：B57.白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。A、正确B、错误【正确答案】：A58.由于感官疲劳，评酒的准确性逐渐减低就会产生后效应。A、正确B、错误【正确答案】：B59.酒精发酵的主要微生物是细菌。A、正确B、错误【正确答案】：B60.米香型白酒：浓香清雅、入口绵柔、落口爽净，回味怡畅。A、正确B、错误【正确答案】：B61.舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。A、正确B、错误【正确答案】：A62.黄水中含有丰富的有机酸，大量使用黄水翻沙，可以显著促进己酸乙酯的生成积累。A、正确B、错误【正确答案】：B63.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。A、正确B、错误【正确答案】：B64.多种高级醇混合的杂醇油呈涩味，其中异戊醇浓时，则明显呈液态法白酒味。A、正确B、错误【正确答案】：B65.白酒的沉淀通