餐馆卫生安全管理制度

餐馆卫生安全管理制度总则1.目的为了加强餐馆卫生安全管理，预防和控制食品污染及食源性疾病的发生，保障顾客的身体健康和生命安全，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐馆内所有与食品生产经营活动有关的场所、设施、人员及操作流程。3.基本原则餐馆应遵守国家相关法律法规和食品安全标准，建立健全卫生安全管理体系，确保食品安全。坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，采取有效的措施，保障餐馆卫生安全。全体员工应严格遵守本制度，积极参与卫生安全管理工作，履行各自的职责。人员卫生管理1.健康管理餐馆从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.卫生培训餐馆应定期组织从业人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等。新员工上岗前必须进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。培训应记录在案，培训记录应包括培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等。从业人员应积极参加卫生培训，不断提高自身的卫生安全意识和业务水平。环境卫生管理1.场所清洁餐馆应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无异味。地面、墙壁、天花板等应定期清洁，保持干净卫生。餐厅、厨房、餐具消毒间等场所应每天进行清洁，清除食物残渣、油污等。清洁工作应在营业结束后进行，清洁工具应专用，不得与食品接触。定期对餐馆进行全面大扫除，包括天花板、墙壁、空调、通风口等部位的清洁，防止灰尘、污垢积聚。2.通风换气餐馆应安装有效的通风设备，保持空气流通。通风口应定期清洁，防止堵塞。在就餐高峰时段，应加强通风换气，确保室内空气清新。厨房应安装抽油烟机，及时排除油烟和异味。抽油烟机应定期清洗，保持良好的排烟效果。3.防鼠防虫餐馆应采取有效的防鼠防虫措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐馆。食品储存场所应设置防鼠板、挡鼠板等设施，门窗应安装防虫网。定期投放灭鼠药、杀虫剂等，杀灭害虫。投放药品时应注意安全，避免对食品和人员造成危害。保持餐馆环境整洁，减少害虫滋生的场所。及时清理食物残渣、垃圾等，垃圾桶应加盖。食品采购与贮存管理1.采购管理餐馆应建立食品采购索证索票制度，严格审验供货商的经营资格，索取供货商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、食品质量合格证明文件等复印件，并留存备查。采购食品时，应选择资质齐全、信誉良好的供货商，不得采购无合法资质的食品。采购的食品应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供货商索取购货凭证，并做好采购记录。采购记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购记录应真实、完整，保存期限不得少于2年。2.贮存管理餐馆应设置专门的食品贮存场所，保持通风良好，温度、湿度适宜。食品贮存场所应分类分区存放食品，隔墙离地10厘米以上。食品应按照类别、品种、批次分类存放，不得混放。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。对超过保质期的食品，应予以销毁，并做好记录。食品贮存场所应保持清洁卫生，无异味、无鼠害、无虫害。食品不得直接接触地面、墙壁和天花板。食品加工过程管理1.加工场所卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒。加工设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁。厨房应配备足够的洗手设施，包括流动水、洗手液、消毒毛巾等。员工在加工食品前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、便后等应洗手消毒。厨房应设置专门的凉菜间、裱花间等加工专间，专间应符合卫生要求，配备空气消毒设施、专用冷藏设施、紫外线灯等。专间内应专人专用，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，进入专间前应洗手消毒，操作时应戴口罩。2.食品加工操作食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。烹饪后的食品应及时食用，如需冷藏保存，应在冷却后及时放入冰箱，并在规定的时间内食用。凉菜应在专间内加工制作，加工过程应严格遵守凉菜制作卫生要求。凉菜制作应做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。食品添加剂应按照国家标准规定的范围和限量使用，不得超范围、超限量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。3.餐具清洗消毒餐馆应配备足够数量的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，并定期清洗消毒。餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，消毒后的餐具应符合食品安全标准。餐具清洗消毒应在专用的餐具消毒间内进行，消毒间应保持清洁卫生，配备足够的消毒设备和设施。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。消毒后的餐具应存放在保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。食品安全自查与整改1.自查计划餐馆应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员。自查计划应涵盖餐馆卫生安全管理的各个方面，包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具清洗消毒等。自查计划应定期更新，根据国家法律法规和食品安全标准的变化以及餐馆实际情况进行调整。2.自查实施餐馆应按照自查计划定期开展食品安全自查工作，自查人员应包括餐馆负责人、食品安全管理人员、厨师长等相关人员。自查过程中应详细记录检查情况，包括发现的问题、问题的描述、问题的位置、问题的严重程度等。自查记录应真实、完整，保存期限不得少于2年。3.整改措施对自查中发现的问题，餐馆应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，餐馆应进行复查，确保问题已彻底整改到位。复查结果应记录在案，并存档备查。食品留样管理1.留样制度餐馆应建立食品留样制度，对每餐次加工制作的食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏存放48小时以上。留样食品应不少于125克，并记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应真实、完整，保存期限不得少于2年。2.留样目的食品留样的目的是为了在发生食品安全事故时，能够及时追溯食品来源，查明事故原因，采取有效的控制措施，保障公众的身体健康和生命安全。3.留样管理留样食品应由专人负责管理，确保留样食品的冷藏存放条件符合要求。不得随意更改留样食品的保存条件和保存期限。在留样食品保存期限届满后，如无异常情况，方可对留样食品进行处理。处理留样食品时，应做好记录，注明处理的时间、处理的方式等信息。食品添加剂使用管理1.使用原则餐馆使用食品添加剂应符合国家法律法规和食品安全标准的规定，遵循"不超范围、不超限量、不超使用原则"的原则。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应严格按照规定的使用范围、使用量和使用方法进行添加，不得随意滥用食品添加剂。2.采购管理餐馆应采购有合法资质的食品添加剂生产企业生产的食品添加剂，并索取产品质量合格证明文件、检验报告等相关资料。采购的食品添加剂应标明"食品添加剂"字样，并在标签上标明产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产许可证编号、产品标准代号、贮存条件、使用范围、使用量、使用方法、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。3.使用记录餐馆应建立食品添加剂使用记录制度，详细记录食品添加剂的名称、使用量、使用范围、使用时间、操作人员等信息。使用记录应真实、完整，保存期限不得少于2年。食品安全事故应急处置1.应急处置预案餐馆应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。应急处置预案应包括食品安全事故的报告流程、报告时限、报告内容等要求。餐馆发生食品安全事故时，应立即向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。2.事故处置发生食品安全事故时，餐馆应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等物品。配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关资料和信息，协助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。对中毒人员及时进行救治，妥善安置中毒人员及其家属，做好安抚工作。3.后续整改食品安全事故处置完毕后，餐馆应认真