餐饮设施食堂管理制度

餐饮设施食堂管理制度一、总则（一）目的为了加强公司餐饮设施食堂的管理，规范食堂运营，为员工提供安全、卫生、舒适的就餐环境，保障员工的饮食健康，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司内餐饮设施食堂的所有工作人员及就餐员工。（三）基本原则1.食品安全原则：严格遵守国家食品安全相关法律法规，确保食品采购、加工、储存等环节安全卫生。2.服务至上原则：以员工需求为导向，提供优质、便捷、高效的餐饮服务。3.成本控制原则：在保证餐饮质量的前提下，合理控制成本，提高食堂运营效益。4.规范管理原则：建立健全各项规章制度，加强食堂规范化管理。二、食堂人员管理（一）人员配置1.厨师：负责食品的烹饪制作，需具备相应的烹饪技能和食品安全知识。2.帮厨：协助厨师进行食材准备、餐具清洁等工作。3.收银员：负责食堂就餐费用的收取和结算。4.食堂管理员：全面负责食堂的日常管理工作，包括人员协调、食材采购监督、食品安全检查等。（二）人员招聘1.食堂工作人员的招聘由公司人事部门统一组织，按照公开、公平、公正的原则进行。2.应聘人员需具备健康证明，无传染性疾病及其他不适宜从事餐饮工作的疾病。3.面试内容包括专业技能、工作经验、食品安全知识等方面，确保招聘人员能够胜任相应岗位工作。（三）人员培训1.食品安全培训：定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，学习国家食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品储存保鲜等知识，提高食品安全意识和操作技能。2.烹饪技能培训：根据实际情况，安排厨师参加烹饪技能提升培训，学习新的菜品制作方法和技巧，提高餐饮质量。3.服务意识培训：对食堂全体工作人员进行服务意识培训，强调服务态度和沟通技巧，提升员工满意度。（四）人员考核1.建立食堂工作人员考核制度，定期对工作人员的工作表现进行考核。2.考核内容包括工作业绩、食品安全操作、服务态度、卫生状况等方面。3.根据考核结果进行奖惩，对表现优秀的工作人员给予奖励，对不符合要求的工作人员进行批评教育、警告直至辞退。（五）人员健康管理1.食堂工作人员每年进行一次健康体检，取得健康证明后方可上岗工作。2.如发现工作人员患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮工作的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。3.工作人员在工作期间应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。三、食品采购管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。2.对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、质量管理体系、物流配送能力等方面情况。3.与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货方式、付款方式等条款。（二）采购流程1.需求申报：食堂管理员根据每天就餐人数和菜品需求，填写食品采购需求清单。2.采购审批：采购需求清单经食堂负责人审核后报公司相关领导审批。3.采购实施：采购人员按照审批后的采购清单进行采购，优先选择名录内供应商。采购过程中要严格把控食品质量，检查食品的外观、包装、保质期等，确保采购的食品符合食品安全标准。4.验收入库：食品采购回来后，由食堂管理员组织相关人员进行验收。验收内容包括食品的数量、质量、品种等，验收合格后方可入库储存。对验收不合格的食品，要及时与供应商联系退换货。（三）采购监督1.公司设立采购监督小组，定期对食品采购过程进行监督检查。2.监督小组检查采购流程是否合规、采购价格是否合理、食品质量是否达标等情况。3.如发现采购过程中存在违规行为，要及时进行纠正，并追究相关人员责任。四、食品加工管理（一）加工前准备1.厨师和帮厨在加工食品前，应穿戴好工作衣帽，洗净双手，做好个人卫生准备。2.对加工所需的食材、调料、工具等进行检查，确保食材新鲜、无变质，调料在保质期内，工具清洁卫生。3.按照菜品加工要求，对食材进行清洗、切配、解冻等预处理工作。（二）加工过程控制1.食品加工应严格按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开。2.烹饪过程中要掌握好火候和时间，确保食品熟透，防止食物中毒。3.加工过程中产生的废弃物要及时清理，保持加工场所清洁卫生。4.不得使用变质、过期、假冒伪劣食品进行加工制作。（三）食品留样1.每餐次的食品成品要进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并有明显的标识。3.留样食品由专人负责保管，以备食品安全检查或事故调查使用。五、食品储存管理（一）储存场所要求1.食堂应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜。2.仓库内要划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等食品，并设置明显的标识牌。3.仓库应安装防虫、防鼠、防潮等设施，确保食品储存安全。（二）食品分类储存1.主食储存：大米、面粉等主食应存放在干燥、通风的仓库内，离地、离墙存放，防止受潮、霉变。2.副食储存：肉类、禽类、鱼类、蔬菜、水果等副食应根据不同的储存要求进行分类存放。肉类、禽类、鱼类应冷冻储存，蔬菜、水果应冷藏储存，确保食品新鲜度。3.调料储存：调料应存放在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射和受潮。调料要分类摆放，并有明显的标识，防止误用。4.干货储存：干货类食品如木耳、香菇、粉条等应存放在通风、干燥的仓库内，注意防虫、防鼠。（三）库存盘点与清理1.定期对食品库存进行盘点，确保账实相符。2.对库存食品进行检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。3.根据库存情况和就餐需求，合理安排食品采购计划，避免积压和浪费。六、食堂卫生管理（一）环境卫生1.食堂每天进行清扫，保持地面、墙面、天花板、门窗等清洁卫生。2.定期对食堂进行全面消毒，包括餐桌椅、餐具、厨具、食品储存仓库等部位。消毒方法应符合国家相关规定，消毒记录要完整。3.食堂内要保持良好的通风换气，及时排除异味和湿气。（二）餐具卫生1.餐具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具柜内。2.采用物理消毒方法时，煮沸、蒸汽消毒应保持100℃，作用10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃以上，作用1520分钟；洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。3.采用化学消毒方法时，使用的消毒剂应符合国家食品安全标准，消毒浓度和时间要严格按照规定执行。（三）个人卫生1.食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发。2.工作期间不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。3.接触食品前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触食品，避免交叉污染。七、食堂财务管理（一）预算管理1.食堂应根据公司就餐人数、菜品价格、食材采购成本等因素，编制年度财务预算。2.预算内容包括食材采购费用、人员工资、水电费、设备设施维护费、餐具及调料采购费等各项支出。3.财务部门对食堂预算进行审核，并报公司领导批准后执行。（二）成本控制1.加强食材采购成本控制，通过与供应商谈判、集中采购、招标采购等方式，降低食材采购价格。2.合理安排人员，提高工作效率，避免人员浪费。3.严格控制水电费、设备设施维护费等费用支出，定期对食堂设备设施进行检查和维护，延长设备使用寿命，降低维修成本。（三）费用结算1.食堂就餐费用按照公司规定的标准进行收取，收银员应准确记录就餐人数和费用金额。2.定期与公司财务部门进行费用结算，结算内容包括就餐收入、各项支出等。3.食堂财务账目应清晰、准确，做到日清月结，接受公司财务部门的审计和监督。八、食堂设备设施管理（一）设备设施配置1.根据食堂规模和就餐需求，合理配置厨房设备、用餐桌椅、冷藏冷冻设备、消毒设备、通风设备等设施。2.设备设施应符合国家相关标准和规定，具备良好的性能和安全性。（二）设备设施维护1.建立设备设施维护管理制度，定期对设备设施进行检查、维护和保养。2.设备设施操作人员应经过专业培训，熟悉设备操作方法和注意事项，严格按照操作规程进行操作。3.对设备设施出现的故障和问题，要及时报修，并做好维修记录。维修后的设备设施要进行调试和验收，确保正常运行。（三）设备设施更新1.根据设备设施的使用年限、性能状况和实际需求，及时提出设备设施更新计划。2.设备设施更新计划经公司领导批准后实施，更新后的设备设施应满足食堂运营和食品安全要求。九、就餐管理（一）就餐时间1.公司根据实际情况确定食堂就餐时间，就餐时间应提前公布。2.员工应在规定的就餐时间内前往食堂就餐，避免提前或推迟就餐影响食堂正常运营。（二）就餐秩序1.员工就餐时应遵守食堂秩序，排队打饭，不得插队、拥挤。2.就餐过程中要保持安静，文明用餐，不得大声喧哗、浪费食物。3.爱护食堂设施设备和餐具，不得随意损坏或带走。（三）特殊情况处理1.如遇食堂设备设施故障、食材供应不足等特殊情况，食堂应及时向员工说明情况，并采取相应的措施进行处理，如调整菜品、延长供应时间等。2.员工对食堂就餐有意见或建议时，可通过食堂管理员或公司相关部门进行反馈，食堂应及时予以答复和处理。十、食品安全事故应急管理（一）应急组织机构1.成立食品安全事故应急领导小组，由公司领导担任组长，食堂负责人、人事部门负责人、安全管理部门负责人等为成员。2.应急领导小组负责全面指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。（二）应急预案制定1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的程序、责任分工、处置措施等内容。2.应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。（三）事故报告与处置1.发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即停止相关食品的供应，并及时报告食堂负责人和公司应急领导小组。2.应急领导小组接到报告