餐饮卫生健康管理制度

餐饮卫生健康管理制度总则1.目的为加强餐饮卫生健康管理，预防和控制食源性疾病，保障消费者的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮经营场所，包括餐厅、食堂、小吃店等。3.基本原则餐饮卫生健康管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保餐饮服务的各个环节符合卫生健康要求。人员卫生管理1.健康管理所有餐饮从业人员必须持有效的健康证明方可上岗。健康证明应每年进行一次体检，确保身体健康状况符合餐饮服务行业的要求。新员工入职前必须进行健康检查，取得健康证明后方可办理入职手续。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。食品采购与贮存管理1.采购管理采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件复印件。采购食品时应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取发票等购货凭证，并做好采购记录。采购记录应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容，并保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。禁止采购下列食品：用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品；无标签的预包装食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则，及时清理和销毁变质、超过保质期的食品。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。冷藏、冷冻食品应分别置于相应的冷藏、冷冻设备中，并严格按照规定的温度范围贮存。冷藏设备温度应保持在0℃8℃，冷冻设备温度应保持在18℃以下。食品加工过程管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。食品加工区域应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保无污染。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作，防止交叉污染。加工食品时应烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃。对于需要冷藏或冷冻的熟制品，应在冷却后及时冷藏或冷冻。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照标准称量、记录和使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的整洁卫生。废弃物应存放在专用的容器中，并有明显的标识，定期交由有资质的单位进行处理。用于盛装、分送食品的容器、工具应清洁卫生，定期消毒，保持良好的清洁状态。加工过程中应注意观察食品的质量变化，如发现异常情况应立即停止加工，并采取相应的措施。3.食品留样学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的建筑工地食堂、餐饮服务提供者提供的一次性聚餐人数超过100人的，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施餐饮经营场所应配备足够数量的餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并确保设备设施正常运行。清洗消毒设备设施应定期维护、保养，确保其清洁卫生，消毒效果符合要求。2.清洗消毒方法餐饮具应采用物理方法或化学方法进行清洗消毒。物理方法可采用煮沸、蒸汽、红外线消毒等；化学方法可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒剂的浓度和消毒时间符合要求。消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。采用洗碗机消毒的，应确保洗碗机的消毒程序正常运行，消毒后的餐饮具应符合卫生标准。3.保洁要求消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜中，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、蟑螂、老鼠等污染餐饮具。不得将未经清洗消毒的餐饮具放入保洁柜中。环境卫生管理1.场所卫生餐饮经营场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。餐厅、食堂等场所应设置有效的通风、排烟、排水设施，保持空气清新，排水通畅。食品处理区应划分清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，各区域应标识明显，防止交叉污染。餐厅、食堂等场所应定期进行全面的卫生清扫，包括桌面、地面、门窗、桌椅等，确保环境整洁卫生。2.垃圾处理餐饮经营场所应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期清理。垃圾应分类收集，分别存放于不同的容器中，并及时交由有资质的单位进行处理。垃圾存放区域应保持清洁卫生，无异味，防止蚊虫滋生。3.虫害防治餐饮经营场所应采取有效的虫害防治措施，如安装防虫网、使用杀虫剂等，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入。杀虫剂等药品应专人专柜保管，并有明显的标识，严格按照规定的使用方法和剂量使用，防止对食品造成污染。定期对餐饮经营场所进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。食品安全自查与整改1.自查计划餐饮经营单位应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应根据经营实际情况和食品安全风险状况进行制定，并报当地食品药品监督管理部门备案。自查频率应不少于每月一次，大型餐饮企业、学校食堂、集体用餐配送单位等应增加自查频率。2.自查内容食品安全自查应包括食品经营资质、从业人员健康管理、食品采购贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面的内容。自查人员应按照自查计划和相关食品安全标准、规范的要求，对餐饮经营场所进行全面细致的检查，并做好记录。3.整改措施对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。整改记录和复查记录应妥善保存，以备查阅。食品添加剂使用管理1.采购管理采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件复印件。采购食品添加剂应查验产品的感官性状，不得采购无标签、无生产许可证编号、无质量合格证明文件的食品添加剂。采购食品添加剂应索取发票等购货凭证，并做好采购记录。采购记录应如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容，并保存期限不得少于食品添加剂保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存管理食品添加剂应贮存于专用的场所，不得与食品及其他有毒、有害物品混存。食品添加剂应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显的标识。食品添加剂的贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品添加剂贮存要求。3.使用管理食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照标准称量、记录和使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等。严禁在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。食品安全事故应急处置1.应急处置预案餐饮经营单位应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急处置预案应报当地食品药品监督管理部门备案。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够有效应对食品安全事故。2.报告程序发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、症状、可能的原因等。不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.处置措施立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并按照食品药品监督管理部门的要求进行处理。配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关资料和信息。对中毒人员进行救治，积极配合医疗机构做好救治工作。食品安全事故处置结束后，应对事故原因进行分析总结，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。培训与宣传1.培训管理餐饮经营单位应定期组织从业人员进行食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等。培训应制定详细的培训计划，明确培训时间、地点、内容、人员等，并做好培训记录。培训记录应包括培训时间、培训内容、培训人员、考核情况等。从业人员应积极参加食品安全知识培训，掌握必要的