食品供餐安全管理制度VIP

食品供餐安全管理制度一、总则（一）目的为加强食品供餐安全管理，预防食品安全事故的发生，保障用餐人员的身体健康和生命安全，依据国家相关法律法规及食品安全标准，结合本公司实际情况，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部食堂、外卖供餐服务以及为其他单位或活动提供的集体供餐业务。（三）基本原则1.预防为主原则建立健全食品安全风险监测、评估和防控机制，采取有效措施预防食品安全事故的发生。2.全程监管原则对食品采购、储存、加工、配送、供餐等全过程进行严格监管，确保食品安全。3.科学管理原则运用科学的管理方法和技术手段，提高食品安全管理水平。4.全员参与原则强化全体员工的食品安全意识，明确各部门和人员的食品安全职责，共同做好食品安全工作。二、食品供餐安全管理职责（一）食品安全管理小组成立以公司负责人为组长，各部门负责人为成员的食品安全管理小组，负责全面领导和统筹协调公司食品供餐安全管理工作。其主要职责包括：1.贯彻执行国家食品安全法律法规和政策标准，制定和完善公司食品供餐安全管理制度。2.定期召开食品安全工作会议，分析食品安全形势，研究解决食品安全问题。3.组织开展食品安全检查和隐患排查，督促整改食品安全隐患。4.负责食品安全事故的应急处置指挥工作，及时向上级主管部门报告事故情况，并配合相关部门进行调查处理。（二）各部门职责1.采购部门负责食品及食品原料的采购工作，选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，确保所采购的食品及原料符合食品安全标准。索取并留存供应商的资质证明文件、食品合格证明文件及进货票据等，建立采购台账，如实记录食品及原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息。严格按照食品安全要求运输食品及原料，防止食品在运输过程中受到污染。2.储存部门负责食品及原料的储存管理，设置专门的食品储存仓库，保持仓库环境清洁、通风良好，温度、湿度符合食品储存要求。按照食品类别、特性进行分区分类存放，遵循先进先出、易坏先出的原则，确保食品及原料在保质期内使用。定期对库存食品及原料进行清查盘点，及时清理过期、变质食品及原料，并做好记录。3.加工部门严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程安全卫生。加工人员应持健康证明上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。对食品原料进行严格检验，去除腐败变质、感官性状异常的食品原料。按照规定的加工工艺和流程进行食品加工，保证食品烧熟煮透，防止交叉污染。做好食品加工设备、工具的清洁消毒工作，定期维护保养，确保设备正常运行。4.配送部门负责食品的配送工作，采用符合食品安全要求的配送车辆和容器，保持车辆清洁卫生，定期进行消毒。根据食品的特性和配送距离，合理安排配送时间和温度控制措施，确保食品在配送过程中的安全。在配送过程中，做好食品的防护措施，防止食品受到污染、损坏或变质。5.供餐部门负责食品的供餐服务，在供餐场所设置专用的食品分发区域，保持区域清洁卫生。按照规定的供餐时间和要求进行食品分发，确保食品温度适宜，供餐过程中注意防止食品受到污染。对供餐场所的环境卫生进行定期清扫和消毒，及时清理垃圾，保持环境整洁。6.质量控制部门负责对食品供餐全过程进行质量监督检查，制定食品安全检查计划，定期组织开展食品安全自查自纠工作。对采购的食品及原料、加工过程、储存条件、配送环节、供餐服务等进行抽样检验和检测，确保食品安全符合标准要求。对食品安全事故进行调查分析，提出改进措施和建议，跟踪整改落实情况。7.人力资源部门负责组织员工参加食品安全知识培训和考核，确保员工具备必要的食品安全知识和技能。将食品安全工作纳入员工绩效考核体系，对食品安全工作表现突出的部门和个人进行表彰奖励，对违反食品安全规定的行为进行责任追究。8.财务部门保障食品安全管理工作所需的经费，确保食品安全设施设备的购置、维护保养、人员培训、检验检测等费用的足额投入。对食品安全管理工作的经费使用情况进行监督管理，确保经费合理使用。三、食品采购与索证索票管理（一）供应商选择1.选择具有合法经营资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质证明文件，并留存复印件。2.优先选择信誉良好、产品质量可靠、生产管理规范的供应商，实地考察供应商的生产经营场所，了解其食品安全管理状况。3.与选定的供应商签订采购合同，明确双方的食品安全责任和义务，包括食品质量标准、验收方式、交货时间、售后服务等条款。（二）食品采购1.采购的食品及原料应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料。2.采购食品时，应向供应商索取食品合格证明文件，如检验检疫证明、质量检验报告、产品合格证书等，并留存原件或复印件。3.严格按照采购计划进行采购，避免采购过多食品造成积压过期，同时确保食品供应的及时性和稳定性。4.采购进口食品时，应索取进口食品的报关单、检验检疫证明等文件，并确保其符合我国食品安全国家标准。（三）索证索票管理1.建立索证索票台账，如实记录食品及原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称、地址、联系方式、食品合格证明文件编号等信息。2.索证索票台账应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.对索取的食品合格证明文件和进货票据等资料进行分类整理，归档保存，便于查阅和追溯。四、食品储存管理（一）储存场所要求1.食品储存仓库应保持清洁卫生，地面平整、干燥，墙壁、天花板无裂缝、无脱落，门窗完好，通风良好，有防虫、防鼠、防尘等设施。2.仓库应划分食品储存区域，包括常温区、冷藏区、冷冻区等，不同区域应设置明显的标识。3.食品储存仓库应与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，避免食品受到污染。（二）食品分类存放1.按照食品的类别、特性进行分区分类存放，如粮食类、食用油类、肉类、禽类、水产类、蔬菜类、水果类、奶制品类、豆制品类、调味品类、饮料类等。2.食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，以利通风换气和防止食品受潮、霉变、虫害等。3.食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。食品中的生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。（三）库存管理1.建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行清查盘点，做到账实相符。2.对库存食品的质量状况进行检查，及时清理过期、变质、损坏或超过保质期的食品，并做好记录。3.遵循先进先出、易坏先出的原则，确保食品在保质期内使用。对临近保质期的食品应进行标识，并采取相应的处理措施，如促销、退货、销毁等。4.加强库存食品的管理，防止食品被盗、丢失、损坏等情况发生。（四）温度与湿度控制1.冷藏、冷冻食品应在相应的温度条件下储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。2.定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，确保温度稳定，记录温度数据，发现异常及时维修或更换设备。3.根据不同食品的储存要求，合理控制仓库的湿度，一般食品储存环境的相对湿度应控制在40%70%之间。五、食品加工过程管理（一）加工人员卫生要求1.食品加工人员应取得健康证明后方可上岗工作，并每年进行健康检查，取得新的健康证明。2.加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服、工作帽和口罩。3.工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前等情况下，应严格按照洗手消毒程序洗手消毒。洗手消毒程序应符合食品安全要求，一般采用流动水洗手，使用肥皂或洗手液搓洗双手，然后用清水冲洗干净，再用消毒纸巾擦干或在消毒水中浸泡消毒。4.加工人员不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品安全的行为。（二）食品加工操作规范1.食品加工前应认真检查食品原料的质量，去除腐败变质、感官性状异常的食品原料。2.按照规定的加工工艺和流程进行食品加工，保证食品烧熟煮透，防止食品未熟透而引起食物中毒。一般情况下，食品中心温度应达到70℃以上，并保持一定时间。3.加工过程中应避免交叉污染，做到生熟分开。生食品与熟食品应使用不同的加工工具、容器和设备，加工生食品后的工具、容器和设备应及时清洗消毒后再用于加工熟食品。4.食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围、使用量和使用方法进行添加，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。5.加工后的食品应及时放入清洁、消毒后的容器或包装内，并妥善保存，防止食品受到污染或变质。（三）食品加工设备与工具清洁消毒1.食品加工设备、工具应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。一般每天工作结束后应对设备、工具进行清洗消毒，遇有污染情况应及时进行清洗消毒。2.清洗消毒设备、工具应使用符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。清洗消毒后应使用清水冲洗干净，沥干水分或烘干备用。3.食品加工设备、工具的消毒效果应定期进行检测，确保消毒效果符合要求。可采用化学检测或物理检测方法，如使用消毒剂试纸检测消毒剂浓度、采用紫外线强度计检测紫外线消毒灯的强度等。六、食品配送管理（一）配送车辆与容器要求1.采用符合食品安全要求的配送车辆，车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止食品在配送过程中受到污染。2.配送车辆应具备有效的保温、冷藏、冷冻等设施设备，确保食品在配送过程中的温度符合要求。保温食品的温度应保持在60℃以上，冷藏食品的温度应保持在0℃8℃之间，冷冻食品的温度应保持在18℃以下。3.食品配送容器应选用无毒、无害、清洁卫生的材料制成，具有良好的密封性和保温性，防止食品在运输过程中泄漏、变质。4.配送车辆和容器应定期进行维护保养，确保其性能良好，能够正常运行。（二）配送过程管理1.根据食品的特性和配送距离，合理安排配送时间，尽量缩短食品在途时间，减少食品受到污染和变质的风险。2.在配送过程中，应采取有效的防护措施，防止食品受到污染、损坏或变质。如对食品进行覆盖、包装，避免食品直接暴露在空气中；对易腐食品采取低温保存措施，确保食品始终处于适宜的储存温度环境。3.配送人员应保持车辆和食品的清洁卫生，定期对车辆进行清洗消毒，对食品包装进行检查，发现问题及时处理。4.食品配送过程中应做好记录，包括配送时间、地点、食品名称、数量、温度等信息，以便追溯和查询。七、食品供餐管理（一）供餐场所卫生要求1.食品供餐场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应清洁无污垢，门窗、玻璃应明亮干净。2.供餐场所应设置专用的食品分发区域，区域内应配备必要的设施设备，如食品保温设备、餐具消毒设备、洗手消毒设施等，并保持设施设备的正常运行。3.供餐场所应定期进行清扫和消毒，每天工作结束后应对供餐场所进行全面清扫，定期对地面、墙壁、天花板、桌椅等进行消毒，消毒方法应符合食品安全要求。4.供餐场所应保持良好的通风换气，空气流通顺畅，无异味。（二）食品分发要求1.按照规定的供餐时间和要求进行食品分发，确保食品温度适宜。一般情况下，热菜的温度应保持在60℃以上，凉菜应在专用的凉菜间内分发。2.在食品分发过程中，应注意防止食品受到污染。分发人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，使用清洁的工具和容器进行食品分发，避免食品与外界直接接触。3.对每餐的食品进行留样，留样食品应不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃之间，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。（三）餐具清洗消毒管理1.餐具应及时清洗消毒，确保餐具清洁卫生。清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行操作。2.采用物理消毒方法时，如煮沸、蒸汽、红外线消毒等，应确保消毒温度和时间符合要求。煮沸消毒时，温度应达到100℃，时间应不少于15分钟；蒸汽消毒时，温度应达到100℃，时间应不少于15分钟；红外线消毒时，温度应达到120℃，时间应不少于10分钟。3.采用化学消毒方法时，应使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行消毒。消毒剂应专人专柜保管，并有明显的标识。消毒后的餐具应使用清水冲洗干净，沥干水分或烘干备用。4.消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐具再次受到污染。八、食品安全自查与整改（一）自查计划与组织1.制定食品安全自查计划，明确自查的内容、范围、方法、频率和人员分工等。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、配送、供餐等全过程。2.定期组织开展食品安全自查自纠工作，一般每周至少进行一次全面自查，每月进行一次专项自查。自查工作应由食品安全管理小组组织实施，相关部门和人员配合参与。（二）自查内容1.食品安全管理制度的执行情况，包括食品采购索证索票、食品储存管理、食品加工操作规范、食品添加剂使用、食品配送管理、食品供餐管理等制度的落实情况。2.食品及原料的质量状况，检查食品是否存在腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常等情况。3.食品加工设备、工具和容器的清洁消毒情况，检查设备、工具和容器是否清洁卫生，消毒是否符合要求。4.食品储存仓库的环境条件和库存管理情况，检查仓库温度、湿度是否符合要求，食品是否分类存放，库存食品是否有过期、变质等情况。5.食品配送车辆和容器的清洁消毒及保温、冷藏、冷冻设施设备的运行情况，检查车辆和容器是否清洁卫生，设施设备是