餐厅后厨操作规范方案

操作规则/说明

1.运行程序

1.1值班人员上班后，准备好所使用的餐具，并注意检查和挑出未彻底清洗

的破损餐具，统计昨天的营业收入和食品销售额。

1.2糕点师或委托负责人将当天采购的原料验收并及时送到厨房。

1.3清理卫生，检查冰箱，检查原材料库存，汇报短缺情况。

1.4领料员收集所需调料.，根据日常经营情况和标准配方，准备当天所需的

面条和馅料。

1.5撤下摊位的菜品，重新布置摊位，预制各种饺子、糕点等面食。

L6开饭时，根据菜单，做好各种面条，装盘送至切菜口。然后，在菜单对

应的菜品后面打上“J”，表示这道菜已经走了，并注明送餐员的编号。

1.7餐后，将各种原材料存放好，摆放整齐，清理好各区域的卫生，填写

“厨房采购申请表”。

1.8值班人员或吃宵夜人员下班前应检查水、电、气设备的安全状况及保安

人员的交接情况，并填写“工作交接及值班表”。

2.工作要求：

2.1按照原材料验收规范进行检验，严禁不合格的原材料进入厨房。

2.2清理时，必须按照厨房卫生要求进行清理。

2.3布置展位时，应根据《展位菜品摆放规范》将展位摆放到位，自助餐菜

品也应摆放到位。

2.4用餐过程中，各岗位要密切配合，团结协作，每一个面点都必须经过厨

师（或代理厨师）检验后才能上桌。收到订单后15分钟内会上饺子，10分钟内会

上蛋糕。

2.5用餐过程中如遇抢食或换食，必须先做。如有食品退货，按《不合格食

品退换货管理规定》处理。

2.6原料的餐后储存按照《原料储存管理规定》执行。

1.早上8:30检查蔬菜，防止不符合要求和标准的蔬菜进入厨房，严格控

制原料质量。

2.每天上午11点前按要求对各厨房的生蔬菜进行粗略加工。

2.1大白菜、菠菜、油菜、甘蓝、生菜、韭菜、养菜、香椿等叶菜粗加工要

求。

2.1.1除去枯叶、老叶、老根、老帮、杂物等不可食用部分，并除去沉淀物。

2.1.2将采摘的蔬菜在清水中浸泡一会儿，将蔬菜上的泥土洗掉，然后反复

清洗。比如叶子和叶柄上有虫卵的蔬菜，洗之前要用2%的盐溶液浸泡几分钟。

2.2莲藕、生菜、土豆、芋头等带皮蔬菜，用刀切掉或刮掉皮，用清水洗净,

用冷水浸泡。

2.3冬笋、菱白等带毛原料，先去毛壳，剪去老根、老痂，用清水浸泡。

2.4生姜刮掉用清水洗净，大蒜去皮洗净，大葱去皮切老根洗净。

2.5山药用刀去皮，用冷水浸泡。

2.6萝卜、胡萝卜，剥去头尾老皮，用清水洗净。

2.7西葫芦、冬瓜去皮洗净。

2.8黄瓜嫩的时候，用清水洗净。等它老了，根据需要把皮去掉，然后用清

水洗干净。

2.9丝瓜，刮去外皮洗净，苦瓜加水。

2.10茄子去蒂去皮，洗净。

2.11西红柿用水和辣椒洗净。

2.12如果刀豆、豆角、扁豆、豌豆等豆荚全部吃光，掐掉蒂和顶，同时去

掉两边的筋，洗净。如果毛豆和豌豆吃了它们的种子，剥去外壳，取出种子。

2.13将黄花菜的花梗和花心洗净，白菊花的花瓣去掉，用清水洗净。菜花

去茎叶洗净，韭菜用冷水洗净。

3•根据水池大小洗菜，轻轻翻动，边洗边检查，做到干净无杂物无异物无

农药残留。

4.粗加工间的物品应摆放整齐，并随时保持清洁。

5.加工后，蔬菜被称重、分类并包装在干净的容器中。备用蔬菜分类码放

整齐，并经常检查，防止腐烂变质。按照购买顺序，采用先进先出的蔬菜，保

证新鲜度和利用率。

6.保存好蔬菜和二次青菜，及时送到食堂。

7.地面无垃圾，保持清洁，台面干净，随时按厨房要求。

8.所有肉类和水产原料的粗加工由水站人员操作。

8.1水站人员早上8:30上班，协助加工人员取原料。

8.2原料的摆放每天早上，所有进入水台加工的原料都不允许放在地上。加

工好的原料要及时送到相应的案板，或者放入冰箱。加工好的原料不准长时间

存放在水台内，原料不准在水台过夜。

8.3所有餐具、工具、设施、水台的地面和墙壁应随时清洗，以符合厨房卫

生要求。加工原料时，地面无鱼和海鲜内脏、鱼鳞、垃圾、菜叶等杂物。鱼和

海鲜不允许混在池子里，防止原料交叉污染。

8.4浸泡贝类等新鲜海鲜，如果有壳的原料需要吐泥，每天要换两次清水，

不允许在池中浸泡。浸泡后的原料要及时送到相应的案板进行加工。

8.5原材料加工标准和要求。

8.5.1大黄鱼、小黄鱼、妒鱼、绘鱼、鲤鱼、草鱼等芍骨鳞的鱼类。应该刮

干净，去掉腮和内脏，洗干净。

8.5.2对于真鲨、姥鲨、星鲨、角鲨、虎鲨等皮肤有沙的鱼。，先把鱼放在

热水里稍微烫一下。水温取决于鱼的大小。大鱼可以用开水，小鱼可以降低水

温。烫的时间以能去掉沙子，不弄破鱼皮为准。用刀刮去皮肤上的沙子，切掉

鱼的腮，剖腹切掉内脏，洗净。

8.5.3对于鱼皮粗糙的鱼，如驯养的半滑舌鳏、斑舌煽等，在鱼的背部靠近

头部处切一个刀口，用手捏住鱼皮撕掉，然后刮去腹部的鳞片，去除鳏和内脏,

洗净。

8.5.4对于体表有粘液的鱼类，如海鳗、鳗鲫等，应先去除鲤和内脏，再放

入开水中，去除粘液和腥味。黄鳍应根据烹饪要求进行加工。

A.肉类加工，将鳍鱼放入冷水锅中，加入适量的盐和醋盖好锅，用急水煮

沸至鳍鱼口张开，取出放入冷水中，浸泡去除粘液。

b、如果用鳍鱼片，先把鲜鱼扔得不省人事，然后把鳗鱼的头钉在砧板上，

在颈骨下切一个刀口放血，用尖刀沿着脊骨从头到尾切开，去掉脊骨，去掉内

脏，然后清洗干净。

c、如果用鳍鱼段，先把鳍鱼扔得不省人事，用左手三指（大拇指、中指、

无名指）捏住鳍鱼的头，右手持一把尖刀，从鱼的下颗刺入腹部，沿尾部切开，

取出内脏，然后清洗干净切成段。

8.5.5鱼的粗加工应注意几点。

a、按烹饪要求屠宰。如果需要整鱼上桌，内脏必须在鱼的口中把鱼的鲤和

内脏卷出来，不能剖腹取出内脏。

B.加工冰鲜鱼时，开口不能太大。必要时咨询案板厨师示范，注意不要弄

破胆囊（如胆囊破了及时用醋清洗）。加工后不需要及时进入冰箱。

c、加工活鱼时，最好先将鱼头轻轻落下，直到鱼刚好死亡，不要用力过猛,

以免出现鱼体内积血的现象。活鱼的加工要快，要掌握要领。加工后的鱼要迅

速送到蒸笼，并带上一个标志夹，告诉蒸笼操作者加工方法。

8.5.6加工觥鱼、墨鱼时，先将鱼放入水中，用剪刀刺破眼睛，挤出眼球，

然后将头抬出来，去掉钙质骨，撕去背部清洁内脏，剥去外皮。加工时注意保

存好墨鱼的生殖腺，交给案板厨师加工。

8.5.7加工章鱼时，将章鱼头部的黑腺去掉，放入盆中，加盐和醋，摩擦章

鱼的足踝，直至泥沙全部脱落，再用清水反复冲洗，去除粘液。

8.5.8在加工过程中，鱼籽、鱼鳏和鱼肝应集中存放,收集后要送到相应的

小组进行处理，不能当垃圾扔掉。

8.5.9加工大虾时，先洗净，再用剪刀剪去枪头、眼、须、腿，挑出头上的

沙袋和背上的虾筋、虾肠。

8.5.10加工鲜虾时，剪刀应将虾枪、眼、须、腿剪去，洗净。4-5月是鲜

虾的产卵期。在加工过程中，要收集虾卵，合理利用。方法是将虾放入清水中,

将虾卵冲洗干净，去除杂物，送至案板厨师处。

8.5.11扇贝加工时，撬开贝壳，去除收肌，去除附着其上的内脏，洗净。

8.5.12加工蛭子时，将两壳分开，取出蛭子肉，挤出砂粒，用清水洗净。

8.5.13加工鲍鱼时，将壳洗净，放入沸水中煮至肉出壳，捞出肉，去其内

脏肚，用竹刷刷至鲍鱼肉发白，再用清水洗净，送案板厨师加工。

8.5.14加工蛤蝌时，先用海水浸泡（或用清水加少许盐）将腹内沉淀物吐出,

再用清水洗净。

8.5.15贝壳原料加工后，必须及时送到案板上，不允许浸泡在水池中。

8.5.16家禽的粗加工要求。

a、宰杀规范：左手手指捏住两翼根部，小指勾住右腿，拇指和食指捏住颈

部皮肤，向后收紧，使手指夹在颈管后面，防止割伤手指。拔掉头下部的头发,

用刀切断毛细血管和血管，使血液流入容器（盛满清水），直至血液全部流出，

不再挣扎。用筷子将容器中的血液搅拌均匀，使血液和水成为一体。

b、脱毛烫规格:如果是嫩鸭、嫩鸡等。，用60-70度的水烫伤全身。先把翅

羽往须的方向去掉，把颈羽往反方向去掉，再把全身羽毛去掉，用清水洗净。

如果是老原料，用80度的水烫一下，用木棒搅拌一下，去掉大部分羽毛。

掉落，然后掉色剩下的头发。

c、掏膛:根据加工要求，如果不需要完整的身体，用腹部剖开。先在你脖

子右侧的脊椎骨处开一个刀口，取出食物袋，然后在你的肛门和肚子之间开一

个长约6-7厘米的刀口，这样你就可以轻轻的拔出你的内脏了。如果是烧烤的

话，用开肋法在肋下开一个刀口，然后把内脏拿出来洗干净。

d、内脏处理：切掉前端食物，剖开清洗污垢，剥去黄皮，洗净；肝脏去胆,

洗净。小心不要打破它。取出两肠胰，除去杂物，用盐、醋、明矶搓洗污垢，

清水洗净送案板处理:雪凝后送灶处理。

8.5.17家禽内脏的加工要求：

A.用盐和醋洗净肠胃，洗净污垢，用清水洗净。

b、猪舌、牛舌先用开水浸泡，再用冷水浸泡，然后刮去舌苔，洗净。

c、肺劈开气管和食道，用清水洗净，送到灶台去血渍再洗。

d、将牛肚、牛肚用开水冲洗干净，去除里面的脏物，洗净。

9.加工过程中避免浪费，做到物尽其用。

原材料验收

1.检查程序：

1.1每天早上8:30-9:30左右，配送中心将采购的原材料送到检验室，粗

加工领班、值班厨师、组长、厨师现场验货。

1.2原材料验收后，验收人员应在“发放单”上签字确认。如果没有，应在

“分配单”上划掉原材料的名称。

1.3验收后，a组将本组采购的原材料带回厨房加工，验收负责人填写“厨

房检验质量检查表”。

2.检验要求：

2.1厨师或助理厨师应对检验过程进行全面监督。

2.2在检验过程中，对原材料进行逐项检查和称重，并核对原材料的实物数

量是否与“厨房采购申请单”和“分配单”上的数量一致，

2.3验收的原材料必须符合《原材料验收和鉴别标准》，否则必须坚决退货。

2.4检查“发货清单”上的价格是否与市场价格一致，如果不一致，现场调

查原因，及时修改。

2.5未办理采购手续的原材料不予接收，短缺、缺货的原材料及时与配送中

心人员沟通，及时补货。

2.6验收后，合格的原材料必须立即了解厨房，不得在检验部门长时间停留。

2.7新鲜的原材料必须在笫一时间验收，并进行相应的处理。

每日时间排序

1.早上8:30-9:00,值班人员要按照gfd规范要求做好工作准备，打扫卫生,

准备足够的餐具。

2.9:30前，主厨和厨师将带领各组厨师完成检查。

3.9:30左右（下午4:30）,开班点名，总结上菜工作，布置上菜工作。

4.9:40左右，厨师会组织厨师、厨师开厨师会。

5.10:30左右拿到所需原料。

6.11:00前，厨师或厨师长会填写“当日食品营销单”并提交给前厅主管,

对服务员进行培训。食品计划员统计后将营业收入上报财务部。

7.晚上11:30（下午5:30）前，完成展位布置和餐前准备。

8.11:30-13:30（下午17:30-20:30）按接单顺序处理菜品，完成饭菜的烹饪。

9.13:30前，各小组负责填写“厨房采购申请表”，交成本会计，整理后

交给值班人员。

10.13:30-16:30（晚20:30后）,值班人员按交接班制度值班。

L16:00前，成本会计汇总请购单，上报综合办公室。

12.晚上20:30清理完毕，移交值班人员。

切割规格

1.工作程序：

1.1每天上午9:20上班，按厨房卫生要求进行清理。

1.2检查当天采购的原材料是否全部到位，并将短缺情况和当天要出售的菜

品及时向厨师汇报，作为“当天食品营销单”的内容。

1.310:30前，收回本组所有粗加工后的原料。

1.4配置摊位菜品，按照摊位菜品陈列规范进行备餐。

1.5准确地按菜单的顺序配菜。

L6检查原材料库存，填写“厨房采购申请表”。

1.7,下班前清理干净，并移交给值班人员。

2.工作要求

2.1菜品必须根据原料的特性和“标准菜谱”的要求进行切配。成品或半成

品要按要求称重，不需要封口的菜品要根据销量充分准备，按日均销量的2/3

提前准备。

2.2刀切要精细，原料综合利用要物尽其用。使用的菜墩工具应按厨房卫生

要求定期消毒，并及时填写消毒记录。

2.3用餐过程中，收到分菜员分配的食物标识夹后，夹在相应食物的料碗上。

每道菜都必须在2分钟内按照标准菜谱做好，准确快速地送到灶台上烹饪，以

满足快速上菜的要求。

2.4若餐中有客人催菜或上菜时间要求，需优先准备，满足客人满意。

2.5每天检查原材料的库存，进行回收，及时向主管或厨师报告临近或已达

到使用期限的原材料（生肉5天，半成品3天，蔬菜2天，海鲜3天），防止原

材料长期积压，造成原材料变质。如果没有，承担责任，等待治疗。

2.6原材料应按《原材料储存管理规定》进行储存。

2.7根据需要合理预制菜肴，保证品种和数量，保证循环使用。

2.8及时与我们的厨师沟通，根据厨师的要求不断提高工作质量。

配菜规格

1.运行程序

L1切菜人员上班后，应清理好各自区域的卫生。

1.2准备好各种菜肴和餐具。

L3对菜品进行统计，收集昨天的菜单和原始记录（包括《厨房采购申请表》、

《领料单》、《退货单》）,填写《菜品统计销售表》、《厨师成本收入毛利率统计

表》。

1.4营业收入统计后，应提交给财务部，并提交一份给厨师。《成本控制通

知单》填好后要交给厨房部，每半个月（每月5、20号前）将《食品销售订购率

统计表》上报给厨师。

1.5当菜单进入厨房时，蔬菜计划员应及时在菜单上注明点菜时间，可作为

上菜时间的查询依据。

1.6成品菜经厨师检验合格后，在点菜菜单中相应菜名和送菜工编号后打

“表示该菜已上桌，并示意送菜工及时上菜。

1.7食品退回时，食品计划员应及时向厨师汇报，并在餐后填写厨房食品退

回表。当食物发生变化或加热（回炉）催食时，食物计划员要做好相应的标识，

立即送到灶台，并跟踪食物的制作。

1.8餐后清理，回收物品。

2.工作要求

2.1清理区域的卫生应符合厨房卫生的要求。

2・2原始记录应收集完整，统计正确，字迹清楚。

2.3每10天做一份成本分析报告，并上报厨师。

2.4食品计划员应及时将不合格标识夹在退回食品上，放在指定位置，并与

合格产品隔离。

2.5根据餐厅反馈的信息，及时满足客人的其他要求（如醋、姜、蒜、酱、

腌菜等。）.

2.6配餐员要控制好所有菜品上桌的时间。接到上菜通知后，0点的第一道

热菜在8分钟内上齐，所有热菜在40分钟内上齐。宴会上第一道热菜10分钟

内上齐，所有热菜50分钟内上齐，并记录所有菜上桌的时间。

2.7单桌单菜，少量菜品会由配菜师先上，以加快上菜速度。

2.8根据客人的具体要求，掌握上菜速度。

配菜岗位操作规范

1.工作程序：

1.1下班后搞好区域卫生。

L2检查食品夹的数量是否与表号一致。如果不足，及时补齐。

1.3检查分碟夹上是否有油污、损伤和清晰字体。

L4在工作台上准备好小文具、圆珠笔、别针，准备开饭。如遇团队、婚宴、

高档宴会，提前通知各部门提前做好预制工作。

1.5接到订单后迅速取菜夹，及时将客人的订单分发到各厨房组。

1.6协助蔬菜计划员催菜换菜，特别注意二次加热和加工菜品，及时与蔬菜

计划员联系。

1.7用餐结束后，将用过的分菜夹全部清洗干净，用抹布擦干，并确保数量

正确后，将夹放在指定位置。

2.工作要求

2.1菜夹数量:0.8以上不少于15个宴会厅/桌，8以下不少于10个宴会厅/

桌。

2.2分菜员分菜时，步伐要快，分菜要准，看单要稳，声音要大，口令传达

要清楚及时。

2.3上菜时要注意。菜单调出，如例菜、双拼菜、各菜、打包菜、不同口味

的食物（葱、姜、蒜、辣、香菜等。）和特殊要求等。

2.4海鲜饲养员送到厨房的海鲜必须重新称重。

2.5清理区域时，必须符合厨房卫生要求。

冷菜间操作规范

1.运行程序

1.1每天早晨，值班人员下班后应按厨房卫生要求进行清理。

1.2准备凉菜和盐水的餐具。

1.3配送中心采购的原料到货后，值班人员持“厨房采购申请单”，厨师根

据“原料验收规范”进行验货。

1.4召开班会，总结餐务工作，布置餐务工作。

1.5各岗位人员应根据班会要求做好相应工作。

L6根据“标准菜谱”和“展位菜品摆放规范”的要求完成展位布置。切配

人员应在餐前检查原材料的储存情况，并将短缺情况报告厨师，填写“当日食

品营销单”。

1.7餐中各岗位工作人员会根据接单顺序快速准确的处理餐品。

1.8下班前清点原材料库存，填写“厨房采购申请表”，按“厨房卫生要求”

进行清理，与值班人员交接后下班。

2.工作要求：

2.1准备好的餐具必须足够卫生，破损的餐具要检查出来。

2.2检验必须严格按照原材料验收和标识标准进行。

2.3工作中使用的工具和设施应有专人专用，严禁生熟不分。要定期消毒并

及时填写《消毒记录表》，严格执行《厨房卫生要求》。

2.4根据需要领取香料和物品，严禁使用过期和无标签的香料。

2.5用小花、香菜、黄瓜、水果等装饰的菜肴。应做好准备，并及时用水清

洗，以确保新鲜和清洁。

2.6菜肴的加工和装盘应符合标准食谱。加工要精细，质量要符合要求，装

车要美观。宴会上每一道凉菜的形状、颜色、味道都要不同，以免重复，搭配

合理。

2.7预制菜肴应合理控制数量，冷却后必须放入冰箱，并严格按照《原料储

存管理规定》储存，确保循环使用，避免破损。

2.8卤菜的数量和品种要充足。卤水原料每天加工成半成品储存。卤水汁等

凉菜酱料每日使用前应过滤，用后煮沸，冷却后放入专用容器内冷藏保存。

2.9果盘切配人员使用指定餐具盛放果盘，赠送的果盘应在5分钟内制作完

成，并保证造型数量。

2.10盐水切配人员应在接到命令后5分钟内上菜，板边应干净无污染。装

盘速度要快，刀功要快，颜色要鲜艳。中拼或按客人要求加工的原料不少于4

种，大拼或按客人要求加工的品种不少于6种。单拼要适量配一点素菜。

2.11食品周期熟肉不超过4天，青菜不超过2天，半成品不超过3天，成

品蔬菜不超过24小时，海鲜不超过3天。

2.12厨师每天安排专人结账，并填写“销售统计表”、“菜品合格率统计

表”、“菜品点餐率统计表”。

2.13在用餐时，应严格遵守厨房标识的规定。

摊位展示菜品的规定

1.展示柜放置要求

1.1厨师将派专人协助订餐人员清理展柜卫生，夏季每周、冬季每半个月彻

底清理展柜卫生。

1.2每天上午11:30、下午17:30前，案板和面点相关人员将菜品摆放在

架子上。

L3所有摆放在展台上的菜品，在盘饰、质量、封膜等方面都要做到标准化。

1.4每一道菜都应有相应的价格标签，标签应包括名称、主要配料、售价、

口味特点等。标签应由电脑打印，不得涂改或涂写。标签被污染时，应及时更

换。

1.5展柜菜品根据营销需求分类摆放。

1.6展柜菜品应每日更换，以确保菜品新鲜。

1.7用餐期间，食物中断率不得超过3%o如有缺粮，及时撤粮，避免C级

撤粮。

2、凉菜、卤水、大杂除摊

2.1每天上午11:30至下午17:30前，将桌子摆放到位。

2.2摊位内的小菜应根据荤素菜品的种类和营销需求进行摆放，大盘菜、卤

水菜、混合菜应分类摆放，并有价格标签。

2.3摆放整齐有序。

2.4凉菜、卤水、拌菜应符合“标准菜谱”的要求，保证新鲜度。卤菜要抹

亮油。

2.5盐水、拌菜人员应包装整齐，戴工作帽，加工菜肴时带一次性手套。

2.6每天下班前将菜品从摊位上收回并按《原料存放管理规定》存放，并清

理摊位。

3.锅类产品摊位

3.1烹调产品的摊位应在上午11:30至下午17:30前到位。

3.2根据销售额，保持足够的数量，确保日常业务质量达标。

3.3烹调菜肴的容器应清洁无油。烹饪产品的摊位要整齐，使用的炉具要摆

放整齐，干净卫生。

3.4每天工作前关闭摊位，并清理摊位。

4.自助餐台

4.1每天上午11:30,下午17:30前放置到位。

4.2展位应保持清洁，无油污和杂物。

4.3摊位的品种要充足，缺菜率不超过3%o摊位的食物要供应，用餐时要

及时补充，不能断供。

4.4摊位内的菜品应分类摆放，整齐规范。

4.5摊位菜品应严格按照标准菜谱制作。

4.6每天下班前将菜品收齐，按《原料保管管理规定》存放，并清理摊位。

搅拌站操作规范

1.工作顺序：

1.1下班后，对采购的原材料进行验收，并清理场地。

L2检查冰箱，检查原料是否齐全，检查餐具、冰块、调料是否准备好。

1.3对案板、菜刀、抹布、用具进行常规消毒，并填写“消毒记录表”。

1.4检查菜品的存放，做好餐前准备工作，包括菜品的预制、摊位布置、餐

盘装饰。

L5厨师负责在餐中取单后对菜品进行调味，并指派专人将拌好的菜品送至

网点。

L6饭后打扫厨房，原料分类存放。

2.工作要求：

2.1卫生清洁必须符合厨房卫生要求。

2.2检验必须符合原材料验收规范。

2.3杜绝使用不新鲜的原料，根据日常销售情况合理备料，避免餐食原料浪

费或不足。

2.4冰酥菜肴的原料要用专用的刀和墩预制，并做好标记。原料必须提前一

天用冰水、冷泡处理，才能保证所需效果（冰、酥、凉）。如果质量不达标，检

查并分析原因。不合格的产品不会生产。

2.5使用的餐具必须无污染、无破损、无油污。

2.6碗碟装饰品应每天保持新鲜。芹菜是绿色的，没有黄色的叶子。把茎去

掉，泡在冷水里备用。每天萝卜花不少于两朵，用冷水浸泡备用。

装载操作规范

L工作程序：

1.1上料人员上班后，配合本组其他人员将验收合格的原料带回厨房。

L2服从厨师安排，打扫区域卫生。

1.3准备好本组使用的餐具，检查餐具是否破损和清洁。

1.4切配葱、姜、蒜等烹饪用的小食材，准备面糊等调用材料。

1.5准备好盘子装饰用的萝卜花和香菜。

L6每道菜提前粉、料、酿、卷、包、糊、挤。

1.7用餐时，将案板准备好的菜肴送至灶台，进行烹调前的预煮。

1.8为厨师准备烹饪菜肴的餐具，并协助厨师上菜。

1.9整理菜品，装饰，放上识别夹，送到出餐口。

L10晚饭后，整理区域内的餐具和用具，清理卫生，并向值班人员交接。

2.工作要求：

2.1区域内的卫生和用具应符合厨房卫生的要求。

2.2所使用的餐具应配备齐全、完好、清洁。

2.3小型材料和装饰品应切割新鲜和干净，数量充足。

2.4每道菜的粉、料、酿、卷、包、糊、挤应符合单道菜的制作标准。

2.5如有催菜等特殊要求，应告知厨师，优先做催菜。

2.6菜肴和装饰品应严格符合标准食谱。

2.7非本组指定的加工菜品，应在餐具上贴上厨师标识，以示身份。

蒸汽操作规范

1.工作程序：

1.1下班后，做好区域卫生的清理工作。

L2检查灶具是否正常，检查阀门，关闭蒸笼内的水，清理污垢，检查蒸笼

的拉门和把手是否正常，并及时清洗保养。

L3准备好装修用的餐具、菜品，检查调料、小料、浇鱼用的果汁是否新鲜

充足。

1.4打开蒸笼蒸各组用的预制菜。

1.5将蒸好的原料进行刀切加工，腌制，即可食用。

1.6将蒸好的菜按要求放入配料和调料，送入砂锅进行二次蒸煮。

1.7饭后关闭煤气阀门，按《原料储存管理规定》储存原料•，清理区域卫生,

并向值班人员交接。

2.工作要求：

2.1卫生清洁必须符合厨房卫生要求。

2.2严格按照蒸笼的指示操作。

2.3菜饰品材料一定要新鲜，餐具要干净，每次用来浇鱼的汁不能掺太多，

保持新鲜。

2.4蒸前，蒸的原料应符合要求。

2.5清蒸时，应严格遵守各类鱼蟹的清蒸时间和加工标准及标准配方。蒸的

时间不允许私自转让，以保证菜肴质量。

2.6蒸的过程中，注意叠压造成的菜品异味或交叉污染。需要定型的菜要用

保鲜膜包好，再蒸一次，防止水破坏造型。

2.7打开蒸门时，应站在门后，防止蒸汽燃烧。去洗碗时戴上防护手套，以

免烫伤。

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