食堂管理制度

食堂管理制度

食堂管理制度1

1:严格遵守公司规章制度，定时上下班，坚守岗位，顺从布置,

外出请假。

2：树立服务意识，讲究职业道德。文明服务，态度温和，自动

热诚，礼貌待人，酷爱本职，专心负责，做到板熟菜香，味美可口，

代菜定量，平等候人

3:爱惜公物。食堂的,一切设备，餐具有登记，有账目，不贪

小便宜，对放置在公共场合内的任何物件，不得随便搬动或拿做他

用。对无故损坏设备，餐具的，要照价赔偿

4：工作时严禁嬉笑玩打，食堂内严禁吸烟，午餐严禁喝酒。

5:全部餐具每餐后必需消毒。

6：熟食间紫外线消毒灯要有人专人管理，每天下班关门前打开。

7：炊事人员做好个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤换、勤洗

工作服，工作时要穿着工作衣帽。炊事人员每年进行一次健康检查,

无健康证者，不准在食堂工作。

8：计划采购，避开过量采购，严禁采购腐烂，变质食物，防止

食物中毒。

9：布置好员工就餐排队问题，缩短排队时间，定时开膳。每天

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订立一次食谱，早，午，晚餐品种要多式样，提高烹饪技术，改善

员工伙食。对因工作需要不能定时就餐和临时客餐，可事前有预约

和通知。

10：做好安全工作，使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程,

防止事故发生，严禁随带无关人员进入厨房和保管室，易燃，易爆

物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生，食堂工作人员下班前,

要关好门窗，检查各类电源开关，设备等。管理员要常常督促，检

查。做好防盗工作C

食堂管理制度2

1、严格遵守项目部的一切规章制度。定时上下班，坚守工作岗

位，听从项目部管理人员的支配，遇事要请（销）假，未经同意不

得擅自离开工作岗位。

2、坚持实物验收制度，搞好本钱核算。做到日清月结，帐物相

符。每月盘点一次,

3、任何人在食堂就餐须按规定标准收费。食堂员工不得擅自向

外出售已进库的物品。

4、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务,

态度和气，自动热忱，礼貌待人，爱好本职，认真负责。做到饭熟

菜香，味美可口，公平待人。

5、珍惜公物。食堂的一切设备、餐具有登记，有帐目，对放置

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在公共场合内的任何物件（公家或个人），不得任凭搬动或拿作它

用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。

6、做好炊事人员的.个人卫生。做到勤洗手、剪指甲，勤换、

勤洗工作服，工作时要穿着工作衣帽。炊事人员每年进行一次健康

检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。

7、做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，

防止事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆

物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；食堂工作人员下班

前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。管理员要经常督促、

检查，做好防盗工作。

8、方案选购，严禁选购腐烂、变质食物，防止食物中毒。

9、支配好员工就餐排队问题，缩短排队时间，定时开膳。每星

期订立一次食谱、早、午、晚餐品种要多式样，提高烹调技术，改

善员工伙食。对因工作需要不能定时就餐和临时客餐，可事前有预

约和通知。

10、加强管理，团结协作，严格执行项目部订立的各项规章制

度，圆满完成项目部支配的各项工作任务。

食堂管理制度3

1、本校教职员工及学生均可在食堂就餐。就餐必需购买食堂饭、

菜票。

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2、健全各项规章制度，加强管理，严格本钱核算，提高质量，

降低本钱，保障教职员工吃好。

3、常常改换饭菜花样，做到一周一食谱，努力提高烹调质量。

4、建立有各方面教职员工和学生代表参与的伙食委员会，定期

召开会议，听取群众看法，不绝改进工作，实行民主化管理，以促

进工作水平和服务质量的'提高。

5、严格财经财务制度，购买各种食品均由保管人员验收人走，

一切收支均以原始票据为准，经手人必需签字盖章，饭、菜票要日

清月结，杜绝一切漏账现象发生。

6、严格各种票证和实物管理手续，妥当保管，及时清理，定时

结算核对。

7、凡食堂工作人员均不得单独在食堂内做板，更不得随便在食

堂内购买生禽、鱼虾、肉蛋、蔬菜等食品。

8、保持食堂厨房、库房等环境的卫生清洁，执行严格的清洗、

消毒、隔离等卫生清洁制度，彻底清除苍蝇、老鼠等。

9、餐具应常常消毒，垃圾要及时处置，确保食堂卫生符合规定

的标准。

10、工作人员必需注意做好个人卫生，工作期间穿着工作服、

帽，坚持洗手后操作，并严格遵守操作的常规制度。

11、定期进行缝康检查，发现有不符合从事炊事工作的带病者,

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要马上停止其工作，待恢复健康并经批准后方可上岗。

12、为防止传染病的发生，非食堂工作人员，不得进人食堂操

作间，违反者按学校规定惩罚。

13、就餐时，一律使用饭票、菜票，食堂人员不准擅自收取现

金。

食堂管理制度4

一、充足利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对

餐具、容器、用具的保洁功能。

二、工作人员进入配餐间前着装要乾净，手经过消毒后，戴上

一次性手套、口罩才略分发饭菜。

三、每天配餐前后必需将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行

空气消毒；

四、工作人员在操作时不能对着产品皈菜咳嗽、打喷嚏，不能

用手抠鼻屎、耳垢，上洗手间要洗手。

五、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经

过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

六、产品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

七、未经准许，从业人员不能随便换岗，非配餐间的.工作人员,

在配餐时不得随便出入配餐间。

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八、领取保菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员

送出配餐间。

食堂管理制度5

1、食堂由专人负责管理，厨房及其他加工、销售场合，闲人不

得入内。

2、仓库重地指派专人保管和检查，未经仓库保管员同意，他人

不得随便出入，出、入库物品必需登记签字。

3、每一天检查食堂内水、电、燃油的、使用情景，及时维护相

关设备，下班前切断全部水、电、燃油的供应。

4、厨房、餐厅、库房每一天下班前必需关好门窗，并按规定上

锁，严防他人进入C

5、上班后要首先检查安全防范设施，发现异常及时向校长室汇

报。同时，认真检查食品原材料、餐具、工用具是否受到污染。

6、长假期间做到有人值班、巡察。

xx学校师生用餐制度

1、自发维护餐厅秩序，买板买菜按顺序排队，做到不插队，不

拥挤，不争先恐后C

2、敬重职工劳动，有心见或发生矛盾应经过组织或值班老师和

学生干部解决，不得与食堂工作人员及值班人员无理争吵。

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3、定时用膳，无特殊情景不得提前或推迟。如要提前或推迟的,

必需由有关部门事先通知食堂。

4、注意餐厅清洁卫生，剩版、剩菜必需倒入潜水桶，不随便乱

丢，不随便搬移饭桌。

5、爱惜餐厅设备，禁止踩踏座椅或把脚放在座椅上。不随便玩

弄卖饭卡机，饭卡丢失应及时向总务处挂失，拾到别人的饭卡及时

交到总务处。

6、餐厅内禁止穿拖鞋、汗背心。

食堂管理制度6

一、餐具用具卫生消毒制度

（一）餐具用具使用前必需洗净消毒。

（二）洗刷餐饮用具必需使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类

等其他水池混用。

（三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品

用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

（四）消毒后的，餐饮用具必需存放在餐具专用的保洁柜内备用。

餐用保洁柜定期清洗消毒，避开污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必需有明显

标志。

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二、粗加工管理制度

（一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的

原料子先进粗加工间，食品分类上架。

（二）各种食品原材料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量,

发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原料子均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类

操作台与蔬菜操作台分开使用。

（四）加工完的食品要妥当保管，做好三防。

（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。

三、食堂卫生检查制度

（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员专心履行岗位职责。

（二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每

天消毒，并做好记录。

（三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织

全园大检查，并作好记录。

（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢,

墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽

油烟机无油垢。

（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四

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保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后马上放入保洁柜，防止二次污

染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识灶台、案板清洁无污垢,

无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。

（六）库房检查：按库房管理制度执行。

四、配餐制度

（一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好

分开使用，定位存放。用后少将保持清洁。

（二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于摄氏度，煮熟后的食

品应当与食品原材料或半产品食品分开存放。

（三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高

于摄氏度或低于摄氏度的条件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

五、食品卫生“五四制”

（一）由原材料到产品实行“四不”制度：

1、采购员不买腐烂变质原材料。

2、保管员、验收员不收腐烂变质原材料。

3、加工人员、厨师不用腐烂变质原材料。

食堂管理制度7

一、专心学习和执行《食品卫生法》及《浙江省食品卫生管理

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实施方法》。

二、食堂内应整齐清洁，没有积水，装设纱门纱窗，厨房灶台、

墙裙须用面砖铺贴；食具要严格消毒，防止交叉污染；现场供应茶

水，茶具要消毒，应符合卫生要求。

三、具备充足有效的防蝇、防虫、防腐、防鼠设施，并配置消

毒碗柜，保持餐厅、厨房的,内外环境乾净卫生。

四、炊事人员每年要进行一次健康检查，持有健康合格证方可

上岗；炊事人员必需做好个人卫生，坚持做好四勤（勤理发、勤洗

澡、勤换衣、勤剪指甲），操作时应穿着好工作服、发帽、不赤背、

不止脚，禁止随地吐痰。

五、贮存食品要隔离，注意通风防潮、防虫、防鼠、配置冷藏

设备，严禁亚硝酸盐与食盐同仓共贮。

六、食品原材料要新鲜，不采购腐败、变质、病死、毒死或死

因不明的禽、鱼、畜肉。

七、食物存放“四隔离”：即生与熟隔离、产品与半产品隔离、

食物和杂物隔离、食品与自然冰等隔离。

食堂管理制度8

1、做好食品数量、质量、进、发货登记、易坏先用，先进先用。

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及

进货日期。

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3、散装易霉食品要勤晒、贮存容器要加盖密封。

4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏贮存。

5、食品与非食品不混放，不与消毒药品、有猛烈气味的食品同

库贮存。

6、仓库常常开窗通风，保持干燥。

7、冰箱、冷柜常常检查，定期化霜，保持霜薄气足。

8、常常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等要及时处

置。

9、落实防鼠、防虫、防蝇、防嶂螂措施。

10、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。

食堂管理制度9

一、相关法律

《中华人民共和国食品安全法》

第九十九条本法下列用语的含义：

食品，指各种供人食用或者饮用的产品和原材料以及依照传统

既是食品又是药品的物品，但是不包含以治疗为目的的物品。

食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人

体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

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预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装料子和容器中的

食品。

食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保

鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者自然物质。

用于食品的包装料子和容器，指包装、盛放食品或者食品添加

剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、自然纤维、

化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。

用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生

产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、

传送带、容器、用具、餐具等。

用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、

餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装料子和容器的

物质。

保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期

限。

食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒

性等疾病。食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食

用了含有毒有害物质的食品后显现的急性、亚急性疾病。

食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食

品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

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二、上级精神

1、明确工作责任

明确工作责任c学校食品安全工作实行校长负责制，校长是第

一责任人，分管领导是直接责任人，后勤工作中各岗位工为岗位责

任人。学校食品安全管理实行由食品安全管理员负责的食品安全监

督机制，食品安全管理员应当对从业人员个人卫生、食品进货渠道、

食品加工过程卫生、餐具清洗消毒保洁、食品留样、食品贮藏、内

外环境卫生、硬件设施设备、师生伙食质量等进行监督检查。（中

心学校与辖区内学校、幼儿园签定食品安全目标管理责任书，学校

应当与食堂管理人员、从业人员签定食品安全管理责任书，落实工

作责任）。

2、食堂管理制度

1、食堂工作人员必需全心全意为教育、教学服务、为师生服务。

自发遵守校纪校规和食堂规章制度，尽心尽职为食堂做好各项工作

（考核方法详见《教职工绩效考核方法》为准）。

2、食堂工作人员自发接受校膳管会的监督，虚心听取师生的看

法，不绝改进，提高饭菜质量，增添菜品种，在色、香、味上下功

夫（严禁让学生食用冷饭、剩菜）。

3、食堂工作人员自发端正服务态度，礼貌待人，文明分菜售菜,

做到师生职工一视同仁，食堂人员不搞特殊化。

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4、要严格执行采购、验收、复核手续。全部菜一律由两位购菜

员同时采购，严把价格、质量、数量关。对不合质量要求的验收员

要坚决拒绝。复核员依据采购员两人签名的原始进料单符合数量，

价格有出入的要如实记载，并及时报告食堂主任。验收员、复核员

均要在原始进料单上签名。

5、进菜、售菜价格公开，本钱核算正确。每日凭原始进料单进

账，日结日清。

6、严格遵守劳动纪律，定时上下班。严禁在食品加工所吸烟，

严禁在上班时间喝酒。定时开饭送菜，定时供应开水。

7、爱惜公物，食堂餐用具一律不出借，如有遗失，需及时上报

总务处，有总务处核实处置。

8、严格执行《食品卫生法》做到保持厨房、饭厅及四周环境乾

净，物品摆放有序、定位，讲究个人卫生，上班时间必需穿着工作

衣帽。

9、要节电、节油、节水、节燃料。电灯、电扇、吊扇、水龙头

有专人负责，及时开关。

10、增添消防、用电、用油、设备仪器等安全意识，重要设施、

设备有专人负责。

11、加强食堂职工的心理健康引导，加强对营养与食品卫生知

识的培训及职业道德法制教育。

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12、自发接受校长、总务处的领导和监督。

3、规范日常行为

健全管理制度c各学校必需建立《学校食堂店铺采购食品索证

索票制度》、《食品留样制度》、《从业人员个人卫生制度》、

《餐饮具清洗消毒保洁制度》、《学校食堂店铺岗位责任制度》等

规章制度，并张贴上墙。完满工作台帐。各学校食堂必需建立进货

台账，对进入学校的大米、面粉、肉类、禽蛋、水产品、乳制品、

豆制品、冷冻品等大宗食品都必需要求供货商供给票据、《生产许

可证》、《食品流通许可证》、《卫生检验检疫合格证》和营业执

照，并留存复印件备查；必需坚持48小时食品留样制度，做好留样

记录；必需坚持餐饮具消毒保洁制度，做好消毒记录；必需加强食

品安全教育，定期对管理人员、从业人员进行业务知识培训，保管

培训料子；必需规范食堂财务收支管理.，保管好财务收支票据；必

需规范从业人员管理，订立细则对从业人员进行考核，健全从业人

员管理档案（全部经费收去有关的台帐保存期限不少于15年，紧要

台帐长期保存）。

严把进货关卡c严禁学校采购土豆、四季豆等因操作不妥易引

发食品安全问题及易腐烂变质的食品，严禁学校制售凉菜、卤菜等。

学校食堂食严禁采购“地沟油”和三无食品。

规范工作流程C采购员必需依照食品安全标准、卫生管理方法

的规定采购食品，验收人员应当对采购的食品品种、规格、数量、

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价格、食品的质量、生产厂家、生产日期、保质期限、使用方法等

进行验收，经验收合格的食品，才略交付加工或入库保管，并进行

登记。冰柜、冰箱应当定期化霜清洗消毒，冷冻食品应当自然解冻。

粗加工用具、操作台荤素必需分开，食品应当分区加工，分类存放。

食品必需充足加热，烧熟煮透，防止里生外热。烧煮、出菜流程合

理，无交叉污染，生熟容器有明显标记，不得混用，用后洗净消毒,

定位保洁存放。操作结束后，调料应当加盖，应当对加工场合、工

具等进行全面的清洗消毒。保持卫生乾净。学生食堂应当有良好的

排水系统，地面卫生必需保持洁净乾净，食具每餐用后要一洗、二

清、三消毒、四保洁，餐用具摆放应当整齐。食堂从业人员工作时

应当戴口罩、穿工作服。

4、确保资质合法

严格经营资质C学校食堂必需取得《餐饮服务许可证》C严格

从业管理。学校食堂从业人员必需每年办理健康证，定时参与由县

疾控中心组织的从业人员培训。

严格准入制度C对为学校供给食品的食品经营者要实行准入制

度，采用经营资格审查制度及备案管理方式。证照不齐、存在安全

隐患的大宗食品生产经营者进入学校宣传或洽谈业务的，学校应当

拒绝。坚持公益性原则，学校开办的食堂、店铺（含与学生食品有

关的项目）严禁对外承包。

5、完满硬件设施

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及时维护维护加修理。各学校必需食堂及时进行维护维护和修

理，适当添貉设施设备，保证师生安全、卫生用餐所需。

完满饮水设施C饮水困难的学校应当争取政府注重，多方筹措

资金发掘水源，保证师生用水需求。使用自备水源的学校，必需加

强水源防护，布置专人专锁管理，每学期末必需对供水设施进行清

洗消毒，确保饮用水健康安全。

6、有效处理突发事件

订立应急预案c定期进行安全演练，乐观应对突发事件。科学

处辂事故。发生食物中毒或疑似食物中毒事件后，学校必需马上启

动应急预案，快速联系医疗卫生机构救治患者，在30分钟内将事件

发生的地方、时间、类别等有关信息上报中心校，并停止食堂食品

加工经营活动，保存造成事故的食品及原材料、工具、设备和现场,

乐观搭配卫生行政部门进行调查，如实供给有关料子和样品。同时

要采取其他必需措施，把事态掌控在最小范围。

7、落实责任追究

强化督查考核c学校食品安全工作严格依照《食品安全目标管

理责任状》进行年度考核。同时强化过程管理，凡在督查工作中被

通报的学校，未按要求整改的或整改未落实的学校。

严格责任追究c学校食品安全管理严格实行责任倒查，凡学校

食堂机构不健全、责任不落实、硬件配备不达标、整改不落实的，

追究学校食品安全笫一责任人责任；凡食堂管理制度不健全（未张

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贴上墙）、未层层签定责任状、非法使用添加剂、食堂未办理《餐

饮服务许可证》、店铺未办理《食品流通许可证》、从业人员未办

理《健康证》、后勤管理混乱的追究学校食品安全直接责任人责任;

凡违规采购食品的追究采购员责任；凡食品安全管理监督不到位或

未履行监督职责的，追究食品安全管理员的责任；以上情形依据情

节轻重分别予以通报批判、戒免谈话、行政纪律处分。

三、业务知识

（一）人员健康管理

1.应建立并执行人员健康管理制度。

从业人员（包含新参与和临时参与工作的人员）取得健康证明

后方可参与工作。

每年进行一次健康检查，必需时进行临时健康检查。

患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不

得从事接触直接入口食品的工作。

2.个人卫生要求应保持良好个人卫生，操作时应穿着清洁的工

作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

手部操作前应洗净、操作过程中应保持清洁，受到污染后应及

时洗手。

接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并

消毒：处置食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染

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的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或撮鼻涕后；处置动物或废弃物后;

触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何

可能会污染双手的活动后。

不得将私人物品带入食品处置区。

不得在食品处置区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行

为。

进入食品处置区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生

要求。

（二）原辅料的运输和贮存

1.运输

2.贮存

食品原材料运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受

到污染。

贮存场合、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、螳螂等，

不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

食品应当分类、分架存放，使用应遵从先进先出的原则，并对

变质和过期的及时进行清理销毁。

冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做

到原材料、半产品、产品严格分开，植物性食品、动物性食品和水

产品分类摆放，不得将食品聚积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应

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分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、

清洁和维护和修理，校验温度（指示）计。

（三）食堂卫生检查记录表地板：餐厅地板是否洁净；厨房地

板是否洁净

着装：无戴工作帽；有无穿工作服；有无违反规定穿拖鞋垃圾

桶：有无加盖；有无及时倒掉；有无违反规定放在厨房内隔离措施:

生、熟食有无分开；碗、盘、筷有无消毒并加盖纱布灭蚊蝇：无灭

蚊蝇药品或措施；灭蚊蝇情况如何消毒措施：有无专心进行消毒水

沟水槽：有无及时清理

留样：食品有无留样（菜名）：

（四）加工操作要求

1.粗加工与切配的预处置要求

加工前应专心检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他

感官性状异常的，不得加工和使用。

食品原材料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产

品原材料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必需时进

行消毒。

易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用

或冷藏、冷冻收藏C

切配好的半产品应避开受到污染，与原材料分开存放，并依据

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性质分类存放。

切配好的食品应依照加工操作规程，在规定时间内使用。

已盛装食品的容器不得直接貉于地上，以防止食品受到污染。

2.热加工的烹饪要求

烹饪前应专心检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官

性状异常的，不得进行烹饪加工。

不得将回收后的食品（包含原材料）经烹饪加工后再次供应。

需要熟制加工的.食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不

低于70℃o

加工后的产品应与半产品、原材料分开存放。盛放有待加工食

品或产品的容器不得直接貉于地上，以防止食品收到污染。

需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却宜在清洁操作

区进行，并记录加工时间等。

备餐及供餐要求

供应前应专心检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官

性状异常的，不得供应。

操作时应避开食品受到污染。

分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

用于菜肴装饰的原材料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

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在烹饪后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放的食品应

当在高于6（rc或低于i（rc的条件下存放。

（五）餐饮具清洗消毒保洁要求

餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐

饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮

具保洁设施应定期清洗，保持干净。

接触直接入口食品的餐饮具应按规定洗净并消毒。

应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。已消毒和未消

毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

（六）留样

学校食堂，每餐次的食品产品应留样。留样食品应按品种分别

盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放貉在专用冷藏设施中，

在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，

不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、

审核人员等。

（七）下列词语含义

冷藏指将食品或原材料辂于冰点以上较低温度条件下贮存的过

程，冷藏温度的范围应在o°c〜i（rc之间。

冷冻指将食品或原材料貉于冰点温度以下，以保持冰冻状态的

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贮存过程，冷冻温度的范围应在一2（rc〜一it之间。

清洗指利用清水清除原材料夹带的杂质和餐饮具、设备和设施

等表面污物的操作过程。

消毒指用物理或化学的方法破坏或除掉病原微生物的操作过程。

交叉污染指通过食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容

器、设备、设施把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。

从业人员指餐饮服务供给者中从事食品采购、保管、加工、餐

饮具清洗消毒、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

三无食品一般是指无生产日期、无质量合格证以及无生产厂家,

来路不明的产品。《中华人民共和国产品质量法》规定必需有中文

厂名，中文厂址、电话、许可证号、产品标志、生产日期、中文产

品说明书、如有必需时还需要有限定性或提示性说明等等，凡是缺

少的均视为不合格产品。上述要求缺少其中之一，均可视为“三无

产品”。

四、管理措施

1、教职工管理

全员管理，后勤服务与教育教学息息相关，搞好教育服务是保

障。如教职工参加不力，将以绩效考核制度挂钩，对工作不力受到

中心校（召开会议形式）及以上点名批判的，食堂直接操作教职工

每次扣绩效考核分3分，校长每次扣绩效考核分2分，食堂总务每

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次扣绩效考核1、5分，教职工每次扣绩效考核1分。

2、临时人员管理从事食堂工作的临时人员，在工作中专心负责。

如工作不力，责任心不强，给学校造成资产损失，应承当其后果，

人为因素造成资产损坏，应承当其修理费的50%；有意毁损的按原

价承当其损失；因工作不专心，受中心校（召开会议形式）及以上

检查点名批判的每次扣工资30元，所扣缴经费作为勤工俭学资金存

入财政专户作为预算外资金使用。

食堂管理制度10

1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定制度，并定期检查；

2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，毁灭“四害”；

3、餐厅地面保持清洁；

4、餐厅服务人员要经常保持仪表洁净，勤洗头，洗澡，勤剪指甲，

工作时间不得吸烟；

5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗;

6、餐厅服务人员出外做事，前必须脱下工作服，帽等，回来后用

流水洗手；

7、餐厅服务人员上岗必须佩戴有效的健康证及卫生学问培训合

格证。

食堂管理制度11

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一、食堂负责人依据每日食谱要求，通知保管员准备每餐所用

食品原材料；

二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进

行切割，装入专用容器备用；

三、蔬菜类依据不同品种进行粗加工：叶菜类摘除不行食部分,

用洗菜池清洗洁净后，用专用案板、专用刀依据食谱要求切割装入

专用容器备用；根茎类：在洗菜池中清洗洁净外皮，需打皮处置的，

打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀依据食谱要求切割装入

专用容器备用；

四、粗加工人员必需穿着整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证

及卫生知识培训证上岗工作。

五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

食堂管理制度12

1、食品采购员必需到持卫生许可证的经营单位采购食品，并按

关规定进展索证。

2、严禁采购腐败变质、害毒、未经校验或检验不合格、超出保

质期或其他不贴合卫生标准和要求的食品。

3、严格食品验收过程，对采购食品的品名、数量、价格、关证

件、感官性状逐一检验，并每日做好验收记录。（表格）

4、食品储存库房由专人管理，并定期检查，处置变质或超保质期

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食品。

5、食品保管应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，先进先

出。

6、食品加工按标准进展：荤素食品清洗切配分开；生熟容器显

著标记；烹饪时烧熟煮透；不许制售冷荤、凉菜。

7、食品加工的‘操作流程合理，防止穿插污染。

食堂管理制度13

一、用餐时间

1、员工餐厅开放时间

早餐：07：00——09：00午餐：10：30——13：00晚餐：16：

30——19：00夜宵：23：00——24：30

2、除按行政班时间上班的员工外，其他岗位的员工须实行轮岗

就餐制，确保不空岗。

二、就餐卡

1、就餐卡由人事行政部统一办理发放。员工如遗失就餐卡须及

时向人事行政部报失补办，补办前的'损失由员工本人承当，员工须

承当工本费30元/张。

2、员工须凭员工就餐卡就餐，如有无卡强行就餐者，记较严重

违纪。

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3、员工就餐卡仅供员工本人使用，如有转借他人使用者，记较

严重违纪。

三、就餐管理

1、员工须自发爱惜食堂内的餐具及公共设施，如有损坏，须照

价赔偿。

2、员工用餐后须将餐具放到食堂指定地方，不得把餐具带出食

堂。

3、员工须自发珍惜粮食和食物，按需取餐，杜绝挥霍。如有挥

霍食物者，按以下规定惩罚：

3.1每挥霍一次食物，罚款50元，年终考评分数扣一分。同时:

3.2挥霍一次食物的，一年内工资不得晋级、职位不得晋升；

3.3一年内累计挥霍食物两次者，两年内工资不得晋级、职位

不得晋升；

3.4一年内累计挥霍食物三次以上者（含三次），《劳动合同》

期内工资不得晋级、职位不得晋升，直至解除《劳动合同》。

4、原则上，食物不得带出食堂食用，如有特殊情况，经食堂管

理人员同意后，方可带出。如有违反者，记一般违纪。

5、员工应自发遵守食堂就餐秩序，取用饭菜须依次排队，不得

争先恐后，不得插队。

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6、员工应自发维护餐厅的清洁卫生，须保持桌面清洁，不得乱

倒乱吐饭菜残渣。员工用餐后须将残渣倒到餐厅的垃圾桶内，如有

乱倒乱扔者，记一般违纪。

7、员工就餐完毕应及时离开食堂，方便其他员工使用餐位。

8、员工食堂内严禁吸烟，员工不得随地吐痰，不得高声起哄、

吵闹，要做到文明用餐。

9、员工在食堂就餐须文明着装，不得赤膊或穿着沙滩短裤、拖

鞋、短背心等不雅服饰。

四、检查职责

1、各部门负责人负责抽查，每月轮值一次，轮值次序为：人事

行政部、财务部、室服部、工程部、安全部。

2、对违反本规定员T,由各部门负责人现场签发《违纪过失

单》，报公司审批处置。

五、本规定由公司人事行政部负责解释，自20xx年6月1日起

生效。此前相关规定内容与本规定不同的，以本规定为准。

食堂管理制度14

学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全

体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保

证师生的食品卫生安全，特订立学校食堂卫生责任追究制度。

一、学校食堂食品卫生安全由专人负责。每天作好进出库登记,

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精制饭菜存放不得超出2小时，每天由管理人员指定专人分别进行

试尝，并作好假菜试尝记录。

二、每天坚持作好饭菜留样和记录，皈菜留样应存放于冰箱，

温度应在2—8摄氏度，实在管理由专人负责。

三、班主任负责本班学生的食品卫生安全。每天为学生领取饭

菜，分饭菜，为防备人为投毒和食物中毒，要求自带餐具的学生每

天将碗筷带回家高温消毒20分钟。班上准备肥皂，要求学生饭前便

后用肥皂洗手半分钟以上。

四、一旦发生食物中毒，马上报告学校安全领导小组，再由学

校安全领导小组报市教育局和市疾控中心，并组织人员