2025年三级西式面点师（高级）职业技能鉴定参考试题库精练500题（含答案）

PAGEPAGE12025年三级西式面点师（高级）职业技能鉴定参考试题库精练500题（含答案）一、单选题1.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。（职业道德职业道德基本知识）A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密答案：C2.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。（职业道德职业道德基本知识）A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电答案：D3.竞争的实质是是人才和()的竞争。（职业道德职业道德基本知识）A、科技B、技术C、管理D、知识答案：D4.一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。（职业道德职业道德基本知识）A、制品的特性B、烤盘的大小C、成型的方法D、模具的形态答案：D5.擀面杖以檀木或()的质量最好。（职业道德职业道德基本知识）A、枣木B、红木C、松木D、杉木答案：A6.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（职业道德职业道德基本知识）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B7.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。（职业道德职业道德基本知识）A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间答案：A8.硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。（职业道德职业道德基本知识）A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻答案：C9.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。（面包制作面团调制起酥面包面团的特点）A、热水面团B、冷水面团C、发酵面团D、温水面团答案：C10.奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（甜品制作慕斯成型慕斯成型的方法和注意事项）A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间答案：C11.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（职业道德职业道德基本知识）A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻答案：C12.()毛利率应从高。（职业道德职业道德基本知识）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B13.每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。（面包制作面团成型与醒发起酥面包的成型手法和注意事项）A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉答案：D14.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。（职业道德职业道德基本知识）A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置答案：B15.油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。（职业道德职业道德基本知识）A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕答案：A16.“巴伐利亚胶冻”又称(),是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。（职业道德职业道德基本知识）A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻答案：D17.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（职业道德职业道德基本知识）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C18.面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。（职业道德职业道德基本知识）A、含水量B、灰分量C、蛋白质含量D、脂肪含量答案：A19.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（职业道德职业守则）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易答案：A20.泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。（职业道德职业道德基本知识）A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐答案：D21.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（职业道德职业道德基本知识）A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.04375答案：A22.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。（职业道德职业道德基本知识）A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻答案：C23.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。（职业道德职业道德基本知识）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：D24.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（职业道德职业道德基本知识）A、稳定B、变化C、从高D、从低答案：D25.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（职业道德职业道德基本知识）A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C26.生产经营单位()国家明令淘汰、禁止使用的危及生产，安全的工艺、设备。A、不得使用B、经主管部门同意的可以使用C、经主管领导同意的可以使用答案：A27.急火快炒还可以去掉()中的草酸。（职业道德职业道德基本知识）A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料答案：D28.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。（职业道德职业道德基本知识）A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.3333答案：A29.气体燃烧时，灭火应该()。（职业道德职业道德基本知识）A、先断气源后灭火B、先灭火,后断气源C、先与其它系统隔离答案：A30.()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（面包制作面团调制起酥面包面团调制的方法和注意事项）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯答案：D31.采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。（职业道德职业道德基本知识）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法答案：A32.泡夫用英文表示为()。（职业道德职业道德基本知识）A、sauceB、creuffC、reamstrawD、noodle答案：B33.淀粉、双糖的消化主要在()。（职业道德职业道德基本知识）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：B34.制作出来的木司成品要求：形态完整、()、口味香甜。（甜品制作慕斯成型慕斯成型的方法和注意事项）A、大小一致B、表面光滑C、软硬适中D、色泽均匀答案：C35.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。（职业道德职业道德基本知识）A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B36.作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。（蛋糕制作蛋糕装饰水果装饰蛋糕的方法和注意事项）A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果答案：C37.常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。（职业道德职业道德基本知识）A、和面机B、微波炉C、发酵箱D、烤箱答案：A38.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆（职业道德职业道德基本知识）。A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖答案：C39.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（职业道德职业道德基本知识）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱答案：C40.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（职业道德职业道德基本知识）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D41.“Almond”是指()。（职业道德职业道德基本知识）A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃答案：A42.制作巧克力木司时，应将巧克力()。（甜品制作慕斯装饰巧克力装饰慕斯的方法和注意事项）A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合答案：A43.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（职业道德职业道德基本知识）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C44.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。（职业道德职业道德基本知识）A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水答案：B45.风登糖可用于()的制作。（职业道德职业道德基本知识）A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派答案：C46.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。（职业道德职业道德基本知识）A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A47.木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉答案：C48.由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。（职业道德职业道德基本知识）A、方法B、工艺C、用料D、手法答案：C49.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（职业道德职业道德基本知识）A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C50.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（职业道德职业道德基本知识）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D51.调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。（职业道德职业道德基本知识）A、秋天B、冬天C、夏天D、春天答案：C52.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（职业道德职业守则）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉答案：D53.《中华人民共和国安全生产法》规定，生产经营单位不得使用应当淘汰的危及生命安全的工艺和()。A、工具B、原材料C、设备答案：C54.制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易()。（面包制作面团成型与醒发起酥面包醒发的注意事项）A、出水B、结块C、破裂D、收缩答案：A55.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。（职业道德职业道德基本知识）A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类答案：D56.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。（职业道德职业道德基本知识）A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃答案：D57.脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。A、发酵速度B、发酵时间C、操作时间D、操作速度答案：A58.用“双煮法”溶化的原料是()。（巧克力造型制作巧克力调温）A、糖粉B、巧克力C、牛奶D、白糖答案：B59.有害、有毒物质的发生源，应布置在工作地机械通风或自然通风的()。A、下风侧B、上风侧C、前面答案：A60.制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易()。（面包制作面包成熟面包成熟的热传递原理）A、出水B、结块C、破裂D、收缩答案：A61.“addsalt”的意思是()。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖答案：B62.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（职业道德职业道德基本知识）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C63.下列元素中属于常量元素的是()。（职业道德职业道德基本知识）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙答案：C64.酸奶的英文意思是()。A、cidmilkB、yorgurtC、heeseD、airy答案：B65.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。（职业道德职业道德基本知识）A、燃料B、人工C、各项D、原料答案：C66.临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。（甜品制作慕斯装饰色彩、形态搭配的基本知识）A、同种B、两种C、三种D、四种答案：B67.油脂酸败的原因有()。（职业道德职业道德基本知识）A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用答案：B68.松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（面包制作面团调制起酥面包面团的特点）A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团答案：B69.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（职业道德职业道德基本知识）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D70.“applepie”是指()。（职业道德职业道德基本知识）A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排答案：D71.成本核算一般采用()倒求成本的方法。（职业道德职业道德基本知识）A、"以存计销"B、"以销计耗"C、"以耗计销"D、"以存计耗"答案：D72.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（职业道德职业道德基本知识）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A73.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。（面包制作面团调制起酥面包面团调制的方法和注意事项）A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团答案：D74.具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。（蛋糕制作蛋糕覆面，淋面的方法和注意事项）A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕答案：D75.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒答案：D76.下列选项中属于必需氨基酸的是()。（职业道德职业道德基本知识）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B77.能够促进铁吸收的物质是()。（职业道德职业道德基本知识）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸答案：A78.()是指构成产品的各项耗费之和。（职业道德职业道德基本知识）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本答案：D79.优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。（职业道德职业道德基本知识）A、口感要求B、形态要求C、风味要求D、各项要求答案：D80.“足价蛋白”一般是指()蛋白。（职业道德职业道德基本知识）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A81.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（职业道德职业道德基本知识）A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C82.()不属于洗碗机应注意的事项。（职业道德职业道德基本知识）A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好答案：D83.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。（面包制作面团调制起酥面包面团调制的方法和注意事项）A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间答案：C84.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。（甜品制作慕斯成型慕斯成型的方法和注意事项）A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法答案：B85.烟花爆竹工厂中当工作间内的危险品对撞击、摩擦特别敏感时，应采用。A、不发生火花的柔性地面B、不发生火花的地面C、石头地面答案：A86.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（职业道德职业道德基本知识）A、电压B、电源C、开关D、插座答案：D87.()不符合脆皮面包的质量的标准。（职业道德职业道德基本知识）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软答案：D88.富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。（职业道德职业道德基本知识）A、橘子果冻B、牛奶果冻C、果冻D、奶油胶冻答案：D89.泡夫面糊的起发主要是由()。（职业道德职业道德基本知识）A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的答案：D90.()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（面包制作面团调制起酥面包面团的特点）A、俄式B、法式C、日式D、欧式答案：D91.冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。（甜品制作慕斯装饰色彩、形态搭配的基本知识）A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜答案：D92.中国居民膳食宝塔的最底层是()。（职业道德职业道德基本知识）A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类答案：B93.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（职业道德职业守则）A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C94.西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()。（职业道德职业道德基本知识）A、全面化B、多样化C、复杂化D、统一化答案：A95.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（职业道德职业道德基本知识）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A96.保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（职业道德职业道德基本知识）A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A97.中国居民膳食宝塔的第三层是()。（职业道德职业道德基本知识）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类答案：C98.()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。（职业道德职业道德基本知识）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：D99.在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。（职业道德职业道德基本知识）A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅答案：A100.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。（职业道德职业道德基本知识）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C101.()是食品添加剂的意思。（职业道德职业道德基本知识）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive答案：D102.制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（职业道德职业道德基本知识）A、20%~35%B、15%~30%C、5%~10%D、10%~20%答案：C103.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。（职业道德职业道德基本知识）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物答案：D104.()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（面包制作面团成型与醒发起酥面包的成型手法和注意事项）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯答案：D105.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（职业道德职业守则）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A106.同属蛋糕类，()的烘烤温度高些。（职业道德职业道德基本知识）A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕答案：C107.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（职业道德职业道德基本知识）A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机答案：C108.盛装醋的容器最好选用()器皿。（职业道德职业道德基本知识）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D109.实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，(),明暗对比和面积对比等几类。（蛋糕制作蛋糕装饰杏仁膏捏塑的方法和注意事项）A、深浅对比B、色相对比C、黄蓝对比D、红黄对比答案：B110.我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。（职业道德职业道德基本知识）A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形答案：D111.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（职业道德职业道德基本知识）A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫答案：D112.调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。（面包制作面团成型与醒发起酥面包醒发的注意事项）A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分答案：D113.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D114.奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。（职业道德职业道德基本知识）A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油答案：B115.作品没有色彩主调，就会导致画面()。（蛋糕制作蛋糕装饰水果装饰蛋糕的方法和注意事项）A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂答案：D116.“knife”是指()。（职业道德职业道德基本知识）A、秤B、叉子C、杯子D、刀答案：D117.脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。（面包制作面团成型与醒发起酥面包醒发的注意事项）A、发酵速度B、发酵时间C、操作时间D、操作速度答案：A118.下列设备中工作时需有人值守的是()。（职业道德职业道德基本知识）A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱答案：D119.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。（职业道德职业道德基本知识）A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能答案：D120.不属于放射性污染源的是()。（面包制作面团调制起酥面包面团调制的方法和注意事项）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D121.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（职业道德职业道德基本知识）A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司答案：C122.调制好的巧克力馅料要求()现象。（巧克力造型制作巧克力制馅）A、细腻光滑B、组织紧密C、酸甜适中D、切口整齐答案：A123.调制()的结力片要泡软泡透。（甜品制作慕斯装饰水果装饰慕斯的方法和注意事项）A、热苏夫力B、奶油胶冻C、蛋糕糊D、饼干糊答案：B124.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。（职业道德职业道德基本知识）A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C125.可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。（职业道德职业道德基本知识）A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度答案：A126.若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加()的使用量。（甜品制作慕斯调制慕斯的特点）A、结力B、鸡蛋C、牛奶D、蛋黄答案：A127.()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子答案：A128.下列设备中工作时需有人值守的是()。（职业道德职业道德基本知识）A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱答案：D129.“éclair”是一种()。（职业道德职业道德基本知识）A、冷冻甜点B、圆形塔C、长形泡芙D、排答案：C130.定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。（职业道德职业道德基本知识）A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重答案：C131.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于(),火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（职业道德职业道德基本知识）A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度答案：A132.封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。（职业道德职业道德基本知识）A、没有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型坚实答案：B133.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（职业道德职业道德基本知识）A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰答案：B134.茶匙的英文意思为()。（职业道德职业道德基本知识）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan答案：C135.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的(),进行烘烤。（职业道德职业道德基本知识）A、静置B、最后酸酵C、装饰答案：B136.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（职业道德职业道德基本知识）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B137.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。（职业道德职业道德基本知识）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物答案：D138.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（职业道德职业道德基本知识）A、电压B、电网C、电流D、电弧答案：D139.杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。（蛋糕制作蛋糕覆面，覆面的方法和注意事项）A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒答案：D140.西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。（面包制作面包成熟面包成熟的热传递原理）A、烤箱B、搅拌机C、电冰柜D、和面机答案：C141.馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。（职业道德职业道德基本知识）A、规格B、质量C、数量D、风格答案：D142.甜汁冷却后会变()。（职业道德职业道德基本知识）A、稀B、硬C、软D、稠答案：D143.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（职业道德职业道德基本知识）A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅答案：C144.不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（甜品制作慕斯装饰色彩、形态搭配的基本知识）A、红色B、黄色C、黑色D、白色答案：D145.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（职业道德职业守则）A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B146.色彩对比是指色相性质相反，()悬殊的色相并列。（甜品制作慕斯装饰色彩、形态搭配的基本知识）A、色度彩度B、色度纯度C、光度明暗D、光度黑暗答案：C147.奶油胶冻的最后成型要在()内完成。（甜品制作慕斯成型慕斯成型的方法和注意事项）A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱答案：C148.调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。（甜品制作慕斯调制慕斯糊制作的方法和注意事项）A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下答案：D149.西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。（职业道德职业道德基本知识）A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱答案：B150.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。（职业道德职业道德基本知识）A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C151.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（职业道德职业道德基本知识）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5答案：D152.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。（职业道德职业道德基本知识）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动答案：A153.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和(),以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（职业道德职业守则）A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念答案：D154.酸奶的英文意思是()。（职业道德职业道德基本知识）A、cidmilkB、yorgurtC、heeseD、airy答案：B155.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至(),用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。（职业道德职业道德基本知识）A、25~30℃B、40~50℃C、45~60℃D、35~40℃答案：D156.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。（职业道德职业道德基本知识）A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼答案：B157.与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定答案：A158.木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（甜品制作慕斯调制慕斯糊制作的方法和注意事项）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉答案：C159.不适宜强化的食品种类有()。（职业道德职业道德基本知识）A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料答案：C160.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（职业道德职业道德基本知识）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类答案：C161.某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。（职业道德职业道德基本知识）A、分类毛利率B、成本毛利率C、综合毛利率D、销售毛利率答案：C162.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（职业道德职业守则）A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两答案：D163.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（职业道德职业道德基本知识）A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C164.色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（甜品制作慕斯装饰色彩、形态搭配的基本知识）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似答案：B165.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是(),还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（职业道德职业道德基本知识）A、装饰工艺B、成熟工艺C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比答案：D166.有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用(),这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（职业道德职业道德基本知识）A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油答案：A167.()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（职业道德职业道德基本知识）A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖答案：B168.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。（蛋糕制作蛋糕覆面，覆面的方法和注意事项）A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻答案：A169.()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（蛋糕制作蛋糕装饰水果装饰蛋糕的方法和注意事项）A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖答案：B170.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。（职业道德职业道德基本知识）A、绵白糖B、细砂糖C、红糖D、蛋白糖答案：A171.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（职业道德职业道德基本知识）A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物答案：D172.用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。（蛋糕制作蛋糕覆面，覆面的方法和注意事项）A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法答案：C173.在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。（职业道德职业道德基本知识）A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D答案：A174.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（职业道德职业道德基本知识）A、90%~92%B、87%~89%C、81%~83%D、78%~80%答案：B175.()是以善恶为评价标准。（职业道德职业守则）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D176.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（职业道德职业道德基本知识）A、60~90B、53~66C、359~420D、556~649答案：A177.热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。（职业道德职业道德基本知识）A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地答案：C178.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。（职业道德职业道德基本知识）A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D179.“Vanilla”的中文意思为()。（职业道德职业道德基本知识）A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆答案：C180.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。（职业道德职业道德基本知识）A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂答案：C181.圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。（职业道德职业道德基本知识）A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性答案：D182.()是指色彩的明度和纯度。（职业道德职业道德基本知识）A、色相B、色性C、色度D、色比答案：C183.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（职业道德职业道德基本知识）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质答案：A184.建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（职业道德职业道德基本知识）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A185.冰淇淋的英文名称为()。（职业道德职业道德基本知识）A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread答案：A186.()配方中含有大量酵母和水分。（面包制作面团调制起酥面包面团的特点）A、欧式面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包答案：D187.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（职业道德职业道德基本知识）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B188.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（职业道德职业道德基本知识）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼答案：A189.硬质面包是一种内部组织(),结构紧密、结实的面包。（职业道德职业道德基本知识）A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少答案：A190.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（职业道德职业守则）A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系答案：C191.“足价蛋白”一般是指()蛋白。（职业道德职业道德基本知识）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A192.当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（职业道德职业道德基本知识）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门答案：D193.冰激淋的英文名称为()。（职业道德职业道德基本知识）A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread答案：A194.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。（甜品制作慕斯装饰色彩、形态搭配的基本知识）A、色性B、浓淡C、明暗D、色度答案：D195.以下不属于天然甜味剂的是()。（职业道德职业道德基本知识）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D196.在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。（蛋糕制作蛋糕装饰杏仁膏捏塑的方法和注意事项）A、水果排B、苹果塔C、圣诞布丁D、奶油木司答案：C197.烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。（面包制作面团调制起酥面包面团的特点）A、果料面包B、硬包C、软包D、松质面包答案：D198.气体或蒸气的()范围越宽，其危险度值越大。A、泄漏B、爆炸极限C、混合比例答案：B199.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性（职业道德职业道德基本知识）。A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性答案：B200.调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产。（甜品制作慕斯调制慕斯的特点）A、口味B、色泽C、质量D、比例答案：D201.“spongecake”是指()。（职业道德职业道德基本知识）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C202.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（职业道德职业道德基本知识）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B203.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯答案：B204.调制()的结力片要泡软炮透。A、热苏夫力B、奶油胶冻C、蛋糕糊D、饼干糊答案：B205.某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。（职业道德职业道德基本知识）A、10元B、20元C、30元D、40元答案：D206.餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。（职业道德职业道德基本知识）A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性答案：C207.原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。（职业道德职业道德基本知识）A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性答案：C208.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（职业道德职业道德基本知识）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案：B209.蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。（职业道德职业道德基本知识）A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带答案：A210.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。（职业道德职业道德基本知识）A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.0003答案：D211.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（职业道德职业道德基本知识）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.5答案：C212.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（职业道德职业道德基本知识）A、微生物B、维生素C、水D、矿物质答案：D213.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（职业道德职业道德基本知识）A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A214.我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。（职业道德职业道德基本知识）A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形答案：D215.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。（面包制作面包成熟起酥面包成熟的注意事项）A、外观不整齐B、表皮颜色过浅C、内部形成胶质D、很快膨大答案：C216.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。（职业道德职业道德基本知识）A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少答案：C217.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（职业道德职业道德基本知识）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A218.若奶油胶冻中填加(),应适当填加结力的使用量。（甜品制作慕斯成型慕斯成型的方法和注意事项）A、白糖B、果汁C、黄油D、巧克力答案：B219.脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（面包制作面团成型与醒发起酥面包醒发的注意事项）A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆答案：D220.脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。（面包制作面包成熟面包成熟的热传递原理）A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、黄油答案：C221.对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的()的需求。（蛋糕制作蛋糕装饰水果装饰蛋糕的方法和注意事项）A、追求本味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味觉答案：D222.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。（职业道德职业道德基本知识）A、采购B、保管C、领用D、预定答案：C223.在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。（巧克力造型制作巧克力调温）A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白答案：A224.制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。（甜品制作慕斯调制慕斯糊制作的方法和注意事项）A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解C、煮制沸腾D、煮至浓稠答案：D225.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。（蛋糕制作蛋糕装饰巧克力装饰蛋糕的方法和注意事项）A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油答案：C226.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()（职业道德职业道德基本知识）。A、饼干的大小B、饼干的糖分C、烘烤时间D、烘烤温度答案：D227.下面英文中没有烤盘的意思是()。（职业道德职业道德基本知识）A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin答案：D228.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。（甜品制作慕斯成型慕斯成型的方法和注意事项）A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合答案：C229.蛋糕的英文名称为()。（职业道德职业道德基本知识）A、cakeB、readC、ookieD、pie答案：A230.()属于复合膨松剂。（职业道德职业道德基本知识）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母答案：C231.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（甜品制作慕斯调制慕斯糊制作的方法和注意事项）A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快答案：D232.货真价实是()的重要组成部分。（职业道德职业守则）A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B233.松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。（面包制作面团调制起酥面包面团的特点）A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜答案：C234.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（职业道德职业道德基本知识）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D235.在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。（职业道德职业道德基本知识）A、进餐人数B、餐具特色C、进餐目的D、饮食时间答案：C236.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（职业道德职业道德基本知识）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B237.制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。（蛋糕制作蛋糕装饰杏仁膏捏塑的方法和注意事项）A、加热红糖时,使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后,进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动答案：C238.调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。（面包制作面包成熟起酥面包成熟的注意事项）A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法答案：D239.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。（职业道德职业道德基本知识）A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要答案：D240.面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。（职业道德职业道德基本知识）A、含水量B、灰分量C、蛋白质含量D、脂肪含量答案：A241.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（职业道德职业道德基本知识）A、60~90B、53~66C、359~420D、556~649答案：A242.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。（职业道德职业道德基本知识）A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹答案：D243.我们把红、蓝、()三色称为三原色。（甜品制作慕斯装饰色彩、形态搭配的基本知识）A、黄B、绿C、青D、白答案：A244.水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。（面包制作面团调制起酥面包面团的特点）A、随意B、任意C、无规则D、有规律答案：D245.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（面包制作面团调制起酥面包面团调制的方法和注意事项）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类答案：A246.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（职业道德职业道德基本知识）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D247.煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（甜品制作慕斯调制慕斯糊制作的方法和注意事项）A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液答案：D248.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。（蛋糕制作蛋糕覆面，淋面的方法和注意事项）A、搅拌过渡B、搅拌不均C、受热凝固D、受热不均答案：C249.不需要中间宿主的寄生虫是()。（职业道德职业道德基本知识）A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫答案：D250.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（职业道德职业道德基本知识）A、水分B、光线C、营养D、湿度答案：C251.制作热苏夫力的半制品为()状物。（蛋糕制作蛋糕覆面，淋面的方法和注意事项）A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊答案：D252.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（职业道德职业道德基本知识）A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B253.亚油酸是人体营养中最重要的()。（职业道德职业道德基本知识）A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C254.原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（职业道德职业道德基本知识）A、规格B、性质C、数量D、质地答案：A255.毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B256.原料、辅料的合理配备要保证所制产品(),以及制品色彩和口味的合理搭配。（甜品制作慕斯装饰色彩、形态搭配的基本知识）A、营养素的全面B、营养素的多样化C、质地合理搭配D、形状统一答案：A257.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（职业道德职业道德基本知识）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B258.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（职业道德职业道德基本知识）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多答案：A259.热苏夫力成熟的温度一般在()。（面包制作面包成熟面包成熟的热传递原理）A、250℃B、220℃C、190℃D、160℃答案：C260.主要化工污染物质有()。A、大气污染物质B、水污染物质C、以上两类物质答案：C261.“toastbread”的意思是()。（职业道德职业道德基本知识）A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D262.脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。（职业道德职业道德基本知识）A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧答案：D263.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。（职业道德职业道德基本知识）A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚答案：C264.清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。（面包制作面团调制起酥面包面团的特点）A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面答案：A265.保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A266.我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。A、香味纯正B、凝固快C、细腻清洁D、使用灵活答案：C267.价格是原料成本与()的和。（职业道德职业道德基本知识）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C268.水面与油面互为表里时，两者的()要一致。（职业道德职业道德基本知识）A、软硬B、大小C、质地D、薄厚答案：A269.()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（甜品制作慕斯成型慕斯成型的方法和注意事项）A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻答案：D270.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（职业道德职业道德基本知识）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B271.一般情况，热苏夫力的烘烤时间约()。（面包制作面包成熟起酥面包成熟的注意事项）A、55分钟B、45分钟C、35分钟D、20分钟答案：D272.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（职业道德职业道德基本知识）A、0.2B、0.5C、0.8D、1答案：B273.黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。（职业道德职业道德基本知识）A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕答案：D274.脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。（面包制作面团成型与醒发起酥面包的成型手法和注意事项）A、挤B、捏C、抹D、编答案：D275.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（职业道德职业道德基本知识）A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压答案：B276.以下不属于天然甜味剂的是()。（职业道德职业道德基本知识）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D277.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（职业道德职业道德基本知识）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性答案：C278.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。（职业道德职业守则）A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C279.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（职业道德职业道德基本知识）A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D280.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（面包制作面团成型与醒发起酥面包的成型手法和注意事项）A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度答案：B281.清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。（面包制作面团成型与醒发起酥面包的成型手法和注意事项）A、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩答案：B282.调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。（职业道德职业道德基本知识）A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术答案：C283.“Agar”是指()。（职业道德职业道德基本知识）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽答案：C284.木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。（面包制作面包成熟面包成熟的热传递原理）A、散热性强B、抗腐蚀性强C、质地软D、传热性能强答案：C285.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》答案：C286.面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。（面包制作面团成型与醒发起酥面包醒发的注意事项）A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度答案：A287.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（职业道德职业道德基本知识）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D288.克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（职业道德职业道德基本知识）A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄答案：D289.与普通客人联系密切的一般产品，（职业道德职业道德基本知识）()A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定答案：A290.按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别（职业道德职业道德基本知识）A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备答案：C291.下列中不科学的喝水方法是()。（职业道德职业道德基本知识）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用"冰化水"C、吃饭时大量饮水D、适当饮用"磁化水"答案：C292.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。（甜品制作慕斯成型慕斯成型的方法和注意事项）A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和柔软性答案：B293.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（职业道德职业道德基本知识）A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D294.“植物油”用英文表示为()。（职业道德职业道德基本知识）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil答案：D295.西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。（职业道德职业道德基本知识）A、面包案台B、木制案台C、点心案台D、蛋糕案台答案：B296.“Strawberry”是指()（职业道德职业道德基本知识）。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C297.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（职业道德职业道德基本知识）A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算.答案：D298.“Tunneloven”是指()。（职业道德职业道德基本知识）A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉答案：D299.()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。（职业道德职业道德基本知识）A、牛奶B、黄油C、糖D、水答案：D300.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（职业道德职业道德基本知识）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C301.储备设备使用后要保持内外干净和()。（职业道德职业道德基本知识）A、干燥B、湿润C、加热D、清洁答案：B302.苏夫力是一类()的统称。（蛋糕制作蛋糕覆面，覆面的方法和注意事项）A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心答案：A303.“植物油”用英文表示为()。（职业道德职业道德基本知识）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil答案：D304.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。（蛋糕制作蛋糕装饰巧克力装饰蛋糕的方法和注意事项）A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂答案：D305.巴菲的英文名称为()。（职业道德职业道德基本知识）A、parfaitB、puffaitC、reamD、souffle答案：A306.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（职业道德职业道德基本知识）A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬答案：D307.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（职业道德职业道德基本知识）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D308.提高()的核心是加强职业道德建设。（职业道德职业守则）A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：C309.有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。（蛋糕制作蛋糕覆面，淋面的方法和注意事项）A、牛奶饼干B、苏夫力C、清蛋糕D、风味蛋糕答案：D310.清酥面坯的主要辅料是()和盐等。（面包制作面团调制起酥面包面团的特点）A、奶油B、牛奶C、糖D、水答案：D311.下列不属于间色的是()。（职业道德职业道德基本知识）A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色答案：C312.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（职业道德职业道德基本知识）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质答案：D313.与普通客人联系密切的一般产品，()（职业道德职业道德基本知识）A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定答案：A314.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（职业道德职业道德基本知识）A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D315.勺子的英文意思为()。（职业道德职业道德基本知识）A、spoonB、cupC、tinD、mold答案：A316.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品稀，影响()。（面包制作面团调制起酥面包面团的特点）A、色泽B、口味C、质地D、质量答案：D317.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（职业道德职业道德基本知识）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案：B318.能用微波炉低温法溶化的原料是()。（巧克力造型制作巧克力调温）A、奶油B、巧克力C、计司D、白糖答案：B319.清酥制品的成熟大多采用()的方法。（面包制作面包成熟面包成熟的热传递原理）A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤结合答案：A320.()不属于洗碗机应注意的事项。（职业道德职业道德基本知识）A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好答案：D321.“Container”的中文意思是()。（职业道德职业道德基本知识）A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱答案：B322.造成制品馅料流出的大多原因是()。（面包制作面团成型与醒发起酥面包醒发的注意事项）A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多答案：D323.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。（职业道德职业道德基本知识）A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济答案：A324.()策略是餐饮产品价格的策略之一。（职业道德职业道德基本知识）A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量答案：B325.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。（职业道德职业道德基本知识）A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C326.“Eggyolk”是指()。（职业道德职业道德基本知识）A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉答案：B327.中国居民膳食宝塔的第二层是()。（职业道德职业道德基本知识）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B328.松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。（面包制作面团成型与醒发起酥面包的成型手法和注意事项）A、挤B、抹C、捏D、包答案：D329.“四无”粮仓是指()。（职业道德职业道德基本知识）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗答案：A330.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（职业道德职业道德基本知识）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质答案：D331.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、食盐B、白糖C、醋D、酱油答案：D332.我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。（职业道德职业道德基本知识）A、0.05B、0.025C、0.01D、0.1答案：A333.熬制果酱时，下列操作正确的是()。（蛋糕制作蛋糕装饰水果装饰蛋糕的方法和注意事项）A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热,使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸,熬制到果酱的凝固点答案：C334.肌体内缺少维生素B1,会引起()。（职业道德职业道德基本知识）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：A335.成本可以综合反映企业的()。（职业道德职业道德基本知识）A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平答案：B336.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（职业道德职业道德基本知识）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色答案：B337.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（职业道德职业道德基本知识）A、20B、22C、40答案：A338.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。（职业道德职业道德基本知识）A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间答案：A339.营养强化剂遇()一般不会被破坏。（蛋糕制作蛋糕覆面，淋面的方法和注意事项）A、水B、热C、光D、氧答案：A340.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。（职业道德职业守则）A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D341.“ovensheet”是指()。（职业道德职业道德基本知识）A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器答案：C342.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。A、以免坯料水分挥发过多,以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发,使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观,也造成浪费答案：D343.成本是企业管理者()的重要依据。（职业道德职业道德基本知识）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B344.甜汁冷却后会变()。（职业道德职业道德基本知识）A、稀B、硬C、软D、稠答案：D345.()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（巧克力造型制作巧克力成型）A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维答案：C346.不需要中间宿主的寄生虫是()。（职业道德职业道德基本知识）A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫答案：D347.超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。（巧克力造型制作巧克力制馅）A、45%~50%B、32%~34%C、28%~30%D、38%~40%答案：D348.制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。（职业道德职业道德基本知识）A、沸水B、温水C、蒸汽D、室温水答案：B349.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。（职业道德职业道德基本知识）A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地答案：A350.脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。（面包制作面团调制起酥面包面团的特点）A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油答案：B351.西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。（巧克力造型制作巧克力制馅）A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉答案：C352.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善(),提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（职业道德职业道德基本知识）A、食品的色泽B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的食用价值答案：C353.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（职业道德职业道德基本知识）A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C354.正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。（职业道德职业道德基本知识）A、质量B、硬度C、湿度D、时间答案：D355.()毛利率应从低。（职业道德职业道德基本知识）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C判断题1.餐饮产品的价格是原料成本与利润的和。（职业道德职业道德基本知识）A、正确B、错误答案：B2.松质多以面粉、酵母、盐等为原料。（面包制作面团调制起酥面包面团的特点）A、正确B、错误答案：B3.清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。（面包制作面团调制起酥面包面团的特点）A、正确B、错误答案：B4.()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（职业道德职业守则）A、正确B、错误答案：A5.()用无味巧克力制作馅料，一般要加入适量的稀释剂。（巧克力造型制作巧克力制馅）A、正确B、错误答案：A6.()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。（职业道德职业道德基本知识）A、正确B、错误答案：A7.()任何条件下，成本毛利率与销售毛利率都存在换算关系。（职业道德职业道德基本知识）A、正确B、错误答案：B8.根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合（甜品制作慕斯装饰色彩、形态搭配的基本知识）A、正确B、错误答案：A9.()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（蛋糕制作蛋糕装饰水果装饰蛋糕的方法和注意事项）A、正确B、错误答案：B10.无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（巧克力造型制作巧克力制馅）A、正确B、错误答案：A11.厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（职业道德职业道德基本知识）A、正确B、错误答案：A12.()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（职业道德职业道德基本知识）A、正确B、错误答案：A13.对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（甜品制作慕斯装饰色彩、形态搭配的基本知识）A、正确B、错误答案：A14.同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。（甜品制作慕斯装饰色彩、形态搭配的基本知识）A、正确B、错误答案：A15.烤箱是西点常用烘烤设备。（职业道德职业道德基本知识）A、正确B、错误答案：A16.脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成（面包制作面包成熟面包成熟的热传递原理）A、正确B、错误答案：A17.原料处理设备是西点常用设备。（职业道德职业道德基本知识）A、正确B、错误答案：A18.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（职业道德职业道德基本知识）A、正确B、错误答案：A19.具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（面包制作面团调制起酥面包面团的特点）A、正确B、错