2025年四级白酒品酒师（中级）职业技能鉴定参考试题库大全-下（多选、判断题）

PAGEPAGE12025年四级白酒品酒师（中级）职业技能鉴定参考试题库大全-下（多选、判断题汇总）多选题1.储存白酒的罐和坛要有明码编号，明确()及相关的各理化指标，各种操作记录应确保信息的可追溯性。A、入库时间B、批次C、酒度D、酒质答案：ABCD2.这类化合物主要是通过氨基酸的（）反应和产生的各种类型的吡嗪类化合物A、斯特克尔降解B、美拉德反应C、合成反应D、热分解反应答案：AB3.全部以大米为原料的是()A、特型B、米香型C、豉香型D、酱香型答案：ABC4.有机酸类化合物与酒质的关系包括了()A、消除酒的苦味B、减少或消除杂味C、可出现甜味和回甜味D、“喷香”的作用答案：ABC5.贮存期间白酒随成分变化会导致香味成分间失去平衡，在口感上的变化有()A、低度酒随贮存时间的延长，酒体变淡，并产生有水味和酸味B、高度酒的变化而相对稍小C、优质酒在货架期间相反，风格突出、增加陈味，显得酒体丰满、柔顺D、没有变化答案：ABC6.新酒的口感要求达到()A、甜度较好、醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长答案：ACD7.酱香白酒的泥味是怎样产生的()A、窖泥浸泡时间长，封窖时水分渗入酒B、开窖和起窖底时泥进入酒体C、封窖泥有异味D、生产场地不卫生答案：ABC8.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其中“四高”应为()A、制曲温度高B、高温堆积C、高温发酵D、高温流酒E、取酒度数高答案：ABCD9.品评人员应该具备良好的职业素养，所以()A、品酒前应保持清醒B、不受他人观点左右，保持客观C、积极训练自身品评技能D、积极锻炼，保持健康答案：ABCD10.下列品酒方法正确的是()A、一杯法B、三杯法C、五杯法D、记分品评法答案：ABD11.白酒贮存中的物理变化是()A、缔合作用B、挥发作用C、缩合作用D、水化作用答案：AB12.传统大曲酱香型白酒由（）三种香味酒勾兑而成。A、醇甜B、窖面C、窖底D、酱香E、糟香答案：ACD13.调味的原理()A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD14.新型白酒的感官质量鉴别主要在以下（）方面等A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦答案：ABE15.影响品酒效果的原因有()A、身体健康状况与精神状态因素B、心理因素C、品酒能力及经验因素D、评酒环境因素答案：ABCD16.品酒师应克服的是()A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、综合性答案：ABCD17.乙醛在白酒中的作用包括（）。A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD18.白酒的品评主要包括()A、色泽B、香气C、口味D、风格答案：ABCD19.浓香型白酒生产的基本类型有()A、老五甑工艺B、大小曲串香工艺C、原窖法工艺D、小曲酒工艺E、跑窖法工艺答案：ACE20.勾兑的前提有（）。A、蒸馏B、分槽蒸馏C、分类入库D、按质摘酒答案：ABCD21.白酒储存中的化学变化包括：()A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用答案：ABC22.企业应对操作岗位人员（），使其熟悉有关的安全生产规章制度和安全操作规程，并确认其能力符合岗位要求。A、进行安全教育培训B、进行上岗培训C、进行生产技能培训D、不培训答案：AC23.白酒品评的方式有()A、明评明议B、暗评明议C、暗评暗议D、明评暗议答案：ABC24.酱香型白酒轮次特征对酒体起到什么作用？()A、符合轮次特征的基酒，在储存中缔合加快，有利于基酒提前老熟。B、有利于勾调比例把控C、有利于基酒合格率的提高D、勾调时减少对比环节答案：ABC25.乙醛在白酒中的作用包括()A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD26.影响品评效果的因素有()A、身体健康状况B、心理因素C、品酒能力及经验D、品酒环境答案：ABCD27.第二轮次酱香白酒的特征是()A、花香味明显B、有酱香味C、醇甜味突出D、酱香味明显答案：ABC28.水泥池用来贮酒，最好是经过加工的，目前已采用的方法有（）。A、陶瓷板贴面B、桑皮纸猪血贴面C、环氧树脂或过氯乙烯涂料D、水泥贴面答案：ABC29.通常测量出的酒度，通常表示方法有（）种A、容积百分数B、质量百分数C、标准酒精强度D、摩尔浓度答案：ABC30.品酒师应具备的基本功是：()A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力答案：ABCD31.大曲酱香白酒由（）三种香味酒勾兑而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香答案：ACD32.馏酒温度在（）时，低温高沸点物质容易进入酒体。A、40℃B、30℃C、25℃D、45℃答案：BC33.品酒师应具备的基本功是()A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力答案：ABCD34.高温大曲装仓时操作要求()A、横三竖三B、清一色横装C、用稻草隔离D、用玉米杆隔离答案：AC35.产品设计方案的内容包括（）方面。A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件答案：ACD36.要成为一名优秀的品酒员除了必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备以下的条件()A、味觉、嗅觉的敏感性B、品尝结果的准确性C、对白酒口味的嗜好性D、描述品尝结果的精确性答案：ABC37.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体（）。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味烘托出来D、陈厚感增强答案：ABCD38.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、刺喉答案：BCE39.属于味觉范围的有()A、鲜味B、辣味C、涩味D、酸味答案：AD40.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是()A、糠壳量大B、用曲量大C、高温堆积D、长期贮存答案：BCD41.品酒时，（）都要适量一致A、闻香B、吸气量C、尝酒的时间、次数D、入口酒流量答案：ABCD42.食品的味觉因素有()A、心理味觉B、感官味觉C、物理味觉D、化学味觉答案：ACD43.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有()A、mg/100m1B、g/LC、MG/G.LD、V/V答案：AB44.属于味觉的范围有()A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD45.挥发酸有（）等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD46.勾兑的前提有()A、蒸馏B、分槽蒸馏C、分类入库D、按质摘酒答案：ABCD47.舌尖对味觉最敏锐的是()A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：BD48.大曲酱香型白酒缺陷酒是指酒体不符合标准，一般表现为()A、酒色浑浊B、酒精度数低于轮次标准度数C、酒体有泥臭味D、酒体微黄答案：ABC49.调味的原理是（）。A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD50.第四轮次酱香酒的特征是()A、有焦香味B、酱香突出C、酒体风味协调D、香味持久答案：BCD51.传统大曲酱香型白酒的三种典型体是()A、酱香B、甘醇C、醇甜D、窖底答案：ABD52.经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈(),感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。A、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻答案：ABCD53.在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。其反应A、醇氧化成醛B、醛氧化成酸C、醇、酸酯化成酯D、醇、醛缩合成缩醛答案：ABCD54.白酒中香气成份多为()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC55.勾兑的意义和作用包括了（）。A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、优化库存结构，提高储存质量D、为调味打下基础答案：ABCD56.品评的基本方法分类有()A、明评法B、暗评法C、差异品评法D、顺位品尝法答案：ABC57.大曲酱香型白酒由（）三种香味酒勾兑而成A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香答案：ACD58.根据微生物的最适生长温度可将它们分为()A、嗜冷微生物B、嗜温微生物C、嗜热微生物D、嗜寒微生物答案：ABC59.对于发酵期短的普通白酒，酯类中的（）占统治A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乳酸乙酯答案：BD60.属于味觉的范围有（）。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD61.白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸答案：ABC62.()不但有强烈的苦辣味，并有催泪的刺激性（催泪毒瓦斯）A、乙醛B、乙缩醛C、丙烯醛D、丁烯醛答案：CD63.食用酒精的感官指标评定主要从（）进行确定A、外观B、气味C、色谱数据D、口味答案：ABD64.大曲酱香型白酒七轮次酒()A、闻香有焦香味B、口感上后味短C、闻香有明显生粮味D、口感上后味长答案：AD65.米香型白酒主体香味成分是()A、乙酸异戊酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、β-苯乙醇答案：BCD66.品评酒的操作过程的规范，其中包括()。A、进口量一致B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致答案：ABCD67.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD68.原料不同，酒精感官质量有异，在同一等级的食用酒精，以（）酒精口感最好，其次是()A、薯类B、糖类C、玉米D、大米答案：AC69.典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口。()A、绵甜爽净B、香味协调C、回味悠长D、尾净爽口答案：ABC70.酒在贮存过程中发生了氧化、酯化合还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、（）等达到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC71.品酒环境是影响评酒效果的一大因素，品酒环境包括()A、温度和湿度B、清洁度C、采光度D、通风情况E、安静程度答案：ABCDE72.白酒的自然老熟的化学变化有()A、氧化还原作用B、酯化反应C、缩合反应D、温度引起的挥发作用答案：ABC73.白酒中检出的硫化物主要有（）等A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD74.酱香型白酒醇甜风味是()A、酱香明显B、醇甜味突出C、酒体协调D、有苦味答案：ABC75.浓香型酒发酵用（）；酱香型酒发酵用();清香型酒发酵用（）。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸答案：ABD76.白酒容易出现的质量安全问题包括：()A、感官质量缺陷B、酒精度与包装标识不C、固形物超标D、卫生指标超标答案：ABCD77.具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基，它们是()A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基答案：ABCD78.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用()A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味答案：ABCD79.白酒中香气成份多为（）。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC80.基酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列的化学变化，各种醛部门氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、等达到新的平衡。()A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC81.在品酒尝味时，要做到()A、入口量要保持一致B、应将整杯酒吞下，充分品味C、酒样布满舌面，仔细辨别味道D、味觉容易疲劳，品尝次数不宜过多答案：ACD82.元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD83.国家名酒中的（）酒属于酱香型酒。A、茅台B、郎酒C、武陵酒D、李渡酒答案：ABC84.味觉的反应是（）最快，（）最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感答案：AB85.原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化合还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、（）等达到新的平衡A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC86.关于看花摘酒，下列说法正确的是()A、用酒精计量表测量更快，看花接酒没有意义B、增强上甑员工工作质量意识C、判断酒体水花、酒花与投料过程水分投入情况D、边看边尝把风味较好的酒体取出来答案：BCD87.小样勾兑的步骤包括（）。A、大宗酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大宗酒分析答案：ABC88.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其中“两长”指的是()A、酒香持续时间长B、发酵周期长C、上头持续时间长D、酒的储存时间长答案：BD89.评酒员应具备的尝评基本功能能力，主要包括以下几个方面的内容()A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、酒质差异答案：ABCD90.芝麻香结合了（）的工艺之长与现代工艺，形成了自己的独特风格A、浓香B、清香C、酱香D、米香答案：ABC91.味觉感应是（）最快（）最慢A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感答案：AB92.品评酒的操作过程的规范，其中包括()A、进口量一致B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致答案：ABCD93.在白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC94.以下属于杂醇油的是()A、丁醇B、丙醇C、异醇D、异戊醇答案：ABCD95.调味的作用有()A、添加作用B、化学反应C、物理作用D、平衡作用答案：ABD96.清香型白酒的感官评语为()A、清香纯正、醇甜柔和B、自然协调，余味爽净C、醇香秀雅、干润爽净D、诸位协调、尾净悠长答案：AB97.大曲酱香型白酒第七轮次基酒特征是（）。A、略有咸味B、有糟香味C、酱香明显D、后味微苦答案：ACD98.高温大曲第一次翻仓温度控制在（），第二次翻仓温度控制在()A、60-65℃B、60-70℃C、50-55℃D、40-50℃答案：AC99.下列选项属于对味感的影响因素有哪些？A、对比作用B、变调作用C、相乘作用D、相抵作用答案：ABCD100.()在白酒中主要起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感A、正丙醇B、多元醇C、2,3-丁二醇D、异丁醇答案：BC101.为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的（）的搭配等问题A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次答案：ABCD102.勾兑的前提有()A、蒸馏B、分槽蒸馏C、分类入库D、按质摘酒答案：ABCD103.品评酒的操作过程的规范，其中包括（）。A、进口量一致B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致答案：ABCD104.原酒品评是指评酒者运用（）及风格特征进行分析\评价和判断，确定其质量风格特点和质量等A、眼、鼻、口B、色泽C、香气D、口味答案：ABCD105.尝酒入口时，要使酒先接触舌头的什么位置？()A、舌苔B、舌根C、舌尖D、舌两侧答案：BC106.品酒师应克服的不正确心理有()A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理答案：ABCD107.白酒中香气成分多为（）。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC108.白酒中呈涩味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、单宁E、糠醛及杂醇油答案：CDE109.低端酒的过度开发有哪些影响？()A、控制不严，易产生食品安全事故B、影响仁怀酱香白酒核心产区声誉C、影响核心产区传承工艺稳固D、全国低端酒很多，即便过度开发也不影响答案：ABC110.在品酒闻香时，应该做到()A、鼻子和酒杯距离一致，一般1-3厘米B、根据酒质香型等情况忽大忽小控制吸气量C、只能对酒吸气，不能对酒呼出气体D、为了保证连贯，闻香不能中断休息，要连续依次不停闻香。答案：AC111.刚蒸馏出来的酒，因含有（）等不愉快气味及辛辣，故称之为新酒A、醛类B、硫化物C、酸类D、酯类答案：AB112.这类化合物主要是通过氨基酸的（）反应和产生的各种类型的吡嗪类化合物。A、斯特克尔降解B、美拉德反应C、合成反应D、热分解反应答案：AB113.品酒师应坚持原则是()A、大公无私B、提高品评技术C、懂生产工艺D、坚持原则答案：ABCD114.白酒中适量的酸()A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜味C、有助于酒的放香D、增长酒的产量答案：AB115.基础酒小样组合共分三个步骤()A、选酒B、取样C、小样试组合D、调味答案：ABC116.白酒中酸含量不当，可能导致()A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC117.高温堆积是（）白酒普遍使用的重要环节A、浓香型B、酱香型C、清香型D、浓酱结合型答案：BD118.酱香酒生产工艺的特点是()A、高温制曲B、高温馏酒C、高温发酵D、高温储存答案：ABC119.不挥发酸有（）等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD120.味觉感应是（）最快，（）最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感答案：AB121.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用()A、串烧法B、综合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法答案：AB122.品评人员应该具备()A、品酒能力与经验B、认真负责的工作态度C、熟悉产品风格和工D、好酒量答案：ABC123.下列关于白酒色泽描述不正确的有()A、无色透明B、稍黄C、微混D、有沉淀E、有悬浮物答案：CDE124.影响评酒效果的因素()A、身体健康与精神状B、心理因素C、评酒能力及经验D、评酒环境因素答案：ABCD125.关于白酒中杂味的来源说法正确的是()A、糠味来源于辅料的选用B、霉味来源于发酵窖面管理不善C、泥臭味是因为制曲原料中带有泥土D、油味来源于勾调时放了植物油答案：AB126.酱香型白酒一轮次酒的风味特征是()A、有酸味B、略有涩味C、有生粮香D、有明显甜味答案：ABC127.勾调师应克服的不正确心理有（）。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理答案：ABCD128.下列物质会使酒中呈现苦味的有()A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸答案：ABCD129.泸型酒优级酒的感官要求色泽上()A、无色B、允许微黄C、清亮醇正D、无悬浮物E、无沉淀答案：ABCDE130.大曲酱香型白酒品评酒杯要求()A、无色透明B、郁金香形状C、花纹好看D、厚薄均匀答案：ABD131.白酒中微量成分包括()A、复杂成分B、谐调成分C、色谱骨架成分D、非色谱骨架成分答案：ABC132.第六轮次酱香白酒的特征是()A、酱香明显B、酒体绵长C、有焦香味D、醇甜明显答案：ABC133.酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中()含量较多A、乳酸B、高级脂肪酸乙酯C、低级乙酯D、高级醇答案：ABD134.以下论述不正确的是()A、酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉B、香、臭是嗅觉C、味觉、嗅觉是物理感觉D、味觉、嗅觉是化学感受答案：ABD135.新型白酒生产方法目前普遍采用的是()A、串蒸法B、固液结合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法答案：AB136.新酒设计方案的内容就是根据新酒体设计要达到的目的或者质量标准及生产新产品所需求的技术条件等。它包括如下（）内容。A、技术条件B、生产条件C、产品的结构形式D、主要理化参数答案：BCD137.酱香型白酒评语应为微黄透明、酱香突出()。A、香气浓郁B、酒体醇厚C、优雅细腻D、回味悠长E、空杯留香持久答案：BCDE138.泸型酒口味要求()A、绵甜爽净B、香味协调C、清香醇正D、幽雅细腻E、余味悠长答案：ABE139.下面属于调味酒的有()A、酯香调味酒B、曲香调味酒C、陈酿调味酒D、老酒调味酒答案：ABCD140.一般要求酿造用水()A、可以略有颜色、无臭味B、无色透明、无臭味，无工业污染C、具有清爽、微甜、适口的味道D、其化学成份能适合酿酒微生物的生长繁殖答案：BCD141.小样勾兑的步骤包括()A、大综酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大综酒分析答案：ABC142.勾调品评常用工用具有()A、量筒B、品酒杯C、一次性杯子D、温度计答案：ABD143.下列关于酒的风味成分说法正确的是()A、酸,起呈香、呈味作用B、高级醇,起呈香、呈味作用C、醛,起喷香作用D、多元醇,起调味作用(以甜味为主)答案：ABCD144.酿酒员工队伍打造应做到哪些方面？()A、以质量道德育人B、以职工道德育人C、以福利收入定人D、以匠心精神塑人答案：ABCD145.为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的（）的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次答案：ABCD146.经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈（），感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸A、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻答案：ABCD147.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米答案：BD判断题1.品酒师应具备的基本功是：检出力、识别力、记忆力、表现力和酒量。A、正确B、错误答案：B2.酱香型白酒每次品评时应将口中酒完全吞下。A、正确B、错误答案：B3.好酒和好酒进行勾兑，有时质量会变差。A、正确B、错误答案：A4.人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更精确。A、正确B、错误答案：B5.白酒中助香成分起着烘托、缓冲、平衡三大作用A、正确B、错误答案：A6.浓香型白酒中，窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。A、正确B、错误答案：B7.酱香型白酒中如果含有泥臭味，咸菜味或者油味可以属于正常现象，勾调一下就行。A、正确B、错误答案：B8.评酒时最终评定结果以初评阶段的记录为准A、正确B、错误答案：A9.董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工A、正确B、错误答案：A10.品酒时要尊重初评结果，因为初始感觉较灵敏，往往比较准确，如果后来评得混乱，不应轻易否定初评结果A、正确B、错误答案：A11.高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味儿A、正确B、错误答案：A12.用直链淀粉高粱为原料酿造优质大曲酱香型白酒是可以的。A、正确B、错误答案：B13.大曲酱香型白酒品评具有稳定性，可以用客观的数据来表达。A、正确B、错误答案：B14.米香型白酒香味成分特点：（1）香味成分总含量较少（2）主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇A、正确B、错误答案：A15.酿酒原料在蒸（煮）过程中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束后，原料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态A、正确B、错误答案：B16.大曲酱香型生产工艺中，有低温制曲，高温馏酒和高温堆积发酵的“一低两高特点”。A、正确B、错误答案：B17.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。A、正确B、错误答案：A18.醇类化合物的沸点比其他组分的沸点高，不易挥发，不能起到“助香”作用。A、正确B、错误答案：B19.洋河大曲酒是清香型白酒。（）A、正确B、错误答案：B20.人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。A、正确B、错误答案：B21.勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。（）A、正确B、错误答案：A22.大曲酱香型白酒三轮次酒的特征是无色透明，无悬浮物，酱香味突出，有酯香、水果香，酒体醇和、干净,协调尾净。A、正确B、错误答案：A23.酒精与水混合，其体积缩小，不释放热量。（）A、正确B、错误答案：B24.我们学习白酒品评的目的就是要利用我们所掌握的一切品评方法和技巧去分辨各种类型白酒的质量优劣，分辨出什么是好酒，什么是不好的酒，它们的差异在哪里，优点是什么，缺点又是什么。（）A、正确B、错误答案：A25.豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。A、正确B、错误答案：A26.乙醇和水能够以任意比例互溶，苏、说明乙醇在水中是强电解质溶液A、正确B、错误答案：B27.品评在任何环境都可以进行。A、正确B、错误答案：B28.酸味强度的顺序是醋酸›甲酸›乳酸›草酸›无机酸A、正确B、错误答案：A29.品评在任何环境都可以进行。A、正确B、错误答案：B30.乳酸在转酰基酶作用下生成乳酰辅酶A，再在酯酶催化下与乙醇合成丁酸乙酯。A、正确B、错误答案：B31.白酒产品中允许存在可逆的沉淀物或悬浮物A、正确B、错误答案：A32.酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型，粮曲之比为1：1左右A、正确B、错误答案：A33.浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落A、正确B、错误答案：A34.味长，香味谐调，余味爽净，回味悠长。（）A、正确B、错误答案：A35.测量酒精度校正的标准温度是20℃。A、正确B、错误答案：A36.酒体设计主要包括尝评、组合、调味三个部分，它们是一个不可分割的有机整体。（）A、正确B、错误答案：A37.苦味对感觉是不愉快的，但少量苦味，能增加陈味和增长厚味A、正确B、错误答案：A38.根据勾兑好的大宗酒的的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确立其最大用量，原则上搭酒应尽量少用。A、正确B、错误答案：B39.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节味感。A、正确B、错误答案：A40.浓香型白酒中的乙缩醛含量一般为520~A、正确B、错误答案：A41.白酒品评应只闻香不尝味。（）A、正确B、错误答案：B42.人的舌尖部对苦味最敏感。A、正确B、错误答案：B43.大曲酱香型生产工艺中，有高温制曲，高温馏酒和高温堆积发酵的“三高特点”A、正确B、错误答案：A44.酒的陈香味可以通过勾兑调出来A、正确B、错误答案：B45.次酒经过长时间贮存，酒质会变好。A、正确B、错误答案：B46.为了加速基酒的储存老熟，避免由于管理不善影响基酒质量，在基酒储存过程中应加强库房管理，定期对储存基酒质量的变好情况进行鉴评，加强储存组合，提高基酒的质量。A、正确B、错误答案：A47.辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。A、正确B、错误答案：A48.传统的甑桶操作中，酒中四大酯在馏分中的分布规律是酒头＞酒身＞酒尾A、正确B、错误答案：B49.功能性白酒可选用任何中草药，功能成分和含量可以不确定，进行动物及饮用人群功效试验后，即可向主管部门申报审批。A、正确B、错误答案：B50.阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最高浓度，阈值越高的成分其呈香呈味的作A、正确B、错误答案：B51.糖变为酒的反应，主要是靠高粱中的支链淀粉的作用。A、正确B、错误答案：B52.丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成分之一，其较高时呈水果香味。A、正确B、错误答案：B53.一般含硫的化合物香气阈值极低，表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。A、正确B、错误答案：A54.杂醇油，也都容易使酒中出现涩味和苦味。（）A、正确B、错误答案：B55.酱香型白酒要将基酒储存三年后再盘勾A、正确B、错误答案：B56.每次品评的进口酒量应保持一致，一般控制在0.5-2.0ml为宜，品评次数一般不超过10次。A、正确B、错误答案：B57.米香型国家优质酒感官评语是：蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅A、正确B、错误答案：A58.大曲酱香型白酒一轮次酒的特征是无色透明，无悬浮物，有酱香味，乙酸乙酯香、酸涩味明显，后味微甜。A、正确B、错误答案：A59.尝评酒样之后必须将酒液咽下。（）A、正确B、错误答案：B60.几种香味物质相混合后，它们原先各自单体的呈香将会起变化A、正确B、错误答案：A61.酒中酸过量会抑制酒的放香性，但不会改变酒的A、正确B、错误答案：B62.品酒用什么杯都行A、正确B、错误答案：B63.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。A、正确B、错误答案：B64.浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂A、正确B、错误答案：B65.醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。A、正确B、错误答案：B66.浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。A、正确B、错误答案：A67.在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口；众多微量芳香组分相互结合，达到平衡而使酒体更协调。A、正确B、错误答案：A68.大曲酱香型白酒品评具有快速、灵敏、方便、适用等特点。A、正确B、错误答案：A69.浓香型白酒中，含量较高的酯类组分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。A、正确B、错误答案：A70.大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。A、正确B、错误答案：B71.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由酒精度数与阈值两方面决定的，应用分配（幅度）表A、正确B、错误答案：B72.浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型，因为生产中所用原料品种比例与控制的工艺技术要要素不同，但是其风格特征没有差异。A、正确B、错误答案：B73.为了增加清香型白酒的香味，也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。A、正确B、错误答案：B74.白酒卫生指标规定杂醇油不得超过3.0g/L，重金属铅不超过5mg/L。A、正确B、错误答案：B75.指酒精水溶液质量与同体积纯水质量之比值。A、正确B、错误答案：B76.调节适当的苦味，能增加食品的滋味。A、正确B、错误答案：A77.混蒸混烧是指原料和发酵好的酒醅混蒸混烧，蒸粮和蒸酒在甑内同时进行的工艺。（）A、正确B、错误答案：A78.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的，应用分配（幅度）表来决A、正确B、错误答案：A79.白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道A、正确B、错误答案：B80.糖变为酒的反应，主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。A、正确B、错误答案：A81.典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口绵甜爽净，香味协调回味悠长。A、正确B、错误答案：A82.对基酒的质量评价，往往在很大程度上要以感官品评为主，理化指标为辅。A、正确B、错误答案：A83.浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净A、正确B、错误答案：A84.为了确保品评结果的准确，要求各品评酒样的温度尽量应保持一致A、正确B、错误答案：A85.原窖法是指本窖池发酵后的糟醅，经出窖系列操作后，放到另外的窖池内发酵的工艺。（）A、正确B、错误答案：B86.米香型酒使用小曲，特点是用曲量少，出酒率低A、正确B、错误答案：B87.大曲酱香型白酒表现出来的是单体香气，没有复合香气。A、正确B、错误答案：B88.清香白酒工艺特点，采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺A、正确B、错误答案：A89.麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。A、正确B、错误答案：B90.基酒品评是指评酒者运用眼、鼻、口等感觉器官对白酒样品的色、香、味、格进行分析、评价和判断，确定其质量风格特点和质量等级。A、正确B、错误答案：A91.品评又叫尝评或鉴评,是利用人的感觉器官按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门A、正确B、错误答案：A92.阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最低浓度，阈值越低的成分其呈香呈味的作A、正确B、错误答案：A93.一个优秀的品评人员，必须经过严格的训练，以使其在品评中具备良好的稳定性。A、正确B、错误答案：A94.糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的A、正确B、错误答案：A95.组合的基础上，通过使用少量但极具特点的精华调味酒，针对酒在香气和口味上的欠缺进行弥补，使基酒更具独特和完美的风格。A、正确B、错误答案：A96.如果酒中某种香气成分在它阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评的明显反应。A、正确B、错误答案：A97.目前发现白酒中含有300多种微量成分，它们只占白酒总质量的3%—5%。A、正确B、错误答案：B98.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应A、正确B、错误答案：B99.白酒中的主要成分是酸和酯，约占总量的98%以A、正确B、错误答案：B100.白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格和香型A、正确B、错误答案：A101.大曲酱香型白酒3-5轮次酒有酱香和醇甜的感官特点，酱香分为一等酱香、二等酱香和无酱香。A、正确B、错误答案：B102.酒精度是唯一判断白酒质量的因素。（）A、正确B、错误答案：B103.一等酱香具有三、四、五轮次酒特征，有花香、水果香、曲香、青草香、粮香等舒适的香气，酒体丰满、醇厚，后味长。A、正确B、错误答案：A104.品评时，每次的进口量可以不保持一致。（）A、正确B、错误答案：B105.醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“助香”作用。A、正确B、错误答案：A106.白酒感官不合格的产品不必进行理化检验，直接判为不合格品。A、正确B、错误答案：A107.酒中若有铝的氧化物，就会出现浑浊沉淀，含铝过多的酒对饮者健康无影响A、正确B、错误答案：B108.乙醇微甜，遇到乙醛时则呈燥辣味，新酒中的燥辣味与此有关。A、正确B、错误答案：A109.特征性化合物可以是一类化合物，也可以是几类或几种化合物的集合体。A、正确B、错误答案：A110.仁怀酱香白酒的发展应该坚持做传统工艺传承人，葆纯正酱香真品质。A、正确B、错误答案：A111.浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存至一年左右风味较为A、正确B、错误答案：A112.在尝酒时，应以味觉为主，视觉和嗅觉为辅地进行认识和判断。A、正确B、错误答案：B113.从我国历史和国情出发，社会主义职业道德建设要坚持的最根本的原则是集体主义。A、正确B、错误答案：A114.每一种单体香味成分，虽然各自的阈值不同，但所呈现的香味是一样的。A、正确B、错误答案：B115.传统大曲酱香型白酒的风格是无色或微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久A、正确B、错误答案：A116.品酒师应坚持四项原则：大公无私、提高品评技术、懂生产工艺、坚持原则。A、正确B、错误答案：A117.国家标准是最基础标准。（）A、正确B、错误答案：A118.醇类化合物随着碳链的增加，气味逐渐由麻醉样气味向果实气味和脂肪气味过渡，沸点也逐渐增高，气味也逐渐持久。A、正确B、错误答案：A119.糠醛在中馏酒时开始馏出，并呈逐步上升趋势，主要存在于酒尾中A、正确B、错误答案：B120.多元醇一般能产生甜味，随羟基数的增多，其醇的甜味减少。A、正确B、错误答案：B121.豉香型酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。A、正确B、错误答案：B122.保护环境就是保护产品。A、正确B、错误答案：A123.五杯法品酒，须等五杯酒上齐后再开始。（）A、正确B、错误答案：A124.高酯调味酒贮存期必须在3年以上，才能投入生产使用。A、正确B、错误答案：B125.酒中各种香味物质，一定受含量多少所支配，若含量多且阈值高，则其香味成分一定处于支配地A、正确B、错误答案：B126.酒中若有铝的氧化物，就会出现混浊沉淀，含铝过多的酒对饮者健康无影响。A、正确B、错误答案：B127.香味物质的最高检出量（浓度）称为阈值。A、正确B、错误答案：B128.通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。A、正确B、错误答案：A129.醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。A、正确B、错误答案：A130.最适合米香型酒老熟的容器是陶坛A、正确B、错误答案：A131.酒师傅常说：“曲大酒苦”，就是生成较多酪醇所致。A、正确B、错误答案：A132.呈香单位是呈香浓度与阈值双方变动的结果。A、正确B、错误答案：A133.固态发酵酒醅在装甑过程中，可以发现酒气经常由甑边率先穿出醅料层，然后再向甑中心区扩展。见汽撒料的结果是甑边料层高于中心区，形成凹状的表面料层，有人将此现象称之为甑边效应A、正确B、错误答案：A134.一般说入窖粮糟中1%的淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高2%左右。A、正确B、错误答案：B135.在尝酒时，应以嗅觉为主，视觉和味觉为辅地进行认识和判断。A、正确B、错误答案：A136.在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度大。A、正确B、错误答案：A137.在同一香型不同酒中，若“色谱骨架成分”完全相同，则“复杂成分”也完全相同。A、正确B、错误答案：B138.评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格A、正确B、错误答案：A139.品评在任何环境都可以进行A、正确B、错误答案：B140.由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感A、正确B、错误答案：B141.在一定条件下，道德与法律能够相互作用、相互A、正确B、错误答案：A142.评酒期间，评委和工作人对擦香水、香粉和使用过浓的香皂没有要求A、正确B、错误答案：B143.检测白酒中总酯是，先用碱中和酒中的游离酸，再准确加入一定量的碱，加热回流使酯类皂化，过量的碱在用酸进行反滴定，以酚酞为指示剂指A、正确B、错误答案：A144.原酒在入库储存前需对其进行定级、分类、以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基A、正确B、错误答案：A145.在酿酒发酵中，由醇醛缩合酶催化乙醛与三分子乙醇缩合而生成乙缩醛。A、正确B、错误答案：B146.根据酒质的状况打分，一般各类酒的得分范围是：高档名酒得分96~98分，高档优质酒得分92~95分，一般优质酒得分90~91分，中档酒得分8589分，低档酒得分8084分A、正确B、错误答案：A147.鉴别白酒质量优劣感官尝评是有效方法之一A、正确B、错误答案：A148.品尝白酒时，进口量越多越准确。A、正确B、错误答案：B149.高梁皮壳中单宁含量较多,有收敛性，能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时，其发酵产物能赋予白酒特有的香气。A、正确B、错误答案：A150.绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。A、正确B、错误答案：B151.基酒的管理只需要做好库房物质管理即可。A、正确B、错误答案：B152.兼香型白酒的生产原料是小麦、高粱和大米A、正确B、错误答案：B153.浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。A、正确B、错误答案：B154.具有以己酸乙酯味主体的复合香气，入口绵甜爽净，香味协调余长。（）A、正确B、错误答案：A155.白酒中有慷杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的A、正确B、错误答案：A156.浓香型白酒的香味组分以醇类成分占绝对优势，在数量和含量上都居首位。A、正确B、错误答案：B157.为了避免评酒员长时间的感觉器官刺激，基酒品评时每轮次的酒样最多不能超过7杯。A、正确B、错误答案：B158.白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒总量的A、正确B、错误答案：A159.着存放时间的延长，酒中酸增加越多，酸的增加来源于酯的水解。A、正确B、错误答案：A160.由于白酒贮存工过程中，总酯含量呈降低趋势，因此不存在酯化反应A、正确B、错误答案：B161.在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口；众多微量芳香组分相互结合，会使酒体味道变杂。A、正确B、错误答案：B162.薯干原料酿造的白酒，由于带有原料气味，因此以后就形成了国家优质酒。A、正确B、错误答案：B163.基酒入库前分型定质可以不符合轮次酒典型体酒标准，后期再通过勾调处理。A、正确B、错误答案：B164.品评酒的顺序是一看、二闻、三尝、四记A、正确B、错误答案：A165.差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。A、正确B、错误答案：A166.任何酒类产品对其感官质量要求中都有一个颜色的区分标准。（）A、正确B、错误答案：A167.要形成一个产品独特的风味特征，必须具备四个方面的关键因素：即①粮食②发酵设备③发酵剂④独特的生产工艺。A、正确B、错误答案：A168.调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒A、正确B、错误答案：A169.酱酒品评人员应该克服偏爱、猜测、不公正、老习惯心理，做到客观公正品评。A、正确B、错误答案：A170.“窖香”、“糟香”、“陈香”等，都可用食用香料调配出来。A、正确B、错误答案：B171.酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，酯类，醇类，醛酮类，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及A、正确B、错误答案：A172.基础酒的好坏是大批成品酒是否达到酒体设计方案规定的质量标准的关键。（）A、正确B、错误答案：A173.品评人员品酒前要保持清醒，所以在品评前只能喝少量的酒，最好不要吸烟。A、正确B、错误答案：B174.浓香型白酒中，虽然含有较多的醇和酸，但酯化作用却是很缓慢的，白酒经过较长时间的储存后，酯的增加不很明显，储存后的酒香味未提高A、正确B、错误答案：A175.酒尾中除含有20％～30％酒精外，尚残存有各种香气成分，特别是各种酸类含量很高。A、正确B、错误答案：A176.品评技巧主要表现在快速、准确上，首先看色然后闻香，再尝味，最后记录，在品味时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓反复几A、正确B、错误答案：A177.酒在老熟过程中采用陶缸或者塑料桶贮存的方法为好。A、正确B、错误答案：B178.生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水分，其温度多少并不重要A、正确B、错误答案：B179.最适合白酒老熟的容器是陶坛A、正确B、错误答案：A180.传统大曲酱香型白酒七轮次酒的度数最高。A、正确B、错误答案：B181.同类酒一般低度酒的放香比高度酒好A、正确B、错误答案：B182.米香型白酒：浓香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅A、正确B、错误答案：B183.臭味是嗅觉的反应，和味觉关系极小如臭豆腐，闻着臭吃得香，就是这个道理因此舌面上和上颚有不润滑感A、正确B、错误答案：A184.品评完一杯，需要立刻品评另一杯。（）A、正确B、错误答案：B185.大曲酱香型白酒增加谷壳用量对质量没有影响。A、正确B、错误答案：B186.新酒中的乙醛含量较高，随着储存挥发而减少A、正确B、错误答案：A187.愈创目酚等酚类化合物只有酱香型白酒中有，所以它是酱香型白酒主要香气成分。A、正确B、错误答案：B188.食用酒精含杂质越少等级越高。A、正确B、错误答案：A189.评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，耳听其声，并综合起来确定其风格。A、正确B、错误答案：B190.硬度过高的水一定要经软化后才能作降度用水。（）A、正确B、错误答案：A191.调味酒是指酿造过程中采用特殊工艺取得的具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，经长期陈酿老熟，勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精华A、正确B、错误答案：A192.评酒时酒液在口腔内的停留时间越长越好，这样可以加强品评效果A、正确B、错误答案：B193.浓、清、酱、米是4大基本香型。A、正确B、错误答案：A194.酒中的挥发酸，分子越小酸味越小。A、正确B、错误答案：B195.挥发酸在蒸馏时通过挥发、汽化作用而进入酒内，构成酒的后味的重要物质，其分布是酒尾大于酒身大于酒头A、正确B、错误答案：A196.白酒因贮存质量提高是酶类增加的结果A、正确B、错误答案：B197.用酒精计测量酒度时，温度越高酒精度越高。A、正确B、错误答案：A198.无论使用多少的精华调味酒，都不能改变酒体质A、正确B、错误答案：B199.缺陷酒是指酒体不符合标准，一般表现为酒色浑浊、酒精度数低于轮次标准度数等，但酒体有异杂味属于正常现象。A、正确B、错误答案：B200.白酒风格检验可只依靠理化分析。A、正确B、错误答案：B201.人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确A、正确B、错误答案：B202.大曲酱香白酒生产现场经常用水冲洗，保持干净A、正确B、错误答案：B203.在浓香型白酒中，若乳酸乙酯含量超过一定范围时，酒体会呈现出香气不突出。A、正确B、错误答案：A204.基酒品评时应将刺激性小的基酒放在后面品评，如三段酒、四段酒等。A、正确B、错误答案：B205.多开展职业技能竞赛有利于产业员工综合素质的提升。A、正确B、错误答案：A206.品评技巧主要表现在快速、准确上，首先看色然后闻香，再尝味，最后记录，在品味时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓反复几A、正确B、错误答案：A207.客观的态度。（）A、正确B、错误答案：A208.味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。A、正确B、错误答案：B209.白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，糖是形成有机酸的唯一原始物质A、正确B、错误答案：B210.所有味感物质作用浓度都很低。A、正确B、错误答案：B211.推进仁怀酱香型白酒核心产区建设应坚守职业道德，不能以降低成本、弄虚作假影响酱香白酒的A、正确B、错误答案：A212.白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸经生化反应而生成A、正确B、错误答案：A213.清香型白酒的主题香气成分以乙酸乙酯，已酸乙酯为主和复合香气。A、正确B、错误答案：B214.挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。A、正确B、错误答案：A215.大曲酱酒在酿酒原料在蒸（煮）过程中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束后，原料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态。A、正确B、错误答案：B216.在尝酒时，应以嗅觉为主，视觉和味觉为辅地进行认识和判断A、正确B、错误答案：A217.大曲酱香型白酒刚蒸馏出来的酒，因含有醛类、硫化物等不愉快气味及辛辣，故称之为新酒。A、正确B、错误答案：A218.如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应A、正确B、错误答案：A219.大曲酱香型白酒如果闻香上有物体发霉的气味，入口后回味会有较为明显的霉味感觉，有时会类似蘑菇气味。则属于有霉味的缺陷酒。A、正确B、错误答案：A220.随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐降低，酒精产生的泡沫(酒花)的消散速度不断减慢。A、正确B、错误答案：A221.味酒的种类较多，可以按照调整香气、颜色、口味、风格分为四大类。A、正确B、错误答案：B222.品评酒的顺序是一看、二闻、三尝、四记。A、正确B、错误答案：A223.品评时，每次的进口量可以不保持一致。A、正确B、错误答案：B224.在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠A、正确B、错误答案：A225.在甑体与甑盖的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可达2%，平均为0.5%；每蒸一甑，过汽筒酒损0.68kg，甑盖酒损2.08kg。A、正确B、错误答案：A226.每次品评是应将口中酒完全吞下。A、正确B、错误答案：B227.新酒的风味与老熟酒的风味是相同的。（）A、正确B、错误答案：B228.陶坛是酱香型白酒的贮存工具，在贮存酒之前要将酒坛注满水，静置2-3天，保证酒坛无渗漏、A、正确B、错误答案：A229.主要有机酸在优质浓香型酒中的含量顺序是乙酸>己酸＞乳酸＞丁酸。A、正确B、错误答案：A230.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为制曲温度高、高温堆积、高温发酵、高温流酒；“两长”应为发酵周期长、酒的储存A、正确B、错误答案：A231.在浓香型白酒中，若已酸乙酯含量降低，则甜味也会随之降低。A、正确B、错误答案：A232.酒精发酵的主体是酵母菌。从酵母菌中可以分离出20～30种酶，都能直接参与酒精的发酵。A、正确B、错误答案：B233.微生物在厌氧条件下发酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。A、正确B、错误答案：B234.传统大曲酱香型白酒一轮次酒的度数最高。A、正确B、错误答案：A235.在酒体中，酯类化合物与其他组分相比较绝对含量较低，而且酯类化合物大都属较易挥发和气味较淡的化合物。A、正确B、错误答案：B236.随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。A、正确B、错误答案：A237.老窖泥中的己酸菌明显多于新窖，并随窖池上、中、下层部位顺序而递增A、正确B、错误答案：A238.成品酒中允许微量的糖精钠或甜蜜素。A、正确B、错误答案：B239.多种高级醇混合的杂醇油呈涩味，其中异戊醇浓时，则明显呈液态法白酒味。A、正确B、错误答案：B240.大曲酱香型白酒尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息一个小时左右，让味觉充分休息和恢复。A、正确B、错误答案：B241.果胶是半乳糖醛酸甲酯的缩合物，在微生物（如黑曲霉）的果胶酯酶或热的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。A、正确B、错误答案：A242.尝评白酒时，进口量越多准确率越高A、正确B、错误答案：B243.白酒品评是鉴别假冒伪劣产品灵敏、有效的重要手段。A、正确B、错误答案：A244.乳酸在转酰基酶作用下生成乳酰辅酶A，再在酯酶催化下与乙醇合成乳酸乙酯。A、正确B、错误答案：A245.酒精发酵的主体是酵母菌从酵母菌中可以分离出20~30种酶，都能直接参与酒精的发酵A、正确B、错误答案：B246.白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，糖是形成有机酸的唯一原始物质。A、正确B、错误答案：B247.核心产区应包容串酒和其他香型白酒生产工艺同步发展。A、正确B、错误答案：B248.白酒品评能及时发现生产中存在的问题，改进工艺，提高产品质量。A、正确B、错误答案：A249.品评时，采用一看、二闻、三尝的顺序进行。A、正确B、错误答案：A250.每次品评时应将口中酒完全吞下A、正确B、错误答案：B251.乳酸乙酯是白酒中香味成分之一。A、正确B、错误答案：A252.酱香型酒的品评流程包括眼观、鼻闻、口尝、综合起来看风格四个步骤A、正确B、错误答案：A253.酒精发酵的主体是细菌。A、正确B、错误答案：B254.酒度70.3%（vol），表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3mlA、正确B、错误答案：B255.评酒能力及经验是影响品评的因素，品评人员应不断提升自己是品酒能力和经验。A、正确B、错误答案：A256.传统大曲酱香型白酒的三种典型体是酱香、醇甜、窖面。A、正确B、错误答案：B257.酸、甜、苦、辣、咸被称为基本味觉。A、正确B、错误答案：B258.酒精发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸进一步水解放出氨，脱羧基，生成相应的醇。A、正确B、错误答案：A259.成品酒出库前的验收也要由尝评来把关。（）A、正确B、错误答案：A260.清糟法是原料和发酵好的酒醅混蒸混烧，蒸粮和蒸酒在甑内同时进行的工艺。（）A、正确B、错误答案：B261.以白云边酒为代表的兼香型白酒分九轮发酵，七次取酒A、正确B、错误答案：A262.评酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用这种现象叫做负顺序效应A、正确B、错误答案：B263.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。A、正确B、错误答案：B264.酒精和乙酸同时出现时，即一开始有酒精，不会马上就有乙酸出现但当糖分发酵一半时，乙酸的含量最高；在发酵后期，酒精较多时，乙酸含量A、正确B、错误答案：B265.酒中杂醇油含量的测定，一般采用分光光度法测定白酒中杂醇油的含量。A、正确B、错误答案：A266.白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法A、正确B、错误答案：A267.酒中的酸味物质均属于有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。A、正确B、错误答案：A268.如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。A、正确B、错误答案：A269.品评人员保证身体健康，平时应多锻炼身体，并保证有充分的休息时间有利于客观的品评A、正确B、错误答案：A270.老白干的香味成分是以乙酸乙酯为主体香气A、正确B、错误答案：B271.谷壳含有多缩戊糖、果胶质等，但对酿酒无害。A、正确B、错误答案：B272.清香型白酒的主要香气成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯为主的复合香气A、正确B、错误答案：B273.尝酒时往酒杯中注入的酒样应占有酒杯的2/3至A、正确B、错误答案：A274.白酒香型形成的关键物质基础是发酵设备。A、正确B、错误答案：B275.酱香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。A、正确B、错误答案：B276.老窖泥中的甲烷菌数量随窖池上、中、下顺序减A、正确B、错误答案：B277.根据勾兑好的大综酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确立其最大用量，原则上搭酒应尽量多用。A、正确B、错误答案：A278.采用铝罐储存