2025年四级西式面点师（中级）职业技能鉴定考试题库（含答案）

PAGEPAGE12025年四级西式面点师（中级）职业技能鉴定考试题库（含答案）一、单选题1.咖喱牛肉角的成形，用擀面棍擀制面团成长方形，用直尺、美工刀切割成()个9cm×9cm的正方形面团。A、4B、8C、9D、12答案：B2.果酱在加工过程中，由于糖的溶解、()和果胶质的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、酶的分解B、水分的蒸发C、糖的结晶D、淀粉的稠结答案：B3.()用擀面棍擀制面坯成长方形，在面团中裱剂吉士奶油浆，然后将香蕉切片铺在上面，面团边上刷鸡蛋液，将网状结构的一条面坯覆盖在放好馅料的面坯上面，表面再刷鸡蛋液。A、香蕉酥排B、奶油角内C、新鲜水果酥盒D、糖面酥答案：A4.绝大部分精细面点在调制面团前都应将()，以确保产品质量。A、粉料调温至室温B、粉料过罗C、物料准确稳重D、物料干燥答案：B5.硬质面包生坯内外温差较大，易出现醒发不均匀的情况，因而要合理控制醒发()。A、温度B、时间C、湿度D、程度答案：A6.面包的()也称中种法。A、一次发酵法B、二次发酵法C、二次搅拌D、二次成型答案：C7.()色相比较接近的色彩。A、类似色B、交合色C、对比色D、远邻色答案：A8."sheetpan”是指()。A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙答案：A9.在调制圣诞节饼干时，要根据()，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。A、饼干的性质B、顾客的要求C、面点设备条件D、原料的种类答案：A10.清酥类点心特点的是()。A、软、油B、表皮松脆C、酥、松、脆D、香甜答案：C11.硬质吐司面包生坯最后醒发温度28℃,()80%，醒发时间60min。A、醒发潮湿B、环境温度C、面团温度D、醒发湿度答案：D12.果酱是否达到凝固点的方法：取出几滴果酱，滴到()，用手指触摸是否形成皱纹。A、平板上B、案台上C、回锅中D、手掌心答案：A13.下列选项中()污染环境，可通过食物链进入人体。A、化学农药B、细菌C、黄曲霉D、昆虫答案：A14.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质答案：A15.毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B16.装饰类面包主要用于()或台面装饰，极少食用。A、甜品台B、婚礼C、店面D、橱窗答案：D17.片状的叫()，粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。A、蛋白质B、吉利丁片或鱼胶片C、酵母D、食品添加剂答案：B18.勺子的英文意思为()。A、spoonB、cupC、tinD、mold答案：A19.影响清酥制品的成形的因素主要有两个方面：一是烘烤温度，二是()。A、成型制品材料性质B、制品是否含糖C、烘烤时间D、环境湿度答案：C20.调制好的()可擀压成正方形或长方形后放入冰箱中冷藏待用。A、蛋糕B、面皮C、油面团D、冷水面团答案：C21.可用巧克力装饰和()的对乳冻进行装饰。A、牛奶B、奶油C、新鲜水果D、色素答案：C22.卷筒蛋糕可以选用戚风蛋糕、()的坯料。A、奶油蛋糕B、海绵蛋糕C、水果蛋糕D、巧克力蛋糕答案：B23.核桃面包生坯最后醒发温度()℃,醒发湿度85%，醒发时间65min。A、10B、20C、30D、28答案：C24.()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C25.泡芙面糊的工艺方法将水、油、盐沸原料放入容器中，()。A、搅拌B、溶解C、融化D、煮沸答案：D26.分离蛋黄和蛋白时，()把蛋黄划破。A、可以B、随时C、能D、不要答案：D27.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水答案：A28.“Almond”是指()。A、柠檬B、杏C、桃D、杏仁答案：D29."mouse”是指()。A、面条B、木司C、吐司D、少司答案：B30.蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带答案：A31.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类答案：C32.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B33.清酥类点心的概念不正确的是()。A、以面粉为主料B、调制成冷水面团后与油面团互为表里C、层次不清晰、不受欢迎D、经擀压、折叠、烘烤而制成的酥性西式面点答案：C34.在()时，事先需垫纸，忌讳太满。A、装盘B、烘烤C、制品D、装模答案：D35.下列选项中，()不是面团发酵的主要产物。A、酒精B、水C、乳酸D、糖答案：B36.在烘烤过程中，水蒸气受热导致戚风蛋糕生胚体积()。A、膨胀B、缩小C、尺寸稳定D、不开裂答案：A37.茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟答案：C38.()的加水量可根据发酵时间长短而调整。A、酵母发酵面团B、种子面团C、面肥发酵面团D、酒酿发酵面团答案：B39.在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已经开始()作用，此时不需要温度了，所以使使内部温度降低。A、焦化B、糊化C、碳化D、硬化答案：C40.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆答案：A41.最后醒发时间过长，成品内部组织孔洞()、发酸、形状不饱满。A、粗大B、厚C、弱小D、薄答案：A42.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善答案：A43.能否()，是衡量职业道德好坏的重要标志。A、讲法律B、学法律C、遵纪守法D、宣传法律答案：C44.做好的果酱要趁热装入容器，盖紧盖子，倒扣放置，晾至常温后瓶口朝上，最好()存放。A、冰箱冷藏B、常温处C、冰箱冷冻D、潮湿处答案：A45.当泡芙生坯表面呈金黄色、体积()、整体基本定型后，将上火温度调至200℃左右，继续烘烤至泡芙生坯完全成熟。A、缩小B、增大C、膨胀D、不变答案：C46.()主要有两类,一类为圆形的奶油气鼓，另一类是长形的气鼓条。A、面糊B、气鼓条C、鸡蛋D、泡芙制品答案：D47.面包烘烤前烤箱必须()。A、清洗B、预热C、打开D、擦洗答案：B48.饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠答案：B49.()是半成品及成品刻压模具。A、鸭形饼模B、面团印花模C、英文及数字模具D、排模答案：B50.色彩具有()、色度、色性三要素。A、色相B、纯度C、明度D、色泽答案：A51.水分多的种子面团发酵时间短、速度快，但面团膨胀体积()，面筋软化效果好团。A、大B、过低C、过高D、小答案：D52.面包的组织结构与面包的()有关。A、内部颜色B、颗粒状况C、底部颜色D、内部组织答案：B53.()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻答案：A54.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、()、糖、面粉等。A、牛奶、B、膨松剂C、香精D、鸡蛋答案：D55.利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法()法。A、生物起泡B、微生物起泡C、化学膨松D、微生物膨松答案：A56.运用复合法制作出的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入甜点类，均为()甜点饼干。A、较高级B、较低级C、高奶油D、高蛋白答案：A57.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆答案：A58.黑森林蛋糕用英文表示为()。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake答案：D59.准备干净的烤盘并在烤盘上刷一层()，将泡芙面糊装入配好裱花嘴的裱花袋中，在烤盘上裱挤出漂亮的泡芙生坯。A、色拉油B、吉利丁C、果酱D、高筋粉答案：A60.面包生产工艺包括面团搅拌、面团发酵、()、最后醒发、烘烤、冷却与包装。A、面团整形B、面团发酵C、二次发酵法D、面团冷藏答案：A61.使用翻糖膏、巧克力等装饰泡芙时，它们不能()泡芙本身，以免喧宾夺主。A、小于B、超过C、大于D、等于答案：C62.下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修答案：B63.()是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂的方法。A、全蛋与糖搅打法B、乳化法C、蛋白搅拌法D、蛋黄搅拌法答案：B64.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和()将首先被利用，以补充热量的不足。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B65.尽可能()时间花在蛋糕坯抹面上，以保证抹面的质量。A、较多B、缩短C、较少D、延长答案：A66.木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司形状、()的关键步骤。A、大小B、质地C、风味D、质量答案：D67.油脂是泡芙面糊中所必需的原料,它具有()。A、膨松性B、乳化性C、起酥性D、糊化性答案：C68.成本系数是指()的比值。A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本答案：B69.泡芙的()要求制品色泽金黄，口味香甜。A、蛋挞B、蛋糕C、口感种类D、质量标准答案：D70.下列不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况答案：C71.香蕉酥排出炉切割成()，装盘。A、2块B、6块C、12块D、1份答案：B72.搅()时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。A、巧克力面坯B、蛋糕糊C、起酥面坯D、泡夫糊答案：D73.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()。A、37．5%B、40%C、66%D、70%答案：A74.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然答案：B75.下列不属于复色的是()。A、青褐色B、黄灰色C、红褐色D、浅红色答案：D76.掌握好搅打发鲜奶油的时间，()长时间搅打，以防鲜奶油打发过度，影响制品质量。A、不能B、可以C、能D、适当答案：A77.制作蝴蝶酥将松弛好的面坯从冰箱中取出，用餐刀切成厚度为()mm的薄片。A、2～3B、5～6C、7～8D、9～10答案：C78.冷水面团松弛时间过短，成品容易()。A、膨胀B、松懈C、变形D、蒸发答案：C79.可在油面团和油纸之间()以利于油面团的移动。A、洒水B、垫张纸C、包保鲜膜D、撒面粉答案：D80.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕答案：C81.巧克力装饰件的造型()，以免喧宾为主。A、不宜过薄B、不宜太夸张C、不能很少D、不宜太厚答案：B82.咖喱牛角的包油，用擀面棍将冷水面团擀制成长方形，长度是油脂面团长度的()，宽度与油脂面团的宽度一样，然后用冷水面团将油脂面团包住。A、一倍B、两倍C、三倍D、四倍答案：C83.调制油脂蛋糕面糊时，无论采用哪种搅拌方法，面坯都要求()。A、搅拌均匀，不能有油脂析出B、搅拌均匀，不能有面、油疙瘩C、柔软、有大量气体被包住D、柔软、稠度适中答案：B84.清酥点心又称(),因层次清晰、造型美观而备受青睐。A、面包B、层酥点心C、蛋糕D、凤梨酥答案：B85.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为()、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。A、香草类B、香料类C、乳香类D、焦糖类答案：B86.下列关于清酥类制品特点的是()。A、层次分明，松软香甜B、表皮松脆，内心柔软C、柔软滑润，入口香甜D、层次清晰，入口香甜答案：D87.巧克力的英文意思是()。A、CrustB、EssenceC、hocolateD、Cocoa答案：C88.()过长会破坏蛋白胶体的性能，影响蛋白薄膜的承受力和蛋白的起泡性。A、搅拌的温度B、搅拌的作用C、搅拌方法D、搅拌时间答案：D89.每一种原料的()、柔软度、韧性各不相同。A、密度B、长度C、比例D、质量答案：A90.()是指在图案的某些部分留有一定空白。A、对称B、疏C、密D、立体答案：B91.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸答案：B92.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱答案：C93.()不是食物中毒的特征。A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染答案：C94."柠檬”的英文是()。A、LerryB、LemonC、MintD、Apple答案：B95.无论何种甜汁，首先要保证制品()。A、酸甜适合，不生不糊B、干净卫生，无杂质，不生不糊C、组织细腻，无结块D、浓稠适当，组织细腻答案：B96.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的()加热至35～40℃，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A、糖和蛋B、油脂和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋答案：A97.净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率答案：D98.用来切面团的刀具应是()的，这样才能切除整齐、平滑的小面团，但是操作时应注意安全，避免割伤自己或他人。A、锋利B、尖锐C、锐利D、犀利答案：A99.()将种子面包配方中的面粉、酵母、水和糖全部加入搅拌机内，经过8～10min搅拌即可。A、种子面团的搅拌B、种子面团的发酵C、主面团搅拌D、主面团发酵答案：A100.制作泡芙使用但标志含量为12%～13%的()效果比较好。A、面粉B、高筋粉C、乳液D、鸡蛋答案：B101.“柠檬”的英文是()。A、LerryB、LemonC、MintD、Apple答案：B102.脆皮面包具有内心松软而稍具()的特点。A、可塑性B、弹性C、韧性D、硬度答案：D103.下列关于面包烘烤描述错误的是()。A、刚入炉的生坯，表面温度为30℃左右B、当温度升至60-70℃面团蛋白变性C、面包低于70℃时，酵母有个旺盛产气的过程，随着温度的上升，酵母活性降低，直到死亡D、首先遇到热空气。热空气中水份会被冷坯冷凝成水珠并附着在其表面答案：A104.面糊类蛋糕含油量高，所以需低温和长时间的烘烤，时间大约要()分钟。A、10-20B、15-20C、16-30D、30-40℃答案：D105.鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性答案：A106.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性答案：C107.面包是以()为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过一系列工序加工而成的一类面点制品。A、低筋粉B、小麦粉C、黄油D、糖类答案：B108.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸答案：C109.采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。A、直接挤制法B、立体造型工艺法C、食品包装法D、模具成型法答案：D110.压刻、切割成型法是指先将乳冻液倒入长盘中冷却成型，再用模具压刻出或用刀切割出所需的()的方法。A、长度的大小B、形状和大小C、外观的形状D、尺寸大小答案：B111.脆皮面包()。A、很甜B、稍微有点甜C、有点咸D、不甜答案：D112.在调制农夫面包面团时，()要最后加入。A、果料B、酵母C、糖D、奶粉答案：A113.“蛋糕”的英文是()。A、cakeB、readC、ookieD、pie答案：A114.乳冻的装饰注意事项中，挤的花形要和乳冻的()。A、造型匹配B、造型相同C、造型不同D、造型多样答案：A115.检验面糊稠度的方法是将面糊()，面糊能均匀缓慢地向下流动时，即达到质量要求。A、挑起B、抓起C、涅起D、勺起答案：A116.()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具答案：A117.我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D118.清洁操作台，在操作台上撒一薄层()。A、高精粉B、高筋粉C、雪花粉D、富强粉答案：B119.()一般是由乳制品、砂糖、鱼胶等原料调制而成的冷冻甜点。A、牛乳B、乳冻C、乳糖D、乳清答案：B120.植物性原料基本上是红中()。A、偏白B、偏灰C、偏黄或偏紫D、偏黑答案：C121.()定型后的制品脱模时，要保持制品的完整。A、果酱B、面坯C、乳冻D、稀奶油答案：C122.()中有大量的钙，且容易被人体所吸收，是补钙的良品。A、乳制品B、蛋白质C、稀奶油D、甜点答案：A123.()是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、清酥类制品B、混酥类制品C、蛋糕类制品D、泡夫制品答案：D124.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费答案：D125.()常作为生日庆典的必备食品。A、蛋糕B、蛋挞C、菜肴D、甜点答案：A126.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：A127."applepie”是指()。A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排答案：D128.泡夫成型的方法一般是()成型。A、模具B、擀制C、搓卷D、挤制答案：D129.()是指先将乳冻液倒入长盘中冷却成型，再用模具压刻出或用刀切割出所需的形状和大小的方法。A、模具直接成型法B、压刻、切割成型法C、印刻法D、模具间接成型法答案：B130.清酥类面坯的折叠方法有三等分折叠方法、()。A、四等分折叠方法B、擀压法C、两边对折法D、四角折叠法答案：A131.下列不属于同类色的是()。A、红、紫、橙红B、红与深红C、绿与墨绿D、黄、橙、黄灰色答案：D132.脆皮面包的烘烤要求与一般面包的烘烤要求()。A、有区别B、无区别C、相似D、相同答案：A133.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()等。A、油脂、面粉、牛奶、鸡蛋B、油脂、牛奶、糖、盐C、面粉、糖、鸡蛋、水D、面粉、油脂、鸡蛋、糖答案：D134.()能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织。A、面团改良剂B、乳化剂C、膨松剂D、增稠剂答案：C135.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B136.我们通常说的标准色是指赤、青、黄、()、绿、紫、蓝七种色。A、灰B、红C、棕D、橙答案：B137.和面—冷冻—开酥—成型—熟制是制作()的工艺流程。A、苏夫力B、风味蛋糕C、起酥制品D、馒头答案：C138.调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是()面坯。A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、核桃饼干D、杏仁饼干答案：A139.在拼摆时要()两个基本要点,其一是各种原料前低后高、前小后大的原则,其二是掌握各种原料的色彩搭配原则。A、坚信B、搭配C、摆放D、掌握答案：D140.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧答案：D141.调制冷水面团要注意()等关键问题。A、水温适当，使劲揉搓，掌握渗水比例，静置场面B、使劲揉搓，静置场面C、掌握渗水比例，水温适当D、水温适当，使劲揉搓答案：C142.在使用黄油酱裱型时，无论是线条、图案及花朵，都要力求()。A、精细B、优雅C、活泼自然D、简朴答案：C143.如已知分割面团质量及数量，分割面团的总质量=分割面团质量×()。A、分割面团单个质量B、分割面团总质量C、分割面团数量D、分割面团总数量答案：C144.醒发的()：醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含量和性能等。A、作用B、影响因素C、意义D、操作答案：B145.折叠面团，用英文表示为()。A、folddoughB、foldbreadC、oatdoughD、blendbread答案：A146.蛋糕可按其()、搅拌方法及面糊性质的膨发途径进行分类。A、配料B、配比C、烘烤时间D、使用原料答案：D147.()使面团具有较好的延伸性、可塑性和弹性，赋予了面团的持气能力和承受烘烤时水蒸气产生的膨胀力的能力以利于油面团的移动。A、面粉B、面坯C、湿面筋D、干面筋答案：C148.调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将()。A、鸡蛋与糖打发B、蛋黄和蛋清分别与糖打起C、鸡蛋与奶油打发D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起答案：B149.清酥面团是由冷水面团与()互为表里，经过反复擀叠、冷冻而制成的面团。A、油脂B、砂糖C、果胶D、馅料答案：A150.盛放蛋白的搅拌盆内应保证无水、()、无杂质。A、污水B、有油脂C、无油D、不干净答案：C151.制作热狗酥卷的步骤3,取适量清酥类面坯，用分刀切分成()cm×25cm的长条形面坯。A、2.5B、1C、1.5D、2答案：A152.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则答案：B153.我国居民膳食蛋白质的重要来源是()。A、干果类B、谷类C、奶类D、植物脂肪答案：C154.下列中不属于食品存放"四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离答案：D155.使用面粉筋度较低、水分较少,但其他配方较高的面坯与老面团一起搅拌的硬质面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,其面包配方成分与()有密切关系。A、面包的大小B、质地软硬C、面包的硬度D、结构结实答案：C156.随着清酥类生坯的进一步熟化，油层受热被面层吸收，形成一层层"碳化”变脆的组织结构，因而成品具有()的口感。A、松软B、酥脆C、香甜D、松脆答案：B157.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C158.由于明胶等稳定剂的用量较少，一般选用分度值为()的电子称。A、1gB、1kgC、2gD、2kg答案：A159.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A160.脂肪的主要生理功能是()。A、膜结构重要组分B、转变为生理活性物质C、储能和供能D、传递细胞间信息答案：C161.做好的果酱要趁热装入容器，盖紧盖子，倒扣放置，晾至常温后瓶口朝上，最好()存放。A、冰箱冷藏B、常温处C、冰箱冷冻D、潮湿处答案：A162.()切酥脆类、绵软类的制品一般采用此方法。A、直刀切B、推拉切C、斜刀切D、正着切答案：B163.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系答案：D164.整好形的面坯，烘烤前()分钟，以免烘烤时收缩。A、10B、20C、30D、40答案：B165.油面团的环境温度应尽可能保持在()左右。A、20℃B、30℃C、40℃D、50℃答案：A166.在面包面团配料过程中，面粉需要过筛以去除杂质、充入新鲜空气，这样有利于面团的()。A、发酵B、醒发C、松弛D、烘烤答案：B167.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A168.制作咖喱牛角中，将酥皮油用食品油纸包成()，并用擀面棍将油脂面团擀制成长方形。A、长方形B、大圆形C、小圆形D、正方形答案：A169.()的制品是清酥点心。A、调制成热面团与油面团B、以面粉为主料C、方便面D、以淀粉为主料答案：B170.鉴定面粉面筋质的方法有两种，一种是()，一种是通过测定面筋的湿面筋含量来鉴别。A、通过测定面粉的含水量B、通过测定面粉的含糖量C、凭经验判断D、凭具体的烘焙操作判断答案：C171.制作戚风蛋糕奶水一般由()的水和10%的奶粉配制而成。A、80%B、90%C、100%D、50%答案：B172.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务答案：D173.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。A、裱花袋子挤法B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法答案：D174.抹面时，操作者身体略朝()刀面与蛋糕表面的角度。A、左侧B、右侧C、旁边D、前倾答案：A175.()是指色相性质相反。明度差别较大的色彩。A、相近色B、混合色C、对比色D、同类色答案：C176.预热可以让食物在放进烤箱前，烤箱就已经达到所需的()。A、热度B、温差C、恒温D、温度答案：D177.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C178.裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和()最为常用。A、裱花嘴挤法B、圆口袋挤法C、油纸卷嘴挤法D、纸卷挤法答案：D179.最好的解冻方式就是()把鲜奶油从冷冻冰箱放入冷藏冰箱里，放置一晚上，切不可加热解冻。A、晚一天B、提前两天C、提前半天D、提前一天答案：D180.沾、()、挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、挂B、淋C、裱D、撒答案：D181.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C182.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B183.尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责答案：A184.需要在泡芙表面淋巧克力酱或粘巧克力装饰件时，()先等泡芙完全冷却才能操作。A、不需要B、必须C、不用D、没必要答案：B185.裱挤时，要做到图案纹路()，线条流畅自然、大小均匀、厚薄一致。A、精美B、清晰C、粗糙D、铺平答案：B186.加强职业道德建设是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案：C187.牛奶乳冻的制作是将打发好的淡奶油用()盛入已冷却的混合液中，搅拌均匀。A、刮板B、裱花袋C、打蛋器D、餐勺答案：D188.面包是由()的生物发酵作用经烘烤制成的一类面点制品。A、酵母B、大豆油C、黄油D、糖类答案：A189.泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的()及面坯特殊的工艺方法决定的。A、名称B、特性C、用途D、价格答案：B190.泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐答案：D191.干性发泡，继续搅打大约()分钟后沫尖峰挺立，光泽度较差。A、1-2B、2-3C、5-6D、10-15答案：B192.专用的酥皮油属于()。A、温水面团B、清酥面团C、油面团D、冷水面团答案：C193.()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维答案：C194.根据用()的不同又可分为蛋白类的天使蛋糕，和全蛋类的海绵蛋糕。A、蛋性质B、蛋白质C、制作方法D、原料答案：A195.将牛奶和白砂糖放入双耳锅，开启()进行加热，不断搅拌，待混合液煮沸后停止加热，冷却，待用。A、电烤炉B、烤箱C、电磁炉D、发酵箱答案：C196.裱挤花朵时，植脂奶油搅打至()分硬挺，裱出的花瓣不会塌陷。A、七B、八C、九D、十答案：C197.用压面机压制清酥面坯时，第一次的刻度不要调的()，以防压制面坯时油脂挤出。A、过厚B、过小C、过大D、过松答案：C198.将包有转印纸的平盘放在抹平的巧克力上方，使()平盘重叠。A、两个B、多个C、三个D、双数答案：A199.将包好裹入油的面团压延至长宽比约3:1，控制厚度约()mm，再以三等分方式折起。A、8～9B、5～6C、2～7D、6～7答案：D200.使用面粉筋度较低、水分较少,但其他配方较高的面坯与老面团一起搅拌的硬质面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,其面包配方成分与有密切关系。A、面包的大小B、质地软硬C、面包的硬度D、结构结实答案：C201.道德是以()为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非答案：C202.出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C203.根据泡芙生坯用料、体积、形状等的不同，泡芙生坯的烘烤时间一般为()min。A、25～40B、20～40C、10～20D、15～30答案：A204.硬质面包面团的搅拌可以采用机械搅拌或()的方法。A、人工掺和B、人工拌和C、手工搅拌D、用棍子等在混合物中转动答案：C205.()的旧称有哈斗、气鼓、空心脆饼。A、甜点B、点心C、蛋白D、泡芙答案：D206.“Whisk”是指()的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀答案：C207.()的质量标准要求制品色泽金黄，口味香甜。A、蛋挞B、蛋糕C、泡芙D、酥饼答案：C208.用()对面坯进行碾压、收口。A、压平B、揉面C、和面D、压面机答案：D209.奶油牛角的()将包好油脂的面团用擀面棍擀薄、一折三，再擀薄一折三，松弛10～15min，然后再擀薄一折三两次，松弛10～15min。A、擀制、折叠B、重叠C、重复D、叠加答案：A210.脆皮面包在烘烤的()，要避免受到剧烈震动。A、开始阶段B、脆化阶段C、成熟阶段D、胀发阶段答案：D211.盛放乳冻液的模具不宜太高，否则乳冻成形后脱模()。A、顺利B、容易C、方便D、困难答案：D212.醒发的()：醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含量和性能等。A、作用B、影响因素C、意义D、操作答案：B213.面包的()是由外皮和内部两部分共同产生的。A、香气B、质量C、大小D、种类答案：A214.()是“转炉”的英文名称。A、RevolvingovenB、RoundingovenC、SpongermixerD、Toaster答案：B215.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量答案：C216.()第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实施。A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日答案：D217.直接法是面包生产的方法，直接法又叫()。A、三次发酵法B、四次发酵法C、一次发酵法D、二次发酵法答案：C218.检验面糊稠度的方法是将面糊挑起，面糊能均匀缓慢地向下流动时，即达到()。A、厚度要求B、质量要求C、数量要求D、稠度要求答案：B219.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后()，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。A、不宜过久搅拌B、高速搅拌均匀C、适当多搅拌D、长时间低速搅拌答案：A220.英式包油法和面团要擀的厚薄()，长宽整齐。A、均匀B、平均C、匀称D、相似答案：A221.清酥类面团的常用器具有：电子秤、()、清洁工具、盛器。A、面粉铲B、搅拌机C、分刀D、食盐答案：A222.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A223.卷筒蛋糕可以选用戚风蛋糕、海绵蛋糕的()。A、坯料B、配料C、分类D、要求答案：A224.在擀压、折叠过程中应保证面坯始终处于低温状态，一般控制环境温度保持在()左右。A、10℃B、15℃C、20℃D、25℃答案：B225.加强职业道德建设是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案：B226.()是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法。A、蛋糖搅拌法B、乳化法C、蛋白搅拌法D、蛋黄搅拌法答案：A227.()含有乳糖、乳脂类等营养物质，能给人体提供能量。A、牛奶B、乳冻C、乳冻液D、乳制品答案：D228.脆皮面包成熟方法是()，但要求与一般面包有区别。A、油炸加热B、油炸成熟C、烘烤成熟D、烧烤加热答案：C229.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、()、饼干、清蛋糕等。A、糖粉B、起酥面坯C、马司板D、面包片答案：B230.()是一类层次清晰、松酥的的点心。A、清酥类B、西式C、乳类D、面包生胚答案：A231."成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量答案：A232.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在()中的具体体现。A、生产内容与生产关系B、法律内容与法律关系C、社会生活与社会关系D、职业生活与职业关系答案：D233.不会引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石答案：B234.二次发酵温度()时，面团内外温较大，会使面团醒发不均匀，导致内部组织不好。A、过低B、较大C、较小D、过高答案：D235.清酥面坯中，面包油或油包面的工艺方法和原料基本相同，只是()及操作手法有差异。有差异。A、用料品质B、用料配比C、操作湿度D、操作温度答案：B236.克司得酱是用()、蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、牛奶C、巧克力D、面粉答案：B237.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟答案：D238.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味和特性。A、弹性B、可塑性C、韧性D、黏结性答案：C239.()是形成泡夫骨架的原料。A、面粉B、黄油C、糖D、鸡蛋答案：B240.牛奶乳冻的制作是将打发好的淡奶油用()盛入已冷却的混合液中，搅拌均匀。A、打蛋器B、餐勺C、刮板D、裱花袋答案：B241.干果馅料的工艺方法有()和加热法。A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌渍法答案：D242.()是将蛋糕坯料置于铺有油纸的操作台上，涂抹上夹馅料，借助工具，双手向前推动卷起成形。A、人工卷制B、机器卷制C、手工卷制D、模具卷制答案：A243.淡奶油的手工打发的设备工具，搅拌盆数量为()。A、不需要B、1个C、2个D、3个答案：B244.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹答案：D245.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、()都属于混酥类饼干。A、手指饼干B、什锦果料饼干C、蛋清杏仁饼干D、蛋黄饼干答案：B246.制作戚风蛋糕面糊时，将打发的蛋白先取()加入面糊中，用手轻轻拌匀。A、1/3B、1/2C、2/3D、一半答案：A247.蛋糕的英文名称为()。A、cakeB、readC、ookieD、pie答案：A248.擀制面坯时，用力()过猛，避免油脂挤出。A、要B、不要C、可以D、能答案：B249.油脂蛋糕烘烤成熟后，应在尚有余温时，将模具退下，这样可以()。A、保护模具不变形B、模具不烫手C、保证制品的完整性D、保证不影响制品的继续胀发答案：C250.硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品()。A、风味一致B、完成发酵C、大小一致D、编口味相同答案：C251.我国食品卫生法规定，凡患有痢疾、伤寒、()和活动性肺结核病的人不能从事食品生产经营工作。A、病毒性肝炎B、细菌C、自身卫生D、胃病答案：A252.把夹馅料放在卷筒蛋糕的坯料上，用()刮平刀或抹刀将夹馅料抹平。A、直的B、各种C、外观精美D、弯形答案：D253.()主要用于刮粉、和面、分割面团等。A、面刮板B、粉帚C、抽子D、片刀答案：A254.爱岗敬业的具体要求是()。A、树立职业理想B、公正廉洁C、抓住择业机遇D、舍己为人答案：A255.制作出来的木司成品要求：()、软硬适中、口味香甜。A、形态一致B、形态完整C、大小一致D、色泽均匀答案：B256.面杖应放在固定处，并保持环境的()。A、干燥B、潮湿C、平稳D、密闭答案：A257.酥盒的制作需要将调制好的馅料用搅板装入()。A、食品袋B、保鲜袋C、裱花袋D、盒子中答案：C258.制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起，入搅拌机，先用慢速搅打()分钟，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起。A、1B、2C、3D、4答案：B259."Vanilla”的中文意思为()。A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆答案：C260.在拼摆时要()两个基本要点,其一是各种原料前低后高、前小后大的原则,其二是掌握各种原料的色彩搭配原则。A、坚信B、搭配C、摆放D、掌握答案：D261.制作苹果馅时，下列说法错误的是()。A、调制好的苹果馅要尽快使用完毕，不可在冰箱存放过久B、苹果去皮后十字切开，然后再切成片或块C、要选择果质较软的苹果，有利于保持形态的完整D、使用苹果干时，可用温水浸泡苹果干答案：C262.()是设计裱花蛋糕时的前期准备，是指在确定主题后，在表现形式、原铺料选择、色彩搭配、器皿配备等方面运用心思。A、构思B、构图C、布局D、造型答案：A263.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C264.根据挤出时的()，可分为冷挤压法和热挤压法。A、牵引方向B、成型模具C、环境温度D、大小不同答案：C265.电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风答案：A266.蛋糕抹面要做到()。A、面积最小化B、光亮C、光滑平整D、表面张力答案：C267.常见的菜点定价方法有"随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D268.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有()、油纸卷挤法、生面糊挤法和生面坯挤法。A、裱花嘴子挤法B、裱花袋挤法C、纸卷嘴挤法D、熟面糊挤法答案：A269.裱花嘴和蛋糕平面约成()为宜。A、30oB、35oC、40oD、45o答案：D270.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯答案：B271.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D272.折叠是指使面坯在不切割的前提下()，以形成分层效果的一种成型方法。A、重迭B、重叠C、叠加D、层叠答案：B273.乳冻定型后的制品脱模时，要保持制品的()。A、完整B、整洁C、干净D、美观答案：A274.水分的挥发及重新分布会促使()。A、面包的变质B、面包的硬化C、面包的软化D、面包的老化答案：D275.乳冻是一种含有丰富乳脂的甜点，具有外形美观、()、口感香甜的特点。A、质地松脆B、质地细腻C、质地软糯D、质地坚硬答案：B276.撒粉质原料时，常常用罗来撒，这样既容易()，又可增加制品的美观程度。A、掌握所撒原料的均匀度B、控制所撒原料的数量C、使所撒原料混入较多空气D、掌握所撒原料的细度答案：A277.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B278.道德以善恶为评价标准，在不同社会中存在不同的()。A、善良观B、善恶观C、善意观D、意见观答案：B279.泡芙()应该控制好油温和时间。A、烤制成熟B、炸制程度C、炸制成熟D、成熟的时间答案：C280.由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。A、比重B、含脂率C、蛋白质量D、水分答案：B281.乳冻的品质标准是软硬适度，造型()。A、方正刻板B、极其随意C、美观整齐D、花哨随意答案：C282.采用()方法时，锯齿刀应保持水平状态。A、操作者分层B、机器分层C、手工分层D、机器设备分层答案：C283.()是指先将乳冻液倒入长盘中冷却成型，再用模具压刻出或用刀切割出所需的形状和大小的方法。A、模具直接成型法B、压刻、切割成型法C、印刻法D、模具间接成型法答案：B284.检验面糊稠度的方法是将面糊()，面糊能均匀缓慢地向下流动时，即达到质量要求。A、抓起B、涅起C、勺起D、挑起答案：D285.甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰。A、与黄油一起调制巧克力黄油酱B、夹心巧克力的辅料C、与面粉混合制作饼干D、与面粉混合制作蛋糕答案：B286.泡芙是用()制作的一种甜点。A、油面团B、烫制面团C、面坯D、面团答案：B287.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、花生B、奶类C、海类D、蘑菇答案：B288.如已知面粉的用量，则其他原料用量的计算公式为：()。A、各原料用量=面粉用量×该原料B、各原料用量=面粉用量×该原料的%C、各原料用量=面粉用量－该原料的%D、各原料用量=面粉用量÷该原料的%答案：B289.食物中甘油三酯的功能有()。A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是答案：D290.调制油面团时面粉与油脂要搅拌()。A、平衡B、平均C、均匀D、适量答案：C291.从热力学的角度说，面包的老化是其自发的能量降低过程，所以只能()面包老化而不能彻底防止。A、加快B、延迟C、延缓D、推迟答案：C292.饼干成型方法中，挤制法又称为()。A、一次成型法B、二次成型法C、三次成型法D、复合成型法答案：A293.制作热狗酥卷的操作方法：()调制--油脂整形--包油--折叠--成形--烘烤--出炉装盘。A、温水面团B、冷水面团C、面坯D、热水面团答案：B294.咖喱牛角的包油，用擀面棍将冷水面团擀制成长方形，长度是油脂面团长度的()，宽度与油脂面团的宽度一样，然后用冷水面团将油脂面团包住。A、一倍B、两倍C、三倍D、四倍答案：B295.泡芙生坯的成型方法()、使用餐勺使泡芙生坯成型。A、使用裱花袋使泡芙生坯成型B、使用面坯使泡芙生坯成型C、使用保鲜袋使泡芙生坯成型D、使用保鲜膜使泡芙生坯成型答案：A296.若面糊流得(),说明鸡蛋量不够。A、过快B、过慢C、很快D、迅速答案：B297.()用热的餐盘盛装乳冻，造成制品底部受热，使制品底部融化，影响制品品质。A、避免B、可以C、能D、不答案：A298.当沾封糖类制品时，要求沾后的成品()，薄厚均匀，成品形态完整，没有多余的封糖粘连。A、不变色、不软化B、平整、柔软C、平滑有光亮D、平滑有立体感答案：C299.以善恶为道德的()。A、评价标准B、评价行为C、评价方式D、评价方法答案：A300.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D301.工作接地就是将电力系统的()接地。A、整体B、某一面C、某一点D、某两点答案：C302.()呈球形，具有酥脆的外皮。A、天鹅泡芙B、车轮泡芙C、修女泡芙D、法式奶油泡芙答案：D303.鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白,具有起泡性,与烫制面糊一起搅打,能使面糊具有()。A、延伸性B、软化性C、收缩性D、比延性答案：A304.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料答案：A305.“打蛋机”的英文名称是()。A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer答案：B306.下列判断果酱是否达到凝固点的方法正确的是()。A、取出几滴果酱，滴到平板上，看滴在平板上的形状B、取出几滴果酱，滴到平板上，用手指触摸是否形成皱纹C、取出几滴果酱，滴回锅中，看锅面的变化D、取出几滴果酱，滴回锅中，看最后几滴是否能滴下答案：B307.案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要()。A、彻底清洗一次B、彻底消毒一次C、彻底修理一次D、彻底保养一次答案：B308.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A309.()是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门答案：C310.()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。A、牛奶B、黄油C、糖D、水答案：D311.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至()，内部成熟为止。A、浅黄色B、金黄色C、红棕色D、红褐色答案：C312.油温过高起火时，可迅速()，隔绝空气灭火，熄灭火源。A、开窗通风B、盖上锅盖C、冷却后D、直接拨水答案：B313.下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志答案：D314.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。A、0.15B、0.25C、0.3D、0.5答案：A315.常见菜点定价方法有“随行就市”法、()和系数定价法。A、产品价格B、售价C、成本D、毛利率法答案：D316.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D317.()蛋糕体口感适中，与甘那许酱的搭配百吃不厌。A、分蛋式面糊B、全蛋式蛋糕面糊C、指形蛋糕面糊D、全蛋式巧克力蛋糕面糊答案：B318.用来切面团的刀具应是()的，这样才能切除整齐、平滑的小面团，但是操作时应注意安全，避免割伤自己或他人。A、锋利B、尖锐C、锐利D、犀利答案：A319.蛋糕在西式面点中是()的一种甜食。A、最受欢迎B、最不受欢迎C、好看D、丰富答案：A320.蛋糕坯的分层方法有手工分层和()。A、机器分层B、时间分层C、操作者分层D、作业环境状况答案：A321.饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸答案：A322.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染答案：A323.脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。A、盐B、鸡蛋C、黄油D、白糖答案：A324.()刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的方法。A、斜刀切B、直刀切C、推拉切D、正着切答案：C325.清酥类点心的别名有()。A、开酥、起酥、包酥B、面饼C、松饼D、蛋糕答案：A326.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、()、花戳法和复合法等。A、切割法B、一次成型法C、擀制法D、直切法答案：A327.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、糖粉B、脆皮饼干面C、清酥面坯D、混酥面坯答案：B328.糖液熬到所需颜色时，应马上将糖锅放入()中冷却。A、温水B、室温C、冷水D、冰箱答案：C329.巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。A、55%～65%B、65%～70%C、70%～75%D、65%～75%答案：A330."Eggyolk”是指()。A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉答案：B331.制作泡芙的面粉一般是()。A、高筋粉B、低筋粉或中筋粉C、撒手粉D、面团答案：B332.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血答案：A333.使用面粉筋度较低、水分较少,但其他配方较高的面坯与老面团一起搅拌的硬质面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,其面包配方成分与()有密切关系。A、面包的大小B、质地软硬C、面包的硬度D、结构结实答案：C334.适用水温=()×理想面团水温-（室内温度+面粉温度+摩擦温度）。A、2B、3C、4D、1答案：B335.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间()分钟以上。A、5B、7C、10D、15答案：D336.抹面常用的原料包括打发的奶油、()及巧克力酱、果膏等。A、精油B、色拉油C、植物油D、油脂答案：C337.红酒汁成品应该酸甜适中，颜色()，不生不糊。A、微红B、深红C、浅红D、棕红答案：A338.热预热烤箱食材受更()。A、平均B、均称C、均衡D、均匀答案：D339.三色乳冻的制作中，将模具中的()乳冻液放入冰箱中冷藏、凝固后取出。A、黑色B、巧克力色C、白色D、牛奶答案：B340.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱答案：C341.从热力学的角度说，面包的老化是其自发的能量降低过程，所以只能()面包老化而不能彻底防止。A、加快B、延迟C、延缓D、推迟答案：C342.当发现清酥制品烘烤时表面已上色，而内部未成熟，可在制品表面()。A、压一烤盘B、盖一张纸C、浇一层水D、喷水蒸气答案：D343.()是指将乳冻液倒入模具中冷却成型的方法。A、模具直接成型法B、压刻成型法C、切割成型法D、横具间接成型法答案：A344.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累答案：D345.触电损伤的基本因素是：()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、人体的电阻大小B、电压大小C、通过人体的电流大小D、人体的干燥程度答案：C346.制作硬质面包时，如果以()为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A、筋度较高的面粉B、筋度较低的面粉C、筋度很高的面粉D、筋度很低的面粉答案：A347.泡芙面糊的工艺方法待油脂完全融化后倒入过筛的面粉，用()搅板搅拌，改为微火烫面，直至面团烫熟，烫透，离火待冷却。A、餐勺B、铁质C、盛器D、木质答案：D348.()由上往下压得同时前推后拉，相互配合，力度应根据制品质地而定。A、直刀切B、斜刀切C、推拉切D、正向切答案：C349.包好清酥面坯后要用()的方法，使其形成层次。A、调制B、折叠C、擀叠D、压制答案：C350.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D351.焙烤均匀度是指面包的()及四边颜色必须均匀，一般顶部相对较深。A、上下B、左右C、四周D、周围答案：A352.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，具体有两种方法，一种是()，另一种是浇注灌模。A、勺注灌模B、挤制灌模C、倒入灌模D、打制灌模答案：B353.谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、蛋白质B、糖类C、水D、维生素答案：D354.三色乳冻的制作中，将模具中的()乳冻液放入冰箱中冷藏、凝固后取出。A、黑色B、巧克力色C、白色D、牛奶答案：B355.()是分割酥软点心、制品及半成品的工具。A、锯齿饼刀B、刮刀C、分刀D、点心刀答案：A356.裱挤的淡奶油造型要和乳冻的造型匹配，且以()为主。A、装饰B、工艺C、速度D、点缀答案：D357.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C358.醒发温度38–40℃,湿度以()为宜。A、90%–100%B、80%–85%C、80%–90%D、55%–65%答案：B359.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色答案：B360.()通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。A、天使蛋糕B、戚风蛋糕C、奶油蛋糕D、油脂蛋糕答案：B361.()凝胶的形成：分散高度水和的果胶束因加糖煮制蒸发脱水和加柠檬酸电性中和在温度低于50℃即形成凝胶。A、果酱B、糖浆C、巧克力D、淡奶油答案：A362.乳冻的调制方法一般规律有鲜奶油稍打发，牛奶加白砂糖煮开，()，其他配料备好等。A、阿胶煮熟B、明胶泡软化开C、鱼胶煮开D、胶液搅拌答案：B363.泡芙面糊的工艺方法待油脂完全融化后倒入过筛的面粉，用()搅板搅拌，改为微火烫面，直至面团烫熟，烫透，离火待冷却。A、餐勺B、铁质C、盛器D、木质答案：D364.脆皮面包充分的发酵时间能使面包内部组织()，表皮松脆。A、酥松可口B、柔软香甜C、松软可口D、蓬松香甜答案：C365.制作面包的辅助原料有白糖、()、油脂、牛奶等。A、酵母B、鸡蛋C、白糖D、奶粉答案：B366.乳冻是一种含有()的甜点，具有外形美观、质地细腻、口感香甜的特点。A、丰富矿物质B、丰富脂肪C、丰富乳脂D、较少乳脂答案：C367.吉利丁是具有一定的()的作用。A、固定B、说明C、稳定D、添加答案：C368.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A369.卷制蛋糕可()巧克力酱和果膏。A、淋挂B、涂抹C、点缀D、挤裱答案：A370.三色乳冻的制作中，将打发的稀奶油和已冷却的牛奶等原料()搅拌在一起。A、有序B、平衡C、平均D、均匀答案：D371.豆类和根茎类食品属于()的食物来源。A、淀粉B、乳类C、蛋白质D、糖类答案：D372.中间发酵的目的是使面团()，恢复面坯的柔软性。A、表面形成一层薄的表皮B、重新生成气体C、生成更加的面筋质D、吸收利用面团中的水分答案：B373.调制油面团时，先将黄油和糖粉放入搅拌杠中()搅拌，再加入面粉搅拌均匀，直至形成油面团。A、中速B、缓慢C、快速D、慢速答案：D374.卷筒蛋糕可以选用戚风蛋糕、()的坯料。A、水果蛋糕B、巧克力蛋糕C、奶油蛋糕D、海绵蛋糕答案：D375.主面团()顺序加下：种子面团、剩余的高筋粉和全麦粉、剩余的水、剩余的白砂糖、蛋液等。A、搅拌B、制作C、醒发D、投料答案：D376.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品答案：B377.结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物答案：A378.果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和()的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、糖的结晶B、果胶酸C、淀粉D、果胶质答案：D379.下列选项中，()不属于售货员的职业道德规范。A、为人民服务B、货真价实C、公平交易D、公正廉洁答案：D380.不属于食物中毒特征的是()。A、潜伏期短B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染D、呕吐、腹泻答案：D381.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B382.可可粉可改变蛋糕的颜色和增加蛋糕的()，可可粉的品质和等级差距很大，且含脂量也不尽相同。A、酥软B、香味C、松软D、松脆答案：B383.色相比较接近的颜色称为()。A、同类色B、间色C、三原色D、三要素答案：A384.肌体内缺少维生素B1，会引起()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：A385.制作成功的英式重油水果蛋糕成品内部水果分布均匀，()，无空洞。A、组织细密B、组织疏松C、咸甜适口D、质地结实答案：A386.当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告答案：C387.质地较硬、()，越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。A、口感结实B、经久耐嚼C、组织细腻D、促进肠胃运动答案：B判断题1.种子面团搅拌成团，面筋需要充分形成。A、正确B、错误答案：B2.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。A、正确B、错误答案：A3.切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。A、正确B、错误答案：A4.色度是指色彩的明度和纯度。A、正确B、错误答案：A5.木司是一种蛋白质含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、正确B、错误答案：B6.戚风蛋糕属于面糊类蛋糕。A、正确B、错误答案：B7.社会主义市场经济的发展有力地促进了职业道德建设的进一步发展。A、正确B、错误答案：A8.要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。A、正确B、错误答案：A9.白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。A、正确B、错误答案：A10.制作苹果馅时，最好选用果质较软的苹果。A、正确B、错误答案：B11.巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。A、正确B、错误答案：A12.“Bakingoven”的意思是“烤炉”。A、正确B、错误答案：A13.人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。A、正确B、错误答案：B14.制作泡芙面糊的工艺方法有：油、水、盐的熬煮，面糊的烫制，面糊的搅拌。A、正确B、错误答案：A15.制作蝴蝶酥生坯将操作台清理干净并在上面撒一薄层高筋粉。A、正确B、错误答案：A16.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、正确B、错误答案：A17.搅拌棒是打蛋糕、打奶油及搅拌各类少司的常用工具。A、正确B、错误答案：B18.面糊类蛋糕，一般奶油蛋糕、布丁蛋糕属于此类。A、正确B、错误答案：A19.混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相同。A、正确B、错误答案：B20.调制冷水面团时要加入适量的冷水，以控制好面团的软硬程度。A、正确B、错误答案：A21.防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正确B、错误答案：B22.挤制成型，又称挤出成型、可塑法成型。A、正确B、错误答案：A23.在配料过程中，各种设备工具必须保持干净、卫生。A、正确B、错误答案：A24.用油纸打成小喇叭卷，装入巧克力酱或果酱、糖粉膏，在蛋糕制品上，可挤出各种字体、图案、风景、人物等较复杂的花样。A、正确B、错误答案：A25.采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在冰箱内冷冻数小时，其目的有二，一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、正确B、错误答案：A26.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。A、正确B、错误答案：A27.蔬菜类是果糖的主要来源。A、正确B、错误答案：B28.色素溶液应选用温水溶解配制。A、正确B、错误答案：B29.使用翻糖膏、巧克力等装饰泡芙时，它们应大于泡芙本身。A、正确B、错误答案：B30.推行安全系统工程可以减少伤亡事故。A、正确B、错误答案：A31.蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、正确B、错误答案：A32.清蛋糕类饼干面坯的调制工艺类似清蛋糕的调制工艺，只是在成型手法上和清蛋糕略有不同。A、正确B、错误答案：B33.竞争的实质是科技和资金的竞争。A、正确B、错误答案：B34.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、封糖、可可粉、果仁碎、果酱、糖浆及各式甜汁等。A、正确B、错误答案：B35.调整面团时要将接缝处捏紧，不要露出油面坯。A、正确B、错误答案：A36.抹面时，转台的转速要均匀，并与抹刀配合，掌握好缓急。A、正确B、错误答案：A37.面包外表的评分分为体积、表皮颜色、外观式样、焙烤均匀度和表皮质地五个方面。A、正确B、错误答案：A38.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升的水。A、正确B、错误答案：A39.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、正确B、错误答案：A40.存储温度在20℃以上时，面包老化进行快速。A、正确B、错误答案：B41.泡夫的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。A、正确B、错误答案：A42.脆皮面包具有表皮松脆的特点。A、正确B、错误答案：A43.如果饼干面坯内含有大块的果仁或果料，一般不宜采用切割法成型。A、正确B、错误答案：B44.一般面团整形时所用手粉指的是高筋面粉。A、正确B、错误答案：A45.取出融化后的巧克力进行冷却是属于微波炉调温法。A、正确B、错误答案：A46.对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。A、正确B、错误答案：B47.清酥类面团的常用器具有：电子秤、面粉铲、清洁工具、盛器。A、正确B、错误答案：A48.要使用优质的原料，原料的品质将直接影响蛋糕的质量，选用品质稳定、质量较好的原料是做好蛋糕的前提。A、正确B、错误答案：A49.乳冻定型后的制品脱模时，要保持制品的完整。A、正确B、错误答案：A50.饼干的成型方法有多种，其中一次成型法就是把调制好的饼干面糊装入放有裱花嘴的挤袋中，直接挤入烤盘上，然后入炉烘烤成熟。A、正确B、错误答案：A51.装饰造型类制品品种简单，但要求工艺性强，要求色泽搭配合理，造型精美。A、正确B、错误答案：B52.单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。A、正确B、错误答案：B53.面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。A、正确B、错误答案：A54.派的外形一般有单层派和双层派之分。A、正确B、错误答案：A55.片刀主要用来切割各种原材料及配料。A、正确B、错误答案：B56.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，可将鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。A、正确B、错误答案：B57.大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。A、正确B、错误答案：A58.蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。A、正确B、错误答案：B59.企业员工良好的职业道德有利于企业摆脱困境。A、正确B、错误答案：A60.在种子面团搅拌及醒发完成后，应进行主面团的搅拌。A、正确B、错误答案：A61.不粘锅能够在260℃下长期使用。A、正确B、错误答案：A62.乳制品中的酸奶，富含活性益生菌，喝入后可以调节肠道菌群平衡，对消化不良或肠道功能紊乱的人群，也有好处。A、正确B、错误答案：A63.擀压油面团时不要均匀用力，使油面坯厚度不一致。A、正确B、错误答案：B64.搬家式大扫除费时、费力，灭鼠、灭蟑螂效果也不好。A、正确B、错误答案：B65.在使用糖粉酱裱型时，无论是线条、图案、花朵，都要力求活泼自然。A、正确B、错误答案：B66.面包烘烤设备都是越贵越好。A、正确B、错误答案：B67.各行各业都有体现自身行业内在要求的职业道德规范。A、正确B、错误答案：A68.浸泡明胶时需要用热水。A、正确B、错误答案：B69.用压面机压制清酥面坯时，第一次的刻度不要调的过大，以防压制面坯时油脂挤出。A、正确B、错误答案：A70.产品价格的计算：产品的销售价格=产品的成本/（1-毛利率），定价系数与产品成本的乘积也能计算出产品的售价。A、正确B、错误答案：A71.根据人类活动的分类，相应产生三种道德。A、正确B、错误答案：A72.揉圆机主要用于面包的搓圆。A、正确B、错误答案：A73."Enzyme”的中文意思是乳化剂。A、正确B、错误答案：B74.制作出来的木司成品质量要求是：大小一致、表面光滑有光泽、软硬适中，口味香甜。A、正确B、错误答案：B75.乳冻一般是由乳制品、砂糖、阿胶等原料调制而成的冷冻甜点。A、正确B、错误答案：B76.油脂是泡芙面糊中所必需的原料,它具有起酥性和柔软性。A、正确B、错误答案：A77.烘烤过程中喷过水蒸气的面包成品则相对扁平，将其切开后只会看到细小的孔洞。A、正确B、错误答案：B78.制作果酱注意不要用腐烂的水果，另外水果的重量是以去皮去核后为准。A、正确B、错误答案：A79.在调制发酵面团时，加入食盐越多，酵母生长越快。A、正确B、错误答案：B80.大型酒店有专门的面包房生产餐厅需要的面包，口味一般以咸甜为主。A、正确B、错误答案：A81.硬质面包生坯的最后醒发要合理控制最后醒发时间。A、正确B、错误答案：A82.混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。A、正确B、错误答案：A83.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间