旅游专业综合技能试题库及参考答案

旅游专业综合技能试题库及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.食品生产经营许可的有效期为（）年A、5B、10C、4D、3正确答案：A2.当西餐用餐人数低于36人时，台形宜采用（）。A、U字型B、回字形C、C字形D、直线型正确答案：B3.分菜服务是一项技术性工作，因此掌握熟练要对菜品()充分了解A、历史B、产地C、典故D、烹制方法，质地，特点正确答案：D4.在结帐的时候要检查有没有()，要准确无误A、为客斟茶B、退还剩余酒水C、漏帐单D、递送毛巾正确答案：C5.服务员要按照西餐点菜服务顺序（）。A、甜点→头盘→汤→沙拉→主菜→咖啡或茶B、甜点→头盘→沙拉→汤→主菜→咖啡或茶C、头盘→汤→沙拉→主菜→甜点→咖啡或茶D、汤→头盘→沙拉→主菜→甜点→咖啡或茶正确答案：C6.（）送客服务中，服务员更应注意及时为顾客取衣A、春B、冬C、夏D、秋正确答案：B7.食品在冰箱中存放要求()。A、酒类与饮料分开B、肉类食品与蔬菜分开，但无需考虑生熟问题C、食品必须趁热放进去，让其在内自然冷却D、生熟分开，成品与半成品分开正确答案：D8.西餐便餐台若使用正方形餐桌，应铺（）块台布A、2B、1C、4D、3正确答案：B9.桌布的熨烫迹“十”字点位居桌面正中，中心线缝直对正、副主人席位。A、客人B、主人C、正、副主人D、副主人正确答案：C10.餐巾折花在餐桌上具有（），要求每个餐精华都发挥各自的作用。A、抽象性和想象性B、抽象性、想象性和象形性C、想象性和象形性D、抽象性和象形性正确答案：D11.西餐宴会中摆置餐具时从装饰盘的右侧按顺序摆放，首先摆放的餐具为（）A、餐刀B、餐勺C、餐叉D、餐巾正确答案：A12.()是经营活动的第一要素，是服务人员首要的行为准则。A、安全卫生B、文明礼貌C、热情友好D、真诚守信正确答案：D13.轻托托盘遇到客人多时，（）可做保护托盘的姿势A、左手手掌B、右手手掌C、右手臂D、左手臂正确答案：C14.（）是指宾客随点随吃，自行付款的餐厅A、宴会厅B、团体餐厅C、零点餐厅D、自助餐正确答案：C15.()是九拜中最隆重的拜礼。选择一项：A、顿首B、空首C、再拜稽首D、稽首正确答案：D16.下列不属于宾礼的一项是()选择一项：A、天子接见宾客之礼B、天子接见诸侯之礼C、婚冠之礼D、各诸侯国之间相互交往之礼正确答案：C17.()命妇常服以袄、衫为主。选择一项：A、汉代B、唐代C、清代D、明代正确答案：D18.宴会上，主宾席上摆放的餐巾花叫做（）A、配花B、彩花C、主花D、大花正确答案：C19.摆台时，应根据不同国家和地区顾客的（）等有针对性的选择餐巾花。A、身高、肤色和年龄B、肤色C、宗教信仰、习惯、爱好D、身高正确答案：C20.中餐宴会最常使用的餐桌为（）。A、短方桌B、圆桌C、椭圆桌D、长方桌正确答案：B21.“()”就是不能坐在席子中间，因为席子正中一般是长辈坐的位置。选择一项：A、居不主奥B、正襟危坐C、敬无余席D、坐不中席正确答案：D22.气容肃，在一些特别()的场合，好像没有人在呼吸，连大声喘气都会破坏气氛。选择一项：A、隆重B、严肃C、庄重D、庄敬正确答案：C23.膳食纤维摄入过少不会导致()。A、便秘B、大肠癌C、肺矽病D、肥胖症和胆结石正确答案：C24.荷兰金酒不适合做基地，因为（）A、偏甜B、度数较低C、色泽突出D、香料味丰富正确答案：D25.Hopetoseeyouagainsoon.中文含义是()。A、祝你愉快B、再见C、希望不久再见到您D、以后见正确答案：C26.手持酒瓶时，酒标vinelabel应该在()。倒酒时，酒标可以面向顾客。A、外侧B、内侧C、左侧D、右侧正确答案：A27.自助餐的餐台设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便（）A、节约场地B、美观造型C、取用D、减少浪费正确答案：B28.向客人展示瓶塞是为了（）A、说明葡萄酒首次开封B、说明葡萄酒保存情况C、说明葡萄酒真伪D、说明葡萄酒产地正确答案：B29.用水杯配一杯冰水，每喝完一小口白兰地，就喝一口冰水的饮用方法属于白兰地饮用方法的（）A、加冰B、净饮C、水割D、混饮正确答案：A30.()是服务人员正确处理个人与集体、个人与国家关系的行为准则。A、遵纪守法，廉洁奉公B、团结协作，顾全大局C、平等待客，一视同仁D、安全卫生，出品优良E、文明礼貌，优质服务正确答案：A31.下列()做法不符合礼貌待客的要求。A、用语文明，尊重客人B、注重仪容仪表C、对于陌生的客人不打招呼D、规范化服务正确答案：C32.动物造型的餐巾花是根据各种（）的特征、生动活泼的动物类造型折叠的。A、想象幻觉B、设计图案C、人物造型D、飞禽走兽正确答案：D33.西餐上菜，先宾后主的上菜原则是(）A、女主宾，男主宾，主人B、女主宾，主人，男主宾C、男主宾，女主宾，主人D、第一主宾，第二主宾，按顺时针方向依次服务，最后主人正确答案：D34.10人位中餐宴会上菜应在主人右（或左）侧第（）位客人之间进行。A、4-5B、3-4C、1-2D、2-3正确答案：D35.调制鸡尾酒的（）法是将酒水按配方分量倒入酒杯中，加入冰块，用酒吧匙搅拌均匀A、搅和B、调和C、兑和D、摇和正确答案：A36.《食品卫生法》于()开始实施。A、34973B、32874C、35002D、31350正确答案：C37.我国会议安排座次惯例为（）往两边排开。A、右高左低B、中间高两边低C、两边高中间低D、左高右低正确答案：D38.在筷子（）侧距离（）处摆放牙签。A、右，1cmB、左，1.5cmC、右，1.5cmD、左，1cm正确答案：A39.下列选顼中，（）花型适合订婚宴会使用。A、蟠桃献寿B、双马相伴C、喜鹊枝头D、玫瑰花正确答案：D40.揖包括（）选择一项：A、作揖和遍揖B、拱手和遍揖C、拱手和作揖D、对揖和遍揖正确答案：D41.下列食物中，()的维生素B1含量最高A、谷类B、鱼类C、蔬菜D、水果正确答案：A42.为客人更换骨盘时，应在客人（）进行。A、前边B、右边C、左边D、后边正确答案：B43.超常服务要求服务员善于观察，根据宾客需要提供()服务措施。A、唯一性B、针对性C、临时性D、时效性正确答案：B44.当黄酒加热至（）摄氏度左右，开始为客人斟酒A、30-40B、20-30C、50-60D、40-50正确答案：D45.古人对行走动作分辨得很细，()，曰趋。选择一项：A、两脚进B、疾趋C、疾行D、徐行正确答案：C46.中餐零点服务的特点：工作量比较（）A、一般B、大C、正常D、小正确答案：B47.GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定，食(饮)具热力消毒一般按(）程序进行。A、除渣―洗涤―清洗一消毒B、除渣一洗涤一消毒一清洗C、除渣一消毒一洗涤―清洗D、除渣一消毒一洗涤正确答案：A48.使用蒸汽喷头制作奶沫，空喷蒸汽的目的不包括()A、清除蒸汽管内的剩奶B、将蒸汽喷头插入奶缸温缸C、清除蒸汽管内的冷凝水D、测试蒸汽正确答案：B49.足容重，是指步子要非常的()。选择一项：A、慎重B、沉重C、稳重D、郑重正确答案：C50.送客时，若有物品需要递送给顾客，应（）A、任意一手递送B、左手递送C、双手递送D、右手递送正确答案：C51.为了突出优质服务，中餐宴会中，应换餐具不少于（）次A、1B、2C、3D、4正确答案：C52.食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合(）标准A、对成人无害B、对人体安全无害C、对环境无害D、对婴幼儿无害正确答案：B53.职业道德要从一定的社会责任出发，在履行对社会责任的过程中，培养相应的()。A、爱岗敬业感B、社会责任感C、职业道德感D、服务意识感正确答案：B54.下列()不符合服务员上装要求。A、纽扣整齐B、不卷裤脚C、衣服平整D、可穿背心、短裤正确答案：D55.以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是()。A、及时为客人递送餐盘等餐具B、为客人提供介绍菜点的服务C、及时整理餐台，补充食品、餐用具D、通常由服务员为客人分切大块烤肉等正确答案：D二、多选题（共2题，每题1分，共2分）1.“立不中门”的含义包括()选择一项或多项：A、站立时不可站在大门正中间B、不可站在道路正中间C、不可倾斜站立D、不可插入两人中间站立正确答案：ABD2.对“立容德”理解正确的有()选择一项或多项：A、站立时不倚不靠，挺身而立B、站立时要安稳C、站姿可以表现他的德行。D、站立时精神饱满正确答案：ACD三、判断题（共48题，每题1分，共48分）1.《礼记》：“礼也者，理也。”礼是合于理的行为准则，理是礼的灵魂，礼是理的躯壳。A、正确B、错误正确答案：B2.摆放餐酒用具时，摆放距离应相等，图案花纹应对正，做到整齐划一，符合规范标准。A、正确B、错误正确答案：A3.餐巾折花基本方法中，穿的技法基本要求是：餐巾没有插入杯口之前不要抽出筷子，以及穿好的褶皱要平、直、均匀。A、正确B、错误正确答案：A4.虾胶制成的菜肴盛放在以虾形盛器。A、正确B、错误正确答案：A5.蒸煮不利于营养的保持和调和。A、正确B、错误正确答案：B6.食品生产经营者有权要求卫生部门对其索取的技术资料予以保密。A、正确B、错误正确答案：A7.用一块干净的口布垫着黄酒向客人展示，商标面对客人，然后告诉客人黄酒需要加热的时间，请客人等待。A、正确B、错误正确答案：A8.()自助餐是客人自助选择进餐，所以餐中服务可省略。A、正确B、错误正确答案：B9.()已经消毒的餐具要准备充足，并且要按照规定码放在布菲台的一侧。A、正确B、错误正确答案：A10.（）冷餐会属于自助餐中的一种类型，接待对象为零散客人或团体客人A、正确B、错误正确答案：B11.中国配制酒以山西竹叶青最为著名。A、正确B、错误正确答案：A12.大型宴会为方便宴主通行，应留一条2.5米左右的通道A、正确B、错误正确答案：B13.九拜是古代不同等级、不同身份的社会成员，在不同场合所使用的礼仪。A、正确B、错误正确答案：A14.日本茶道品茶分“轮饮”和“单饮”。轮饮是客人轮流品尝一碗茶，单饮是宾客每人单独一碗茶。A、正确B、错误正确答案：A15.()自助餐菜台上要用标签分类餐盘区、冷菜区、热菜区、点心区、水果区、汤羹区、餐具区。A、正确B、错误正确答案：A16.餐巾折花基本方法中，折是餐巾叠面折成褶裥的形状。A、正确B、错误正确答案：A17.清洁剂的包装，也是判断清洁剂质量优劣的标志，一般清洁剂的包装容器多为硬塑料盒(桶)或金属罐，并且应有符合国家规定的外包装印刷内容。A、正确B、错误正确答案：A18.餐厅结账方式主要有现金结账、信用卡结账、支票结账、电子支付、签单结账五种。A、正确B、错误正确答案：A19.()分菜时，客人若只顾谈话而冷淡菜肴，服务员应抓住客人谈话出现短暂的停顿间隙时机，向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人。A、正确B、错误正确答案：A20.()巡台时，要及时撤换脏盘,空盘,更换烟缸,及时询问添加酒水,饮品。A、正确B、错误正确答案：A21.若咖啡机出来的水温97度则是达标的A、正确B、错误正确答案：B22.在调整餐具时，可以交叉叠撤。A、正确B、错误正确答案：B23.()上菜时，拿盘子的手势正确，拿盘子的边沿，手指不可接触菜品。A、正确B、错误正确答案：A24.站立时要像祭祀前进行斋戒那样恭敬，两脚并立，端庄持敬，称“立如齐”。A、正确B、错误正确答案：A25.（）应坚持用量杯量取酒水，严格控制酒水成本A、正确B、错误正确答案：A26.按照席位排位原则选择主位，即面对宴会厅入口处，背靠有特殊装饰的主题墙面的位置为主位A、正确B、错误正确答案：A27.分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客左侧站姿要稳不可斜靠影响宾客。A、正确B、错误正确答案：A28.()迎客时，要求服务人员按着装要求和站立要求,面带微笑,迎接客人,待客人到后询问有无预定情况等。A、正确B、错误正确答案：A29.古代很早就有专门的交通规则，叫作“仪制令”，是勒字刻碑立于道路旁的交通法规。A、正确B、错误正确答案：A30.()常用的佐餐酒均为葡萄酒，多为干葡萄酒或是半干葡萄酒。A、正确B、错误正确答案：A31.()自助餐餐台布置时应根据场地和就餐人数设计餐台形状。A、正确B、错误正确答案：A32.(）食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更A、正确B、错误正确答案：A33.续斟冰镇酒水时，酒温以室温为宜，从而保证最佳饮用温度A、正确B、错误正确答案：B34.与主位距离有差别时，远高近低。靠近主位的位置低于离主位远的位置A、正确B、错误正确答案：B35.薰衣草花语：等待爱情、安静、坚贞、浪漫的爱A、正确B、错误正确答案：A36.“爱人者，人恒爱之；敬人者，人恒敬之”，意思是说你爱别人，别人也会爱你；你尊敬别人，别人也会尊敬你。A、正确B、错误正确答案：A37.斟黄酒时，按女士优先，先宾后主的原则依次从宾客左侧斟酒。A、正确B、错误正确答案：B38.()公筷不得因筷头有油污而倒立使用，也不要单只使用。A、正确B、错误正确答案：A39.古代遇祭祀或重大事件，事先要沐浴、更衣、独居，戒其嗜欲，以示心地诚敬，这些活动叫“斋戒”。A、正确B、错误正确答案：A40.()向合适的人推销，西餐的消费群体多数是高收入高地位高素质的中国“三高人群”以及在中国工作学习的外国人。A、正确B、错误正确答案：A41.()送客时，征询客人的满意程度，对服务和食品的意见并及时检查有无客人遗留物品。A、正确B、错误正确答案：A42.中餐宴会是饭店、宾馆餐饮部门经济收入的主要来源之一A、正确B、错误正确答案：A43.餐巾折花