2025年中式烹调师（高级）职业技能鉴定参考试题库大全-下（多选、判断题）

PAGEPAGE12025年中式烹调师（高级）职业技能鉴定参考试题库大全-下（多选、判断题汇总）多选题1.勾芡在行业中还可称为()A、着芡B、打芡C、扰芡D、浇芡E、着胶答案：ABC2.属于硬质茸胶的菜品有A、狮子头B、芙蓉鱼片C、翡翠鱼线D、鱼圆E、水晶虾球答案：AE3.樱桃肉菜品的特色有()A、色泽樱红B、刀工精细C、口味酸甜D、酥烂肥醇E、光亮悦目答案：ABC4.可以代替鳜鱼制作松鼠鱼的原料有()。A、鲈鱼B、黄鱼C、带鱼D、刀鱼E、鲢鱼答案：ABCD5.洗涤虾仁时,加入明矾的目的是使虾仁()。A、颜色白B、杀菌C、肉质透明D、便于入味E、去除腥味答案：AC6.茸泥可以独立成菜,也可作为菜肴的()。A、辅料B、黏合剂C、调味料D、染色料E、装饰料答案：AB7.吊汤的关键包括()方面。A、撇去浮油B、提前加盐C、沸腾后投料D、吊汤原料必须色泽洁白E、大火快速完成答案：AB8.()属于菜肴色彩搭配的内容。A、菜肴与点缀之间的色彩搭配B、菜肴与器皿之间的色彩搭配C、菜品原料之间的色彩搭配D、菜肴与灯光色彩的搭配E、菜肴与台布色彩的搭配答案：ABC9.家常海参的调料中,起咸味作用的有()。A、盐B、虾酱C、郫县豆瓣酱D、酱油E、蚝油答案：ABC10.()是怪味鸡必须使用的调料。A、芝麻酱B、辣椒油C、糖D、干辣椒末E、胡椒粉答案：ABC11.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响,可采取()A、适当加重口味B、适当加温C、添加佐味碟D、避免冷冻E、适当装饰美化答案：ACD12.在豉蚝汁中不需要添加()。A、红葡萄酒B、桂皮C、黄酒D、八角E、胡椒粉答案：BDE13.椒麻糊中用到的调料有()。A、花椒B、葱C、糖D、盐E、胡椒粉答案：ABD14.煨菜与炖菜相比相同的是()A、菜品质感B、原料的选择范围C、重视汤也重视菜D、加热器皿E、加热时间答案：BC15.四川白汤火锅中除调料外,还要添加()。A、豆芽B、粉丝C、鲫鱼D、蔬菜E、鸭血答案：ACE16.食用菌有()的功能。A、抗疲劳B、降低血糖C、抗癌D、抗病毒E、降低胆固醇答案：CDE17.从季节的因素考虑,()图案适合秋季冷拼的构图。A、枫叶B、菊花C、硕果D、荷花E、杨柳答案：ABC18.虾饼制作的工序有()。A、粉碎B、搅拌成茸胶C、炒制定型D、烧制成熟E、煎制定型答案：ABDE19.蒜香骨的操作关键有()。A、腌制时要添加小苏打制嫩B、排骨要选择带肋骨的部位C、炸制时入锅温度应该控制在130℃以内D、腌制时应该放在低温环境中保存E、挂糊时需要挂脆皮糊答案：BC20.炖法根据工艺的不同一般分为()A、清炖B、红炖C、倚炖D、白炖E、炸炖答案：AC21.勾芡手法中,淋入晃匀法常用于()菜肴的勾芡。A、扒B、烧C、熘D、烹E、烩答案：ABE22.凝固剂凝固法中常用的凝固剂有()。A、淀粉B、琼脂C、肉皮茸D、鱼鳞粉E、明胶答案：BDE23.属于鲁菜特色味型的有()。A、鲜咸味B、酱咸味C、咸甜味D、酸甜味E、香咸味答案：AB24.调配茸泥时,蛋清的作用有()。A、增加黏性B、增加光亮度C、增加体积D、色泽更加洁白E、提高档次答案：ABD25.OK汁在烹调中的作用有()A、增加风味B、增加浓度C、增加甜味D、开胃解腻E、增加光洁度答案：AD26.蒜茸酱中用到的咸味调料有()A、陈年酱油B、花椒盐C、甜面酱D、蚝油E、鱼露答案：ADE27.樟茶鸭子在烟熏时用到的调料有()A、八角B、桂皮C、茉莉花菜D、香樟叶E、糖答案：ACD28.下列是淮扬菜中特色调味品的是()A、镇江香醋B、三和酱油C、苏州红曲D、豆瓣辣酱E、甜面酱答案：ADE29.拔丝苹果挂糊时,糊中的原料有()。A、面粉B、鸡蛋C、泡打粉D、色拉油E、水答案：ABE30.汤爆双脆的菜品特点是()A、质感脆嫩B、外脆内嫩C、口味酸辣D、汤汁清淡E、滋味香醇答案：ADE31.不适合炖菜的工艺条件有()。A、勾芡B、中火C、淋油D、小火E、选用不锈钢锅具炖制答案：ABCE32.水煮牛肉必有的调料是()。A、郫县豆瓣酱B、糟汁C、花椒D、胡椒粉E、甜面酱答案：AE33.为了使糖浆拔出的丝更多更长,原料一般要经过()处理。A、拍粉B、挂糊C、油炸D、烤干E、滑炒答案：ABC34.加工乌贼时,()部位应该保留。A、外套膜B、眼C、足须D、胃肠E、吸盘答案：AC35.锅塌豆腐是塌菜的代表,()流程属于锅塌豆腐的操作流程。A、挂糊B、煎制C、烧制D、炸制E、拍粉答案：ABC36.生熏白鱼的特点有()A、色泽红亮B、烟香味浓C、茶香浓郁D、肉质细嫩E、焦糖味浓答案：ABCE37.鱼香肉丝的特点有()。A、肉质细嫩B、色泽红亮C、明油包芡D、造型美观E、麻辣香浓答案：ABC38.京葱扒鸭的菜品特点有()。A、色泽红亮B、质感酥烂C、外脆内嫩D、口味甜咸E、刀工精细答案：AB39.京都排骨酱中用到的酸味调料有()。A、香醋B、梅子酱C、菠萝酱D、白醋E、海鲜酱答案：AD40.下列()要素是果冻制作的要领。A、加入果肉需要先加工成型B、加入果汁时的温度应在60℃左右C、加入果肉必须是一种D、加入果汁的量要控制在30%E、加入果肉的量要控制在15%左右答案：ABE41.可以代替橙汁虾球中的橙汁,同时保持菜品果香味特色的原料有()。A、鲜番茄汁B、鲜芒果汁C、鲜西瓜汁D、鲜苦瓜汁E、鲜绿菜汁答案：ABC42.汤爆双脆的操作要领有()。A、烹制后应立即食用B、两种原料都要进行制嫩处理C、两种原料都要进行制刀处理D、汤中的油要多,保持高温E、焯水烫制时不能过火,断生即可答案：ADE43.花色冷菜在宴会中的作用包括()A、烘托主题B、增进食欲C、渲染气氛D、提高价格E、提高利润答案：ABC44.三吊汤所用的吊汤料有()。A、鸡骨B、火腿C、猪里脊肉D、鸡腿E、鸡脯答案：ABE45.45岁后,人们随年龄的增长,()减少。A、味蕾数量B、甜味喜欢度C、苦味喜欢度D、味蕾分布范围E、唾液分泌量答案：ADE46.冷菜的鱼香味和热菜的鱼香味中使用的相同调料有()。A、泡辣椒B、醋C、糖D、豆瓣酱E、黄酒答案：ABCE47.水煮牛肉中一般需要添加的配料有()A、芹菜B、蒜苗C、莴笋尖D、火腿E、香肠答案：ABC48.明炉烤乳猪的糖浆水中有()等调料。A、冰糖B、饴糖C、醋D、酒E、红曲粉答案：BCDE49.爽口牛丸的菜品特点有()。A、口感细嫩B、口感爽脆C、汤汁清澈D、口味酸甜E、色泽洁白答案：ABE50.花色菜品组配方法中,卷按照形状分有()。A、圆卷B、大卷C、长卷D、小卷E、如意卷答案：BDE51.叉烧肉的特色有()。A、肉质软嫩B、色泽红亮C、色泽金黄D、外脆里嫩E、口味略带蜜香答案：ADE52.水果的香味与()有关。A、品种B、成熟度C、产地D、大小E、色泽答案：ABC53.明炉烤乳猪的操作要领有()A、腌制时五香盐要抹匀B、及时涂抹糖浆C、猪皮晾干后才能烤制D、烤制时要转动,使之受热均匀E、片皮时不宜带太多的肥肉答案：ABCD54.叉烧肉的操作要领有()。A、中火烤的时间控制在30min左右B、猪肉改刀的长短尽量保持一致,便于烤均匀C、腌制时间控制在45~60mimD、抹糖浆后烤制时间应控制在3min左右E、烤制好的肉条应该趁热改刀答案：ADE55.橙汁虾球属于果味类菜品,它用的主要调料有()A、橙汁B、番茄酱C、苹果汁D、芒果汁E、糖答案：ABE56.不属于无色或白色的调料有()。A、白酱油B、白糖C、木瓜酱D、山楂酱E、香菇油答案：CDE57.幼儿的味蕾分布较广,除舌头外还有()部位有味蕾分布。A、上腭B、下颚C、咽头壁D、嘴角E、胃答案：ABC58.茸胶制品的pH值为()时可使茸胶弹性保持较好。A、6.6B、5C、7.0D、6.9E、3.5答案：AD解析：这道题考查茸胶制品弹性与pH值的关系。茸胶弹性受pH值影响，一般接近中性时较好。6.6和6.9接近中性，能使茸胶弹性保持较好。5和3.5偏酸性，7.0虽为中性但不如6.6和6.9效果佳。59.拔丝过火后对糖浆的影响是()。A、色泽变深B、味道变苦C、味道变咸D、脆度不足E、无法出丝答案：AB60.水煮牛肉在加热前应该()A、切成片B、洗涤干净C、上浆D、拍松E、剞刀答案：ABE61.红曲米汁的特性有()A、耐碱B、耐光C、耐热D、耐冻E、耐压答案：ABC62.鸡粥中必须添加的调辅料有()。A、淀粉B、生肥膘C、蛋清D、米汤E、胡椒粉答案：ABC63.蟹黄扒翅在大翻前需要的工序有()。A、勾芡淋油B、烧透入味C、沥出汤汁D、收浓汤汁E、挑出蟹黄答案：ADE64.碱水涨发燕窝时,如果碱水温度过高会造成()。A、重量减轻B、体积增大C、颜色变黑D、质地腐烂E、颜色变白答案：AD解析：这道题考察的是碱水涨发燕窝时的温度控制知识点。燕窝涨发时，碱水温度过高会导致其蛋白质变性，从而重量减轻，质地受损甚至腐烂。颜色变黑通常是处理不当或存放过久的结果，而非仅由高温碱水造成。体积增大并非直接由高温导致，颜色变白更可能是漂白处理的结果。因此，选项A和D正确描述了高温碱水对燕窝的潜在影响。65.毛肚火锅中,()A、郫县豆瓣酱B、辣椒粉C、花椒D、青蒜E、豆芽答案：BCDE66.在假山冷拼中,适合放在假山顶部的原料有()A、蛋白糕B、香菇C、黑木耳D、黄瓜E、莴苣答案：ADE67.葫芦虾蟹在包制成型前,猪网油要进行()处理。A、晾干B、焯水C、蒸熟D、拍粉E、抹蛋浆答案：ADE68.XO酱中除了调料外,还用到了()、A、干贝B、花生C、草莓D、虾米E、鱼干答案：AD69.樱桃肉的制作关键有()。A、先制刀后焯水B、先焯水后剞刀C、炖制时皮要朝上D、小火焖至1hE、应选择后臀肉答案：AB解析：这道题考查樱桃肉的制作要点。先制刀后焯水或先焯水后剞刀，都能保证樱桃肉的口感和形状。炖制时皮朝上并非关键，小火焖1h也不是重点，后臀肉也不是必选。所以选择这两个选项。70.白煨脐门必须使用的调料有()A、蒜头B、麻油C、鸡精D、胡椒粉E、盐答案：AC71.水晶虾球加热时,如果油温过高,会出现()的现象。A、出锅后干瘪B、色泽发黄C、弹性更好D、外表更圆E、成熟时间短答案：ABC72.宫保鸡丁的菜品特色是()。A、鸡肉细嫩B、造型奇特C、辣而略带酸甜D、花生酥香E、质软细嫩答案：CD73.属于酸辣味的菜品有()。A、酸辣汤B、醋椒鳜鱼C、怪味鱿鱼D、鱼香肚片E、酸辣乌鱼蛋答案：ABE74.水分较多的原料如果采用挂霜方法,原料必须先进行()处理。A、煸干水分B、晒干烤制C、上浆滑油D、挂糊油炸E、拍粉油炸答案：ABC75.清炖鸡孚时鸡肉在入锅前需要()。A、用刀在肉面排松B、镶上猪肉茸C、改刀成块状D、卷成卷形E、去掉鸡皮答案：BCD76.如果正确地投放盐,鱼肉茸胶则会出现()的效果。A、口味恰当B、色泽洁白C、大小均匀D、肉质鲜嫩E、弹性较强答案：BCD77.川菜中的干烧技法具有的特点是()A、不添加辅料B、不加红油C、不淋油D、菜品不带卤汁E、不勾芡答案：AD78.毛肚火锅中的辣味调料有()A、郫县豆瓣酱B、甜辣酱C、蒜茸辣酱D、野山椒E、辣椒粉答案：ABC79.琉璃菜品的特色有()。A、外壳明亮B、外壳酥脆C、味道香甜D、色泽洁白E、外层焦香答案：ADE80.家常海参的菜品特点有()。A、色泽红亮B、微辣香鲜C、海鲜软嫩D、汤汁清澈E、色泽淡雅答案：ADE81.制作花色菜肴可以使菜品更美观、更和谐,实际是为了增加菜品的()A、技术含量B、营养价值C、食用价值D、利润空间E、生产效率答案：ABC82.叶绿素的特性有()。A、耐酸B、耐热C、耐光D、耐冻E、耐压答案：AB83.贴菜的质感特色有()A、上层脆香B、下层脆香C、上层软嫩D、下层软嫩E、外脆内嫩答案：BC84.牛柳汁的特点有()。A、以咸鲜味为基础B、有明显的酸甜味C、有明显的果香味D、以酸甜味为基础E、有明显的甜辣味答案：ABC85.纸包鸡的操作关键有()。A、鸡片要厚薄均匀B、炸制时油温不能太高C、包制时不能让油进入纸包内部D、炸制时要求旺火速成,不能时间太长E、炸制后必须浇上卤汁答案：BCD86.可以用于贴菜中间黏合剂的原料有()。A、虾肉B、鱼肉C、笋D、白菜E、豆腐答案：AB87.整料脱骨的原料适合的烹调方法有()。A、烧B、炒C、瘤D、蒸E、炖答案：ADE88.牛柳汁中用到的原料有()。A、鲜番茄B、苹果C、番茄汁D、香蕉E、芒果答案：ABC89.吊汤后加盐会对汤汁造成()影响。A、破坏稳定性B、增加咸味C、影响清澈度D、影响成熟时间E、影响汤汁浓度答案：AC90.碱水涨发的关键包括()。A、控制碱水温度B、涨发前原料一定要泡软C、控制碱水的浓度D、涨发前原料质地要一致E、避免选择金属器皿涨发答案：ABC91.下列不符合锦鸡冷拼色彩设计要求的有()A、锦鸡色泽艳丽,假山色泽偏深B、锦鸡色泽与假山色泽都要艳丽C、锦鸡色泽偏深,假山色泽要艳丽D、锦鸡与假山的色泽都用深色E、假山和锦鸡的色泽尽量不要重复答案：BCD92.()适合于制作塌类菜品。A、豆腐B、鱼C、牛肉D、笋E、白菜答案：ABE93.下列使用了茶叶的菜品有()。A、龙井虾仁B、香炸云雾C、雨花汤圆D、翡翠虾球E、茶香鸡块答案：ABE94.糖醋黄河鲤鱼的卤汁中必须用的调味料有()。A、番茄酱B、糖C、醋D、橙汁E、蒜末答案：ABE95.采用镶的手法制作的菜品有()。A、秋叶鸽蛋B、白酥鸡C、百花鱼肚D、香炸猪排E、八宝鸡答案：ABCD96.调制千岛汁的主要原料有()。A、沙拉酱B、蓝梅酱C、鲜橙汁D、苹果酱E、番茄沙司答案：AE97.原盅鱼翅的特点有()。A、口味咸甜B、汤汁清澈C、鱼翅软烂D、原汁原味E、菜心爽脆答案：BCD98.白汤在加热沸腾时,原料温度升高,()A、增加了原料的溶鲜度B、提高了呈味物质向原料表面的扩散速度C、提高了汤汁的浓度D、增加了原料扩散系数E、增加了原料的营养物质答案：ABC99.制作西湖醋鱼时,()A、一定要选择活的草鱼B、鱼一定要饿养两天C、鱼要现杀现烹D、鱼需要冷藏处理使肉质更有弹性E、鱼要加盐腌制入味答案：AB100.雪花蟹斗的菜品特色是()。A、黄油四溢B、蟹粉鲜肥C、蛋清有弹性D、刀工精细E、汤汁浓厚答案：ABC101.下列调料中,()是调制XO酱时所需要的。A、油精B、蚝油C、酱油D、美极鲜E、米酒答案：ABE102.OK汁在烹饪中的用途有()A、用于菜肴的蘸食调料B、用于果味汁的调配C、用于酸甜汁的调配D、用于麻辣汁的调配E、用于怪味汁的调配答案：ABC103.下列()比例符合挂霜熬糖时水与糖的比例。A、1:7B、1:6C、1:5D、1:4E、1:3答案：ABDE104.白云猪手的操作要领有()。A、猪手煮至六成软烂程度B、猪手煮至八成软烂程度C、猪手煮至断生即可D、猪手浸醋液时都要凉透E、猪手每次冲漂时间要保持1.5h左右答案：ADE105.宴席菜品数量控制得当可以起到()的作用。A、避免浪费B、使菜品更有回味C、有利于人体健康D、得到更大利润E、节约烹饪时间答案：ABC106.松鼠鳜鱼的操作要领有()。A、制刀要均匀B、拍粉后要立即炸制C、入锅时的温度要高D、入锅时的温度要低E、剞刀的纹路越细越好答案：BD解析：松鼠鳜鱼制作讲究技巧。首先，拍粉后应立即炸制，确保外皮酥脆，符合B选项描述。其次，入锅时油温要高，这样鱼肉能迅速定型，保持外酥里嫩，与C选项相符。制刀均匀、剞刀纹路并非操作要领的核心，油温低则不利于菜品成型，因此A、D、E选项不是关键要领。107.()适合制作烟熏菜品。A、鸭B、肉C、鱼D、菜心E、笋答案：ABCE108.可以作为蟹粉狮子头配料的有()。A、蟹黄B、蟹肉C、苹果D、香菇E、菜心答案：BCE109.东江酿豆腐的馅心中需要添加的辅料有()。A、笋末B、蘑菇末C、虾米D、左口鱼末E、青鱼干答案：ABC110.调配酸辣味时,酸味不宜在锅中久煮,这样会使A、香味B、酸味C、苦味D、咸味E、辣味答案：AB111.动物肝脏的()成分比肉类高。A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素BE、维生素B2答案：ADE112.宴席冷菜在刀工处理时要做到()。A、刀工精细B、整齐划一C、自然流畅D、技术难度高E、花刀清晰美观答案：ABC113.下列()属于制汤流程的环节。A、呈味物质由原料内部向表面扩散B、汤中的呈味物质向原料中渗透C、呈味物质由原料表面向汤中扩散D、制汤后原料中的呈味物质全部转移到汤中E、制汤后原料中的呈味物质与汤中的呈味物质达到平衡答案：ACE114.桂花甜藕中需要将糯米灌入藕孔中,在灌制前米应该进行A、洗净B、煮熟C、沥干水分D、蒸熟E、加糖调味答案：ABC解析：制作桂花甜藕时，灌入藕孔的糯米处理是关键。洗净糯米能去除杂质，保证口感；煮熟糯米则便于其更好地与藕结合，提升整体风味；沥干水分防止糯米过湿，影响烹饪效果和口感。因此，灌制前的米需进行洗净、煮熟和沥干水分的处理。加糖调味通常是在糯米灌入藕孔并烹饪完成后进行，不属于灌制前的处理步骤。115.鱼香味型表现出来的味感有()A、甜味B、酸味C、辣味D、麻味E、涩味答案：ABCD116.碱水涨发分为碱面发和碱水发两种,其中碱水分为()两种。A、生碱水B、纯碱水C、熟碱水D、热碱水E、温碱水答案：AC117.龙井虾仁中除茶叶外不需要的调料有()。A、盐B、番茄酱C、红油D、花椒E、辣酱答案：BCDE118.制作西湖醋鱼时必须用的调料有()。A、酱油B、香醋C、白糖D、花椒E、八角答案：ABCE119.鱼肉茸胶制品与新鲜鱼肉相比在工艺方面的改善包括()A、更容易入味B、更容易成熟C、更容易操作D、更容易保存E、更容易造型答案：ABE解析：这道题考查鱼肉茸胶制品的工艺特点。鱼肉茸胶制品质地细腻，所以更容易入味、成熟和造型。而更容易操作并非工艺方面的改善。更容易保存主要取决于保存条件，与工艺改善关系不大。120.芙蓉鱼片的特点有()。A、色泽洁白B、明油包芡C、外表光洁D、肉质细嫩E、口味咸甜答案：ABCD121.花色菜品在装盘时要()将菜肴组合在一起。A、按一定的顺序B、按一定的方向C、按荤素比例D、按原料档次E、按原料形状答案：AB122.碱水涨发会对原料的()方面有破坏作用。A、体积B、营养C、风味D、结构E、色泽答案：BC123.毛肚火锅的特色有()A、自烫自食B、味重麻辣C、葱香浓郁D、酒香扑鼻E、汤清味鲜答案：ABD124.能体现四川地方特色口味的菜品有()。A、鱼香肉丝B、冰糖扒蹄C、豆瓣海参D、醋椒鱼片E、家常豆腐答案：ACE125.与醋椒鳜鱼风味相同的菜品有()。A、酸辣乌鱼蛋B、酸辣海参C、醋椒黄鱼D、剁椒鳜鱼E、酸辣汤答案：ACE126.拔丝的方法有()。A、油拔B、水拔C、砂拔D、蒸拔E、干拔答案：AB127.清炖菜品的工艺要求有A、汤汁清B、不挂糊C、不油炸D、不改刀E、不添加调味品答案：AB128.糟菜的制作关键有()。A、糟菜应该保存在10℃左右,口感最好B、糟的原料加工成熟时,以断生程度即可C、选择的原料应该口味平淡且无异味D、糟的原料在糟制前应该先调味E、糟类菜品只能选择动物性原料答案：CD129.烤鸡的脆皮浆用到的原料有()。A、饴糖B、白醋C、红醋D、米酒E、苹果汁答案：ABD130.挂霜时为了不影响糖的结晶效果,熬糖时不宜添加的甜味原料有()A、饴糖B、葡萄糖C、蔗糖D、冰糖E、蜂蜜答案：ABC131.属于粤菜特色烹饪技法的方法有()A、蒸B、盐焗C、酱爆D、烧烤E、软熘答案：ABC132.属于软质茸胶的菜品有()A、清汤鱼圆B、鸡糕C、灌汤鱼圆D、炸虾球E、烩虾饼答案：ABC133.()适合整料脱骨。A、鸡B、鸭C、鱼D、虾E、鸽子答案：ABCE134.水果果冻的制法一般有A、加入果汁法B、加入香精法C、加入色素法D、加入糖浆法E、加入果肉法答案：AE135.九转大肠的菜品特点是()A、色泽红润B、芡汁光亮C、外脆内嫩D、质地软烂E、肥而不腻答案：ADE136.烤乳猪中乳猪在腌制时不需要的调味料有()。A、五香盐B、醋C、孜然粉D、饴糖E、酱油答案：ABE137.()可以用做烟熏菜的熏料。A、茶叶B、锅巴C、糖D、樟木树枝E、油答案：ABCD138.制作锅贴鳝鱼时,鳝鱼在贴制前先要用()腌制入味。A、胡椒粉B、盐C、酱油D、糖E、酒答案：ABD139.制作梁溪脆鳝的原料应选择()。A、鲜活的小鳝鱼B、鲜活的大鳝鱼C、鳝鱼肉晾干后炸脆D、熟烫出骨后选择鳝鱼完整的身体部位E、选择鳝鱼脊背的部位答案：AD140.最大使用量在0.05g/kg以内的色素有()。A、苋菜红B、胭脂红C、日落黄D、紫菜汁E、绿菜汁答案：AB解析：这道题考察的是对食品添加剂使用标准的了解。在中国，对于食品添加剂的使用有严格规定。苋菜红和胭脂红作为人工合成色素，其最大使用量限制在0.05g/kg以内，这是为了保障食品安全和消费者健康。而日落黄、紫菜汁、绿菜汁并不在这个限制范围内，它们的使用量或管理标准可能有所不同。141.下列水果中含有涩味物质的有()。A、柿子B、桃子C、苹果D、橄榄E、香蕉答案：ADE142.生熏白鱼所用的烟熏料有()。A、茶叶B、树叶C、糖D、锅巴E、丁香答案：ABD143.下列汤中属于白汤的有()。A、浓汤B、毛汤C、鱼汤D、三吊汤E、豆芽汤答案：ABC144.自然凝固法一般可选择()的原料。A、结缔组织丰富B、淀粉含量丰富C、胶原蛋白含量丰富D、脂肪含量丰富E、维生素含量丰富答案：AC145.下列原料中属于鲁糟熘三白中的“三白”是()。A、青鱼肉B、鸡肉C、玉兰片D、豆腐E、虾仁答案：ABC146.制作南瓜茸泥时,塌泥前的流程有()。A、去皮B、去籽C、蒸熟D、凉水浸泡E、加盐答案：ABC147.雪花蟹斗中在炒制蟹肉时需要添加的调料有()A、绍酒B、糖C、姜D、洋葱E、咖喱答案：ABC148.在龙凤呈祥冷拼中主体是(),A、龙B、凤C、云D、假山E、树叶答案：AB149.可以用于制作鱼鳞胶的鱼有()。A、刀鱼B、青鱼C、草鱼D、鲤鱼E、白鱼答案：BCD150.蒜香骨的菜品特点有()。A、色泽金红B、外酥内嫩C、蒜香浓郁D、酸甜爽口E、明油包芡答案：ABC151.大良炒鲜奶的操作关键有()。A、牛奶要新鲜B、牛奶浓度要高于30%C、各种主辅料的比例要准确D、必须用猪油炒制才能保证色泽洁白E、牛奶必须冷冻后直接炒制答案：ABC152.怪味鸡的特点有A、鸡肉滑爽B、质地软烂C、口味咸香D、突出麻辣E、味感丰富,浓淡相宜答案：ACE153.锅贴鳝鱼的特点有()A、色泽悦目B、质感软嫩C、口味香辣D、口味鲜咸E、刀工精细答案：CD154.水果加热后会发生()的变化。A、酸味下降B、甜味下降C、酸味上升D、甜味上升E、香味发生变化答案：BCE155.可以代替香蕉鱼卷中的香蕉,同时保持菜品果香味特色的原料有A、草莓酱B、鲜菠萝C、芒果D、苹果E、橙汁答案：BCD156.火腿的中峰是分解的主要部位,其部位特点有()。A、可以制作浓汤B、质量最好C、油脂最丰富D、可以制作火方E、咸味最重答案：BD157.不适合煨菜的工艺条件有()。A、中火B、小火C、加热时间不超过0.5hD、炊具选用铜锅E、炊具选用砂锅答案：ABC158.松鼠鳜鱼的菜品特色有()A、形似松鼠B、外脆内嫩C、色泽金黄D、口味酸甜E、原汁原味答案：ABC159.属于川菜特色的调味品有()。A、保宁醋B、永川豆豉C、蚝油D、叉烧酱E、郫县豆瓣酱答案：ABC160.醋椒鳜鱼在保持主料、口味和器皿都不变的情况下,可以变化成()等新菜品。A、醋椒鳜鱼丝B、醋椒鳜鱼片C、醋椒鳜鱼羹D、醋椒鳜鱼圆E、醋椒烧鳜鱼答案：ABCD161.下列原料能刺激味蕾产生味觉的有()A、苹果B、茶C、淀粉D、油E、橙子答案：ABE162.糖醋黄河鲤鱼的菜品特点是()。A、稍带咸鲜B、色泽红亮C、明油包芡D、外酥内嫩E、口味酸甜答案：ABC163.椒麻汁中不需要添加的调料有()。A、芝麻酱B、八角C、桂皮D、花椒E、香油答案：ABC164.甲鱼去除黑衣后放入热水中浸烫,然后再去除内脏,这种方法一般适用于、()。A、清蒸B、红烧C、酱爆D、生炒E、炖汤答案：ABE165.下列属于图案造型手法的有()。A、对称与统一B、模仿与写实C、统一与变化D、夸张与变形E、对比与调和答案：ACDE166.红曲米汁在行业中还被称为()。A、红曲B、丹曲C、赤曲D、红槽米E、红米答案：ABC解析：这道题考查对红曲米汁别称的了解。红曲米汁在行业里，红曲、丹曲、赤曲都是常见的称呼。红曲米汁具有独特的特性和用途。红槽米和红米并非其标准别称，它们在性质和用途上与红曲米汁有明显区别。167.大良炒鲜奶的菜品特点有()。A、口感软滑B、主色洁白如雪C、奶香浓郁D、色泽淡黄E、口味咸甜答案：CDE168.冷菜是宴席最先与客人见面的菜品,组配好冷菜能起到()作用。A、渲染气氛B、突出主题C、增进食欲D、节约成本E、弥补热菜不足答案：DE169.盐焗时原料必须密封放进烧热的盐中,其目的包括()A、保持原料本味B、保持原料水分C、防止香味走失D、缩短成熟时间E、使原料美感答案：AE170.属于热渗着色的菜品有()。A、南乳拌鱼片B、卤牛肉C、酱鸭D、炝肚片E、凉拌鸡丝答案：BC171.下列调料中属于黄色调料的有()。A、咖喱粉B、咖喱油C、木瓜酱D、牛肉辣酱E、南乳汁答案：ABC172.盐焗菜品的特点有A、肉质鲜嫩B、酸甜可口C、干香浓厚D、焦香皮脆E、不需调味答案：ACE173.通过整鱼脱骨处理可以去除的部位有()A、脊骨B、胸骨C、内脏D、鱼鳃E、鱼皮答案：ABC174.属于茸胶制品的菜肴有()。A、鱼圆B、鸡粥C、龙井虾仁D、水晶虾球E、香蕉鱼卷答案：ABD175.食用脆皮大肠时,用于蘸料调味碟的调料有()。A、蒜茸B、胡椒粉C、咖喱粉D、辣椒末E、糖、醋答案：ABC176.怪味中能体现出来的味感有()A、苦味B、辣味C、甜味D、酸味E、涩味答案：BCD177.鱼香肉丝的配料有()A、泡椒B、笋C、木耳D、洋葱E、韭菜答案：ABC178.鱼虾类原料中的营养特色有()A、蛋白质含量高B、脂肪含量低C、消化吸收率高D、维生素含量高E、碳水化合物含量高答案：ABC179.梅子酱中用到的调料有()A、梅子肉B、梅汁C、梅子醋D、梅子酒E、梅子糖答案：ABC180.糟煸三白的菜品特点是()A、色泽红亮B、明油包芡C、糟香浓郁D、洁白素雅E、软嫩清鲜答案：CDE181.适合炖菜的原料有()A、禽类B、畜类C、油菜D、苹果E、菜花答案：AB182.烧扒法应选择()原料。A、无骨B、片形C、圆形D、有骨E、扁形答案：ABE183.大良炒鲜奶中起凝固作用的原料有()。A、面粉B、鸡蛋清C、鹰粟粉D、虾仁E、盐答案：CD184.下列餐具中,()可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。A、无边的白色圆盘B、无边全黑色圆盘C、黄边平面腰盘D、黑边平面圆盘E、无边全绿色腰盘答案：ABE185.下列可作为穿的填充原料的有()。A、火腿B、笋C、鱼茸D、虾泥E、鸡肉茸答案：AB186.勾芡必须在()A、色彩确定B、味道确定C、香味确定D、淋油E、汤汁数量确定答案：ABE解析：勾芡是中式烹饪中的一个步骤，关键在于时机的把握。色彩、味道确定意味着菜肴的调味和色泽已调整好，此时勾芡可保持这些特性。汤汁数量确定则是因为勾芡需要适量的汤汁来混合，过多过少都会影响效果。淋油通常是在勾芡之后进行，用于提升菜肴的光泽和口感，因此不是勾芡的前提条件。香味确定与勾芡的时机关联不大，不是必要条件。187.腌制蒜香骨时用到的调料有()A、蒜汁B、排骨酱C、蒜茸酱D、南乳E、白糖答案：ABD188.酸辣味中,醋椒味和泡椒味使用的相同的调料有()A、醋B、泡椒C、糖D、豆瓣酱E、黄酒答案：AE189.回锅肉的菜品特色是()A、香气浓郁B、色泽悦目C、咸鲜微辣D、肥而不腻E、略带微酸答案：ABC190.调制牛肉茸泥时可以添加的辅料有()。A、花椒水B、胡椒粉C、嫩肉粉D、蜂蜜E、鱼胶答案：ABC191.用水拔丝时,水在熬糖过程中的作用有()。A、作为熬糖的导热介质B、使糖均匀溶化C、加快糖溶化速度D、使糖不会焦煳E、降低糖的甜度答案：ABC192.调制鸡肉茸泥时,可以添加()。A、肥膘B、盐C、葱花D、姜米E、鸡蛋答案：ABE193.鱼香大虾在炒制时需要煸香的调料有A、葱B、蒜C、姜D、青蒜苗E、香菇答案：ADE194.淮扬菜中特色的复合味型有()。A、花椒盐B、浓姜汁C、麻酱汁D、醋椒汁E、酸辣汁答案：ADE195.花色菜品组配时,包的手法可以使菜肴形成()造型。A、长方形B、三角形C、薄片形D、半圆形E、方形答案：ABDE196.具体菜品的温度范围除考虑味感敏感性外,还要考虑()等因素。A、菜品的质感B、菜品的香味C、饮食习惯D、食品卫生E、菜品数量答案：ABC197.属于粤菜引进的特色调味料有()A、隐汁B、OK汁C、烧烤汁D、鱼露E、椰子汁答案：ABD198.下列菜品中采用小卷手法的有()。A、三丝鱼卷B、松仁牛肉卷C、兰花肉卷D、如意虾卷E、葫芦虾蟹答案：ABCE199.熬糖时欠火或过火会影响成品的()。A、色泽B、透明度C、口感D、造型E、装盘答案：ABC200.煨菜与炖菜相比不同的是A、汤汁的色泽B、加热的时间C、原料的选择范围D、加热的器皿E、菜品的质感答案：ABCD201.清炖鸡孚的特点有()。A、汤汁浓白B、汤汁清澈C、口味鲜咸D、口味咸甜E、质感软烂答案：ABC202.宫保鸡丁上浆时需要的调料有()。A、酱油B、精盐C、干辣椒D、淀粉E、蒜头答案：ADE203.盐作为介质的特点是()。A、盐本身受热快B、传热慢C、导热性能差D、传热均匀E、导热性能好答案：ACD204.制作滑炒鸡线时,在鸡肉茸中不能添加的辅料有()。A、马蹄B、发蛋C、肥膘D、笋末E、蛋清答案：ABD205.三丝敲鱼的三丝是(),A、火腿丝B、笋丝C、青椒丝D、熟鸡脯丝E、香菇丝答案：ABE206.芙蓉鱼片中主要的调料有()A、鸡蛋清B、盐C、牛奶D、胡椒粉E、菜心答案：AB207.葫芦虾蟹中可以替代猪网油使菜品成型的原料有()。A、豆腐皮B、玻璃纸C、糯米纸D、鱼茸E、牛肉茸答案：ABC208.锅塌豆腐的特点有A、色泽金黄B、咸鲜软嫩C、明油包芡D、微带汤汁E、汤汁浓厚答案：ACD209.桂花糖藕的特点是()。A、藕软烂B、口味香甜C、色泽洁白D、质地爽滑E、口味香辣答案：ABC210.湖南腊肉是采用烟熏的方法制作的,其目的主要是()A、增加风味B、便于保存C、使原料上色D、增加营养E、缩短成熟时间答案：ABC211.可可粉对()含量丰富的原料有较强的染色力。A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、维生素E、矿物质答案：AB212.回锅肉必须使用的调味酱有()A、甜面酱B、芝麻酱C、花生酱D、郫县豆瓣酱E、排骨酱答案：ABC判断题1.道德是由专门机构强力执行的一种规范。A、正确B、错误答案：B2.冬季所产黄鳝品质最佳。A、正确B、错误答案：B3.若发生高压设备触电事故,则应用相应电压等级的绝缘工具使触电者脱离带电设备。A、正确B、错误答案：A4.姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属于对称型的图案冷拼。A、正确B、错误答案：B5.盐焗的时间不宜太长,以刚成熟为好,否则水分易散发,影响质量。A、正确B、错误答案：A6.调配胡萝卜土豆茸泥时,胡萝卜必须占较大的比例,土豆占较小的比例。A、正确B、错误答案：A7.彩色鱼夹菜品中因为是用动物原料作为夹片的,所以其不属于夹的组配方法。A、正确B、错误答案：B8.海南椰子鸡在最后调味时要添加牛奶、椰子汁、糖等调料,属于甜菜的范围。A、正确B、错误答案：B9.XO酱的辅料在烹饪前要用酒浸泡一定的时间。A、正确B、错误答案：A10.禽畜类原料是淮扬菜选料的主体特色。A、正确B、错误答案：B11.饮食企业的生产标准主要就是制定科学的标准食谱。A、正确B、错误答案：B12.制作怪味鸡时,鸡煮熟后应该立即浸泡在调好的调味汁中,待完全凉透后捞出改刀。A、正确B、错误答案：B13.茸胶制品经过调味、上劲处理,原料的结构更加紧密,加热成熟的时间会延长。A、正确B、错误答案：B14.加工甲鱼时油脂应去除,加工牛蛙时油脂应保留。A、正确B、错误答案：A15.兑汁芡是将调料、淀粉、油混合在一起,同一时间投入到菜品中调味。A、正确B、错误答案：B16.蟹粉狮子头传统的比例是肥七瘦三,但根据季节和具体情况,可以适当调整比例。A、正确B、错误答案：A17.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松,还要剞刀,便于入味。A、正确B、错误答案：A18.制作果肉果冻时可以添加一种果肉,也可添加多种果肉。A、正确B、错误答案：A19.毛肚火锅从调料到配料、辅料都有严格的规定,不能随意调整变换。A、正确B、错误答案：B20.碱水涨发时,对于强碱浓度要低,反之则要高。A、正确B、错误答案：A21.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料,不宜选择茸胶类的原料。A、正确B、错误答案：A22.人的舌根部对酸味最为敏感。A、正确B、错误答案：B23.胆汁是由肝细胞生成的一种液体。A、正确B、错误答案：A24.在烹饪原料中没有任何一种原料单独食用就能满足人体营养需要。A、正确B、错误答案：A25.毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗,否则难以洗净。A、正确B、错误答案：B26.鸡肉茸泥在调味时不适合添加葱花、姜末,但可添加葱姜汁。A、正确B、错误答案：A27.制作糟熘三白时,因鱼片比较容易成熟,所以应在出锅前再放入鱼片。A、正确B、错误答案：B28.脆皮大肠中大肠因炸前已经成熟,所以炸的时间不宜长,最好是在高油温的锅中快速油淋。A、正确B、错误答案：B29.老年人都很喜欢苦味和甜味。A、正确B、错误答案：B30.整鱼脱骨的鱼越小越好,有利于骨骼的去除。A、正确B、错误答案：A31.淮扬菜中的本味汤是指用某单一原料炖焖形成的汤汁。A、正确B、错误答案：A32.茶一般只适用于菜品的制作,点心制作时不宜使用茶叶。A、正确B、错误答案：B33.回锅肉应选择五花肉作为原料。A、正确B、错误答案：B34.整鸡脱骨时,鸡如果过肥,就不容易出骨,所以选择的鸡越瘦越好。A、正确B、错误答案：A35.山海关所产的带鱼质量最好。A、正确B、错误答案：A36.制作松仁牛肉卷时采用的是长卷的成型方法。A、正确B、错误答案：B37.用于扎的线料一般选择植物性原料,而扎的主料必须是动物性原料。A、正确B、错误答案：B38.清炖菜品因时间较长,故原料不宜改刀,以整只原料为主。A、正确B、错误答案：B39.樱桃肉为了使色泽更像樱桃,烧制时通过添加红曲米汁以达到红亮的效果。(A、正确B、错误答案：A40.鲍鱼酥中用到了鲍鱼作为馅心,故应在宴席开始时上桌。A、正确B、错误答案：B41.胆汁中含有丰富的消化酶。A、正确B、错误答案：B42.先浓后淡的程序在应用时不能明显分开,应根据具体情况适当调整。A、正确B、错误答案：A43.制作鱼香肚片时,青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。A、正确B、错误答案：A44.爽口牛丸中牛丸在加热时用小火保持水微沸,成熟后如果不立即食用,应用凉水过凉备用。A、正确B、错误答案：A45.厨房用电应随时观察电器运行情况,有异常现象立即断电检查。A、正确B、错误答案：A46.没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要进行炒制或熘制。A、正确B、错误答案：A47.水果中的甜味物质主要是单糖,如葡萄糖、果糖等。A、正确B、错误答案：A48.花椒水是调制牛肉茸泥时必须添加的调料。A、正确B、错误答案：A49.喼汁是以白醋为主要原料调制而成的一种复合味汁。A、正确B、错误答案：A50.烫制鳝鱼时一定要加盐,其目的是让鱼肉入味,防止炒制时鱼肉内部口味不足。A、正确B、错误答案：B解析：在烹饪鳝鱼的过程中，烫制时加盐的主要目的是为了去除鳝鱼表面的黏液，提升食材的清洁度和烹饪后的口感，而非让鱼肉入味或防止炒制时鱼肉内部口味不足。因此，题目中的说法与实际的烹饪目的不符。51.淮扬菜中所谓的“七咂汤”实际上就是三吊汤。A、正确B、错误答案：A52.有机汞可通过胎盘进人胎儿体内,并引起胎儿先天性畸形。A、正确B、错误答案：A53.塌法的选料比较广泛,绝大部分植物性原料都适合于用塌法烹饪。A、正确B、错误答案：B解析：塌法作为一种烹饪技法，其选料并非如题目所述那样广泛。在烹饪中，不同的技法对于原料的选择有其特定的要求和限制。塌法通常更适用于某些特定的食材，而不是绝大部分植物性原料。54.青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼被称为我国淡水四大家养鱼。A、正确B、错误答案：A55.制作盐焗鸡时,为了使鸡上色,焗的过程中可以涂抹酱油上色。A、正确B、错误答案：B56.草果酱、鲜橙汁、鲜柠檬是OK汁主要的调味原料。A、正确B、错误答案：A57.冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求选定题材、内容以及作品的表现手法。A、正确B、错误答案：A58.京都排骨酱中的辅料要先煮出香味后捞出,再放入调味料。A、正确B、错误答案：A59.胆汁的主要作用是消化脂肪。A、正确B、错误答案：B60.怪味味型比较特殊,它可以与其他任何味型进行配合,形成更为丰富的味觉效果。A、正确B、错误答案：B61.制作清汤虾捶菜品时,为了保存营养,可以将虾壳一起捶制成片。A、正确B、错误答案：B62.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。A、正确B、错误答案：B63.道德在历史发展的过程中具有共同性和历史继承性。A、正确B、错误答案：A64.制作酿菜的馅心可生可熟,但必须是荤料。A、正确B、错误答案：B65.茸泥是动植物原料经加工后形成的细小颗粒。A、正确B、错误答案：A66.调制椒麻味时香油的添加量不能太多,否则会影响椒麻味的发挥。A、正确B、错误答案：A67.拔丝苹果中的苹果改刀后可以直接下油炸,不用挂糊。A、正确B、错误答案：B68.白汤形成的原因实际上是油脂乳化的结果。A、正确B、错误答案：A69.毛肚火锅的特点是原料多样、自烫自食、味重麻辣、汤浓鲜香。A、正确B、错误答案：A70.道德是通过利益来调节和协调人们之间的关系的。A、正确B、错误答案：B71.宴席档次越高,菜品数量越多,不受数量标准的控制。A、正确B、错误答案：B72.整鱼脱骨的鱼越大越好,有利于骨骼的去除。A、正确B、错误答案：A73.倚炖也称为“蒸炖”或隔水炖。A、正确B、错误答案：A74.烧菜、烩菜、汤羹菜一般都是使用水粉芡。A、正确B、错误答案：A75.芙蓉鱼片在加入蛋清后应放入冰箱中静置,这样有利于鱼片的成型。A、正确B、错误答案：A76.原料越大,呈味物质扩散系数越大,呈味物质向汤中转移就越彻底。A、正确B、错误答案：B77.为了确保卫生,花色菜品的制作速度应控制在30min左右。A、正确B、错误答案：A78.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。A、正确B、错误答案：B79.牛柳汁中加了一定的白糖,但不能有明显的甜味。A、正确B、错误答案：A80.制作锅塌豆腐时,豆腐煎制后,为了保证豆腐的成型,可以将调好的卤汁直接浇在豆腐上,不需要再进行烧制。A、正确B、错误答案：B81.制作锅塌豆腐时,在豆腐改刀后要将豆腐用盐、酒等入味。A、正确B、错误答案：A82.目前中餐热菜的食用温度都在80~90℃,这不符合味觉最佳效果的要求。A、正确B、错误答案：B83.勾芡后如果发现芡汁太浓,可以加适量的水稀释,但不能加调料。A、正确B、错误答案：B84.煨菜的时间一般比炖菜短,所以煨菜以菜为主,以汤为辅。A、正确B、错误答案：B85.食品的物理性污染主要为食品的放射性污染。A、正确B、错误答案：B86.镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。A、正确B、错误答案：B87.淮扬菜的调味核心是最大限度保持原料的本味。A、正确B、错误答案：A88.吊汤时如果在汤汁沸腾前加入原料,会影响吊汤的速度和质量。A、正确B、错误答案：B89.用于卷的猪网油、鸡蛋皮、豆腐皮等皮料原料,也可以作为包的外皮原料。A、正确B、错误答案：A90.碱水涨发后的原料要浸泡在清水中,其目的是为了漂净碱味。A、正确B、错误答案：A91.为了确保贴菜上面的原料成熟,在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。A、正确B、错误答案：A92.西湖醋鱼的成熟方法是水煮,汤汁浓白后捞出调味。A、正确B、错误答案：B解析：西湖醋鱼作为杭帮菜代表，传统做法需将鱼汆熟而非久煮。其汤汁以糖醋调成芡汁，清澈红亮，并非浓白色。该菜品突出酸甜口味，鱼肉要求鲜嫩，水煮至汤汁浓白会导致肉质变老失嫩。西湖醋鱼制作流程在《中国烹饪工艺学》中明确记载为沸水汆烫后浇汁工艺。题干所述成熟方法与实际工艺特征不符。93.酿冬菇菜品的成熟方法属于蒸,可以较好保持菜品的成型。A、正确B、错误答案：A94.包的菜品一般都是圆形。A、正确B、错误答案：B95.涮羊肉调料中必须有的原料是鲜嫩的韭菜花。A、正确B、错误答案：B96.唾液是呈味物质的溶剂,对味觉有明显作用。A、正确B、错误答案：A97.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为12009左右。A、正确B、错误答案：A98.人的舌根部位对苦味最敏感。A、正确B、错误答案：A99.当发现有人触电时,应立即上前将其拉离电源。A、正确B、错误答案：B100.豉蚝汁是因为主要调料中使用了豆豉和蚝油而得名的。A、正确B、错误答案：A101.花色冷拼的造型一般以写实的图案为主,不宜用写意的图案表现。A、正确B、错误答案：B102.胆汁中没有消化酶。A、正确B、错误答案：A103.怪味的味道很奇怪,一般人初次很难接受,但适应后会十分喜欢。A、正确B、错误答案：B104.加工墨鱼时一般将其内壳保留,但不作为食用原料。A、正确B、错误答案：A解析：加工墨鱼时，一般将其内壳（即海螵蛸）保留，但不作为食用原料。海螵蛸富含碳酸钙，具有制酸止痛、固精止带、收敛止血、收湿敛疮等药用功效，在中药中被用于治疗胃病、出血病等症状。虽然在处理墨鱼时，海螵蛸通常被取出，但其主要用途并非食用，而是药用或作为其他用途的材料。105.鱼香大虾在成熟方法上可以作变化,可以将炸的方法改为水煮或蒸,更有利于健康。A、正确B、错误答案：B106.吊汤时,盐的投放与制汤时的投放时机不同,应该在吊汤开始时加入盐。A、正确B、错误答案：A107.确定生产计划的前提是销售预测,即需要对未来的销售情况作出估计。A、正确B、错误答案：A108.茸胶制品不仅可以改善质感,还便于入味。A、正确B、错误答案：A109.成本控制能力在很大程度上代表着饮食企业的经营管理水平。A、正确B、错误答案：A110.勾芡使汤汁变稠,主要是由于淀粉受热吸水膨胀,形成胶体溶液或黏稠糊液造成的。A、正确B、错误答案：A111.制作酿冬菇菜品时,酿制的馅心一般只用鸡肉茸胶,因为其他茸胶容易脱落。A、正确B、错误答案：B112.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀,必须用专门的整鱼脱骨刀。A、正确B、错误答案：A113.胆汁可与脂肪酸结合,形成水溶性复合物,促进脂肪酸的吸收。A、正确B、错误答案：A114.脆皮大肠在抹糖浆时必须将大肠表面和里面都抹到,保证大肠里外松脆。A、正确B、错误答案：B115.盐焗的原料要先放入凉盐中再用小火加热使原料成熟。A、正确B、错误答案：B116.鸡粥内如果淀粉添加太多,可以缩短加热时间,防止出现焦糊。A、正确B、错误答案：B117.自然凝固法一般应选择动物性原料。A、正确B、错误答案：A118.饮食企业提高利润的最佳途径是增加销售额。A、正确B、错误答案：B119.挂霜从熬糖的程度看应该在拔丝的前面进行,挂霜的糖浆继续熬制就可以拔丝。A、正确B、错误答案：A120.汤糊茸胶比嫩质茸胶添加的水量要多,嫩质茸胶又比软质茸胶添加的水量要多。A、正确B、错误答案：B121.盐投放的次序对茸胶制品影响最直接的是弹性和嫩度。A、正确B、错误答案：A122.冷拼作品最主要的是刀工,只要有熟练的刀工,作品就会达到完美的效果。A、正确B、错误答案：B123.制作樟茶鸭子时,要用香糟等调料在鸭子的表面涂抹均匀,并密封后再蒸制。A、正确B、错误答案：A124.活养的蛏子在去沙时的盐水浓度应在4%左右。A、正确B、错误答案：B125.煨制菜品的加热时间应控制在3h以上。A、正确B、错误答案：B126.粤菜的选料不仅体现在主料方面,调味料和辅料的选择也十分广泛。A、正确B、错误答案：A127.水果加热后甜味和酸度都明显下降。A、正确B、错误答案：B128.三丝敲鱼的原料应该选择肉中没有细刺的,便于原料成型。A、正确B、错误答案：A129.怪味包括的味道很多,但以麻辣味为主。A、正确B、错误答案：B130.制作鱼肉嫩质茸胶和虾肉嫩质茸胶的操作步骤是相同的,添加的水和盐的用量完全相同。A、正确B、错误答案：B131.梁溪脆鳝成菜的口味是糖醋口味,醋香特别浓郁。A、正确B、错误答案：B132.盐焗选择的盐应该是细盐,因为细盐保温效果好,而且原料受热均匀。A、正确B、错误答案：B133.电流通过人体的部位与触电的危害程度并无关系。A、正确B、错误答案：B134.酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。A、正确B、错误答案：B135.职业道德是人们在从事职业活动的过程中所形成的一种内在的、非强制性的约束机制。A、正确B、错误答案：A136.保宁醋、永川豆豉、郫县豆瓣酱、自贡井盐等都是川菜中特色的调味料。A、正确B、错误答案：A137.白煨脐门属于煨菜,所以火候要采用中火,使汤汁浓白。A、正确B、错误答案：A138.勾芡时芡汁的用量与芡汁的浓度成反比。A、正确B、错误答案：A139.川菜中为了提高回锅肉的档次,可以将肉皮和肥膘去除,只保留精肉。A、正确B、错误答案：B140.随着年龄的增长,人们对酸味和鲜味的感觉都下降。A、正确B、错误答案：A141.酸辣味的调配次序是先放盐,烧开后放醋,胡椒粉和麻油直接放入器皿中。A、正确B、错误答案：A142.中餐十分注重菜肴的味道,而味觉最敏感的温度是30℃,所以中餐菜肴应该保持在30℃左右食用。A、正确B、错误答案：B143.鲁菜重视咸味,实际上是指鲁菜注重咸味的调味技法。A、正确B、错误答案：A144.酸辣味除具有酸、辣、香、鲜的特色外,还有开胃、消食的功能。A、正确B、错误答案：A145.制汤时如果水分过多,会降低呈味物质的浓度,但绝对浸出量却较高。A、正确B、错误答案：A146.蟹粉狮子头上桌时为了美观,必须将肉圆从砂锅中转移到炖盅里,然后以分餐的那式上桌。A、正确B、错误答案：B解析：上桌时无需转移到炖盅里，可以直接以砂锅的形式上桌。147.胡萝卜土豆茸泥中的胡萝卜应该用水煮熟,土豆应该上笼蒸熟。A、正确B、错误答案：A148.制作茸胶时的温度一般以22℃最合适,夏天可以放入冰箱中稍冻,达到常温时再进行调配。A、正确B、错误答案：B149.餐厅原始销售记录的统计只能是通过摘录顾客账单上的相关信息进行分析。A、正确B、错误答案：B150.椒麻汁中最主要的调料是花椒。A、正确B、错误答案：A151.烤乳猪在批量生产时,可用油炸的方法代替烤,提高生产速度。A、正确B、错误答案：B152.九转大肠中大肠一定要清洗干净,烹调时要使用香辛调料,目的是去除异味。A、正确B、错误答案：A153.豆腐塌压成泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。A、正确B、错误答案：A154.烧扒时原料需要在加热前整齐排放在锅中,成熟后可保持原型。A、正确B、错误答案：A155.在蛏子和蛤蜊吐沙时,体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。A、正确B、错误答案：A156.鲁菜中经常用糖作为调味料,但一般是单独制成甜品菜肴。A、正确B、错误答案：A157.制作华山日出冷拼时,为了突出日出的感觉,盘面必须比较空旷,食物不能超过盘面1/3.A、正确B、错误答案：A158.制作西湖醋鱼时鱼必须先饿养两天,否则菜品有土腥味。A、正确B、错误答案：A159.烹调操作过程中有浪费现象容易导致原料实际耗用量大于标准用量。A、正确B、错误答案：A160.制作香蕉鱼卷时,香蕉属于熟料,故油炸的时间不能长,否则会变形。A、正确B、错误答案：A161.日本客人对豆腐及蔬菜比较喜欢,组配时应考虑这些选料因素。A、正确B、错误答案：A162.松鼠鳜鱼拍粉后如果不立即炸制,会使表面不光滑,花纹不清晰。(A、正确B、错误答案：A163.从味觉效果考虑,冷菜的调味应该比热菜调味重。A、正确B、错误答案：A164.制作果冻时为了控制好浓度,果汁可以与琼脂一起蒸制。A、正确B、错误答案：B165.制作茸胶时,盐投放量的多少以弹性作为唯一依据。A、正确B、错误答案：B166.拔丝时,糖液在90~160℃之间一直可以保持无定型流动态。A、正确B、错误答案：A167.梁溪脆鳝所用的鳝鱼应该是生杀的鳝鱼,拍粉后入油锅中炸脆。A、正确B、错误答案：B168.西湖醋鱼所用的原料为活草鱼。A、正确B、错误答案：A169.粗加工间主要进行原料的初步处理,对卫生要求很低。A、正确B、错误答案：B170.炒制龙井虾仁时既要加入茶叶,也要加入茶汁,而茶香鸡块中只需加入茶汁。A、正确B、错误答案：A171.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是固定的,其他原料不能代替。A、正确B、错误答案：B172.蟹粉狮子头在加热成熟的过程中,一定要用小火,否则汤汁不清澈。A、正确B、错误答案：A173.吊汤前去掉浮油是防止吊汤时脂肪乳化而影响清澈度。A、正确B、错误答案：A174.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一A、正确B、错误答案：A175.因鳝鱼有一定的腥味,故白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋,这样既不影响色泽,又可以去除腥味。A、正确B、错误答案：B176.熬糖时随着水分的挥发,泡沫有大变小,糖液表面趋于平静,这时可以倒入原料挂霜。A、正确B、错误答案：A177.火腿切开后如果有哈喇味,则可能是火腿肥膘长时间接触空气或保管时长期堆放所致。A、正确B、错误答案：A178.嫩质茸胶在加热时温度要控制在100℃以内。A、正确B、错误答案：A179.动物的血液加热后成为固体,属于自然凝固法的范围。A、正确B、错误答案：B180.茶叶不仅可以用于菜肴中,而且可以用于甜菜、汤菜中。A、正确B、错误答案：A181.加工蚕豆茸泥时,嫩蚕豆淀粉含量少,应选择含淀粉较多的老蚕豆。A、正确B、错误答案：A182.雄性墨鱼的生殖腺是干制乌鱼蛋的原料,批量加工时要保留。A、正确B、错误答案：B183.几乎所有的野生食用菌都有微毒,加工时要特别注意。A、正确B、错误答案：A184.草莓酱、山楂酱等红色的调料一般都是甜味的。A、正确B、错误答案：B185.湖南腊肉和樟茶鸭都是用烟熏法直接成熟的。A、正确B、错误答案：B186.琉璃菜品是一道既可以凉吃又可以热吃的甜品。A、正确B、错误答案：B187.制作开水白菜时,为了使菜心入味,可加入一定量的浓汤。A、正确B、错误答案：B188.制汤的过程实质上是原料的呈味物质由固相向水相的浸出过程,也就是由原料向汤中浸出的过程。A、正确B、错误答案：A189.宴席的菜品在组配时如果考虑客人的地位、籍贯,就无法同时考虑年龄的因素。A、正确B、错误答案：B190.煨菜有清汤和白汤两种,清汤类的煨菜一定要小火。A、正确B、错误答案：B191.制作生熏白鱼时,为了使白鱼的色泽红亮,出锅前要在表面抹上麻油。A、正确B、错误答案：A192.人工色素不耐碱,但红曲米遇碱却比较稳定。A、正确B、错误答案：A193.中餐烹饪中为了提高生产效率,在规定的范围内提倡使用人工色素。A、正确B、错误答案：B194.从幼儿开始随着年龄的增加,人的味蕾数量和分布范围也随之明显下降。A、正确B、错误答案：B195.鱼圆加热时为了加快成熟时间,可以将鱼圆直接挤入沸水中余制。A、正确B、错误答案：B196.水晶虾球中加入马蹄可使虾球的口感更爽脆。A、正确B、错误答案：A197.淮扬菜的调味特色是注重用汤,一是注重本味汤,二是注重复合味汤。A、正确B、错误答案：A198.预防食品的腐败变质应在加工食品时尽可能地把原料中的微生物降到最低限度。A、正确B、错误答案：A199.粤菜调味一般比较浓厚,菜品色泽较深。A、正确B、错误答案：B200.因为虾的肠线都在虾的背部,所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。A、正确B、错误答案：A201.制作锅贴鳝鱼时,为了防止虾肉茸与肥膘在加热时脱落,应在肥膘上抹一层干泥粉。A、正确B、错误答案：A解析：本题目中的“虾肉茸”应为“鳝鱼肉茸”，因为锅贴鳝鱼应使用鳝鱼肉制作。202.蒸煮食品最易受苯并(a)芘的污染。A、正确B、错误答案：B203.使用有色盘边的餐具布局时,应在有色边线以内,否则会使构图显得凌乱。A、正确B、错误答案：A204.怪味鸡上桌前要将鸡皮去除,只留净肉部分。A、正确B、错误答案：B205.牛柳汁主要适合炒牛柳时使用,其他菜品一般不能使用此调味汁。A、正确B、错误答案：B206.京葱扒鸭属于蒸扒,出锅时需要小翻锅。A、正确B、错误答案：B解析：京葱扒鸭并不属于蒸扒，其制作过程包括油炸和烹制两个主要步骤。首先，鸭子会经过油炸至金黄色，然后与京葱、姜片等调料一同烹制。这与蒸扒的制作方法有明显区别，蒸扒通常是通过蒸汽烹饪食材，而京葱扒鸭则是通过油炸和焖煮的方式制作。207.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复,口味重复的比例也不能太高。A、正确B、错误答案：B208.为了保存营养,加工山药或南瓜茸泥时,原料可以不要去皮。A、正确B、错误答案：A209.制作生熏白鱼时,为了加快成熟,可先将白鱼油炸成熟,然后再熏制。A、正确B、错误答案：B210.盐、糖、醋都属于呈味物质,可以刺激味蕾产生味觉。A、正确B、错误答案：A211.用夹的方法组配菜品时,所夹的茸泥一般以动物性原料为主构成。A、正确B、错误答案：A212.原料之所以加工成茸胶,是因为茸胶有较强的黏性,其主要目的是为了造型的要。A、正确B、错误答案：B213.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合,一般表示春天的季节。A、正确B、错误答案：A214.原料的汤汁在冷却后会形成固体,但不属于冻的范围。A、正确B、错误答案：B215.熏实际上是一种特殊的蒸制方法,属于蒸的范围。A、正确B、错误答案：B216.鱼圆加热时如果水过于沸腾,会使鱼圆失去弹性,口感变得粗老。A、正确B、错误答案：A217.碱水涨发不会破坏原料的营养物质。A、正确B、错误答案：B218.在炒制滑炒鸡线时,要不停翻拌,让茨汁包裹均匀。A、正确B、错误答案：B解析：在炒制滑炒鸡线时，应采用颠翻的手法，而非不停翻拌，以确保茨汁包裹均匀。219.夏季所产的鳊鱼品质最佳。A、正确B、错误答案：B220.白云猪手中猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡,便于猪手入味。A、正确B、错误答案：B221.松鼠鳜鱼刮刀时,刀距约为3cm,深至鱼皮,呈菱形刀纹。(A、正确B、错误答案：A解析：松鼠鳜鱼刮花刀时，刀距约为3cm，深至鱼皮，呈菱形刀纹。此表述准确无误，符合松鼠鳜鱼的制作工艺要求。222.从因人配菜的要求看,配菜时只需考虑主宾的饮食需求,不需要考虑其他客人的饮食习惯。A、正确B、错误答案：B223.汤的质量与原料中呈味物质转移的程度直接相关。A、正确B、错误答案：A224.糖醋黄河鲤鱼中调制卤汁要与炸制工序同时进行,炸好的鱼应立即浇上卤汁。A、正确B、错误答案：A225.柴把笋菜品中用于捆扎的线料是蒜叶,也可以用芹菜或其他原料代替。A、正确B、错误答案：A226.纸包鸡在加热前不需要调味,完全成熟后蘸调味料食用,确保原汁原味。A、正确B、错误答案：B227.餐饮营销效果不属于饮食成本流失的环节。A、正确B、错误答案：B228.煨制鱼汤时,因鱼肉比较细嫩,故加热时间比一般煨制菜品要短。A、正确B、错误答案：A229.菌类菜品必须用矿泉水漂洗后才能用于生食的菜品中。A、正确B、错误答案：B230.雪花蟹斗的发蛋必须现打现用,不能搁置较长时间。A、正确B、错误答案：A231.苋菜红是从苋菜中提炼出来的色素。A、正确B、错误答案：B232.银鲳体为卵圆形,侧扁,肉多刺少,内脏较少,出肉率高。A、正确B、错误答案：A233.制作荔浦扣肉时,猪肉应该先加热成熟到7成左右,然后放入芋头一起加热成熟。A、正确B、错误答案：A234.动物性原料和植物性原料都可以采用碱水涨发。A、正确B、错误答案：B235.塌法是煎制加工的一种延伸。A、正确B、错误答案：A236.叶绿素耐光性较好,一般取其汁液与菜品混合着色。A、正确B、错误答案：B237.热菜鱼香味中决定咸味的不是盐和酱油而是豆瓣酱。A、正确B、错误答案：A238.制作彩色鱼夹时,一般应选择肉中无细刺的鱼肉,这样有利于成型和食用。A、正确B、错误答案：A239.碱面发需要将原料先泡软,碱水发可直接将原料放人到碱水中。A、正确B、错误答案：B240.运用中国画的风格表现写意的构图,在冷菜拼摆中无法实现。A、正确B、错误答案：B241.通过检测发现,绿茶中的挥发性香味物质可达300多种。A、正确B、错误答案：A242.粤菜的调味技法和调料除传统的外,还吸收了许多西餐和港台地区的调味特色。A、正确B、错误答案：A243.嫩质茸胶在加热成熟时温度很重要,当用水导热时温度要控制在100℃之内,用油导热时温度要控制在140℃之内,用汽导热时温度要控制在110℃之内。A、正确B、错误答案：B244.粤菜制作工艺不注重原料的初加工,主要突出原料的鲜活。A、正确B、错误答案：B245.川菜中经常使用煸炒的方法,其特点是不换锅、不划油、不勾芡。A、正确B、错误答案：B246.制作橙汁虾球时为了突出橙汁的香味,调配时只能用橙汁一种果味原料。A、正确B、错误答案：B247.制作家常海参时,在烧制前,要将海参用盐和汤入味,否则成熟后内口不足。A、正确B、错误答案：A248.叉烧肉在成熟过程中要不停地在肉的表面刷上糖浆。A、正确B、错误答案：B249.蒜香骨中排骨由于腌制的时间比较长,要注意环境温度,最好放在保鲜冰箱中,防止变质。A、正确B、错误答案：A250.碱水涨发时碱的浓度对质量有直接影响,但与温度关系不大。A、正确B、错误答案：B251.鱼香肉丝的芡汁不能太厚,菜品需要带一定的卤汁。A、正确B、错误答案：B252.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛是作品的次体部分。A、正确B、错误答案：B253.红茶的香味比绿茶更加复杂,大部分香味是在红茶加工时形成的。A、正确B、错误答案：A254.制汤时盐不能在开始时投入,但也不能在最后投入,否则原料无法入味,应该在制汤中期加入。A、正确B、错误答案：B255.鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的,很少用盐调节咸味。A、正确B、错误答案：B解析：鲁菜中的咸味并非仅仅依靠酱油或酱来调制，盐在其中也扮演着至关重要的角色。尽管酱油和酱为鲁菜带来了独特的风味和色泽，但盐作为基础的调味品，在调味过程中不可或缺。特别是在济南菜中，厨师常使用“盐水”进行调味，这种方法能使咸味分布更均匀。因此，鲁菜的咸味是多种调味品共同作用的结果，而非仅由酱油或酱调制而成。256.整料脱骨后的原料在填馅时必须填满,否则成品不够饱满。A、正确B、错误答案：A257.制作茶香鸡块时,需要放入一定量的甘蔗调和口味。A、正确B、错误答案：A258.虾饼中调制茸胶时,虾茸粉碎的细腻程度应该比水晶虾球要高。A、正确B、错误答案：A259.樟茶鸭子最基本的咸味是在腌制过程中完成的,其他过程中的调味没有进行咸味的调配。A、正确B、错误答案：A260.烤乳猪时要用特制的钢针刺皮,目的是防止皮起泡造成颜色不均匀。A、正确B、错误答案：A261.在菜单不变的情况下,各种菜肴的销售量可根据适销指数进行预测。A、正确B、错误答案：A262.豉蚝汁一般只能用于冷菜的调味。A、正确B、错误答案：B263.烟熏的菜肴含有一些对人体不利的成分。A、正确B、错误答案：A264.清炖鸡孚中一般要放入香菇,香菇应该与鸡孚同时炖制,可以使香味充分溶于汤汁中。A、正确B、错误答案：B265.整鸭脱骨的方法与整鸡出骨的方法一样,但选择原料时鸭子越肥越好。A、正确B、错误答案：A266.贝类原料在加工时要用专门的刀具切断闭壳肌,去掉食袋,再用清水洗净。A、正确B、错误答案：A267.酸辣海参属于烧菜,成菜前需要勾芡。醋椒鳜鱼是汤菜,成菜前不需要勾芡。A、正确B、错误答案：A268.河蚌加工时汁液会渗出,可以将汁液连同蚌肉一起烹调,鲜味更浓。A、正确B、错误答案：A269.宫保鸡丁中鸡肉上浆时除盐、淀粉外,还要添加酱油,目的是补充鲜味。A、正确B、错误答案：B270.挂霜时为了使外层色泽洁白,可在熬糖时添加少量的淀粉。A、正确B、错误答案：B271.为了使敲鱼的面积增大,可以在敲制时添加大量的淀粉。A、正确B、错误答案：B272.大良炒鲜奶中的火腿茸可以调节菜肴的咸味,菜肴如果淡了可以多放一点。A、正确B、错误答案：B273.用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。A、正确B、错误答案：B274.热渗调味法在加热过程中,调料味道可以进入原料内部,调料的色泽只能吸附在原料的表面。A、正确B、错误答案：B275.蒜茸酱中的蒜头应该将一半炸成金黄色,另一半用粉碎机成泥,再与其他调料混合成蒜茸酱。A、正确B、错误答案：A276.南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法,这种方法属于手工粉碎法。A、正确B、错误答案：A277.鱼圆调配时必须添加淀粉,否则很难成型,但淀粉用量不能多。A、正确B、错误答案：B278.花色热菜应将观赏效果放在首位。A、正确B、错误答案：B279.食品中细菌的种类主要有致病菌和非致病菌。A、正确B、错误答案：B280.死蟹不能食用的原因是腥味过重。A、正确B、错误答案：B281.制作鱼香肉丝时,应先将泡椒煸香,再放入肉丝煸炒成熟即可。A、正确B、错误答案：B282.整鸡脱骨时必须使用专门的刀具。A、正确B、错误答案：A283.食品本身一般不含有有害物质或有害物质的含量极少,不具有实际的卫生学意义。A、正确B、错误答案：A284.熬制XO酱时用的油不应是芝麻油,而应该是橄榄油。A、正确B、错误答案：A285.菜肴组配的色彩搭配不包括餐具和环境的色彩因素。A、正确B、错误答案：B286.在调制豉蚝汁时应该在卤汁冷却后放入葡萄酒。A、正确B、错误答案：A287.触电是由于电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。A、正确B、错误答案：A288.为了增加皮冻的润滑感,加工时肉皮上可以带一些肥膘。A、正确B、错误答案：B289