流通环节食品安全培训

流通环节食品安全监管业务培训

人以食为天食以良为先培训内容目录四食品流通监管主要方法三流通环节食品质量安全监管食品生产经营主体市场准入管理二三食品安全现状一

一、食品安全现状1、食字新解

人以食为天，食以良为先。

人＋良＝食我个人理解上述等式有两层含义：一是人必须吃好的（安全的）东西才健康；二是食品必须由有良心的人制造才安全。2、近年来食品安全事件一览表2004年“阜阳奶粉”事件2005年“苏丹红”事件2005年PVC保鲜膜致癌事件2006年苏丹红鸭蛋事件2008年三鹿婴幼儿奶粉事件2011年双汇瘦肉精事件2011年染色馒头事件2011年塑化剂事件（台湾版的“三聚氰胺事件”）2011年济南格林生物能源有限公司地沟油事件公安部侦破地沟油大案

摘要：近日，公安部对位于山东的济南格林生物能源有限公司展开围捕行动，抓获以柳某某为首的犯罪嫌疑人32名，同时扣押食用地沟油100余吨。图为被查获存在非法使用地沟油制售食用油的济南格林生物能源有限公司。美丽的厂房、存放地沟油的车间

这么漂亮的厂房，哪象地沟油加工厂？中国人每年吃掉300万吨地沟油

中国人一年吃油2250万吨其中地沟油200万~300万吨10顿饭有1顿地沟油地沟油是用剩饭剩菜等餐厨垃圾加工处理而成的油脂，含有大量的细菌和毒素，不法商贩将收集来的潲水，经过水油分离、过滤、去味等程序处理后，重新得到油脂，一旦被人食用后将对人体产生很大的危害。食品安全自嘲版

中国人在食品中完成了化学扫盲

从大米里我们认识了石蜡

从熏鱼里我们认识了敌敌畏从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红

从火锅里我们认识了福尔马林

从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺

从木耳中认识了硫酸铜

今天三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学用途

外国人喝牛奶结实了

中国人喝牛奶结石了

日本人口号：一天一杯牛奶，振兴一个民族

中国人口号：一天一杯牛奶，震惊一个民族三鹿牛奶公司广告漫画要想喝奶自家养头奶牛咱们生活多美好！

早晨，买2根地沟油油条，切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨奶，吃完去上班。中午，瘦肉精猪肉炒农药韭菜，加1碗石蜡翻新陈米饭。下班，吃避孕药鱼，尿素豆芽，石膏豆腐，回到豆腐渣工程天价房里，开瓶甲醇勾兑酒，吃个硫磺馒头。饭后抽根高汞烟，用一会盗版XP的电脑，晚上钻进黑心棉被窝…生活真美好呀！3、食品安全事故发生原因生产规模太小而且分散;经营者法律和道德意识淡漠，唯利是图;农业生产过度依赖化工生产技术;标准缺失，检验机构不完备;职能分散交叉,权责不清，监管缺失和滞后.二、市场主体准入监管1、对主体资格的监管应当取得食品流通许可的五种情形：食品经营者在固定经营场所从事预包装食品、散装食品批发、零售；取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所以外销售其生产加工的食品的；取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其他食品生产经营者提供的食品的；取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所以外出售其制作的食品的；取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所销售其他食品生产经营者提供的食品的。

不需要或者不属于取得食品流通许可的情形、取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品；、取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作的食品；、销售其自产的食用初级农产品的农民（如种植产品、水产品、畜禽产品等，销售上述农产品的加工制品的除外）；、销售上述初级农产品的经营者；、销售保健食品、食品添加剂、食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品经营的工具、设备等食品相关产品的经营者；、专业从事食品仓储、运输的；、食品市场主办者、食品展销会主办者；、法律法规规定的其他情形。申请食品流通许可证应符合下列要求1、具有与经营的食品品种、数量相适应的场地条件：

（1）经营场所与个人生活空间应当分开；（2）有固定的经营和仓储场所，经营面积必须与经营食品的品种、数量相适应；（3）经营场所周围环境整洁，卫生状况良好。经营散装食品的，25米以内无暴露的垃圾场、公用旱厕、粪池等污染源；（4）经营场所地面应当干燥、平整、便于清洁；（5）经营场所和仓储场所应有良好的自然通风或机械通风，有充足的自然采光或人工照明；（6）超市、商场（店）应按照食品与非食品、生鲜食品与熟食品分开的原则进行设计布局；（7）经营和仓储场所内不得有农药、工业酒精等有毒有害商品（物品）；（8）经营鲜活畜禽、水产的区域与其他食品经营区域，应当通过设置分隔墙或不小于5米的间距相互分开；（9）法律法规规章规定应具备的其他场地条件。申请食品流通许可证应符合下列要求2、具有与经营的食品品种、数量相适应的设备或者设施条件：

（1）食品容器、工具和设备与个人生活用品应当严格分开；（2）储存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求；（3）经营场所内应配备防鼠、防蝇、防尘等设备或设施；（4）散装食品销售应有明显的区域划分或隔离设施，保持区域清洁；并根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤、消毒和存放设备、设施；（5）大、中型超市、商场（店）必须划定相对集中的食品经营区域；其他食品零售商店应设置独立的食品柜（架）；（6）大、中型超市、商场（店）的食品储存要设置相应区域；经营食品批发业务的，应当有与所经营食品的品种、数量相适应的食品仓库或冷库；

申请食品流通许可证应符合下列要求

（7）大、中型超市、商场（店）应设立与食品从业人数相适应的更衣间（场所），有足够的洗手、消毒设施；（8）超市、商场（店）应设有足够的废弃物处理设施及加盖的废弃物盛放容器；（9）食品批发市场、集贸市场、大型超市、商场（店）应配备必要的食品检测仪器设备；（10）食品经营场所及库房存放食品的货架（台）应当与地面、墙壁保持一定间距；（11）食品经营企业以及从事食品批发（食品总经销、总代理）、开办食品超市的其他食品经营户，应当配备电子计算机，建立进销货电子台账；（12）法律法规规章规定应具备的其他设施条件。

申请食品流通许可证应符合下列要求

3、食品经营者应当具有与其经营的食品相适应的人员条件：

（1）从业人员应经过食品安全知识培训；（2）食品经营企业、食品批发市场以及其他有条件的食品经营者应当配备有专职或兼职的食品安全管理人员；（3）被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事食品生产经营管理工作；（4）法律法规规章规定应具备的其他人员条件。

4、食品经营者应当建立并执行以下管理制度：

（1）食品进货查验记录制度；（2）食品销售安全管理制度；（3）从业人员健康检查管理制度；（4）法律法规规章规定应具备的其他制度条件。申请食品流通许可应提交材料★《食品流通许可申请书》；★《名称预先核准通知书》复印件或营业执照复印件；

★与食品经营相适应的经营场所的使用证明；

★负责人及食品安全管理人员的身份证明；

★与食品经营相适应的经营设备、工具清单；

★与食品经营相适应的经营设施空间布局和操作流程的文件；（平面布局示意图）★食品安全管理制度文本。申请食品流通许可应提交材料

申请人委托他人提出许可申请的，委托代理人应当提交委托书以及委托代理人或者指定代表的身份证明。已经具有合法主体资格的经营者在经营范围中申请增加食品经营项目的，需提交营业执照等主体资格证明材料，不需提交《名称预先核准通知书》复印件。

新设食品经营企业申请食品流通许可，该企业的投资人为许可申请人；已经具有主体资格的企业申请食品流通许可，该企业为许可申请人；企业分支机构申请食品流通许可，设立该分支机构的企业为申请人；个人新设申请或个体工商户申请食品流通许可，业主为许可申请人。申请人应当在申请书等材料上签字盖章。许可事项和程序

食品流通许可事项包括：经营场所、负责人、许可范围等内容。食品流通许可事项中的许可范围，包括经营项目和经营方式。经营项目按照预包装食品、散装食品、预包装兼散装食品三种类别核定；经营方式按照批发、零售、批发兼零售三种类别核定。

食品流通许可程序包括申请、受理、审查、批准等步骤(许可的变更、注销、撤销、吊销)因同餐饮许可证等情形相同不再赘述。五种情形需要进行现场核查

申请许可范围中经营方式为批发或批发兼零售的；大型超市、商场销售食品的；公众申诉、举报或者其他部门通报，认为申请人不具备许可条件的；申请人涉嫌提供虚假材料的；许可机关认为应当进行现场核查的其他情形。核查的内容主要是食品经营者的食品从业人员管理、场地要求、自律制度和设施等方面。

2、对许可事项的监管检查是否擅自改变食品流通许可或者登记注册事项。检查经营条件是否发生变化。

检查是否在经营场所显著位置悬挂或者摆放证照。

检查食品流通许可证是否超过有效期。

检查经营者是否伪造、涂改、倒卖、出租、出借，或者非法转让许可证。

监管时，审查《食品流通许可证》是否被撤销、吊销或者有效期限届满。

对食品流通许可问题的答疑

1、销售酱油、食醋等调味品需要办理食品流通许可证吗?答：调味品需要办理食品流通许可证。2、经营酒需要办理食品流通许可证吗?答：需要办理食品流通许可证。3、油料加工小作坊该办哪个许可证?答：生产加工的应该发生产加工许可证(小作坊、小摊点管理办法将由省人大常委会制定。)4、珍珠奶茶经营店应该办理哪种许可证?答：珍珠奶茶店如果是现场制售，需办理餐饮服务许可证；如果是销售他人产品，需办理食品流通许可证。5、茶座、酒吧销售食品是否需要办理食品流通许可证?

答：需要办理食品流通许可证。对食品流通许可问题的答疑

6、保鲜库（冷库）是否需要办理食品流通许可证?答：不需要。7、生猪屠宰场是否需要办理食品流通许可证?答：不需要办理食品流通许可证。

8、销售桶装纯净水需要办理食品流通许可证吗？答：经过加工，属于直接入口的产品，应该办理食品流通许可证。9、经营生鲜肉类是否办理食品流许可通证?答：不办理。

10、关于个体工商户的食品流通许可证经营场所的变更问题。答：《食品流通许可证管理办法》第二十条规定：“食品经营者改变许可事项，应当向原许可机关申请变更食品流通许可。未经许可，不得擅自改变许可事项。”国家总局制定的《食品流通变更许可申请表》也明确经营场所属于变更许可事项。变更经营场所，应当向原许可机关申请变更食品流通许可。三、食品质量监管预包装食品的监管厂名、厂址、商标生产许可证、质量合格证生产日期、保质期销售标签符合规定

合格证明生产日期保质期中文标签进口相关手续进口食品的监管预包装食品中进口食品的监管

3.保质期1.食品名称4.生产者名称及联系方式2.生产日期

散装食品

标示散装食品监管山东工商系统推行“四项制度”保食品安全“一户多档”，食品来有踪去有影

“一户多档制”是指农村小型食品经营业户对不同的食品供货商分别建立档案。在每个供货商的档案里，有食品经营者与供货商分别签订的供货合同，以法律的形式明确双方的权利和义务及食品质量的具体要求；还存放食品经营者向供货商索取的其合法有效主体资格证明和每次供货的凭证，供工商机关巡查时与食品实物相对照。如发生食品质量问题或突发事件时，以法律证据的形式明确责任，追究不法行为。山东工商系统推行“四项制度”保食品安全“实名登记”，经营者有了责任心

食品从业人员实名登记制，是指工商机关引导农村小型食品经营业户的经营人员在经营活动中佩戴表明个人真实姓名和身份的胸牌挂牌经营，强化自律，自觉接受消费者的监督。实名登记人员的身份证及健康基本情况在辖区工商所留档备查。山东工商系统推行“四项制度”保食品安全“证明登记”，让消费者买得踏实

农村大集（庙会）熟食制品证明登记制是针对农村集市、庙会流动熟食制品商贩销售的熟肉熟食制作的卫生条件较差，存有较大的安全隐患的问题，对农村大集、庙会熟食经营者的身份情况、经营状态及加工销售食品的详尽内容进行动态登记管理，并将登记结果完整地存放到工商机关“农村大集熟食流动业户”档案。实行该制度强化了农村食品经营者的自律和安全卫生意识，工商监管也做到了底数清、情况明。山东工商系统推行“四项制度”保食品安全“标牌公示”，消费者吃着放心

裸装、散装食品以其低廉价格，在农村食品市场上占有很大比例，但其多为小加工作坊自制，因为没有包装，也没有生产标准。实行裸（散）装食品标牌公示制，向消费者明示有关信息，并且制约经营者。公示标牌内容包括食品名称、生产（加工）地点、主要原料成分、生产日期、保质期、食用方法、销售商姓名及联系方式等。山东工商系统推行“四项制度”保食品安全为确保“四项制度”的实施，2008年8月1日山东省第十一届人民代表大会常务委员会第五次会议通过了《山东省消费者权益保护条例》，在第三十一条第一款规定：“食品经营者应当严格执行国家卫生标准，不得使用有毒有害物质浸泡、清洗、加工、保鲜、盛装或者包装食品。提供的食品、酒水、饮料以及餐饮用具等不符合卫生标准和卫生要求的，经营者应当予以更换或者退款。食品销售者应当建立和执行进货检查验收制度，审验供货商的经营资格，并建立供货商档案，如实记录进货台账；经营散装、裸装食品的，应当标牌公示，并注明生产日期、主要原料成分、保质期等内容。”山东工商系统推行“四项制度”保食品安全罚则：第六十四条经营者违反本条例，有下列行为之一，法律、法规已有规定的，依照其规定进行处罚；法律、法规未作规定的，由工商行政管理部门或者其他有关行政管理部门按照下列规定进行处罚：(五)食品销售者未按规定执行进货检查验收制度、建立供货商档案、如实记录进货台账的，或者对散装、裸装食品未按规定标牌公示的，责令限期改正；逾期不改正的，处一千元以下的罚款。山东省工商局规定

食品经营者自律“三条线”标准（一）预包装食品条线自律标准预包装食品经营者在遵守食品安全监管“一户多档”制度同时，要保持预包装食品名称、送货凭证和供货商主体资质对应“一条线”，做到以下标准。1、供货商营业执照、食品流通许可证（或食品生产许可证）、送货授权委托书、食品购销协议、食品购销凭据中的供货商名称要完全一致。2、送货授权委托书、送货人员身份证、食品购销凭据中送货人员（被委托人）的姓名要完全一致。3、食品购销协议、食品经营者（购货商）营业执照、食品购销凭据中的购货商名称要完全一致。4、食品的名称、数量、生产日期、保质期等食品标称要与食品购销凭据中的记载事项完全一致。5、食品购销凭据必须规范、清晰、全面填写，禁止漏写、误写、简写。山东省工商局规定

食品经营者自律“三条线”标准（二）散（裸）装食品条线自律标准散（裸）装食品经营者在遵守食品安全监管“一户多档”、“标牌公示”制度同时，要保持散（裸）装食品合格证明、送货凭证和公示标牌“一条线”，做到以下标准。1、供货商营业执照、食品流通许可证（或食品生产许可证）、送货授权委托书、食品购销协议、食品购销凭据中的供货商名称要完全一致。2、送货授权委托书、送货人员身份证、食品购销凭据中送货人员（被委托人）的姓名要完全一致。3、食品购销协议、食品经营者（购货商）营业执照、食品购销凭据中的购货商名称要完全一致。4、食品的名称、数量、生产日期、保质期等食品标称要与食品购销凭据中的记载事项完全一致。5、对散（裸）装食品进行标牌公示，食品来源、成份、生产日期、保质期等食品数据要与食品合格证完全一致。6、食品购销凭据、公示标牌必须规范、清晰、全面填写，禁止漏写、误写、简写。7、防蝇防尘设施有效，从业人员服装整洁。山东省工商局规定

食品经营者自律“三条线”标准（三）自制销售熟食条线自律标准熟食自制销售经营者在遵守食品安全监管“证明登记”制度同时，要保持自制销售熟食加工原料来源证明、加工制作记录和公示标牌“一条线”,做到以下标准。1、保留原辅材料有效凭证及检疫证明。2、建立《熟食加工记录台帐》，按要求记录加工熟食名称、加工时间、保质期、原辅材料名称及数量等。3、填写食品公示标牌。公示标牌上食品的来源、成份、生产日期、保质期等信息要与《熟食加工记录台帐》完全一致。4、防蝇防尘设施有效，从业人员服装整洁。对履行法定义务的监管1、如何指导、监督食品经营者建立进货查验和记录制度记录进货查验和记录制度查验查验对象：供货者查验内容许可证食品合格的证明文件检验报告合格证合格印章生产、流通、餐饮许可证营业执照记录内容记录方式食品名称、规格、数量进货日期、生产批号、保质期供货者名称及联系方式一票通经营者自行印制的购（销）货台帐

经营者自主开发的计算机软件

无有效健康证明经营2、如何指导、监督食品经营者建立健康管理制度经营者健康管理制度健康管理制度温馨提示监管重点处理方式不是审批条件，只是日常监管内容

每年定期进行健康检查

聘用不得从事接触直接入口食品工作疾病的从业人员

责令停业，进行健康体检

监督检查经营者是否对被告知、通报或者自行发现的不符合食品安全标准的食品立即停止经营，并通知相关生产经营者和消费者和监管部门。

跟踪监管问题食品。发现问题食品，责令停止经营，及时追查来源和流向，通报相关地监管部门，或有关主管部门，并配合相关部门加强监管。采取必要的处理措施。对未停止经营问题食品的，依法责令其停止经营，将情况记入经营者食品安全信用档案和信用分类管理系统、实施行政处罚。

退市制度3、如何指导、监督建立退市制度

在政府领导下怎样配合食品安全事故处置立即采取相应的控制措施封存涉嫌问题食品及其经营工具

立即抽检食品经营者所经营的涉嫌问题食品

立即开展涉嫌问题食品的市场清查通知相关地监管部门，报告上级机关。

立即开展消费警示

立即对涉嫌问题食品进行溯源与追流的市场调查注意事项①迅速回头看，看对发生事故的食品经营者的监管工作是否到位：一要看其是否具有合法的主体资格，二要看是否按要求开展了日常监管工作,是否有记录，记录是否全面、规范。

②遵守信息发布纪律。法律规定，重大食品安全事故及其处理信息由国务院卫生行政部门统一公布。所以，各级监管部门不得擅自发布相关信息，经地方政府授权，可以在授权范围内发布相关信息。四、食品流通监管主要方法（一）、网格监管的内涵及主要方法

网格监管是监管的一个基础性方法，是将监管工作“化整为零、包干到户，责任分解、分工协作”的一种工作模式。要把握以下两点：

1、摸清底数，建立台账。各监管责任人对责任区内的食品经营户的基本情况，要做到底数清、情况明。2、对照职责，科学巡查。要做到三个保证：一是要有计划保证。所和网格监管组都要根据责任区的实际情况，制定巡查计划，突出巡查重点，完善巡查方式。二是要有频次保证。对重点区域、重点对象、重点食品要适当增加频次。三是要有记录保证。对巡查的情况都要记录在案，并按时归档。分类监管按食品包装的不同类型预包装食品监管散装食品监管进口食品监管食品小作坊食品超市食品批发企业食品市场食杂店按经营主体的不同类型按经营主体的不同类型分类监管

对食品商场、超市等企业的监管

指导、监督商场、超市切实履行进货查验和记录义务。

鼓励和引导有条件的商场、超市逐步实行计算机管理，建立健全进货查验和记录制度的电子台账。

积极创新监管方式方法，采取随机抽取食品和“倒查”的办法，检查其落实查验记录义务的情况。

鼓励商场、超市等企业对经营的食品进行自检或送检。

切实加强对商场、超市等企业经营的预包装食品、散装食品、进口食品等食品种类的质量安全的监管。这在上面已经谈到。

鼓励和引导商场、超市等企业与食品生产加工基地、重点企业实行“场厂挂钩”、“场地挂钩”等形式的协议准入，减少中间环节，保障食品质量。

指导本辖区食品商场、超市等企业设立食品安全联络员。突出七个重点对食品批发企业的监管

一是在监督批发企业履行好进货查验和记录义务的同时，监督其记好销货台账。

二是监督、引导推广使用“一票通”。

三是引导其建立食品进销货电子台帐，提高企业自身管理水平。

突出三个重点对食品市场（含批发市场）的监管

3.指导食品市场设立食品安全联络员

1.

监督市场的开办者履行食品安全管理责任

4.加强对配备有必要检测设备的食品市场的管理，鼓励其开展食品自检。

2.

监督市场内经营者依法履行进货查验和记录义务

突出四个重点

鼓励食杂店向其上级供货商索取“一票通”等购货凭证。

监督食杂店履行查验义务,对购入的食品查验供货者的许可证、营业执照和食品合格证明文件。

监督、指导经营者对购货凭证采取单据粘贴建档等多种方式，进行进货查验记录。

123食杂店的监管突出三个重点

3、按经营者的不同区域分类监管

商业繁华地区学校周边超市旅游景区农村集贸市场重点监管区域一般监管区域按区域分

市场巡查的内容

（一）查经营资格，看食品经营主体证照是否齐全和按要求悬挂，是否出租出借证照，是否超范围经营；

（二）查进货票证，看食品经营主体在进货时是否履行了检查验收责任，是否索取了供货方有关资质、发货票等票证；

（三）查经销食品，看是否有质量合格证明、检验检疫证明，是否掺杂使假、以假充真、以次充好、以不合格食品冒充合格食品，是否为国家明令淘汰、失效、变质的食品；

（四）查包装标识，看食品标示内容是否虚假，是否有产品名称、厂名、厂址，是否标明食品主要成分和含量，是否标明生产日期和有效期限；

（五）查商标广告，看食品商标是否有侵权和违法使用行为，食品广告是否有虚假和误导宣传的内容；（移交工商机关)

（六）查市场开办者责任，看食品市场开办者是否履行了对进场经营者资格审查的义务，经营场所内部质量管理制度是否健全和落实。痕迹监管方法

许可环节：受理、审查和核准过程中针对申请人的各类文书,要按规定的时间及各项具体要求填写,并交申请人,尤其是当场不能办结的,一定要注意法律法规和规章对时间的具体规定,严格按要求进行。

监测环节：对食品质量进行抽检,要有现场抽检记录、检验报告、向被监测人下发的停止销售不合格食品的记录、向被监测人和标称生产企业送达检验报告的记录、向当地食品安全委员会和上级机关报告监测信息的记录、向相关地监管机关和相关部门通报监测信息的记录、信息公示记录等。进行有计划抽检的,还要有监测计划、委托检验机构的委托函。有两点要注意：一是现场抽检记录要规范，详细记录抽检的时间、地点、被监测人的相关信息、被抽检食品的相关信息、样品采集方法、在场人基本情况及其签