《非遗茶艺冲泡技巧》课件-六大茶类（一）

TEA第一节绿茶贰茶之类一、绿茶简述绿茶属不发酵茶，具有形美、色香、味醇的特点。绿茶作为我国第一大茶类，含有较多的茶多酚、氨基酸、维生素等营养成分，具有显著的保健作用，如防癌抗癌、降血压、降血糖、美容养颜等。（一）绿茶的制作工艺1.杀青杀青是绿茶生产的第一个步骤，也是决定绿茶品质的重要步骤。杀青的主要目的是利用高温钝化鲜叶中氧化酶的活性，阻止茶多酚类物质酶促氧化。杀青可挥发鲜叶中的部分水分，使其保持柔软，且有利于茶叶揉捻成型后清香味的产生。2.揉捻揉捻是一个简单造型的过程，如条形绿茶的叶子经过揉捻可卷缩成条形。揉捻时会损伤部分叶组织，从而使部分茶液渗出，增加茶香气。由于不同种类绿茶的形状和质量特点不同，其揉捻时机和轻重程度也是不同的。3.干燥干燥的目的是挥发茶叶中过剩的水分，保证茶叶的质量。干燥方法有炒干、焙火、晒干等。干燥可保护茶叶中酶的活力，并控制其氧化程度，从而增加茶味、稳定茶形。（二）绿茶的基本分类1.炒青绿茶长炒青。其代表品种有珍眉、风眉、秀眉、贡熙等。圆炒青。其代表品种有珠茶等。细嫩炒青。其代表品种有西湖龙井、碧螺春等。2.烘青绿茶普通烘青。其代表品种有闽烘青、浙烘青等。细嫩烘青。其代表品种有黄山毛峰、太平猴魁等。3.蒸青绿茶蒸青绿茶的代表品种有恩施玉露、阳羡茶等。4.晒青绿茶晒青绿茶的代表品种有滇青、川青、陕青等。二、绿茶名茶（一）西湖龙井西湖龙井历来被认为是我国的第一名茶，以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世，按产区可将其分为“狮、龙、云、虎”四大品种。其中，产于狮峰的龙井茶质量最好，被列为我国对外交流的礼品茶。“玉髓晨烹谷雨前，春茶此品最新鲜。”西湖龙井的采摘日期很有讲究，以早为贵，有“早采三天是宝，晚采三天变草”的说法。西湖龙井产自浙江省杭州市西湖的狮峰、龙井、五云山、虎跑一带。品质上乘的西湖龙井条索光滑平直；色泽翠绿；汤色碧绿明亮；香气清香幽雅；叶底成朵匀齐；滋味甘鲜清醇。品之香馥如兰，沁人心脾，齿间留香，余味无限。（二）洞庭碧螺春洞庭碧螺春是我国排名第二的名茶，以“形美、色艳、香浓、味醇”四绝而享誉海内外。如果说龙井茶的名声远扬是拜乾隆皇帝所赐，那么碧螺春的闻名于世则离不开康熙皇帝。碧螺春产自江苏省太湖洞庭山。品质上乘的碧螺春条索卷曲呈螺；色泽鲜润；汤色嫩绿鲜亮；香气清鲜；叶底嫩绿明亮；滋味清鲜甘醇，隐有鲜花和水果的清香，可谓一品鲜雅幽香，二品芬芳味醇，三品香郁回甘。（三）黄山毛峰黄山毛峰因茶叶白毫披身，芽尖如峰而得名。它属于烘青绿茶，具有香高、味醇、汤清、色润的特点，堪称国内名茶之上品。相传用黄山上的泉水冲泡此茶会产生白莲奇观，引得众多茶人纷纷尝试，不失为黄山一绝。黄山毛峰按感官品质分为特级、一级、二级和三级4个等级，特级分一、二、三等。黄山毛峰产自安徽省黄山一带。品质上乘的黄山毛峰形似雀舌，芽头肥壮、匀齐；色泽嫩绿，泛象牙色；汤色清碧微黄；香气嫩香馥郁；叶底嫩匀成朵；滋味浓郁醇厚，入口有鲜浓、甘甜之感，品之清鲜高长，韵味深长。（四）六安瓜片六安瓜片又名片茶，是绿茶中的特有茶类，是经扳片、剔去嫩芽和茶梗，再采用特殊的传统工艺手法制成的形似瓜子的片形茶。其采摘部位与众不同，茶农采摘的是茶枝的嫩梢壮叶。这样的鲜叶肉质醇厚，滋味最好。六安瓜片是我国绿茶中唯一去梗、去芽的片茶，有深厚的历史文化底蕴和人文内涵，《茶经》中就有“庐州六安（茶）”的记录。六安瓜片的制作由扳片、炒片、烘焙等工艺流程构成。六安瓜片产自安徽省六安市裕安区，品质以金寨县齐山、黄石、里冲及裕安区黄巢尖、红石等地的为佳。品质上乘的六安瓜片形似瓜子；色泽翠绿有光；汤色翠绿明亮；香气清淡高爽；叶底绿嫩明亮；入口香味清高、鲜爽浓郁。但六安瓜片一般不耐泡，口感较清淡，等级越高，茶越好，口感也越淡。（五）信阳毛尖信阳毛尖又称豫毛峰，以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的特点而引人注目。早在唐朝，“茶圣”陆羽在《茶经》中就已经把信阳列为我国八大产茶区之一，而宋代大文豪苏轼更是挥毫称赞“淮南茶，信阳第一”。信阳毛尖产自河南省信阳市。品质上乘的信阳毛尖条索紧秀圆直；色泽翠绿鲜润；汤色嫩绿明亮；嫩香持久；叶底柔软嫩匀；滋味鲜爽，回甘生津，冲泡4～5次后仍有熟板栗香味。（六）庐山云雾茶庐山云雾茶也叫闻林茶，属于条形炒青绿茶，因“味醇、色秀、香馨、液清”而名扬天下。庐山云雾茶因其产区庐山多云雾而得名。得益于庐山优越的气候条件，庐山云雾茶芽肥毫显，醇甘耐泡。其汤色如沱茶，味道却似龙井，区域特点非常明显。庐山云雾茶产自江西省庐山地区。品质上乘的庐山云雾茶条索紧细显锋苗；色泽绿润；汤色清澈明亮；香气清淡持久；叶底嫩绿匀齐；滋味鲜醇回甘，入口风味浓郁，幽香如兰，隐有豆花的芳香。庐山云雾茶十分耐泡，品之余味香绵。（七）顾渚紫笋顾渚紫笋又叫湖州紫笋、长兴紫笋，因颜色偏紫，外形如笋而得名，早在120多年前就负有盛名。顾渚紫笋的制茶工艺精湛，茶芽细嫩。顾渚紫笋素有“青翠芳馨，嗅之醉人，啜之赏心”的美誉，属于上品贡茶中的“老前辈”，“茶圣”陆羽赞其为“茶中第一”。顾渚紫笋产自浙江省湖州市长兴县水口乡顾渚山一带。品质上乘的顾渚紫笋条索紧洁；色泽翠绿；汤色清澈明亮；香气馥郁；叶底细嫩成朵；滋味甘醇鲜爽。TEA第二节白茶贰茶之类一、白茶简述白茶因其叶色、汤色均如银似雪而得名，它最大的特征就是毫色银白，有“银装素裹”的美称，是全国茶叶中的特色珍品，一般产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等地。（一）白茶的制作工艺1.萎凋萎凋是形成白茶的干茶表面密布白色茸毫的关键，主要有室内萎凋和户外萎凋两种方式。2.干燥（烘焙）白茶烤制过程中的火候要恰到好处，温度过高则香气欠鲜爽，温度不足则香气较平淡。白茶鲜叶经过烘烤后成为毛茶。3.装箱烘焙过的毛茶经过筛拣或精制后装箱，以固定茶形，便于储存。（二）白茶的基本分类白茶有芽茶和叶茶之分，以单芽制作的称为“银针”，如白毫银针；以叶子制作的称为“寿眉”，芽叶不分开的称为“白牡丹”。二、白茶名茶（一）白毫银针白毫银针又称银针或白毫，因外形似针，色白似银而得名，有“茶中美女”“茶王”等美称。白毫银针的采摘过程非常细致，要求非常严格，明确规定“十不采”，即雨天不采、露水未干不采、细瘦芽不采、紫色芽头不采、风伤不采、人为损伤芽不采、虫伤芽不采、开心芽不采、空心芽不采、病态芽不采。白毫银针产自福建省福鼎、政和两地。品质上乘的白毫银针芽叶肥壮、茸毛厚；色泽呈银灰白；汤色清澈晶亮；香气清纯；叶底肥壮、软嫩；滋味鲜醇清爽。（二）白牡丹茶白牡丹茶是福建地区有着悠久历史的文化名茶。白牡丹茶主要采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶为原料，再经传统工艺加工而成。因其绿叶夹银白色毫心，形似花蕾，冲泡后绿叶托着嫩芽，犹如蓓蕾初放，故得美名曰“白牡丹”。白牡丹茶具有祛暑、活血、明目、抗辐射、清热解毒的功效。白牡丹茶产自福建省政和、松溪等地。品质上乘的白牡丹茶条索肥壮；色泽灰绿显润；汤色杏黄明净；毫香浓显；叶底芽心多，叶张肥嫩明亮；滋味清甜醇爽。（三）福鼎白茶福鼎是我国的白茶之乡，福鼎白茶就是这个“王国”的“白雪公主”。传说在很久以前，一个老奶奶在山中以种蓝草为业，她乐善好施，用自己种植的绿雪芽茶来防治麻疹，救活了许多孩子。后来百姓为感激这位老奶奶，便尊称其为李太姥，并把这座山叫作太姥山。福鼎白茶以太姥山的为贵。福鼎白茶产自福建省福鼎市。品质上乘的福鼎白茶条索紧结，分支浓密；色泽黄绿；汤色杏黄清透；香气醇正；叶底浅灰薄嫩；入口毫香明显，回味甘甜。TEA第三节黄茶贰茶之类一、黄茶简述黄茶具有黄叶黄汤、甘醇鲜爽、经久耐泡的鲜明特点。茶农在实践中发现，制作炒青绿茶时，如果杀青、揉捻后干燥欠缺或不及时，茶叶就会变黄，由此形成了新的茶种——黄茶。（一）黄茶的制作工艺1.杀青杀青时操作要轻柔、敏捷，火温应先高后低，待4～5分钟后青气消失，茶叶散发出青草气，随即出锅，从而产生黄茶独特的清鲜、嫩香滋味。2.闷黄闷黄是我国黄茶加工工艺中特有的一个工序，是形成黄茶特色的关键。闷黄是指将在制品茶趁热堆积，使其在湿热作用下适度黄变，从而产生黄叶、黄汤的过程。3.干燥黄茶的干燥温度比其他茶类低，通常控制在50～60℃。（二）黄茶的基本分类1.黄大茶其代表品种有霍山黄大茶、广东大叶青等。2.黄小茶其代表品种有北港毛尖、沩山毛尖、平阳黄汤等。3.黄芽茶其代表品种有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。二、黄茶名茶（一）君山银针君山茶在旧时就已经有黄翎毛、白毛尖等别称，后来又因其茶芽挺直，遍布白毫，类似银针而得名“君山银针”。古人曾将此茶比喻为“白银盘里一青螺”。君山银针的制作十分细致，须经过杀青、摊凉、复包、足火等8道工序，历时三四天之久。茶人在采制高品质的君山银针时，非常注重杀青、包黄、烘焙等步骤。君山银针产自湖南省洞庭湖。品质上乘的君山银针芽头茁壮、坚实挺直、白毫如羽，芽体金黄发亮，内质毫香鲜嫩；汤色杏黄明净；叶底肥厚匀亮；滋味甘醇甜爽。（二）霍山黄芽霍山黄芽在古代被誉为“仙芽”，唐朝时被列为贡品，是当时十四极品名茶之一，曾被文成公主带入西藏。明代的《群芳谱》称：“寿州霍山黄芽之佳品也。”如今的霍山黄芽为散茶，也称芽茶，鲜叶细嫩，通常于谷雨前3～5天开采，采摘标准为一芽一叶或一芽二叶。采回鲜叶后，应将其薄摊，以散失表层水分，通常上午采摘下午制作，或下午采摘当晚制作。霍山黄芽产自安徽省霍山县。品质上乘的霍山黄芽形似雀舌；色泽嫩绿披毫；汤色黄绿清澈；香气清香持久；叶底嫩黄明亮；滋味鲜醇浓厚，有熟板栗香味。（三）广东大叶青广东大叶青是广东黄大茶的代表品种。它的采制方法是先萎凋后杀青，再揉捻、闷黄。这和其他黄茶品种有所不同。萎凋和闷黄的最主要目的是减少茶叶的青气、涩度，使香气更加醇和、纯正。广东大叶青以云南大叶种茶树的鲜叶为主要原材料，采摘标准一般是一芽二叶或一芽三叶。其加工工艺包括萎凋、杀青、揉捻、闷黄、干燥5道工序。广东大叶青产自广东省韶关市。品质