动物性食品卫生检验课件

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及其安全性评价项目一动物性食品污染的概念与类型动物性食品污染的危害与控制动物性食品的安全性评价123项目目标知识目标能力目标素质目标熟悉动物性食品污染的概念与类型。了解动物性食品污染的特点及其主要危害。掌握动物性食品污染的控制措施。熟悉动物性食品安全性评价的概念及常用指标。能够识别动物性食品污染的类型及其潜在污染源。能够运用相应的检验方法对常见的动物性食品污染物进行初步分析与判断。能够根据不同的动物性食品污染类型制订有针对性的动物性食品污染控制方案。能够结合动物性食品安全性评价标准，对动物性食品的污染风险进行正确评估。树立保障动物性食品安全的职业道德意识，争做甘于奉献的群众健康守护者。认识动物性食品污染防控对保障公众健康的重要意义，增强动物性食品污染防控的意识和能力。请思考2025年3月，江苏省常州市的一对夫妻在食用自制的河豚料理后双双中毒，分别出现身体发飘、行动不利索和手麻、昏迷、一度心跳呼吸骤停的症状。医生表示，两人均系由河豚毒素引起的食物中毒。据悉，河豚毒素是自然界中毒性极强的神经毒素，其毒性为氰化钠的1250倍，仅需0.5mg即可致人死亡。2023年11月，某省市场监督管理局在例行抽检中发现，某屠宰加工企业生产的猪肉，磺胺类药物总量不符合食品安全国家标准规定。经调查，发现是养殖环节违规超量使用抗生素所致。案例二（1）上述案例中的动物性食品（河豚料理和猪肉）均受到了污染，使其受到污染的原因分别是什么？你还知道哪些可能造成动物性食品污染的原因？（2）通过阅读上述案例，你对动物性食品污染的危害有了哪些认识？案例一动物性食品污染的概念与类型任务一一、动物性食品污染的概念肉、乳、蛋、水产食品及其各类制品受到有害物质的污染，致使其卫生质量下降或对人体健康造成不同程度危害的现象。动物性食品污染微生物寄生虫农药兽药添加剂激素重金属放射性物质……造成动物性食品污染的原因动物性食品污染的特点污染物，除直接污染食品原料和食品成品外，多半是通过食物链逐级富集的。通过食品进入食用者体内的污染物，除可能引发食用者的急性疾病外，还可能蓄积或残留在食用者体内，给食用者造成长久的慢性损害和潜在性的威胁。被污染的食品，除少数表现出感官变化（如细菌污染引起腐败变质）外，多数不能被感官所识别。常规的冷、热处理不能使被污染的食品达到绝对无害化，尤其是无法完全消除有毒有害化学物质造成的食品污染。一、动物性食品污染的概念概念解析生物之间以食物营养关系彼此联系起来的序列，在生态学上被称为食物链。自然界中存在着多种食物链。其中，与人类有密切关系的食物链主要有两条，如下图所示。一条是陆生生物食物链，即植物→畜禽→人类。一条是水生生物食物链，即水生浮游生物→鱼类和贝类→人类。自然界中的各种食物链不是孤立存在和一成不变的，它们中的每个环节都可能与其他食物链相互关联，从而形成比较复杂的食物网。一、动物性食品污染的概念概念解析自然环境中本身浓度较低的污染物，能够通过食物链逐级富集到较危险的高浓度水平。某些化学性质稳定、难以分解或生物半衰期较长的有害物质能够通过生物富集作用形成高浓度蓄积，其浓度可达到环境中浓度的几倍、几十倍，甚至10万倍、100万倍。一般而言，食物链越长，生物富集的程度越高，积累的有害物质越多，危害性也就越大。生物体通过多种途径，如吸附、吞食等，从周围环境中吸收并蓄积某种低浓度的物质，致使该物质在其体内的浓度超过在环境中的浓度的现象。生物富集二、动物性食品污染的类型动物性食品污染性质复杂，涉及面广，种类繁多。一般而言，依据不同的分类方式，动物性食品污染可分为不同的类型。按污染的来源与方式划分动物性食品污染按污染物的性质划分生物性污染化学性污染放射性污染内源性污染外源性污染生物性污染是指微生物、寄生虫、有毒生物组织及食品害虫对动物性食品的污染。二、动物性食品污染的类型（一）生物性污染、化学性污染和放射性污染微生物是造成动物性食品生物性污染的重要因素。微生物污染寄生虫污染有毒生物组织污染1．生物性污染食品害虫污染造成动物性食品污染的微生物人兽共患传染病的病原体以食品为传播媒介的致病菌及病毒引起人类食物中毒的细菌、真菌及其毒素等某些引起食品腐败变质的非致病性细菌细菌：沙门氏菌、志贺氏菌、大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、链球菌、肉毒梭菌等。真菌：黄曲霉等。病毒：禽流感病毒、轮状病毒、淋巴细胞性脉络丛脑膜炎病毒等。二、动物性食品污染的类型（一）生物性污染、化学性污染和放射性污染寄生虫污染主要是指由能够引起人兽共患寄生虫病的寄生虫造成的动物性食品污染。寄生虫污染有毒生物组织污染1．生物性污染食品害虫污染举例

猪囊尾蚴、旋毛虫、弓形虫、棘球蚴及肉孢子虫等。有毒生物组织污染主要是指由本身含有毒素的生物组织，混入动物性食品中造成的动物性食品污染。举例甲状腺、肾上腺、有毒鱼类和贝类等。食品害虫污染主要是指由蝇蛆、酪蝇、皮蠹、螨虫等食品害虫造成的动物性食品污染。受到此类污染的动物性食品，感官性状不良，营养价值降低，甚至完全失去食用价值。二、动物性食品污染的类型（一）生物性污染、化学性污染和放射性污染2．化学性污染会对动物性食品造成污染的化学污染物兽药残留农药残留工业“三废”食品添加剂各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。化学性污染这些有毒有害化学物质常以微小的剂量残留于人类食品中，随时间与剂量的累积，能引起人体急性中毒或慢性中毒。包括有毒有害的金属、非金属、有机化合物和无机化合物等。二、动物性食品污染的类型（一）生物性污染、化学性污染和放射性污染2．化学性污染易造成兽药残留的药物兽药残留农药残留工业“三废”食品添加剂兽药残留是“兽药在动物性食品中的残留”的简称，是指动物产品的任何可食用部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。兽药残留抗生素磺胺制剂生长促进剂其他各种激素类药物造成兽药残留的原因不正确地应用药物不遵守休药期规定违规使用药物作为添加剂屠宰前用药动物性食品中抗生素残留对人体健康的威胁二、动物性食品污染的类型（一）生物性污染、化学性污染和放射性污染2．化学性污染兽药残留农药残留工业“三废”食品添加剂农药使用后残存在生物体、农产品（或食品）及环境中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物等。农药残留农药对人体具有急性毒性、慢性毒性及致癌、致畸、致突变等作用。农药的残留性愈大，在食品中的残留量就愈高，对人体的危害也就愈大。二、动物性食品污染的类型（一）生物性污染、化学性污染和放射性污染2．化学性污染兽药残留农药残留工业“三废”食品添加剂工业生产过程中排放工业“三废”废气废水废渣可能含有的有毒有害化学物质主要包括汞、铅、镉、铬、砷等金属毒物和多氯联苯等非金属毒物。随着工业的快速发展，这些有毒有害化学物质通过工业“三废”进入人类生活和劳动的环境中，使水体、土壤及空气等受到污染。肉用畜禽及水生动物生活在这样的环境中，长期受有毒有害化学物质污染的影响，会造成有毒有害化学物质在其体内的蓄积。长此以往，这些有毒有害化学物质会沿食物链逐级生物富集，达到高浓度水平，进而影响人类的食品安全。二、动物性食品污染的类型（一）生物性污染、化学性污染和放射性污染2．化学性污染兽药残留农药残留工业“三废”食品添加剂为改善食品的品质，增加其色、香、味，以及为满足防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。食品添加剂某些化学合成的食品添加剂具有一定的毒性，有时在其生产加工过程中也可能混入或产生有毒物质。这些食品添加剂随食品进入人体后，在一定条件下会对人体健康造成危害。二、动物性食品污染的类型（一）生物性污染、化学性污染和放射性污染3．放射性污染放射性元素或放射性物质（能够自然发生衰变并放射出肉眼看不见的射线的物质；超标会对人体细胞或组织造成损害，甚至威胁人体的生命安全）对动物性食品的污染。放射性污染放射性物质天然放射性物质人工放射性物质对动物性食品造成污染的主要是人类通过科学技术手段制造的人工放射性物质。人类在原子能开发，核爆炸试验，工农业、医学和其他科学试验的过程中，可能会因操作不当等导致放射性物质的不当排放。这些排放于环境中的放射性物质，可能通过食物链富集等途径直接或间接地污染食品，使食品的放射性高于天然放射性本底，进而威胁人类的身体健康。自然环境中宇宙射线和天然放射性物质构成的辐射的总称。二、动物性食品污染的类型（二）内源性污染和外源性污染1．内源性污染由食用动物在养殖过程中本身带有的生物性物质或从外界环境中吸收的化学性及放射性物质引起的动物性食品污染。内源性污染内源性污染的

主要类型内源性生物性污染内源性化学性污染又称为“第一次污染”内源性放射性污染二、动物性食品污染的类型（二）内源性污染和外源性污染1．内源性污染内源性生物性污染内源性化学性污染内源性放射性污染由食用动物在养殖过程中本身带有微生物或寄生虫等引起的动物性食品污染。定义动物感染了人兽共患传染病和寄生虫病诱因动物感染了固有的疫病动物感染了条件致病性微生物动物能够传染给人的传染病和寄生虫病共有

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多种，这些疫病的病原体不仅可以存在于动物的肉中，还可以进入动物产品中。举例分枝杆菌、布鲁氏菌等可通过乳腺进入牛、羊的乳汁中，分枝杆菌、沙门氏菌、大肠埃希氏菌等可侵入家禽的输卵管甚至卵巢，从而使禽蛋在生殖器官内就受到病原体的污染。这些受到病原体污染的肉、乳、蛋等就成了传播人兽共患传染病和寄生虫病的媒介。二、动物性食品污染的类型（二）内源性污染和外源性污染1．内源性污染内源性生物性污染内源性化学性污染内源性放射性污染动物感染了人兽共患传染病和寄生虫病诱因动物感染了固有的疫病动物感染了条件致病性微生物除人兽共患病外，食用动物还可能感染其固有的一些疾病。食用动物感染的固有疫病虽不感染人，但会造成患病动物组织或器官发生病变，可能使患病动物体内产生并蓄积有毒有害物质，从而造成动物性食品的内源性污染。由于机体抵抗力下降，患病动物可能继发性感染其他动物传染病，其产品可能引起食物中毒或感染。二、动物性食品污染的类型（二）内源性污染和外源性污染1．内源性污染内源性生物性污染内源性化学性污染内源性放射性污染动物感染了人兽共患传染病和寄生虫病诱因动物感染了固有的疫病动物感染了条件致病性微生物在正常生理条件下，动物体的某些部位存在着一些条件致病性微生物。这些条件致病性微生物在正常情况下不致病，但动物处于不良条件下致使机体抵抗力下降时，这些条件致病性微生物便会侵入其肌肉、肝脏等部位，造成动物性食品的内源性污染。消化道、呼吸道、泌尿生殖道等。长途运输、过劳、饥饿等。二、动物性食品污染的类型（二）内源性污染和外源性污染1．内源性污染内源性生物性污染内源性化学性污染内源性放射性污染存在于自然环境中的有毒有害化学物质，可通过饲料、饲草和饮水等途径进入动物体内，并通过食物链最终进入人体，危害人体健康。举例农药的使用可使畜禽饲料、饲草有一定量的农药残留，畜禽采食被污染的饲料、饲草后，会造成农药在其肉、乳、蛋等产品中的残留，而人类食用含有农药残留的动物性食品后，其身体健康会受到损害。存在于自然环境中的放射性物质可通过多种途径进入动物体内，使动物性食品受到放射性污染。二、动物性食品污染的类型（二）内源性污染和外源性污染2．外源性污染动物性食品在其生产、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的来自外界环境的污染。外源性污染外源性污染的

主要类型通过水的污染通过空气的污染通过土壤的污染生产、加工过程中的污染运输过程中的污染贮藏过程中的污染又称为“第二次污染”二、动物性食品污染的类型（二）内源性污染和外源性污染2．外源性污染通过水的污染通过空气的污染通过土壤的污染生产、加工过程中的污染运输过程中的污染贮藏过程中的污染动物性食品的生产、加工等许多环节都需要大量的水。在这些环节中使用含有大量微生物或被有毒有害化学物质、放射性物质污染的水，会直接造成动物性食品的污染。自然界空气中的微生物或有毒有害物质可随尘土、雨水沉降等附着于动物性食品上，造成动物性食品的外源性污染。人们在讲话、咳嗽或打喷嚏时产生的带有微生物的唾液飞沫、痰沫及鼻涕等可随空气直接或间接地污染动物性食品。土壤中可能存在多种致病性微生物和有毒有害化学物质。动物性食品在生产、加工、运输、贮藏、烹饪等环节，直接或间接接触被污染的土壤，则会造成污染。二、动物性食品污染的类型（二）内源性污染和外源性污染2．外源性污染通过水的污染通过空气的污染通过土壤的污染生产、加工过程中的污染运输过程中的污染贮藏过程中的污染动物性食品在生产、加工过程中的每个环节都有可能受到污染。举例

在屠宰加工过程中，刀具、设备等不清洁，或在开膛时割破肠管，使肠内容物接触食用肉，都会造成动物性食品污染。在挤乳过程中，奶牛后躯和乳房周围未清洗干净，或挤乳人员的手在挤乳前未经严格清洗消毒，也有可能造成动物性食品污染。二、动物性食品污染的类型（二）内源性污染和外源性污染2．外源性污染通过水的污染通过空气的污染通过土壤的污染生产、加工过程中的污染运输过程中的污染贮藏过程中的污染动物性食品从生产、加工到到达消费者手中要经过许多流转环节，其在任何一个流转环节都有可能遭受污染。包装不良或无包装、贮藏环境不卫生、与不同货物混放等因素，均会造成动物性食品的污染。举例运输车辆不清洁或未经彻底清洗消毒而连续使用，以及把动物性食品与化学药品、农药等同车混装运输，均会造成动物性食品污染，进而危害人体健康。二、动物性食品污染的类型（二）内源性污染和外源性污染协作探究请判断以下各案例所属的食品污染类型。1.某生猪屠宰场在加工过程中，因刀具、设备未彻底清洁，且开膛时割破肠管使肠内容物接触食用肉，造成猪肉污染。外源性污染内源性化学性污染内源性放射性污染内源性生物性污染2.某水产品加工厂使用被致病性微生物和重金属污染的河水清洗刚捕捞的鱼，导致鱼体受到污染。3.某猪肉样本中检出汞含量超标，经溯源调查发现，当地饮水中汞本底值偏高，生猪长期饮用该水后汞在体内蓄积。4.某养鸡场鸡群感染沙门氏菌，病原体经输卵管侵入，导致所产鸡蛋在形成过程中即受到污染。5.某牧场羊群放牧的牧草受到核事故沉降物污染，屠宰后羊肉中检出放射性核素铯-137超标。

任务训练任务目的任务流程实训：食品安全事故溯源通过案例分析与情景模拟，熟悉食品安全事故调查的程序；能够辨别动物性食品污染的类型；学会结合相关信息分析动物性食品受到污染的原因；能够根据具体的污染类型提出相应的防控建议。1．阅读案例，了解背景信息案例：近日，某市市场监督管理部门接到多起消费者投诉。这些消费者称，其在食用某品牌的冷鲜猪肉后出现呕吐、腹泻等症状。同时，有部分消费者表示，除上述症状外，他们还伴有过敏现象。该市市场监督管理部门迅速介入调查，紧急成立“食品安全事故联合调查组”，并邀请以下人员参与“食品安全事故溯源会议”。①消费者代表（对应学生A组）：负责描述食品异常现象与食用食品后出现的症状。已知：食品外观无明显变化，有异味；部分消费者出现过敏现象系由其食用含磺胺类药物的冷鲜猪肉所致。

任务训练任务流程实训：食品安全事故溯源②检验员（对应学生B组）：负责陈述涉事食品的检验报告，分析食品污染的类型与来源。已知：冷鲜猪肉沙门氏菌、大肠杆菌及金黄色葡萄球菌等常见微生物超标，兽药（磺胺类药物）残留超标。③养殖场负责人（对应学生C组）：负责提供养殖环节可能存在的食品污染风险信息。已知：养殖场曾使用磺胺类药物治疗猪群呼吸道疾病。④屠宰场主管（对应学生D组）：负责说明屠宰环节的食品污染防控措施。已知：屠宰场卫生情况良好，猪肉当天宰杀。⑤运输管理部门负责人（对应学生E组）：负责说明贮藏与运输环节的食品污染防控措施。已知：冷鲜猪肉在运输、贮藏环节有详细消毒记录。2．分配角色，补充、整理案例信息（1）全班学生自由分成人数均等的A、B、C、D、E5个组，各组分别对应上述5种不同的角色。（2）各组根据本组所分配的角色，补充与上述案例相关的信息。（3）各组根据本组的角色立场，整理本组角色所负责环节的食品污染风险点。

任务训练任务流程实训：食品安全事故溯源3．情景演绎，模拟“食品安全事故溯源会议”各组根据所了解的信息及以下提示，模拟开展“食品安全事故溯源会议”。消费者代表（A组）描述不适症状，向养殖场负责人、屠宰场主管和运输管理部门负责人均提出疑问：生猪是否未通过检疫便从养殖环节进入屠宰环节？猪肉是否在屠宰、运输等环节未进行严格消毒而导致细菌污染？检验员（B组）公布食品检测数据，提出初步结论：冷鲜猪肉微生物超标，存在兽药残留。养殖场负责人（C组）解释用药原因：磺胺类药物用于治疗生猪疾病，可以起到保障动物健康、提高生产效益的作用，并说明其在用药时未严格遵守休药期规定。屠宰场主管（D组）和运输管理部门负责人（E组）说明细菌污染可能来自零售终端，冷鲜猪肉在屠宰、运输、贮藏环节均有详细消毒记录。

任务训练任务流程实训：食品安全事故溯源4．整理会议信息，分析食品污染类型各组根据“食品安全事故溯源会议”的讨论结果，合作完成下表。序号污染现象污染类型污染物种类来源环节国家标准控制建议例兽药残留化学性污染/

内源性污染抗生素类养殖环节最高残留限量为100μg/kg加强对兽药生产和使用的管理1

2

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冷鲜猪肉污染类型分析

任务训练任务流程实训：食品安全事故溯源5．汇报与讨论（1）各组汇报本组填写的冷鲜猪肉污染类型分析表，并讨论各组所填写表格的相同和不同之处。（2）请全班学生思考并回答以下问题：在上述案例中，养殖场主张给动物用药是为了保障动物健康、提高生产效益，而消费者认为这会对人体健康构成潜在威胁，这是否表明“经济效益”与“生产安全”之间具有不可调和的矛盾关系？你如何看待“经济效益”与“生产安全”之间的关系？

任务训练任务小结实训：食品安全事故溯源（1）各组扫描旁边的二维码，撰写本组的任务训练报告。（2）各组利用AI工具对本组所撰写的任务训练报告进行分析和诊断。诊断完成后，各组结合诊断结果，对本组在该任务训练中的不足进行总结。然后，结合自身思考，利用AI工具探寻本组的可改进之处。不足之处可改进之处（3）教师根据各组的综合表现及其任务训练报告，给各组成员打分，并将分数计入学生的平时成绩。任务训练报告（一）一、单选题1.在动物性食品污染按污染物性质进行分类的体系中，下列哪项不属于该分类范畴？（）A.生物性污染B.化学性污染C.内源性污染D.放射性污染C二、多选题下列选项中可能会造成动物性食品外源性污染的有（）。A.屠宰加工时刀具、设备不清洁，开膛时割破肠管使肠内容物接触食用肉B.挤乳前奶牛乳房未清洗干净，挤乳人员的手未经严格清洗消毒C.动物生前因感染病原体而在体内形成的污染D.动物性食品与化学药品、农药等同车混装运输ABD2.农药的使用可使畜禽饲料、饲草有一定量的农药残留，畜禽采食被污染的饲料、饲草后，会造成农药在其肉、乳、蛋等产品中的残留，而人类食用含有农药残留的动物性食品后，其身体健康会受到损害。这描述的是哪种动物性食品污染的类型？（）A．内源性生物性污染B．内源性化学性污染C．内源性放射性污染D．外源性化学性污染B动物性食品污染的危害与控制任务二一、动物性食品污染的危害动物性食品污染对人的危害食肉感染食物中毒（尤其是食肉中毒）超敏反应“三致作用”（致癌、致畸、致突变）从动物性食品所含污染物的性质及污染物所致疾病的特征来看，动物性食品污染对人的危害主要表现在以下方面。其他危害一、动物性食品污染的危害（一）食肉感染食肉感染主要是由动物性食品生物性污染引起的，常见的食肉感染及相关的人兽共患病如下表所示。人类食用或接触带有人兽共患病病原体的动物产品及其制品而引起某种人兽共患传染病和寄生虫病的现象。食肉感染常见的食肉感染及相关的人兽共患病人兽共患病主要传染源动物主要感染途径主要病症牛海绵状脑病牛食入进行性认知功能障碍等炭疽牛、羊、猪食入、接触皮肤炭疽、肺炭疽、肠炭疽、脑膜炎型炭疽、败血症型炭疽等布鲁氏菌病羊、牛、猪食入、接触发热，多汗，疲乏，关节疼痛，睾丸炎，肝、脾及淋巴结肿大弓形虫病牛、猪、羊食入癫痫等一、动物性食品污染的危害（一）食肉感染续表人兽共患病主要传染源动物主要感染途径主要病症棘球蚴病犬、狐接触局部压迫症状，如肝区疼痛、腹部包块等，全身乏力牛结核病牛食入肺结核、肠结核等沙门氏菌病牛、鸡、猪、羊食入肠热症、败血症、食物中毒等囊尾蚴病猪食入脑囊尾蚴病、眼囊尾蚴病、皮下与肌肉囊尾蚴病等旋毛虫病猪食入发热、眼睑水肿、皮疹和肌肉疼痛等片形吸虫病牛、羊食入发热、腹痛、肝肿大等李斯特氏菌病牛、羊、猪食入轻度出现流感样症状，重度引起脑膜炎Q热牛、羊食入、接触突然发作的高热、肝炎，常伴有剧烈头痛等尼帕病毒性脑炎猪食入、接触急性呼吸道感染、致命性脑炎等华支睾吸虫病猪食入消化道症状、肝区受损等一、动物性食品污染的危害（一）食肉感染鉴案启思2017—2018年，南非暴发李斯特氏菌疫情。根据南非国家传染病研究所（NICD）的报告，自2017年至2018年，南非共报告1060例李斯特氏菌病病例，其中216例死亡。据悉，此次疫情暴发的原因是某即食肉制品加工厂卫生管控失序，导致单核细胞增生李斯特氏菌通过受污染的香肠、冷切肉等即食肉类食品传染给人类，进而使感染者出现脑膜炎、败血症等症状。疫情暴发后，南非紧急召回5万余吨肉制品，其畜牧业出口贸易损失超7亿美元。同时，消费者对其加工肉制品的信任几近崩盘。案例启示：上述案例揭示了建立动物性食品从生产到消费全链条微生物防控体系的必要性和重要性，启示动物性食品安全从业者：一道工序的疏忽可能危及千万人的生命，一次检验的敷衍可能引起严重的社会信任危机。动物性食品安全从业者应以科学为盾、以责任为矛，严守从车间到货架的每一道防线，让动物性食品安全成为不可逾越的底线。一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒人类食用含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品食用后所出现的中毒性疾病。食物中毒人类食用带有某种病原微生物、微生物毒素和有毒有害化学物质的动物性食品后所出现的急性或慢性中毒性疾病。食肉中毒常见的食物中毒

类型及处理食肉中毒与食肉感染有哪些区别？一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒食肉中毒不同于食肉感染，两者之间的主要区别如下表所示。食肉中毒与食肉感染的主要区别项目主要病原引起途径主要症状潜伏期流行情况食肉中毒急性病原微生物、微生物毒素、有毒动物、有毒有害化学物质食入恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、发热等短季节性高发、群体性暴发慢性真菌毒素及有毒有害化学物质食入慢性中毒致癌长散发食肉感染微生物、寄生虫、人兽共患病病原体食入、接触疾病不同，病症不同长短不一散发或陆续发生一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒微生物性（细菌性和真菌性）食物中毒有毒动物性食物中毒化学性食物中毒由动物性食品污染引起食物中毒的类型一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒1．微生物性食物中毒人类食用被致病性微生物及其毒素污染的动物性食品而引起的食物中毒。微生物性食物中毒中毒的局限性即中毒只限于食用被污染动物性食品的人或人群，未进食者不会发病。暴发的条件性即由于动物性食品中所含致病性微生物的种类不同，微生物性食物中毒暴发的条件也不同，但其暴发的共同条件是摄入的活菌数量或微生物产生的毒素量超过了人的耐受力。发病的集中性即食物中毒的潜伏期短，短时间内可能有较多人同时发病。症状的特殊性即同时发病的人都有类似的且与该致病性微生物引起的致病作用相符而与其他疾病不同的特殊临床症状，其中大多数患者具有急性胃肠炎症状。不具有传染性即中毒者的症状不会通过其他途径传染给他人。特点定义：由食入含有细菌及细菌毒素的食物引起的食物中毒。类型：沙门氏菌、志贺氏菌、致泻大肠埃希氏菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、葡萄球菌、链球菌、肉毒梭菌、单核细胞增生李斯特氏菌等引起的食物中毒。一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒1．微生物性食物中毒微生物性食物中毒细菌性食物中毒真菌性食物中毒按致病性微生物种类的不同定义：由食入被真菌及其毒素污染的食物引起的食物中毒。类型：黄曲霉毒素中毒。一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒1．微生物性食物中毒1）沙门氏菌食物中毒沙门氏菌属（Salmonella）肠道沙门氏菌邦戈尔沙门氏菌几乎包括了所有对人和其他温血动物致病的血清型菌种。常见的能够引起食物中毒的：鼠伤寒沙门氏菌（S.Typhimurium）猪霍乱沙门氏菌（S.Choleraesuis）肠炎沙门氏菌（S.Enteritidis）为肠杆菌科中的一个大属一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒1．微生物性食物中毒1）沙门氏菌食物中毒常见的引起沙门氏菌食物中毒的动物性食品被病菌污染的肉与肉制品、蛋与蛋制品、乳与乳制品等。人类食用未经充分热处理的受污染食品，或食用虽经充分热处理但在放置过程中又受到污染的食品后，就有可能发生食物中毒。食品中的沙门氏菌的主要来源动物的生前感染和宰后污染。烹饪后的熟制品被带菌环境和用具等污染。一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒1．微生物性食物中毒1）沙门氏菌食物中毒一年四季均有发生，但以夏、秋季节多见。常发季节各年龄段群体都可发生，但以婴幼儿、老年人和体弱者多见，且其症状往往更严重。易感人群较短，多为4～48h。潜伏期主要以急性胃肠炎症状为主，包括剧烈呕吐、腹痛、腹泻（以黄色和黄绿色水样便为主，有时可见黏液及脓血）、发热（体温可达38℃，甚至更高），此外还可能存在头痛、全身乏力等症状。重症患者会出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷等症状。临床症状一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒1．微生物性食物中毒1）沙门氏菌食物中毒小贴士从引起食物中毒的食品、患者的呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌，即可做出诊断。病原菌检验方法参见GB4789.4—2024《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》。此外，还可采用一些快速检验方法，如荧光抗体（FA）技术、聚合酶链反应（PCR）检测技术、环介导等温扩增（LAMP）技术、酶联免疫吸附测定（ELISA）法等，这些检验方法具有简便、特异性强等优点。一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒1．微生物性食物中毒2）志贺氏菌食物中毒志贺氏菌属（Shigella），又称“痢疾杆菌”，是肠杆菌科中的一类致病菌。这种病菌在自然环境中的生存能力较弱，但在温暖、潮湿的条件下能大量繁殖并生存较长时间。志贺氏菌污染食品后可引起食物中毒。常见的引起志贺氏菌食物中毒的动物性食品通常是熟制的食品。这类食品在运输等流通过程中被志贺氏菌污染，然后存放在20～30℃的室温下，这便会造成志贺氏菌的大量繁殖，进而导致食用者食物中毒。一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒1．微生物性食物中毒2）志贺氏菌食物中毒春、夏、秋三季。常发季节多为10～20h。潜伏期剧烈腹痛、呕吐和频繁的腹泻（初为水样便，后为泡沫黏液便和血便），体温升高至

38～40℃（部分患者体温超过40℃）。临床症状小贴士患者具有排泡沫黏液便和血便等临床症状，并且从引起食物中毒的食品和病初1～2d患者的腹泻便中能够分离培养出血清学型别相同的宋内志贺氏菌或福氏志贺氏菌，即可做出诊断。病原菌检验方法参见GB4789.5—2012《食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验》。一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒1．微生物性食物中毒3）致泻大肠埃希氏菌食物中毒致泻大肠埃希氏菌（diarrheagenicEscherichiacoli）是一类能引起人体以腹泻症状为主的大肠埃希氏菌（Escherichiacoli）。可通过污染食物引起人类食物中毒。牛、羊、猪、鸡等常见畜禽均是该菌的天然宿主。患者食入了被该菌严重污染且未经充分加热的动物性食品，尤其是熟肉类、冷荤拼盘、蛋与蛋制品、乳与乳制品等。引起致泻大肠埃希氏菌食物中毒的原因一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒1．微生物性食物中毒夏、秋季节。常发季节多为8～48h。潜伏期症状多样，常见表现有腹泻、腹痛、发热、排血便或脓性黏液便等。临床症状小贴士从引起食物中毒的食品和患者的吐泻物中均检出生化特性及血清学型别相同的致泻大肠埃希氏菌，即可做出诊断。病原菌检验方法参见GB4789.6—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验》。3）致泻大肠埃希氏菌食物中毒一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒1．微生物性食物中毒4）小肠结肠炎耶尔森氏菌食物中毒小肠结肠炎耶尔森氏菌（Yersiniaenterocolitica）属肠杆菌科、耶尔森氏菌属，为兼性厌氧菌。在有氧或无氧环境中均能生长繁殖特点：其环境适应力较强，在自然环境中分布较广，从猪、牛等常见畜禽及各类肉制品、乳制品、水体、土壤或粪便中均能检出。常见的引起小肠结肠炎耶尔森氏菌食物中毒的动物性食品有肉类食品及乳类食品。带菌动物及患者的粪、尿，以及其眼睛和呼吸道的分泌物，均可直接或间接污染食品，进而引起食物中毒。一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒1．微生物性食物中毒4）小肠结肠炎耶尔森氏菌食物中毒秋末和冬季。常发季节发热、脐部和右下腹疼痛、腹泻（胆汁绿色水样便），以及头痛、恶心、呕吐，有时伴有关节痛、季节性红斑等。临床症状小贴士从引起食物中毒的食品和患者的腹泻便中分离出血清学型别相同的小肠结肠炎耶尔森氏菌，即可做出诊断。病原菌检验方法参见GB4789.8—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验小肠结肠炎耶尔森氏菌检验》。小肠结肠炎耶尔森氏菌耐低温。一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒1．微生物性食物中毒5）葡萄球菌食物中毒葡萄球菌（Staphylococcus）食物中毒是由金黄色葡萄球菌（S.aureus，葡萄球菌属中的一种）产生的肠毒素引起的。对热抵抗力极强，在

100℃下加热30min

仍能保持活性，是引起食物中毒的主要致病因子。性质与特点：为兼性厌氧菌，具有高度耐盐性和较强抵抗力，能产生多种毒素。在自然环境中的分布：比较广泛，在空气、土壤、水体中都有可能存在，在人和动物的鼻腔、咽喉、皮肤及肠道中带菌率较高。重要污染源：患有化脓性创伤、疮、疖或呼吸道感染的人和畜禽。金黄色葡萄球菌一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒1．微生物性食物中毒5）葡萄球菌食物中毒乳与乳制品腌肉禽肉蛋含有淀粉的食品……常见的引起葡萄球菌食物中毒的动物性食品由牛乳引起的食物中毒病例较多。若奶牛因感染金黄色葡萄球菌而出现乳房炎，其乳汁中就会有大量的金黄色葡萄球菌。在适宜的条件下，乳汁中的金黄色葡萄球菌会大量繁殖并产生肠毒素。这些被污染的乳汁在被人们饮用前即使经巴氏杀菌或重新煮沸，也只能杀死其中的金黄色葡萄球菌而不能破坏由金黄色葡萄球菌产生的肠毒素，故易引起食物中毒。一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒1．微生物性食物中毒5）葡萄球菌食物中毒全年均可发生，但多发生于夏、秋季节。常发季节多2～4h。潜伏期起病急骤，恶心、剧烈而反复地呕吐（常含胆汁或含血与黏液）、腹痛、腹泻等胃肠道症状。临床症状小贴士从引起食物中毒的食品中直接检测出金黄色葡萄球菌肠毒素，或从引起食物中毒的食品、患者的吐泻物中经培养检出金黄色葡萄球菌，且经肠毒素检测证实在不同样品中检出同一型别的肠毒素，即可做出诊断。病原菌检验方法参见GB4789.10—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》。一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒1．微生物性食物中毒6）链球菌食物中毒链球菌的分布：在自然环境中分布广泛，在空气、尘埃、水体、牛乳及人、畜的肠道和皮肤病灶中均存在。

极易污染各类动物性食品。畜禽内脏熟肉制品乳与乳制品水产品……常见的引起链球菌食物中毒的动物性食品如果人们在烹饪这些被污染的动物性食品时灭菌不彻底，或这些被污染的动物性食品虽经充分加热，但熟后又被污染，并在

20～50℃的环境中放置较长时间，那么，被污染的动物性食品中的链球菌会大量繁殖，并引起食物中毒。链球菌根据溶血作用的不同α型β型γ型一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒1．微生物性食物中毒6）链球菌食物中毒多发生于5—11月。常发季节5～12h。潜伏期上腹部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等，少数患者还有头晕、头痛、低热等症状。临床症状小贴士从引起食物中毒的食品和患者的吐泻物中检出血清学型别相同的链球菌，即可做出诊断。病原菌检验方法参见GB4789.11—2014《食品安全国家标准食品微生物学检验β型溶血性链球菌检验》。总的来说，链球菌食物中毒发病快，病情轻，病程短，预后好，具有急性胃肠炎的特点。一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒1．微生物性食物中毒7）肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒：又称“肉毒中毒”，是由摄入由肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）产生的肉毒毒素（botulinumneurotoxin）引起的一种细菌毒素性食物中毒。肉毒梭菌：是一种专性厌氧的革兰氏阳性杆菌，在缺氧条件下可大量繁殖，并产生肉毒毒素。腌制食品发酵食品常见的引起肉毒中毒的动物性食品在腌制食品和发酵食品的生产过程中，加热的温度不足以杀死食品原料中的肉毒梭菌芽孢，就会为其毒素的产生创造条件。目前已知毒性最强的一种细菌毒素，对人的最小致死量为0.1μg。该毒素在正常胃液中可耐受24h而不被破坏，需在80℃的温度条件下加热30min或煮沸5～20min才可被破坏，在固体食物内需煮沸2h才能被全部破坏。一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒1．微生物性食物中毒7）肉毒梭菌食物中毒多发生于3—5月。常发季节数小时至数天。潜伏期对称性颅神经损害，早期表现为全身疲倦无力、头晕、头痛、食欲不振、走路不稳。之后患者逐渐出现视力模糊、眼睑下垂、复视、眼球震颤、瞳孔散大、对光反应迟钝，同时或稍后出现舌硬、言语不清、咀嚼和吞咽困难、耳鸣耳聋、面肌麻痹。最后可因呼吸肌神经麻痹出现呼吸衰竭，严重者死亡。临床症状小贴士肉毒梭菌及其毒素的检验方法参见GB4789.12—2025《食品安全国家标准食品微生物学检验产肉毒毒素梭菌及肉毒毒素检验》。肉毒中毒是一种严重的食物中毒，病死率高达50%，甚至更高。在冰箱中冷藏时间过长的乳制品和肉制品较为多见乳与乳制品肉制品水产品一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒1．微生物性食物中毒8）单核细胞增生李斯特氏菌食物中毒单核细胞增生李斯特氏菌（Listeriamonocytogenes）是李斯特氏菌属（Listeria）中的一个亚种，是引起食物中毒的一类致病菌。特点：生命力十分顽强，在5～45℃温度条件下均可生长，在冰箱冷藏温度下仍可繁殖，在潮湿的土壤中可存活近300d，甚至更长时间。常见的引起单核细胞增生李斯特氏菌食物中毒的动物性食品

乳的污染源主要是粪便和受该菌污染的青贮饲料。

肉的污染源主要是屠宰加工过程中动物胃肠道中的内容物。一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒1．微生物性食物中毒8）单核细胞增生李斯特氏菌食物中毒在春季可发生，在夏、秋季发病率呈季节性增长。常发季节腹泻型侵袭型临床症状潜伏期：一般为8～24h。主要表现：腹泻、腹痛和发热。潜伏期：一般为2～6周。主要表现：起初常有胃肠炎症状，同时伴有发热、败血症、脑膜炎等。小贴士根据流行病学特点和临床症状可做出初步诊断；从引起食物中毒的食品和患者的粪便中分离出血清学型别相同的单核细胞增生李斯特氏菌，即可做出确诊。病原菌检验方法参见GB4789.30—2025《食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验》。一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒1．微生物性食物中毒9）黄曲霉毒素中毒黄曲霉毒素（Aspergillusflavustoxin）被称为“毒王”，属剧毒，是已知真菌毒素中毒性最强的一种，是由黄曲霉（Aspergillusflavus）和寄生曲霉（Aspergillusparasiticus）产生的次级代谢产物。黄曲霉毒素及其产生菌在自然环境中分布广泛，主要污染粮、油及其制品，也可污染鱼粉、咸干鱼、肉制品、乳与乳制品、动物肝脏等。高温高湿条件下黄曲霉在鱼、肉制品、乳与乳制品等动物性食品中繁殖并产生毒素。畜禽在养殖环节食入带有黄曲霉毒素的饲料，使黄曲霉毒素在其组织中蓄积，从而污染畜禽产品。动物性食品黄曲霉毒素污染的主要原因人类食入被黄曲霉毒素污染的动物性食品后，便会发生食物中毒。一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒1．微生物性食物中毒9）黄曲霉毒素中毒多发生于春夏季节。常发季节急性中毒慢性中毒临床症状潜伏期：一般为数小时至数天。主要表现：主要作用于肝，患者可出现肝实质细胞坏死、胆管上皮细胞增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变，严重时可死亡。潜伏期：一般为数周。主要表现：生长发育迟缓、慢性肝脏损伤和肝硬化等。摄入黄曲霉毒素的类型和摄入量不同，黄曲霉毒素中毒产生的症状也有所不同。致癌性潜伏期：一般为数月至数年。特征：致癌范围广、强度大。由少量、持续摄入黄曲霉毒素引起一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒1．微生物性食物中毒9）黄曲霉毒素中毒小贴士可根据病史、对可疑饲料的检测结果，结合黄疸、出血、水肿、消化障碍及神经症状等临床表现和肝细胞变性、坏死、增生等病理学变化，进行初步诊断。要想确诊，须对可疑饲料进行产毒霉菌的分离培养，并对饲料中黄曲霉毒素含量进行测定。黄曲霉毒素的检验方法参见GB5009.22—2016《食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》与GB5009.24—2016《食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素M族的测定》。一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒2．有毒动物性食物中毒人类食用含有某种有毒成分的动物或动物组织而引起的食物中毒。有毒动物性食物中毒常见的有毒动物性食物中毒河豚（河鲀）中毒组胺中毒贝类中毒甲状腺中毒肾上腺中毒鱼胆中毒一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒2．有毒动物性食物中毒常见有毒动物性食物中毒的类型及特点食物中毒

类型致病因素潜伏期主要症状临床特点常见致病

动物性食品河豚中毒误食河豚毒素10min～3h起初手指、口唇和舌有刺痛感，随后出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状，同时伴有四肢无力、发冷，口唇、指尖和肢端知觉麻痹，并发生眩晕。严重者瞳孔及角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，最后出现言语不清、血压和体温下降等症状发病急速而剧烈河豚、织纹螺等组胺中毒摄入过量组胺10min～3h面部、胸部及全身皮肤潮红并有热感，全身不适，伴有眼结膜充血、头痛、头晕、恶心、腹痛、腹泻、心跳过速、胸闷、血压下降等症状，有时可出现荨麻疹、咽喉烧灼感，个别患者还可出现哮喘，类似超敏反应发病急，症状较轻，恢复较快青皮红肉鱼类，如鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、鲹鱼等一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒2．有毒动物性食物中毒续表食物中毒

类型致病因素潜伏期主要症状临床特点常见致病

动物性食品贝类中毒摄入贝类毒素腹泻性贝类毒素

（DSP）0.5～3h恶心、呕吐、腹痛、腹泻等食品所含毒素不同，临床表现各异贻贝（又称“海虹”等）、牡蛎、扇贝、蛤蜊等麻痹性贝类毒素

（PSP）30min内口唇刺痛和麻痹，并扩散至面部、颈部、肢端，伴有头痛、眩晕、呕吐、腹痛、腹泻等症状。严重者会停止呼吸，窒息死亡神经性贝类毒素

（NSP）数分钟至

数小时肌关节无力、冷热感觉颠倒、说话困难等食品所含毒素不同，临床表现各异贻贝（又称“海虹”等）、牡蛎、扇贝、蛤蜊等失忆性贝类毒素

（ASP）24～48h头晕、眼花、短期记忆功能丧失等一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒2．有毒动物性食物中毒食物中毒

类型致病因素潜伏期主要症状临床特点常见致病

动物性食品甲状腺

中毒食用未摘除甲状腺的肉或误食甲状腺12～24h头晕、头痛、恶心、呕吐、腹泻，发热、多汗，全身无力，严重者烦躁不安、抽搐，甚至昏迷；以头晕、头痛最为多见发病相对较急，多呈进行性加重未摘除甲状腺的血脖肉、喉气管及混有甲状腺的碎肉等肾上腺

中毒误食肾上腺15～30min血压升高、头晕、恶心、呕吐、腹泻，严重者瞳孔散大，面色苍白，心率加快，四肢麻木发病极急，短时间内即可达到症状巅峰未摘除肾上腺的肉类食品鱼胆中毒误食胆汁毒素0.5～12h早期表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状；数小时后出现黄疸、乏力、肝区疼痛、少尿、面部及双下肢水肿等症状；随着病情进展，肾脏、肝脏、心脏等器官功能受损，出现多器官功能障碍综合征和休克，危及生命发病急，进展快鱼胆续表一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒2．有毒动物性食物中毒小贴士河豚毒素的检验方法参见GB5009.206—2016《食品安全国家标准水产品中河豚毒素的测定》，组胺的检验方法参见GB5009.208—2016《食品安全国家标准食品中生物胺的测定》，贝类毒素的检验方法参见GB5009.212—2016《食品安全国家标准贝类中腹泻性贝类毒素的测定》、GB5009.213—2016《食品安全国家标准贝类中麻痹性贝类毒素的测定》、GB5009.261—2016《食品安全国家标准贝类中神经性贝类毒素的测定》、GB5009.198—2016《食品安全国家标准贝类中失忆性贝类毒素的测定》，甲状腺素的检验方法可参考GB/T21981—2008《动物源食品中激素多残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法》，肾上腺素的检验方法参见SN/T5170—2019《出口动物源食品中肾上腺素和去甲肾上腺素的测定》、BJS202109《畜肉及内脏中肾上腺素、3,4-二羟基扁桃酸、4-羟基-3-甲氧基扁桃酸的测定》，胆汁毒素的检验方法可参考HG/T6248—2023《生物提取胆红素》中胆红素含量的测定方法。一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒3．化学性食物中毒人类食用被有毒金属元素和非金属元素及其化合物（如铅、镉、汞及其化合物）、农药残留（如有机磷农药残留、有机氯农药残留、拟除虫菊酯类农药残留）、兽药残留（如瘦肉精），以及某些化学合成的食品添加剂（如亚硝酸盐）等有毒有害化学物质污染的动物性食品而引起的食物中毒。化学性食物中毒化学性食物中毒的特点发病与进食含有有毒有害化学物质的动物性食品有关，未进食者不发病。发病与进食时间、食用量等有关，进食量大者发病时间短、病情重。发病无明显季节性、地域性，无传染性中毒程度严重，发病率和死亡率较高。一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒3．化学性食物中毒常见的化学性食物中毒铅引起的食物中毒镉引起的食物中毒汞引起的食物中毒有机磷农药残留引起的食物中毒有机氯农药残留引起的食物中毒拟除虫菊酯类农药残留引起的食物中毒瘦肉精食物中毒亚硝酸盐食物中毒含铅农药和化肥的使用污染环境、牧草与饲料，进而造成动物体内铅的残留。以各种形式排放到环境（水和土壤）中的铅及其化合物含铅的食品加工设备含铅的接触食品的包装材料含铅的盛装食品的器具及其表面的涂料一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒3．化学性食物中毒1）铅引起的食物中毒铅的代谢分布：铅进入人体后会先通过血液进入各组织和器官，包括肝、肾、肺、脑、心脏及肌肉等，但最终绝大部分（可能超过90%）会蓄积在骨骼和牙齿中。铅的毒性危害：铅对人体多个组织和器官均有一定的毒性作用，主要损害神经系统、造血系统和肾脏，并可导致机体免疫功能降低。铅是一种对人体危害极大的有毒重金属元素。人类食入受铅污染的动物性食品，导致体内的铅含量过高时，便会中毒。动物性食品铅污染的途径有哪些？动物性食品受铅污染的常见原因一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒3．化学性食物中毒1）铅引起的食物中毒在神经系统方面铅中毒的症状铅引起的食物中毒以慢性中毒多见，临床症状为神经系统、消化系统、血液系统的综合症状。患者早期会出现神经衰弱，表现为头晕、乏力、多梦、记忆力减退等。在消化系统方面患者早期可出现食欲不振、恶心、腹胀、便秘或腹泻、腹绞痛等。严重者会出现贫血、多发性神经炎、肌肉关节疼痛、牙龈有“铅线”、肾功能障碍乃至衰竭、脑水肿，甚至发生休克或死亡。铅对婴幼儿的危害更大，能损害其脑组织，导致其发育迟缓、智力低下、烦躁多动等，更严重者还可能出现惊厥、行为障碍、心理异常等。一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒3．化学性食物中毒1）铅引起的食物中毒小贴士动物性食品中铅含量的测定可依据GB5009.12—2023《食品安全国家标准食品中铅的测定》规定的方法进行。①工业“三废”的排放及农业生产中含镉化肥、农药、饲料添加剂的大量使用，可污染环境、牧草、饲料和饮水，并可通过食物链富集导致动物可食组织中镉的残留维持在较高水平。一般而言，水产品及畜禽的内脏中镉含量较高，其肝和肾中的镉含量最高。②如果某些食品加工设备、包装材料等含镉，那么，在食品加工过程中，这些镉可在特定条件下迁移到食品中。一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒3．化学性食物中毒2）镉引起的食物中毒镉是一种有毒性的重金属元素。镉的代谢分布：经人体消化道吸收后可与蛋白质结合，随血液流动分布至全身，主要蓄积于肝和肾。镉的毒性危害：损害肾、骨骼和消化系统，降低机体免疫功能，通过干扰机体内铜、铁、锌等元素的代谢而抑制骨髓血红蛋白的合成。人类食入受镉污染的动物性食品，导致体内的镉含量过高时，便会中毒。动物性食品中镉的污染途径有哪些？一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒3．化学性食物中毒2）镉引起的食物中毒急性中毒镉中毒的类型及症状原因：由误食大量含镉食品引起的。临床症状：主要为头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重时可出现休克，甚至死亡。慢性中毒原因：由长期食入被镉污染的食品引起的。临床症状：早期症状可能不明显，但随着时间的推移，患者会逐渐出现骨质疏松、骨质软化、骨骼疼痛、容易骨折，以及肾小管功能损伤、蛋白尿、氨基酸尿、糖尿、高钙尿、肾绞痛、高血压、贫血等症状。一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒3．化学性食物中毒2）镉引起的食物中毒小贴士动物性食品中镉含量的测定可依据GB5009.15—2023《食品安全国家标准食品中镉的测定》规定的方法进行。一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒3．化学性食物中毒3）汞引起的食物中毒人类较早发现并利用的金属元素。金属汞无机汞有机汞汞的存在形式贡的毒性与其存在形式和吸收率（物质被人体吸收后进入血液循环的比例）有关。一般而言，在相同暴露剂量下，吸收率越高，毒性越大。经消化道吸收率极低吸收率也很低吸收率较高，尤其是烷基汞的吸收率达90%～100%引起人类食物中毒的汞的形式多为有机汞。环境中常见的有机汞化合物是甲基汞，其性质稳定，毒性极高且易溶于脂肪，可通过食物链富集进入人体，是主要致病因子。金属汞无机汞甲基汞经代谢、氧化反应通过微生物作用在环境中或在生物体内汞的三种形式可以相互转化吗？汞化学作用发生甲基化，使毒性增强一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒3．化学性食物中毒3）汞引起的食物中毒工业“三废”的排放环境中汞的大气沉降施用含有有机汞的农药、化肥或使用受污染的饲料，导致有机汞通过食物链逐级富集至人体引起汞中毒的动物性食品主要是受污染的鱼类、贝类等水产品。动物性食品中汞的污染途径有哪些？甲基汞动物性食品中毒的症状以慢性中毒多见。临床症状：神经系统受损导致肌肉无力、言语错乱、肌肉协调性差，肝、肾功能损伤，甚至引起肝、肾细胞变性和坏死。小贴士动物性食品中汞含量的测定可依据GB5009.17—2021《食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定》规定的方法进行。一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒鉴案启思1952年，日本熊本县水俣市有居民发现自家的猫举止怪异：起初身体抽搐，无法站立，表情狰狞，后来因无法忍受痛苦而跳入大海。仅1953年，水俣市及其周边的水俣湾先后有5万多只猫跳海自尽。最初，当地居民认为这是一种猫传染病，并称这种病为“猫舞蹈症”。然而，这种怪病的症状很快就出现在人身上。有的居民出现了步履蹒跚、手足麻痹、肌肉震颤、四肢变形、听觉和视觉受损等症状，更有居民出现和“猫舞蹈症”类似的症状——抽搐痉挛、身体佝偻、精神失常，最后痛苦挣扎至死。1956年5月1日，一家医院的院长向水俣保健所报告了4例这样的病例，这种病后来被命名为“水俣病”。此后，当地接连出现类似病例。为此，水俣市成立了怪病对策委员会着手调查，同时委托熊本大学医学部进行研究。熊本大学研究人员曾提出“氮肥工厂（当地一家肥料公司）污水中所含的汞是罪魁祸首”，但遭到氮肥工厂的强烈反驳。1963年，研究人员通过一系列实验证实含有汞的废水是致病原因。然而，日本政府并没有采取具体措施阻止废水排放，氮肥工厂没有停产，排污仍在肆无忌惮地继续。一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒鉴案启思在水俣病被正式发现后的第9年，也就是1965年，新潟县的阿贺野川流域又发现水俣病。当时，东京大学脑研究所的某教授为一名水俣病患者看病时提出，该患者有可能是汞中毒。此后，新潟县又出现数名类似患者……虽然熊本县和新潟县政府、当地大学等进行了一系列调查，但直到1968年9月，日本政府才承认水俣病的起因是工厂废水中所含的甲基汞。其具体原因是汞污染了海洋和河流，并通过食物链富集在鱼类体内，又被摄入人体。这距离新潟县发现水俣病的日期已过去3年，距离熊本县发现首位患者则已过去12年。在这漫长的12年间，由于没有及时应对，工厂排放的包括甲基汞化合物在内的汞量又增加了80～150吨，这使受害者不断出现，酿成了更大的灾难。一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒鉴案启思案例启示：水俣病事件使成千上万日本民众受到了不可逆的伤害，给世界人民，尤其是从事动物性食品污染防控相关工作的人员敲响了警钟。这一悲剧让世界各国意识到必须强化动物性食品安全全链条监管，特别是加强排污监管，以从源头阻断动物性食品的污染链条；也警示相关工作人员必须增强社会责任感，主动落实动物性食品污染防控措施，守好食品安全的底线，以避免类似悲剧的重演。水俣病事件发生的主要原因是什么？该事件带给我们哪些启示？一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒3．化学性食物中毒4）有机磷农药残留引起的食物中毒有机磷农药是一类含磷元素的有机化合物农药。应用：农作物的杀虫，也用于杀菌、除草。特点：在环境中降解较快，在生物体内代谢迅速，一般不蓄积。违规超量或频繁使用有机磷农药，加重植物性食品的农药残留。畜禽采食这些受污染的植物性食品后，可使有机磷农药进入体内。将有机磷农药直接用于畜禽体表驱虫，或畜禽饮用受有机磷农药污染的水，也可能导致有机磷农药进入畜禽体内，进而造成动物性食品的污染。动物性食品有机磷农药残留污染的原因有机磷农药随动物性食品进入人体后，会分布于身体各器官和组织，以肝脏中含量最高，其次为肾、骨骼、肌肉和脑组织。这些进入人体内的有机磷农药主要抑制血液和组织中胆碱酯酶的活性，导致神经递质乙酰胆碱在突触间隙大量蓄积，进而造成机体胆碱能神经功能紊乱，出现中毒症状。有机磷农药对人体的不良影响以急性中毒多见，患者常出现毒蕈碱样、烟碱样和中枢神经系统中毒症状。一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒3．化学性食物中毒4）有机磷农药残留引起的食物中毒有机磷农药中毒的症状轻度中毒头痛、头晕、恶心、呕吐、无力、胸闷、多汗、视力模糊。中度中毒在上述基础上出现肌肉震颤、运动障碍。重度中毒除上述症状外还会出现肺水肿、昏迷、呼吸衰竭、脑水肿等。小贴士动物性食品中有机磷农药残留量的测定可依据GB23200.91—2016《食品安全国家标准动物源性食品中9种有机磷农药残留量的测定气相色谱法》、GB23200.93—2016《食品安全国家标准食品中有机磷农药残留量的测定气相色谱—质谱法》规定的方法进行。主要表现在对中枢神经系统的作用上。一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒3．化学性食物中毒5）有机氯农药残留引起的食物中毒有机氯农药是一类应用较早的人工合成的高效广谱杀虫剂。常见品种：滴滴涕（DDT）、六六六（BHC）、艾氏剂等。特点：化学性质稳定，亲脂性较强，可在土壤、水体等环境中长期滞留（半衰期可达数年至数十年），且进入生物体内后可通过食物链逐级富集，产生生物放大效应。有机氯农药通过动物性食品进入人体并被吸收后，代谢缓慢，主要蓄积于人体内的脂肪组织，其次为肝、肾、脾和脑组织，少部分可随乳汁排出，能通过胎盘向胎儿转移，并对人体产生各种影响。有机氯农药种类不同，毒性不同。有机氯农药中毒的危害及症状急性危害轻度中毒者：头痛、头晕、视力模糊、恶心、呕吐、腹泻、全身乏力；严重中毒者：可发生震颤、抽搐，甚至失去知觉或死亡，同时其肝、肾等实质性脏器会受到严重损伤。慢性危害影响智力水平，干扰内分泌，损害神经系统、生殖系统，部分品种还具有潜在致癌性。一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒3．化学性食物中毒5）有机氯农药残留引起的食物中毒小贴士1983年，我国决定全国停止生产滴滴涕和六六六，并要求库存消耗完后禁止使用；1992年，滴滴涕和六六六被正式禁用于农业生产；2002年，在农业生产上禁用滴滴涕和六六六的法令以“农业部公告”的形式正式颁布。动物性食品中有机氯农药残留量的测定可依据GB/T5009.19—2008《食品中有机氯农药多组分残留量的测定》、GB23200.86—2016《食品安全国家标准乳及乳制品中多种有机氯农药残留量的测定气相色谱—质谱/质谱法》、GB23200.88—2016《食品安全国家标准水产品中多种有机氯农药残留量的检测方法》规定的方法进行。一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒3．化学性食物中毒6）拟除虫菊酯类农药残留引起的食物中毒拟除虫菊酯类农药是一类模拟天然除虫菊酯的化学结构而合成的杀虫剂和杀螨剂。特点：高效、广谱、低残留、毒性相对较低。应用：蔬菜、水果等农作物的虫害防治。家畜、蜜蜂体外寄生虫的防治和家庭害虫的灭杀。这类农药不溶水或微溶于水，易溶于有机溶剂，在碱性条件下易分解，在自然环境中降解快，对哺乳动物毒性较低，但对水生动物（如鱼类）有较强毒性。拟除虫菊酯类农药属中等毒类或低毒类农药，在生物体内一般不会长期蓄积。这种农药在规范使用时通常对人的毒性不强，但过量接触或摄入仍会引发中毒。

引起的中毒以急性中毒多见，主要作用于神经系统。拟除虫菊酯类农药中毒的症状头晕、头痛、恶心、呕吐、食欲不振、精神萎靡、口腔分泌物增多、肌肉震颤等症状，严重时可出现阵发性抽搐、昏迷等症状，甚至可能出现肺水肿、呼吸衰竭，进而导致死亡。一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒3．化学性食物中毒6）拟除虫菊酯类农药残留引起的食物中毒小贴士动物性食品中拟除虫菊酯类农药残留量的测定可依据GB31658.8—2021《食品安全国家标准动物性食品中拟除虫菊酯类药物残留量的测定气相色谱—质谱法》规定的方法进行。一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒3．化学性食物中毒7）瘦肉精食物中毒瘦肉精是β-受体激动剂类化合物的俗称，主要用于促进瘦肉生长，包括盐酸克仑特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇等十几种物质。

因食用含瘦肉精的动物性食品而中毒的事件，绝大多数是由盐酸克仑特罗引起的。该类药物进入动物体内后绝大部分以原药形式通过尿液排出体外，残留部分在不同动物组织中的代谢速度有所差别：肌肉中的残留停药3～7天就会大幅度减少，甚至不能检测出来。肝脏等内脏中的残留代谢速度较慢，容易蓄积。一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒3．化学性食物中毒7）瘦肉精食物中毒通过动物性食品进入人体的瘦肉精对人体心血管和神经系统有很强的毒副作用。瘦肉精摄入过量，可能导致人体急性中毒。瘦肉精中毒的症状及危害心悸、面颈及四肢肌肉颤动、手指震颤、头痛、头晕、恶心、呕吐、乏力、脸部潮红等症状。原有交感神经功能亢进的患者，更易出现上述症状，危险性也更大，且其原有疾病的病情可能加重，进而导致意外死亡。

如有高血压、冠心病、青光眼、前列腺肥大、甲状腺功能亢进者。一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒3．化学性食物中毒7）瘦肉精食物中毒小贴士20世纪90年代初，瘦肉精引入我国，最初被作为科技成果在生猪养殖中推广使用。但瘦肉精危害引起有关方面及社会关注后，我国随即明令禁止在动物养殖过程中使用瘦肉精。农业部（现农业农村部）相继发布一系列文件，规定禁止在动物养殖过程中使用盐酸克仑特罗等瘦肉精类药物。动物性食品中瘦肉精残留量的测定可依据GB31658.22—2022《食品安全国家标准动物性食品中β-受体激动剂残留量的测定液相色谱—串联质谱法》规定的方法进行。一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒3．化学性食物中毒8）亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐是肉制品生产中常用的护色剂和防腐剂，能够使肉制品保持鲜艳的色泽，同时可以抑制肉毒梭菌的繁殖。放置过久的腌制食品亚硝酸盐添加量超标的熟肉制品常见的引起亚硝酸盐食物中毒的动物性食品亚硝酸盐食物中毒者的症状典型表现：口唇、指甲及全身皮肤黏膜发绀。伴随症状：如头晕、头痛、乏力、胸闷、心率加快、嗜睡、烦躁不安、呼吸急促、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，甚至昏迷、惊厥、大小便失禁、呼吸衰竭。小贴士动物性食品中亚硝酸盐残留量的测定可依据GB5009.33—2025《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》规定的方法进行。

超量使用可造成亚硝酸盐残留量超标，存在引发食物中毒的安全风险。一、动物性食品污染的危害（三）超敏反应异常的、过高的免疫应答，即机体与抗原性物质在一定条件下相互作用，产生致敏淋巴细胞或特异性抗体，如与再次进入的抗原结合，可导致机体生理功能紊乱和组织损害的免疫病理反应。超敏反应举例动物性食品中残留的抗微生物药（如青霉素、磺胺类）可作为半抗原，与食用者体内蛋白质结合形成完全抗原，诱导敏感个体产生特异性IgE抗体。产生抗体后的个体再次接触该类药物后，可在数分钟内触发Ⅰ型超敏反应，出现血压下降、呼吸困难等症状，甚至过敏性休克。一、动物性食品污染的危害（四）“三致”作用动物性食品中的一些污染物除可引起食肉感染、食物中毒、超敏反应外，还可能具有“三致”作用，即致