食品化学模拟考试题（附答案）

食品化学模拟考试题（附答案）一、单选题（共85题，每题1分，共85分）1.棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的型晶体。A、β’B、βC、αD、α’正确答案：A答案解析：易结晶为β’型的脂肪有：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。2.淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是()。A、淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段B、不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段C、可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段D、不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段正确答案：C3.随着温度升高,水分子的配位数(),结果使水的密度增加。A、减少B、增加C、不变D、或增加或减少正确答案：B答案解析：密度增加：（配位数增加效应）0~3.98℃，配位数增加效应占优势，温度升高，密度增大4.以下属于脂溶性维生素的是()?A、抗坏血酸B、叶酸C、吡哆醛D、视黄醇或骨化醇或生育酚正确答案：D5.以下不属于蛋白质的水合作用研究范畴的是?A、固体B、半固体C、沉淀D、溶液正确答案：D答案解析：蛋白质与水分子在固体、塑性固体（半固体）或沉淀条件下与水分子发生作用常称为蛋白质的水合作用（hydration，waterbinding）；蛋白质分子在溶液（常为水相）中发生的相互作用通常称为溶解（solvation）6.下列说法中错误的是?A、多酚色素分子中羟基越多稳定性越低,甲基化或糖基化程度越高越稳定B、金属离子能与花青素或类黄酮发生络合反应,产生不同颜色的络合物C、花色苷结构的不饱和特性使得它对氧化剂非常敏感,而对还原剂不敏感D、在酸碱环境中花青素以不同的形式存在,呈现不同的颜色正确答案：C7.一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化,你估计它的过氧化值测定数值会有怎样的变化?()A、上升B、下降C、先上升后下降D、不发生变化正确答案：C答案解析：1kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数(mmol)一般新鲜的精制油≦1，劣质油≧20衡量油脂氧化初期的氧化程度8.()呈绿色A、高铁肌红蛋白B、氧化氮高铁肌红蛋白C、硫代肌红蛋白D、氧合肌红蛋白正确答案：C9.为减少多酚类色素的氧化分解,应采用?A、碱性条件B、长时间高温处理C、隔绝氧气处理D、长时间光照处理正确答案：C10.肉制品护色方法不包括?A、一氧化碳处理B、避光除氧C、气调贮藏D、干制正确答案：D11.关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。A、等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。B、等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。C、等温线区间Ⅰ中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。D、食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。正确答案：B答案解析：1.等温线区I间中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。2.食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定性起着重要作用。12.根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类的化合物。A、多羟基醚B、多羧基醛或酮C、多羟基酸D、多羟基醛或酮正确答案：D13.长期食用缺乏维生素()的食物会导致夜盲症,失去对黑暗的适应能力?A、AB、DC、ED、K正确答案：A14.以下为脂溶性色素的是()?A、花青素B、核黄素C、脱镁脱植叶绿素D、叶绿素正确答案：D15.稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会造成净结构破坏效应的是（）。A、Ba2+B、Na+C、K+D、Al3+正确答案：C答案解析：净结构破坏效应：比纯水具有更高的流动性大离子和单价离子产生较弱电场K+,Rb+,Cs+,NH4+,Cl-,Br-,I-,NO3-,ClO4-。这些离子打破水的正常结构，并且新的结构又不足以补偿这种结构上的损失。16.()是类黄酮色素的基本母核A、卟啉环B、2-苯基苯并吡喃酮C、偶氮D、异戊二烯正确答案：B17.花青素的基本母核为()?A、2-苯基苯并吡喃阳离子B、2-苯基苯并吡喃酮C、卟啉环D、异戊二烯正确答案：A18.变性蛋白质的主要特点是()?A、共价键被破坏B、不易被蛋白酶水解C、溶解度增加D、生物学活性丧失正确答案：D答案解析：变性往往会导致具有生物活性的蛋白质失去其生物活性。19.下列不属于引起蛋白质变性的化学因素的是()?A、酸碱度B、盐离子C、有机溶剂D、辐射正确答案：D答案解析：引起蛋白质变性的因素化学因素：酸碱盐有机溶剂蛋白质变性剂还原剂等物理因素：加热冷冻剪切高压辐射界面作用等20.含有相同含水量的新鲜和复水食品，复水食品的Aw更，稳定性更。A、大，好B、大，差C、小，好D、小，差正确答案：B答案解析：含有相同含水量的新鲜和复水食品，复水食品的aw更大，稳定性更差。21.冷却的馒头或面包,放置一定时间后,便失去原来的柔软性,这主要是由于()作用。A、淀粉的糊化B、淀粉的老化C、淀粉的改性D、淀粉的水解正确答案：B答案解析：如冷却的馒头、面包或米饭，放置一定时间后，便失去原来的柔软性，这主要是由于淀粉的老化作用。22.下列糖中属于双糖的是()。A、棉籽糖B、葡萄糖C、低聚木糖D、乳糖正确答案：D23.下列不属于双糖的是()。A、纤维素B、乳糖C、纤维二糖D、麦芽糖正确答案：A24.天然脂肪中主要是以甘油形式存在。A、一酰基B、二酰基C、三酰基D、一羧基正确答案：C答案解析：油脂的主要成分是甘油与脂肪酸形成的三酰基甘油，也称甘油三酯。25.乳脂的主要脂肪酸是()？A、硬脂酸、软脂酸和亚油酸B、棕榈酸、油酸和软脂酸C、硬脂酸、亚油酸和棕榈酸D、棕榈酸、油酸和硬脂酸正确答案：D26.蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是（）。A、蔗糖>果糖>葡萄糖>乳糖B、果糖>葡萄糖>蔗糖>乳糖C、果糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖D、一样甜正确答案：C答案解析：比甜度:以蔗糖（非还原糖）为基准物，一般以10％或15％的蔗糖水溶液在20℃时的甜度定为1.0。果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖27.淀粉与碘的反应是一个物理过程，它们之间的作用力为（）。A、氢键B、共价键C、范德华力D、以上三种都有正确答案：C答案解析：直链淀粉形成的螺旋结构中，葡萄糖残基上的羟基位于螺旋的外表面，而螺旋的内部形成疏水性的内腔，因而疏水性的I5-可以进入内腔与葡萄糖残基上的C-H键通过范德华力形成淀粉-碘有色复合物。28.水果中的游离糖多为()。A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、多糖正确答案：B29.下列说法中正确的是?A、天然氨基酸都有一个不对称α-碳原子B、蛋白质变性意味着失去某些性质,因此蛋白质变性总是人们所不希望的C、变性蛋白质的一级结构并未发生变化D、果胶和明胶都属于多糖类食品增稠剂正确答案：C30.脂肪氧化酶专一性的氧化结构的脂肪酸或酯。A、双键B、共轭双键C、1,4-顺,顺-戊二烯D、饱和正确答案：C答案解析：脂肪氧合酶（Lox）专一性地作用于具有1,4-顺、顺-戊二烯结构的脂肪酸，且中心亚甲基位于ω-8处。31.()呈鲜红色A、高铁肌红蛋白B、氧合肌红蛋白C、亚硝酰高铁肌红蛋白D、硫代肌红蛋白正确答案：B32.随着加热温度的不断升高,下列哪种变化最终导致蛋白质变性?A、疏水相互作用逐渐增大B、范德华力逐渐下降C、静电相互作用逐渐下降D、构想熵的迅速下降正确答案：D33.()属于胡萝卜素类色素A、辣椒红素B、玉米黄素C、番茄红素D、柑橘黄素正确答案：C34.以下为水溶性色素的是()?A、脱植叶绿素B、β-胡萝卜素C、叶绿素D、叶黄素正确答案：A35.()是多酚类色素的基本母核A、卟啉环B、醌C、吡咯D、2-苯基苯并吡喃正确答案：D36.下列基团中不能形成氢键的是()?A、-COOHB、-NH-C、-OHD、-C=C-正确答案：D答案解析：-NH、-OH、-CO-、-COOH等可形成氢键37.美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸()。A、LysB、PheC、ValD、Leu正确答案：A答案解析：有害的：为许多食品带来不良的风味和色泽,或导致氨基酸的结构被破坏，特别是赖氨酸38.麦芽糖是由2分子α-D-葡萄糖通过糖苷键缩合而成的糖。A、α-1,2B、α-1,4C、β-1,4D、α-1,6正确答案：B答案解析：由2分子α-D-葡萄糖以α-1,4糖苷键构成，具有潜在的游离醛基，是一种还原糖。39.自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为()型。A、E-B、R-C、L-D、Z-正确答案：C40.对面团影响的两种主要蛋白质是()?A、麦清蛋白和麦谷蛋白B、麦清蛋白和麦球蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白正确答案：C答案解析：在面包制作过程中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白非常重要。41.当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？（）A、烃类B、脂肪酸C、氨基酸类D、无机盐类正确答案：D答案解析：疏水水合（向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，水分子排列紧密而有序。）非极性物质指：烃类、长链脂肪酸、氨基酸和蛋白质的非极性基团42.低聚木糖是由2~7个木糖以_______糖苷键结合而成。A、α(1→6)B、β(1→6)C、α(1→4)D、β(1→4)正确答案：D答案解析：由2-7个木糖以β-（1,4）糖苷键连接而成的低聚糖，其中以木二糖为主；木二糖含量越多，其产品质量越高。43.人感觉某种呈味物质的味觉有显著差别的剂量差值为()?A、绝对阈值B、最终阈值C、差别阈值D、相对阈值正确答案：C44.虾青素与()结合时不呈现红色,与其分离时则显红色A、蛋白质B、脂肪酸C、糖D、糖苷正确答案：A45.常压和0℃时，最稳定的冰晶形式是（）。A、六方型冰晶B、不规则树枝状结晶C、粗糙的球状结晶D、易消失的球状结晶及各种中间体正确答案：A答案解析：六方型冰晶常压和0℃时，最稳定的形式，大多数冷冻食品中重要的冰晶形式。普通冰晶属于六方晶系中的双六方双锥体。46.型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好。A、β’B、βC、αD、α’正确答案：B答案解析：稳定性：β>β’>α有序性α<β’<β密度α<β’<β熔点α<β’<β47.以下不呈鲜红色的是()?A、亚硝酰高铁肌红蛋白B、氧合肌红蛋白C、氧化氮肌红蛋白D、氧化氮肌色原正确答案：A48.水分吸附等温线一般分成3个区间,请问Ⅲ区的水分主要为()。A、化合水B、自由水C、邻近水D、多层水正确答案：B答案解析：Ⅰ区水：化合水和邻近水Ⅱ区水：多层水（单分子层外围的几层水分子）Ⅲ区水：自由水49.单宁属于()色素?A、人工合成类B、四吡咯类C、多酚类D、类胡萝卜素类正确答案：C50.以下()处理会导致大多数矿物质损失?A、热B、氧化剂C、还原剂D、研磨去皮正确答案：D51.在潮湿的天气里,把饼干拆开包装后放置几天,你会发现饼干不脆了,这种现象称为()。A、水分丢失B、玻璃态转化C、水分转移D、相态转化正确答案：C52.在食品干燥时被最后除去，或很难被除去的是（）。A、自由流动水B、多层水C、组成水D、自由水正确答案：C答案解析：结合的牢固程度：化合水、邻近水、多层水化合水，又称组成水53.油脂氢化后()？A、不饱和度提高B、熔点提高C、稳定性降低D、抗氧化性减弱正确答案：B答案解析：油脂的氢化油脂中的不饱和脂肪酸双键在催化剂(Pt、Pd、Ni等)作用下，与氢发生加成反应，使油脂不饱和程度降低的过程。有除臭，改善色泽，增加稳定性，改变风味，提高油脂的质量，便于运输和贮存。改变油脂的性质54.被称为食品中第七大营养素的是？A、油脂B、蔗糖C、膳食纤维D、葡萄糖正确答案：C答案解析：营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。如糖类，蛋白质，脂质，维生素，矿物质，水55.下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型?()A、糖制品B、水果C、肉类D、咖啡提取物正确答案：C答案解析：大多数食品或食品原料的吸附等温线为S型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为J型。56.一般舌头的前部对()味最敏感。A、咸B、甜C、酸D、苦正确答案：B57.VB11又名()?A、泛酸B、叶酸C、抗坏血酸D、烟酸正确答案：B58.关于蛋白质变性的叙述错误的是()?A、溶解度降低B、一级结构变化C、活性丧失D、蛋白质分子空间结构改变正确答案：B答案解析：蛋白质变性（denaturation）是指在一定条件下，天然蛋白质分子特定的高级结构（空间构象）被破坏的过程。蛋白质变性不涉及到肽键的断裂，它只涉及到维持蛋白质高级结构作用力的改变及其引起的结果（二级、三级、四级结构的变化）。59.下列说法错误的是?A、蛋白质加热时变性存在一个临界温度点,称为蛋白质的变性温度B、温度每升高10℃,变性速度增加600倍左右C、蛋白质分子的疏水性越高,其变性温度也越高D、温度与其他变性因素无协同效应正确答案：D60.在蛋白质二级结构中起着稳定构象作用的是()?A、静电相互作用B、二硫键C、氢键D、肽键正确答案：C61.温度在冰点以下时，食品的水分活度受（）影响。A、组成B、温度C、组成和温度D、空气湿度正确答案：B答案解析：①在冰点以上，aw是食品组成与温度的函数，以食品组成为主;②在冰点以下，aw与食品的组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时，aw不受所存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据aw预测受溶质影响的反应过程；62.天然油脂中,大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成型晶体。A、β’B、βC、αD、α’正确答案：B答案解析：易结晶为β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。63.焙烤食品的主香成分是()?A、吡咯B、吡咯啉C、吡嗪D、咪唑正确答案：C64.下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是()?A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸正确答案：C答案解析：必需脂肪酸（EFA）：人体内不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人体不能合成，必须由食品供给的脂肪酸。65.下列方法中无法达到护绿作用的是?A、适当浓度的锌离子B、无避光和除氧措施的干制处理与保藏C、短期的弱碱处理D、合理的热烫处理正确答案：B66.相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是(）。A、蔗糖B、果糖C、麦芽糖D、淀粉糖浆正确答案：B答案解析：相同质量浓度下，糖溶液的分子质量↓，渗透压↑67.下列说法中正确的是（）?A、脂肪氧化与水活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。B、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。C、酸价是衡量油脂氧化程度的指标。D、当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。正确答案：B答案解析：油脂没有敏锐的熔、沸点，只有一个温度范围酸价（AV）中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数。表示油脂的酸败程度。68.下列哪个元素不属于生命必需元素()?A、镍B、钒C、锰D、锑正确答案：D69.下列物质临界凝胶浓度最低的是()?A、琼脂B、大豆蛋白C、卵清蛋白D、明胶正确答案：D答案解析：大豆蛋白、卵清蛋白和明胶的临界凝胶浓度分别为8%、3%和0.6%。70.牛乳中主要的香气成分是()?A、乙醇B、乙酸乙酯C、甲硫醚D、乙醛正确答案：C71.一般来说，（）对低水分活度最敏感。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、嗜盐细菌正确答案：A答案解析：不同的微生物不一样，耐渗透压的微生物在很低的aw下都能正常繁殖，细菌对低水分活动最敏感、酵母菌次之、霉菌最差。72.物质的一种存在状态,此时的物质既像固体一样具有一定的形状和体积,又像液体一样分子之间的排列只是近似有序,因此是非晶态或无定形态,这种状态称为()。A、黏流态B、无定形态C、橡胶态D、玻璃态正确答案：D答案解析：玻璃态：既像固体一样具有一定的形态和体积，又像液体一样分子之间的排列只是近似有序，类似于透光玻璃材料。（链段运动冻结）橡胶态：高弹态或晶态，当大分子聚合物转变为柔软而具有弹性固体时的状态。（链段运动自由，但不能移动）黏流态：与小分子液体的黏性流动相似，流动产生不可逆变形。（链段能自由运动）无定形态：是指物质所处的一种非平衡、非结晶状态，当饱和条件占优势且溶质保持非结晶时形成的固体就是无定形态。73.型油脂中脂肪酸侧链为无序排列,它的熔点低,密度小,不稳定。A、β’B、βC、αD、α’正确答案：C答案解析：稳定性：β>β’>α有序性α<β’<β密度α<β’<β熔点α<β’<β74.VB5又名()?A、烟酸B、叶酸C、生物素D、泛酸正确答案：D75.以下不属于食品香气物质的特点是()?A、挥发性高、极不稳定B、往往是由多种物质混合组成的C、食品加工过程中不易破坏D、以很低的浓度存在于食品中正确答案：C76.下列哪种蛋白质决定面团的粘弹性?A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、麦谷蛋白D、麦醇溶蛋白正确答案：C答案解析：谷蛋白决定着面团的弹性、黏结性和混合耐受性，而麦醇溶蛋白决定着面团的流动性、延伸性和膨胀性。大分子的麦谷蛋白与面包的强度有关，它的含量过高会抑制膨胀，而麦醇溶蛋白含量过高会导致过度的膨胀，面团容易出现塌陷。因此，在面包制作过程中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的平衡非常重要。77.低酯化度的果胶要想凝胶,需要什么条件?()A、加大量的糖B、加糖再加大量酸C、加糖、酸再加钙离子D、加糖、酸再加瓜尔豆胶正确答案：C答案解析：糖的作用——脱水，减少胶粒表面的吸附水，促进果胶分子结合形成链状胶束；胶束失水后而凝聚（结晶沉淀），形成一种具有一定强度的三维网状凝胶体。酸的作用——阻止羧基离解，中和电荷，有利于胶束结晶、凝聚而形成凝胶。二价阳离子（Ca2+）加强果胶分子间的交联作用（“盐桥”）78.下列选项中不属于理想的表面活性蛋白质性能的是()?A、蛋白质能快速的吸附至界面上B、蛋白质能在界面上变性伸展并定向C、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜D、具有较高的蛋白质浓度正确答案：D答案解析：具有良好起泡性的蛋白质应能够快速地扩散到气/水界面，在界面上发生吸附、定向、伸展，并通过分子间相互作用力形成黏弹性的界面膜。79.食品的成分包括天然成分和非天然成分两大类，非天然成分是由食品添加剂带入的。A、正确B、错误C、不知道D、其他观点正确答案：B答案解析：非天然成分（人为添加）有食品添加剂（天然来源人工合成）和污染物质（加工中不可避免的污染物环境污染物）80.不同维生素均具有各自特定的生理功能,下列功能属于VC的是()?A、抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎B、预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关C、预防皮肤病、促进脂类代谢D、预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长正确答案：D81.下列过程中可能为不可逆的是()?A、蛋白质的变性B、H3PO4C、蛋白质的盐析D、Na2S正确答案：A82.一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量()。A、不变B、增加C、降低D、无法直接预计正确答案：B答案解析：如果把水分活度大的蛋糕与水分活度低的饼干放在同一环境中，则蛋糕里的水分就逐渐转移到饼干里，使两者的品质都受到不同程度的影响。即水分的位转移83.蛋白质在280nm处有最大吸收值,是因为蛋白质中的()三种氨基酸具有紫外吸收特征?A、天冬氨酸、天冬酰胺和谷氨酸B、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸C、苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸D、精氨酸、赖氨酸和组氨酸正确答案：C84.下列关于淀粉老化的说法不正确的是()。A、直链比例越高越易于老化B、脂类物质可与恢复螺旋结构的直链淀粉形成包合物，推迟老化C、盐浓度越高，老化越不易进行D、糖浓度增加促进老化正确答案：D答案解析：糖类可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用85.味蕾主要分布在舌头()、上腭和喉咙周围。A、内部B、根部C、表面D、尖部正确答案：C二、多选题（共15题，每题1分，共15分）1.影响蛋白质热变性的因素有()?A、水分含量B、添加物C、分子柔性D、加热温度E、氨基酸组成正确答案：ABCDE2.下列属于味觉的影响因素的是()?A、个体的生理状况B、物质的水溶性C、味觉物质的结构和浓度D、味觉物质间的相互作用E、食品的温度正确答案：ABCDE3.