公共营养师技能知识试题（附答案）

公共营养师技能知识试题（附答案）一、单选题（共34题，每题1分，共34分）1.早餐、中餐、晚三餐的适宜餐次比是()。A、20%、60%、20%B、30%、50%、20%C、30%、40%、30%D、20%、50%、30%正确答案：C答案解析：适宜的餐次比一般为早餐占30%、中餐占40%、晚餐占30%，这样的比例有助于保持一天中营养摄入的均衡和合理分配，符合人体生理需求和日常活动的能量消耗规律。2.7-10岁儿童钙推荐摄入量为()mg/日。A、800B、600C、400D、1000正确答案：D3.维生素D缺乏病主要发生的地区和人群分别是()。A、热带地区,农民B、日光照射充足地区,长跑运动员C、北方地区,婴幼儿D、南方地区,园林工人正确答案：C答案解析：维生素D缺乏病主要好发于日光照射不足的地区，北方地区日照相对较少，且婴幼儿户外活动相对较少，皮肤合成维生素D不足，易发生维生素D缺乏病。热带地区、日光照射充足地区以及南方地区一般日照条件较好，不易因日照不足导致维生素D缺乏病。长跑运动员和园林工人户外活动较多，也不易患维生素D缺乏病。4.科学研究表明:食物储存温度在()℃一般是非安全温度,不能杀灭细菌。A、-10〜0B、0〜3C、-12〜23D、4〜8正确答案：D5.表示某一事物内部各组成部分所占的比重或频率,指的是()。A、比B、构成比C、率D、频率正确答案：B答案解析：构成比是表示某一事物内部各组成部分所占的比重或频率。比是两个相关指标之比，说明两者的对比水平；率是表示在一定条件下，某现象实际发生的例数与可能发生该现象的总例数之比；频率是描述周期性运动频繁程度的量。所以这里指的是构成比。6.为使面食中的营养素少受损失,下列说法不正确的是()。A、吃面条时连汤一起喝B、做油炸食品时,油温不宜过高C、烙饼时,缩短所用时间D、做馒头时,在发酵面团中加碱正确答案：D答案解析：做馒头时在发酵面团中加碱会破坏面粉中的维生素等营养素，使营养素受损失，而A选项吃面条连汤一起喝能减少营养素流失，B选项油炸时油温不宜过高可减少营养素过度损失，C选项烙饼缩短时间也能相对减少营养素损失。7.我国国家标准规定:全脂乳中脂肪含量应大于()。A、2.9%B、3.1%C、3.5%D、3.3%正确答案：B8.下列食物脂肪高的食物是()。A、薯片B、广东香肠C、核桃仁D、麻花正确答案：C答案解析：核桃仁的脂肪含量较高，通常在50%以上。薯片、广东香肠、麻花等虽然也含有一定脂肪，但相比核桃仁，脂肪含量没有那么高。核桃仁富含油脂等营养成分，所以脂肪含量相对较高。9.构成比的计算公式是()。A、某一组成部分的数值/同一事物各组成部分的数值总和100%B、某现象实际发生的例数/可能发生该现象的总人数k=(k=100%,1000%)C、甲指标/乙指标。D、特定时期某人群中某病新旧病例数/同期观察人口数k(k=100%,1000%)正确答案：A答案解析：构成比的计算公式为某一组成部分的数值/同一事物各组成部分的数值总和×100%，选项A符合该公式形式。选项B是发病率的计算公式；选项C不是构成比的计算公式；选项D是患病率的计算公式。10.癞皮病主要是由于()缺乏引起的。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、烟酸E、维生素C正确答案：D答案解析：癞皮病主要是由于烟酸缺乏引起的。烟酸缺乏可导致癞皮病，出现皮炎、腹泻、痴呆等典型症状。维生素B1缺乏主要引起脚气病；维生素B2缺乏可导致口腔生殖综合征等；维生素B6缺乏可出现多种临床表现；维生素C缺乏主要引起坏血病。11.水肿型蛋白质一能量营养不良的主要特征为()。A、蛋白质和能量同时缺乏B、以能量缺乏为主C、以矿物质缺乏为主D、以蛋白质缺乏为主正确答案：D答案解析：水肿型蛋白质-能量营养不良主要特征是以蛋白质缺乏为主，能量供给尚可，由于蛋白质缺乏，导致血浆渗透压下降，水分渗出，形成水肿等一系列表现。12.下列关于食品卫生和食品安全的说法正确的是()。A、食品中菌落总数可反映食品被粪便污染的程度B、食品中大肠菌群最近似数是食品清洁状态的标志C、食品“绝对安全”“无污染”等实际上是难以做到的,也是不必要的D、食品中铅的污染不可来源于食品容器和包装材料正确答案：C答案解析：食品“绝对安全”“无污染”等实际上是难以做到的，也是不必要的。在实际生产生活中，要做到食品完全没有任何污染几乎不可能，而且追求绝对安全会极大增加成本且在很多情况下没有必要，合理的食品安全标准是在保障健康的同时兼顾实际可行性。选项A中菌落总数主要反映食品受微生物污染的程度，不一定是被粪便污染；选项B中大肠菌群最近似数是食品被粪便污染程度的标志；选项D中食品中铅的污染可来源于食品容器和包装材料。13.在调查表的答案设计中除了要与问题一致外,还要注意做到答案具有穷尽性和()。A、包含性B、重叠性C、可比性D、互斥性正确答案：D答案解析：答案具有穷尽性指的是答案要包含所有可能的情况，互斥性指的是各个答案之间不能相互重叠或包含，这是答案设计中除与问题一致外需要注意的两个重要方面。可比性、包含性、重叠性均不符合答案设计的要求。14.正常成年男子收缩压的正常值范围一般指该指标在()中的波动范围。A、所有人B、所有正常人C、绝大部分正常人D、少部分正常人正确答案：C答案解析：收缩压的正常值范围是基于绝大部分正常人的数据统计得出的，用来界定正常成年男子收缩压处于一个相对稳定且合理的波动区间，以判断个体血压是否在正常范畴内。15.肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是()。A、微生物污染B、农药残留C、环境因素D、加工方法粗糙正确答案：A答案解析：微生物污染是肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因。微生物在肉及肉制品上生长繁殖，分解其中的营养成分，导致肉品的感官性状、营养价值和食用安全性降低，从而引起腐败变质。农药残留、环境因素、加工方法粗糙等也可能对肉及肉制品的质量产生一定影响，但不是导致其腐败变质的最主要原因。16.维生素A缺乏容易引起的健康问题为()。A、牙龈出血B、生长发育迟缓C、暗适应不良D、皮炎E、溶血性贫血正确答案：C答案解析：维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降，严重时可导致夜盲症。牙龈出血主要与维生素C缺乏有关；生长发育迟缓原因较为复杂，多种营养素缺乏等都可能引起；皮炎可能与多种因素有关，不一定是维生素A缺乏；溶血性贫血与维生素E缺乏等有关。17.行为调查表设计原则中不正确的是()。A、调查表所列项目内容在资料统计分析上定性即可以B、调查表项目应避免带有强制性的提问C、调查表问题要针对性强D、调查表所列目的的含义、定义、标准必须明确正确答案：A答案解析：调查表所列项目内容在资料统计分析上不仅要定性，最好还能定量，这样才能更准确地进行统计分析，仅定性是不够的，所以该选项不正确。18.中国居民平衡膳食宝塔2016建议毎人毎天水果类的摄入量为()g。A、50-100B、100-200C、200-350D、400-600正确答案：C答案解析：中国居民平衡膳食宝塔2016建议每人每天水果类的摄入量为200-350g。所以答案选C。19.富含蛋白质的食品腐败变质最灵敏的鉴别指标是()。A、感官指标B、物理指标C、微生物指标D、化学指标正确答案：A答案解析：富含蛋白质的食品腐败变质时，首先会在感官上出现明显变化，如气味改变、色泽异常、出现异味等，感官指标是最灵敏的鉴别指标。物理指标、化学指标和微生物指标也能反映食品的变质情况，但相对感官指标来说不够灵敏。20.案例描述:赵某抱着6个月大的婴儿到儿童保健门诊体检,想了解孩子的营养状况,以观察6个月来混合喂养对该婴儿生长发育状况的影响。请回答如下问题。测量婴幼儿胸围时,皮下脂肪较厚的婴幼儿软尺应()。A、与皮肤接触稍紧些B、与皮肤接触松弛一些C、轻轻接触皮肤D、紧贴皮肤正确答案：A21.营养成分的功能声称仅适用于具有()的成分。A、UL值的营养成分B、RNI值的营养成分C、DRIs值的营养成分D、NRV值的营养成分正确答案：D22.运动的四要素包括()。A、运动类型B、运动强度C、运动持续时间与频率D、以上均是正确答案：D答案解析：运动的四要素包括运动类型、运动强度、运动持续时间与频率，所以以上选项均是。23.营养教育时,医学科普文章必须坚持的第一原则是()。A、艺术性B、科学性C、思想性D、实用性正确答案：B答案解析：营养教育中的医学科普文章，科学性是基础和核心，只有具备科学性才能保证传递的信息准确无误，让受众获得正确的知识，所以必须坚持的第一原则是科学性。思想性、艺术性、实用性也是需要考虑的方面，但相比之下，科学性是首要的。24.佝偻病是婴幼儿常见的营养缺乏病之一,具主要原因是日光照射不足以及膳食中缺少()。A、锌B、维生素AC、维生素DD、钙正确答案：D25.在中小学生的食谱中,每份午餐提供的钙应保持在()mg水平以上。A、300B、200C、400D、500正确答案：C答案解析：根据相关营养标准和要求，在中小学生的食谱中，每份午餐提供的钙应保持在大于400mg水平以上，以满足学生生长发育对钙的需求。26.3岁儿童钙的RNI值是()mg。A、300B、600C、500D、400正确答案：B27.营养标签管理规范规定,营养素含量标示使用每()食品或每份来标识。A、10g或10mLB、100g或100mlC、g或mLD、1000g或1000mL正确答案：B答案解析：营养标签管理规范规定，营养素含量标示使用每100g或100ml食品或每份来标识，主要是为了方便消费者在不同规格产品间对比营养信息，100g或100ml是较为统一且有代表性的衡量标准。28.案例描述:某科研小组要对某一社区人爭进行营养状况调查,在此过程中,需要采集被调查者的尿液、粪便和血液标本进行实验室检查。盛装尿液的容器需放置在()。A、-80摄氏度冰柜中B、4摄氏度冰箱中C、-20摄氏度冰箱中D、-40摄氏度冰柜中正确答案：B答案解析：尿液标本若不能及时检测，一般需放置在4℃冰箱中保存，防止细菌生长繁殖等影响检测结果。其他温度条件一般不适合尿液标本短期保存。29.引发食物中毒为“肠源青紫症”的是()。A、瘦肉精B、亚硝酸盐C、有机磷农药D、河豚毒素正确答案：B答案解析：亚硝酸盐中毒可导致“肠源青紫症”，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。河豚毒素中毒主要表现为神经系统和胃肠道症状等；有机磷农药中毒主要有胆碱能神经兴奋等表现；瘦肉精中毒主要影响心血管系统等。30.用于计算营养标签标示值的数据,至少需要()次以上的检测结果。A、50B、10C、5D、20正确答案：B答案解析：用于计算营养标签标示值的数据，至少需要10次以上的检测结果。这是因为多次检测可以减少偶然误差，使结果更准确可靠，一般要求至少10次以上检测来综合确定营养标签的标示值。31.食物血糖生成指数GI是指人体进食含()g碳水化合物的待测食物后,血糖应答曲线下的面积与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖之比。A、100B、10C、1D、50正确答案：D32.营养性巨幼红细胞性贫血的原因是()。A、维生素A缺乏B、铁缺乏C、维生素C和锌缺乏D、维生素B12和叶酸缺乏正确答案：D答案解析：营养性巨幼红细胞性贫血是由于维生素B12或（和）叶酸缺乏所引起的一种大细胞性贫血，主要临床特点为贫血、神经精神症状、红细胞的胞体变大、骨髓中出现巨幼红细胞、用维生素B12或（和）叶酸治疗有效。所以答案选D。33.下列对维生素A缺乏病叙述正确的是()。A、以儿童和青少年较多见B、是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病C、不影响免疫系统D、皮肤的典型症状是皮脂腺分泌过剩正确答案：A答案解析：维生素A缺乏病以儿童和青少年较多见，A正确；它是一种以眼部和皮肤改变为主的全身性疾病，B错误；维生素A缺乏会影响免疫系统，C错误；皮肤的典型症状是皮肤干燥、毛囊角化等，而不是皮脂腺分泌过剩，D错误。维生素A缺乏病常见于儿童和青少年，会引起全身性改变，对免疫系统有影响，皮肤表现为干燥、毛囊角化等，而非皮脂腺分泌异常。34.3~6岁儿童每日食用的蔬菜水果的参考摄入量为()g。A、250-300B、100-150C、150-200D、200-250正确答案：C二、多选题（共32题，每题1分，共32分）1.塑料、合成橡胶、化纤等食品容器或包装材料的安全性问题主要来源于()。A、低分子降解产物B、未聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合物C、添加剂或加工助剂残留D、微生物的污染E、有害重金属的溶出正确答案：ABC2.青少年的饮食特点是()。A、生长发育速度快,能量需要量高。B、生长发育速度快,对蛋白质的需求量大大增加C、钙铁的供给不容忽视D、需摄入充足的钙E、生长发育所需能量为总能量的20%~30%正确答案：ABCDE答案解析：青少年生长发育速度快，能量需要量高，A正确；对蛋白质的需求量大大增加，B正确；钙铁等矿物质的供给不容忽视，C、D正确；生长发育所需能量为总能量的20%-30%，E正确。3.大肠菌群包括()。A、柠檬酸杆菌属B、克雷伯菌属C、埃希氏菌属D、葡萄球菌属E、肠杆菌属正确答案：ABCE答案解析：大肠菌群是一群能发酵乳糖、产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，主要包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属等。葡萄球菌属不属于大肠菌群。4.案例描述:某科硏小组要对某一社区人群进行营养状况调查,在此过程中,需要采集被调查者的尿液、粪便和血液标本进行实验室检查。收集24h尿液需要准备()。A、500mL的收集瓶或尿杯B、盛装2L以上的容器C、冰箱和防腐剂D、1L的容量瓶正确答案：ABC5.案例描述:某科硏小组要对某一社区人群进行营养状况调查”在此过程中”需要采集被调查者的尿液、粪便和血液标本进行实验室检查。做氮平衡或矿物质平衡实验收集粪便时应(),以区分不同代谢期间的粪便。A、使用粪便标记物B、使用酚红C、使用卡红D、使用酚酸正确答案：AC6.食谱营养评价的目的是()。A、检查该食谱能否满足营养需要B、发现是否有某些营养素的缺乏C、对食谱进行调整和纠正D、分析食谱中的食物来源E、同其他食谱进行比较正确答案：ABC答案解析：食谱营养评价的目的主要包括检查该食谱能否满足营养需要、发现是否有某些营养素的缺乏以及对食谱进行调整和纠正。分析食谱中的食物来源不属于营养评价的主要目的，同其他食谱进行比较也不是其核心目的。7.按照形状分类,蛋白质可分为()。A、单纯蛋白质B、球状蛋白质C、结合蛋白质D、纤维类蛋白质E、组合蛋白质值正确答案：BD答案解析：蛋白质按照形状分类可分为纤维状蛋白质和球状蛋白质。纤维类蛋白质是纤维状蛋白质的一种表述；结合蛋白质是按化学组成分类；单纯蛋白质也是按化学组成分类；组合蛋白质不是常见的蛋白质分类方式。8.利用幻灯片来演示产品的特点,进行现场讲解的优势在于()。A、形象直观B、清晰准确C、容易引起关注D、重点突岀、针对性强E、修改方便正确答案：ABCDE答案解析：幻灯片演示产品特点进行现场讲解，形象直观，能让观众更易理解产品特性，A正确；可以清晰准确地呈现信息，避免模糊不清，B正确；独特的展示形式容易引起观众关注，C正确；能突出重点，针对产品特点详细讲解，D正确；发现问题或需要调整时修改方便，E正确。9.下列()食用油的不饱和脂肪酸较高。A、低芥酸菜子油B、油茶籽油C、猪油D、核桃油E、大豆油正确答案：ABDE答案解析：1.低芥酸菜子油：低芥酸菜子油的不饱和脂肪酸含量较高，一般在80%左右。2.油茶籽油：油茶籽油中不饱和脂肪酸含量也较高，通常在90%以上。3.猪油：猪油主要以饱和脂肪酸为主，不饱和脂肪酸含量相对较低。4.核桃油：核桃油富含不饱和脂肪酸，含量可达90%以上。5.大豆油：大豆油的不饱和脂肪酸含量约为85%左右。综合来看，低芥酸菜子油、油茶籽油、核桃油、大豆油的不饱和脂肪酸含量都较高，而猪油的不饱和脂肪酸含量较低。所以答案是[ABDE]。10.食物中的碳水化合物是()的总称。A、果胶B、糖精C、多糖D、糖E、寡糖正确答案：CDE答案解析：碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物，如纤维素，是人体必须的物质。糖、寡糖、多糖都属于碳水化合物，而糖精是人工合成甜味剂，果胶是一种膳食纤维，不属于碳水化合物。11.不利于锌吸收的因素有()。A、植酸B、维生素DC、维生素ED、鞣酸E、氨基酸正确答案：AD答案解析：植酸、鞣酸等物质会与锌结合，从而不利于锌的吸收；维生素D、维生素E可促进锌的吸收；氨基酸有利于锌的吸收。12.供餐卫生要求是()。A、饭菜质量好,价格低B、食物种类丰富,高中低档搭配C、重服务,轻盈利D、做好防腐烂、防霉变、防止蚊蝇鼠害工作,保证饭菜卫生E、定期对餐具、储藏室和厨房进行消毒处理正确答案：DE答案解析：选项A主要强调饭菜质量和价格，与供餐卫生要求无关；选项B侧重于食物种类搭配，并非卫生要求；选项C关于服务和盈利理念，不符合卫生要求范畴；选项D做好防腐烂、防霉变、防止蚊蝇鼠害工作能保证饭菜不受污染，保证卫生，选项E定期对餐具、储藏室和厨房进行消毒处理可进一步保障用餐环境和餐具卫生，均属于供餐卫生要求。13.甲基汞的毒性可表现为()。A、胚胎毒性B、致畸毒性C、致癌毒性D、慢性毒性E、急性毒性正确答案：ABDE14.有关调查报告的概述部分,说法正确的有()。A、概述部分是整个调查报告的主体B、概述部分应简要说明调查目的C、概述部分应简要介绍调查对象和调查内容D、概述部分应简要介绍调查硏究的方法E、概述部分应写明对原始资料进行选择、评价等的原则正确答案：BCDE答案解析：概述部分是调查报告的开头部分，不是主体，A选项错误。概述部分应简要说明调查目的，让读者了解为何进行此次调查；应简要介绍调查对象和调查内容，使读者对调查范围有初步认识；应简要介绍调查研究的方法，体现研究的科学性；应写明对原始资料进行选择、评价等的原则，展示研究的严谨性。B、C、D、E选项正确。15.食物血糖生成指数GI的测定中,选择的参照物一般是()A、白面包B、果糖C、淀粉D、全麦面包E、葡萄糖正确答案：AE16.含钙丰富的食物有()A、奶及其制品B、鱼、肉、蛋C、小虾米D、海带、豆制品E、米、面正确答案：ABCD17.身体活动水平主要取决于()。A、运动持续时间B、运动强度C、运动频率D、身体状态E、运动类型正确答案：ABCE答案解析：身体活动水平取决于运动类型、运动强度、运动持续时间和运动频率。运动类型不同能量消耗不同，运动强度越大、持续时间越长、频率越高，身体活动水平越高，而身体状态并非直接决定身体活动水平的关键因素。18.营养教育时,医学科普文章必须坚持的原则是()。A、艺术性B、准确性C、成熟性D、科学性E、思想性正确答案：ADE19.案例描述:某科研小组要对某一社区人群进行营养状况调查,在此过程中,需要采集被调查者的尿液、粪便和血液标本进行实验室检查。粪便标本可以收集在()中。A、玻璃容器B、干净的广口容器C、有盖的塑料容器D、250mL紧密封口蜡纸外包装的纸盒正确答案：ABCD20.大众传播是营养教育常利用的工具,其特点有()。A、传潘的信息是公开的B、传潘的信息面对一部分人群C、传播对象互相有联系D、大众传播是单向的E、传潘信息扩散迅速正确答案：ADE答案解析：大众传播的信息是公开的，面对的是社会大众，传播对象广泛且互不联系，是单向的，信息扩散迅速。选项B中面对一部分人群错误；选项C中传播对象互相有联系错误。所以正确答案是ADE。21.营养素补充剂的补充目的有()。A、预防营养缺乏B、降低发生其此慢性退行性疾病的危险性C、补充膳食供给的不足D、特定维生素E、不提供能量正确答案：AC答案解析：营养素补充剂的补充目的主要是补充膳食供给的不足、预防营养缺乏，选项A和C正确。降低发生其他慢性退行性疾病的危险性不是营养素补充剂的主要目的，选项B错误；特定维生素表述不准确，营养素补充剂可补充多种营养素，不只是特定维生素，选项D错误；营养素补充剂可提供能量，选项E错误。营养素补充剂用于补充膳食中缺乏的营养素以预防营养缺乏，它能在一定程度上补充膳食供给不足的部分，帮助维持人体正常生理功能。22.膳食调查数据库应该包括()变量。A、食物的质量B、被调查者编码C、进餐时间D、进餐地点E、食物编码正确答案：ABCDE答案解析：膳食调查数据库中，被调查者编码用于唯一标识每个被调查对象；食物编码便于对各种食物进行分类和识别；食物的质量信息有助于分析膳食营养摄入情况；进餐时间能反映不同时间段的饮食规律；进餐地点可了解饮食场景等，这些变量对于全面准确地记录和分析膳食调查数据都很重要。23.下列()方法可以避免食物中营养素的流失。A、淘米的次数不要多B、煮米粥加碱C、发酵面食使用鲜酵母D、蔬菜先洗后切E、蔬菜先热烫再炒正确答案：ACD答案解析：淘米次数过多会导致营养素流失，A正确；煮米粥加碱会破坏维生素等营养素，B错误；发酵面食使用鲜酵母可减少营养素损失，C正确；蔬菜先洗后切能避免水溶性营养素流失，D正确；蔬菜先热烫再炒会使部分营养素流失，E错误。24.关于膳食调查数据库的变量的描述正确的是()。A、被调查者编码,变量名为ID,变量长度至少为3位B、食物编码,变量名为D1,变量长度为6位C、食物的质量,变量名称D2,,变量长度为4位D、进餐时间,变量名称D3,变量长度为2位E、进餐地点,变量名称D4,变量长度为1位正确答案：BE25.下列()属于预包装食品标签通则GB7718-2004规定的强制标示内容。A、食品名称和配料清单B、净含量和固形物含量C、制造商和经销商的名称和地址D、生产日期和保质期E、产品标准号和质量等级正确答案：ABCDE答案解析：预包装食品标签通则GB7718-2004规定的强制标示内容包括食品名称、配料清单、净含量和固形物含量、制造商和经销商的名称和地址、生产日期和保质期、产品标准号和质量等级等。这些内容对于消费者了解食品的基本信息、质量状况、食用方法和保质期等非常重要，是保障消费者知情权和选择权的关键信息。26.粪便用于营养学硏究的意义在于()。A、用于评价食物蛋白质的营养价值B、用于测定人体蛋白质的需要量C、用于监测体内矿物质随粪便排泄情况D、用于硏究人体矿物质的需要量E、用于评价食物中矿物质的吸收率以及影响矿物元素吸收的因素正确答案：ABCDE答案解析：粪便用于营养学研究意义重大。可用于测定人体蛋白质的需要量，比如通过粪便氮含量来计算蛋白质的摄入量等；能用于评价食物蛋白质的营养价值，观察蛋白质在体内的消化吸收情况等；有助于研究人体矿物质的需要量，分析粪便中矿物质的含量变化；可监测体内矿物质随粪便排泄情况，了解矿物质的排出动态；还能用于评价食物中矿物质的吸收率以及影响矿物元素吸收的因素，通过对比摄入和粪便中矿物质含量等进行分析。27.下列24h膳食回顾调查表应包括的内容为()。A、食物名称B、原料名称C、原料编码D、原料重量E、进餐时间、地点正确答案：ABCDE答案解析：24h膳食回顾调查表一般应包括食物名称、原料名称、原料编码、原料重量、进餐时间和地点等内容，这些信息有助于准确记录和分析个体的膳食摄入情况。28.可以最大限度保留蔬菜中维生素C和矿物质的方法有()。A、流水冲洗B、先切后洗C、急火快炒D、现吃现做E、蔬菜浸泡正确答案：ACD答案解析：选项A流水冲洗能避免蔬菜长时间浸泡导致营养流失；选项C急火快炒能减少维生素C等营养成分在高温下的损失；选项D现吃现做可保证蔬菜在新鲜状态下及时烹饪，最大程度保留营养。选项B先切后洗会使蔬菜营养成分在清洗过程中更多地流失；选项E蔬菜浸泡会使维生素C等溶解到水中，造成营养损失。29.食品铅污染主要来源于()。A、工业三废B、食品包装材料C、食品容器D、含铅食品添加剂E、含铅农药正确答案：ABCDE答案解析：食品铅污染主要来源于以下几个方面：食品容器和包装材料中的铅可能迁移到食品中；工业三废排放导致环境铅污染，进而污染食品；含铅农药的使用会使铅残留于农作物等食品中；含铅食品添加剂的使用也会造成食品铅污染。30.营养声称给出了一个食品产品营养特性的建议和说明,包括()。A、功能声称B、来源声称C、比较声称D、含量声称E、属性声称正确答案：CDE31.钙的良好来源是()。A、豆类B、小虾C、绿色蔬菜D、酸奶E、苹果正确答案：ABCD答案解析：钙的良好来源包括奶类及奶制品（如酸奶）、豆类、绿色蔬菜、小虾等。奶类是钙的重要来源之一，酸奶富含钙且容易被人体吸收；小虾含钙量较高；豆类含有一定量的钙；绿色蔬菜如菠菜、西兰花等也是钙的较好来源。而苹果主要提供的是维生素、膳食纤维等，钙含量较低，不是钙的良好来源。32.孕妇锌缺乏常见症状有()。A、食欲不振B、毛发稀疏、发黄C、皮肤干燥D、指甲变脆E、生长发育迟缓正确答案：ABCD三、判断题（共34题，每题1分，共34分）1.食物在烹饪过程中的营养素损失是完全可以避免的。()A、正确B、错误正确答案：B2.调查问题要清楚、有倾向性。()A、正确B、错误正确答案：B3.膳食纤维可促进锌的吸收。()A、正确B、错误正确答案：B4.儿童生长发育所需要的脂肪酸应该小于成人。()A、正确B、错误正确答案：B5.上臂围的测量一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线的臂围长。()A、正确B、错误正确答案：B6.在进行能量食物来源计算时,常把食物分为谷类、豆类、薯类、动物性食品、纯热能食物和其他六大类。()A、正确B、错误正确答案：A7.尿液保存时加入化学防腐剂的唯一作用是抑制细菌生长。()A、正确B、错误正确答案：B8.同时富含维生素C和胡萝卜素的水果有:刺梨、番杏、荔枝。()A、正确B、错误正确答案：B9.食物利用率是指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度,常用于整体食物或混合膳食的营养评价。(