营养与食品卫生学总结

营养与食品卫生学

第一章绪论

（一）营养学定义

营养是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织

器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。

营养学是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分

及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏

观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。因此，它主要涉及食物营养、人体营养和

公共营养三大领域。还可将其分为基础营养、食物营养、公共营养、特殊人群营养和临床

营养这五大领域。

（二）食品卫生学定义

食品卫生学是指研究食品中可能存在弥危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规

律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全

的科学。

（三）两者的联系与区别

营养学与食品卫生学的联系在于，从广义上讲，两者有共同的研究对象，食物和人体，即

研究食物（饮食）与健康的关系;区别在于，从狭义上讲，两者在具体研究目标、研究目的、研

究方法、理论体系等方面各不相同。营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系，食品

卫生学则是研究食物中有害成分与健康的关系

营养学食品卫生学

相同点共同的研究对象即食物和人体,研究食物与健康的关系的学

科

不同点：研究目标食物中的有益成分食物中的有害成分

不同点：研究目的维持或促进健康防止对人健康的危害

二、营养学发展的历史及展望

（一）古代营养学发展的历史

【黄帝内经】是最早提出的膳食平衡概念和膳食指南。我国三千年前就有食医

（-）现代营养学的发展

1.营养学的萌芽与形成期（1785-1945年）①在认识到食物与人体基本化学化学元素

组成基础上，逐渐形成了营养学的基本概念、理论②建立了食物成分的化学分析方法和动

物实验方法③明确了一些营养缺乏病的病因④1912年-1942年，分离和鉴定了食物中绝

大多数营养素，该时期是发现营养素的鼎盛时期，也是营养学发展的黄金时期⑤1934年

美国营养学会的成立，标志着现代营养学的基本框架已经形成

重要人物:Lavoisier（1743-1794）.Leibig（1803-1873）及voit及rubner师生三

代

2.营养学的全面发展与成熟期（1945年-1985年）（1）继续发现一些新的营养素，

并系统研究了这些营养消化、吸收、代谢及生理功能，营养素缺乏引起的疾病及其机制。（2）

不仅关注营养缺乏问题，而且还开始关注营养过剩对人类健康的危害。（3）公共营养的兴

起，这是该时期营养学发展的显著特点。

3.营养学发展的新的突破与孕育期（1985年-）（1）营养学研究领域更加广泛（2）

营养学的研究内容更加深入（3）营养学的研究内容更加宏观

三、食品卫生学发展的历史及展望

（一）古代食品卫生学

（-）现代食品卫生学：

1.现代食品卫生学的形成期：巴斯德的发现为现代食品微生物学发展奠定了基础。（D

逐渐认识到了食品中的化学性污染物一汞、镉（cadmium）、碑（arsenic）、铅（lead）（2）发现

了一些生物性污染物一伤寒沙门氏菌、肉毒梭菌（3）明确了微生物在食品腐败变质以及在食

物中毒过程中的作用（4）开始尝试用高压锅灭菌消毒，防腐剂及其他方法来延长食品保存期

（5）西方资本主义国家食品伪造、掺假、掺杂行为相当猖獗。因此最早建立了食品法：

食品安全面临的主要问题及对公共卫生的挑战

1.食品安全的主要问题（1）新的生物性污染物的出现（2）新的化学性污染的出现（3）

食品新技术生产的新型食品的出现带来了食品安全新问题

2.食品安全对公共卫生挑战（1）食源性疾病引发的公共卫生问题（2）食品安全在国际

贸易中引发的公共卫生问题

3.食品安全监测管理所面临和亟待解决的主要问题（1）加强食品污染与食源性疾病的实

验室和流行病学监测（2）全面系统地评估食品污染物的危害性（3）国际食品安全的管理

模式强调“从农田（或养殖场）到餐桌”的全过程管理，即以预防为主的原则来减少食源

性危害。（4）与国际食品卫生标准即CAC标准接轨

四、营养与食品卫生学的研究内容与方法

（-）营养学研究内容1.食物营养2,人体营养3.公共营养

研究方法：实验研究（离体实验和整体试验），人群研究（1.自愿者的试验研究2,

人群流行病学调查3,意外事故或突发事件的人群研究））

（二）食品卫生学研究内容1.食品的污染2.食品及其加工技术的卫生问题3.食源性疾

病及食品安全性评价体系的建立4.食品卫生监督管理5.食品安全风险监测与预警

研究方法：食品理化检验，食品微生物学，免疫学，食品毒理学，食品安全风险评价等。

第一章营养学基础

（1、掌握蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念，食物蛋白质营养学评价方法，必需脂肪

酸和膳食纤维的种类及生理功能，热能消耗的内容）

（2、掌握各类矿物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响

（3、熟悉脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例

（4、熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定

（5、了解蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量、热能单位、食物的产热

系数

（6、了解矿物质的概念、各种矿物质的食物来源及供给量，维生素的分类、特点命名即食

物来源和供给量。

2

第一节概述

一、食物成分

(一)营养素种类及分类

营养素(nutrient)为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境

中摄取的物质。根据其化学性质和生理作用分为五大类，即蛋白质(protein)、脂类(lipids)、碳

水化合物(carbohydrate)、矿物质(mineral)和维生素。根据人体的需要量或体内含量多少，可将

营养素分为宏量营养素(macronutrients)和微量营养素(micronutrients)。

1.蛋白质(氨基酸)：异亮氨酸，亮氨酸，赖氨故，蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨

酸，缴氨酸，组氨酸(携一本亮色书来做蛋)

2.脂肪酸：亚油酸，a-亚麻酸

3.碳水化合物

4.常量元素：钾，钠，钙，镁，硫，磷，氯

5.微量元素：碘，硒，铜，钥，铭，钻，铁，锌

6.维生素:AQ.EKBLB2.B6.烟酸，泛酸，叶酸,B12,生物素，胆碱,C

蓝色为易缺乏

1.宏量营养素人体对宏量营养素需要量较大，包括碳水化合物、脂类和蛋白质,这

三种营养素经体内氧化可以释放能量，又称为产能营养素(calorigenicnutrients)。碳水

化合物是机体的重要能量来源，成年人所需能量50%〜65%应由食物中的碳水化合物提供.

脂肪作为能源物质在体内氧化时释放的能量较多，可在机体大量储存。，一般情况下，人体主

要利用碳水化合物和脂类氧化供能,在机体所需能源物质供能不足时，可将蛋白质氧化分解

获得能量。

2-微量营养素相对宏量营养素来说，人体对微量营养素需要量较少，包括矿物质和维

生素。根据在体内的含量不同，矿物质又可分为常量元素和微量元素。维生素则可分为

脂溶性维生素(1ipid-solublevitamins)和水溶性维生素(water-solublevitamins)«

不属于营养素类(但很重要)

(-)水及其他膳食成分

1.水(water)不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。人体离不开水，一旦失去体

内水分的10%,生理功能即会发生严重紊乱;失去体内水分的20%,人很快就会死亡。

水的生理功能可以概括为：

(1)构成细胞和体液的重要组成部分:成人体内水分约占体重的65%,构成人体内

环境。

(2)参与新陈代谢

(3)调节体温

(4)润滑作用：

体内水的来源包括饮水、食物中的水及内生水三部分,一般来说，健康成人每天需要水

3

2500ml左右。在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人,每日至少饮水1500〜1700ml;在

高温或强体力劳动的条件下，应适当增加饮水量

2.其他生物活性物质：

(1)植物性化学物：，它们具有保护人体、预防心血管病和癌症等慢性非传染性疾病(简

称慢性病)的作用，这些生物活性成分现已统称为植物化学物(phytochemicals)，主要包括

类胡萝卜素、植物固醇、皂昔、芥子油昔、多酚、蛋白酶抑制剂、单菇类、植物雌激素、硫

化物、植酸等几大类

(2)其他成分：天然食物中还存在一些在人类营养过程中具有特定作用的有机化合物，

如肉碱、半胱氨酸、牛磺酸、谷氨酰胺等。这些物质中有的合成原料是必需营养素，如肉碱

合成的前体物是必需氨基酸赖氨酸和蛋氨酸;蛋氨酸和丝氨酸通过转硫作用可生成半胱氨酸,

半胱氨酸是合成辅酶A、牛嬲触比物硫的前体

二、人体营养需要

(-)营养素的代谢及生理功能

1.营养素代谢可分为三个阶段:①消化吸收②中间代谢③排泄

2.营养素的生理功能主要表现以下三个方面

⑴提供能量：以维持体温并满足各种生理活动及体力活动对能量的需要，能量来自

三大营养素，即蛋白质、脂类和碳水化合物

(2)构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料

(3)调节机体生理活动

(二)营养对人体构成的影响

水占人体的60%〜70%蛋白质占的%~18%,脂类占10%~20%,糖类占1%~2%矿物质占3婷4%,

(三)人群的营养需要

1.合理营养(rationalnutrition)是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的数量

及其相互间的比例，能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使

机体处于良好的健康状态(从人体的角度而言)

合理膳食：又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求(提供给机体种类齐全，数量充足、比

例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡)的膳食。合理膳食是合理营养的物

质基础，也是实现合理营养的唯一途径--从食物的角度

2.营养不良(malnutrition)是指由于•种或•种以上营养素的缺乏或过剩所造成

的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括营养缺乏(nutritiondeficiency)和营养过剩

(nutritionexcess)<>

3.膳食营养素参考摄入量(dietaryreferenceintakes,DRIs)：在推荐膳食营养素

供给量(recommendeddietaryallowance,RDA)的基础上发展起来的每日平均膳食营养素

摄入量的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容，后来又补充了三种。

(1)平均需要量：(estimatedaveragerequirement)EAR是指某一特定性别、年龄

及生理状况群体中的所有个体对某营养素需要量的平均值。按照EAR水平摄入营养素，

根据某些指标判断可以满足这一群体中50%个体需要量水平。是制定RNI的基础，针

4

对人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率，针对个体，可以检查其摄入不足

的可能性。

（2）推荐摄入量：（recommendednutrientintake）RNI是指可以满足某一特定性别、

年龄及生理状况群体中绝大多数个体；（97%〜98%）需要量的某种营养素摄入水平。长

期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储

备，主要用途是作为个体每日摄入该营养素的推荐值。

如果已知某种营养素的EAR及其标准差则其RNI值为EAR加两个标准差:RNI=EAR+2SD

（SD为标准差），如果不能计算SD,一般设EAR的变异系数为10%,这样RNI=EAR*1.2

（3）适宜摄入量:AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。当某种

营养素的:个体需要量研究资料不足而不能计算出EAR,从而无法推算RNI时，可通过设

定AI来代替RNL例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到6个月，他们的营养

素全部来自母乳，故母乳中的营养素含量就是婴儿所需各种营养素的AI,AI和RNI的

相似之处是两者都可以作为目标人群中个体营养素摄入量的目标值，可以满足该群体

中几乎所有个体的需要。但值得注意的是,AI的准确性远不如RNI,可能高于RNI,AI主

要用作个体的营养素摄入目标，当某群体的营养素平均摄入量达到或超过AI水平，则

该群体中摄入不足者的危险性很小。

（4）可耐受最高摄入量:UL是营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限是一个健康

人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄入量。UL的主要用途是检查摄入量过

高的可能，摄入量达到UL水平对几乎所有个体均不致损害健康,但并不表示达到此摄入

水平对健康是有益的，在制定个体和群体膳食时，应使营养素摄入量低于UL,以避免营

养素摄入过量可能造成的危害。但UL不能用来评估人群中营养素摄入过多而产生毒副

作用的危险性

（5）宏量营养素可接受范围:AMDR是指脂肪、蛋白质和碳水化合物理想的摄入量范围，

该范围可以提供这些必需营养素的需要，并且有利于降低慢性病的发生危险，常用占能

量摄入量的百分比表示。其显著的特点之一是具有上限和下限。

（6）预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD或PI）:膳食营养素摄入量过高或过

低导致慢性疾病一般涉及肥胖、糖尿病、高血压、血脂异常、脑卒中、心肌梗死以及

某些癌症。PI-NCD是以非传染性慢性病的一级预防为目标，提出的必需营养素的每II

摄入量。当NCD易感人群某些营养素的摄入量接近或达到PI时，可以降低他们发生

NCD的风险。某些营养素的PI可能高于RNI或AI,例如维生素C、钾等;而另一些营养

素可能低于AL例如钠。

⑺特定建议值:SPL是指某些疾病易感人群膳食中某些生物活性成分的摄入量达到

或接近这个建议水平时，有利于维护人体健康

当日常摄入量为0时，摄入不足的概率为1.0。当摄入量达到EAR水平时，发生营

养素缺乏的概率为0.5,即有50%的机会缺乏该营养素。摄入量达到RNI水平时，摄入

不足的概率变得很小，也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险。摄入量达到

5

UL水平后，若再继续增加就可能开始出现毒副作用。RNI和UL之间是一个“安全摄入

范围”。

值EARRNIAIUI

用于个体用以检查日常日常摄入量达日常摄入量达日常摄入量超

摄入量不足的几率到或超过此水平则到或超过此水平则过此水平可能面临

摄入不足的几率很摄入不足的几率很健康风险

低低

用于群体用以估测群体不用于评价群平均摄入量达用以估测人群

中摄入不足个体所体的摄入量到或超过此水平表中面临过量摄入健

占的比例明该人群摄入不足康风险的人所占的

的几率很低比例

(四)合理膳食

1.合理膳食的概念合理膳食(rationaldiet)又称为平衡膳食(balanceddiet),是指

能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机

体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不

平衡。合理膳食是合理营养的物质基础,是达到合理营养的唯一途径，也是反映现代人类

生活质量的一个重要标志。

2.合理膳食要求

(1)食物种类齐全、数量充足、比例合适

(2)保证食物安全

(3)科学的烹调加工

(4)合理的进餐制度和良好的饮食习惯

(5)遵循《中国居民膳食指南》的原则

第二节蛋白质

蛋白质(protein)是机体细胞、组织和器官的重要组成成分，是一切生命的物质基础；

而一切生命的表现形式，本质上都是蛋白质功能的体现，没有蛋白质就没有生命。一个体

重70kg的健康成年男性体内大约含有12kg蛋白质，成人体内每天约有3%的蛋白质被更新,

肠道和骨髓内的蛋白质更新速度较快。

一、氨基酸

蛋白质分子其基本构成单位是氨基酸，各氨基酸按一定的排列顺序由肽键(酰胺键)连

6

接。由于其排列顺序的不同，链的长短不一，以及其空间结构的异同，就构成了无数种

功能各异的蛋白质。

(-)氨基酸及其分类

自然界存在的氨基酸有300余种，但构成人体蛋白质的氨基酸只有20种

必需氨基非必需氨基

异亮氮酸isoleucine(lie)丙氨酸alanine(Ala)

亮氨酸leucine(Leu)精氨酸arginine(Arg)

赖氨酸lysine(Lys)天门冬氨酸asparticacid(Asp)

蛋氮酸methionine(Met)天门冬酰胺asparagine(Asn)

苯丙氨酸phenylalanine谷氨酸glutamicacid(Glu)

苏氮酸threonine(Thr)谷氨酰胺glutamine(Gin)

色氨酸tryptophan(Trp)甘氨酸glycine(Gly)

缅氨酸valine(Vai)•脯氨酸proline(Pro)

组氨酸histidine(His)丝氨酸serine(Ser)

条件必需氨基酸

半胱氨酸cysteine(Cys)

酪氨酸tyrosine(Tyr)

1.必需氨基酸(essentialaminoacid)必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不

能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种，其

中9种氨基酸为必需氨基酸，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、

色氨酸、绷氨酸和组氨酸。组氨酸是婴儿的必需氨基酸

2.非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)非必需氨基酸是指人体可以自身合成，不

一定需要从食物中直接供给的氨基酸。

3.条件必需氨基酸：某些氨基酸在正常情况下能够在体内合成，为非必需氨基酸;但在

某些特定条件下，由于合成能力有限或需要量增加，不能满足机体需要，必须从食物中获取，

变成必需氨基酸，即条件必需氨基酸

(-)氨基酸模式和限制氨基酸

氨基酸模式：人体蛋白质以及各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，

在营养学上用氨基酸模式。就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种

蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必需氨基酸的相应比值

优质蛋白质(或称完全蛋白质)：氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较

高，不仅可维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质被称为优质蛋白质(或称完

7

全蛋白质），如蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质以及大豆蛋白等

半完全蛋白：必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足、比例不适当；可以维持生命，但不

能促进生长发育；大多数植物蛋白

不完全蛋白：所含必需氨基酸种类不全：既不能维持生命，也不能促进生长发育；玉米胶

蛋白、胶质蛋白

参考蛋白：是指可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白，其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨

基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白

限制氨基酸：有些食物蛋白质中虽然含有种类齐全的必需氨基酸，但是氨基酸模式与人体蛋

白质氨基酸模式差异较大其中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基

酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基

酸称为限制氨基酸，其中含量最低的称为第一限制氨基酸，余者依次类推。（植物性蛋白

质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸），即桶板模型

二、蛋白质的功能

（―）人体组织的构成成分：人体内蛋白质占体重的16%T8%,约为干重的45%,参与构

成人体的任何组织和器官。人体中每天约有觊的蛋白质被更新。（儿童生长发育，成年人

组织更新，创伤修复）

（'.）构成体内各种重要的生理活性物质，调节生理功能：酶、激素、抗体、载体、多种

介质、凝血因子、免疫因子等。

（三）供给能量

（四）肽类的特殊生理功能

三、蛋白质的消化、吸收和代谢

（一）蛋白质的消化、吸收

膳食中蛋白质消化从胃开始，蛋白质消化吸收的主要场所在小肠。

影响蛋白质消化吸收的因素很多，包括胃肠道的动力、黏膜的吸收等。肠道中被消化吸收

的蛋白质，除了来自于食物外还有来自于肠道脱落的黏膜细胞和消化液等,每天约有70g。

其中大部分可被消化和吸收，未被吸收的由粪便排出体外，这种蛋白质中的氮称为内源性氮

或粪代谢氮

（-）蛋白质代谢

大约：30%用于合成肌肉蛋白，50%用于体液、器官蛋白质合成，其余20%用于合成白蛋白、

血红蛋白等其：他机体蛋白质。未被利用的氨基酸则经代谢转变成尿素、氨、尿酸和肌酢等，

由尿和其他途径排出体外或转化为糖原和脂肪。同样由尿排出的氮也包括来自食物中的氮

和内源性氮两种,尿氮占总排出氮的80%以上

8

摄入蛋白质90g

图1-3

（三）氮平衡

营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡（nitrogen

balance）o氮平衡关系式如下：

B=I-（U+F+S）

B：氮平衡;I：摄入量;U：尿氮;F：粪氮;S：皮肤等氮损失

零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人），健康的成年人应维持零平衡并富裕5%

正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期，运动增加肌肉等）

负氮平衡：摄入氮〈排出氮（饥饿，疾病，老年）

四、食物蛋白质营养学评价

（-）蛋白质的含量：食物中蛋白质含量测定一般使用凯氏（Kjeldahl）定氮法，先

测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可以得到食物蛋白质的

含量，一般来说，换算系数即是6.25。

（二）蛋白质消化率：不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度同时还反映消化

后的氨基酸和肽被吸收的程度

计算公式：蛋白质消化率（％）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）*100%

也称真消化率食物氮

粪代谢氮，是指肠道内源性氮，是在试验对象完全不摄入蛋白质时、粪中的含氮量

一般动物性食物的蛋白质消化率比植物性食物蛋白质高

（三）蛋白质利用率

几种常用的指标：

1.生物价：（BV）反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值

越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为20,生物价对指导肝、肾病病人的膳食有很

多意义

生物价=储留氮/吸收氮*100%

吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）

2.蛋白质净利用率（netproteinutilization,NPU）蛋白质净利用率是反映食物蛋白

9

质被利用的程度，包括食物蛋白质的消化和利用两方面，因此更为安全。

必［1=消化率*生物价=储留氮/食物氮*100%

3.蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio,PER)蛋白质功效比值是用处于生长

阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内，其体重增加(g)和摄入蛋白

质的量每)的比值来反映蛋白质营养价值的指标

=动物体重增加/摄入食物蛋白质

4.氨基酸评分(aminoacidscore,AAS)氨基酸评分又叫蛋白质化学评分(chemical

score),是目前被广为采用的一种评价方法,氨基酸评分是最简单的评估蛋白质质量的方法,

氨基酸评分=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)

理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)

用此可以很好的发现限制性氨基酸，确定某一食物蛋白质氨基酸评分分两步:第

一步计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值;第二步是在上述计算结果中，找出最低

的必需氨基酸(第一限制氨基酸)评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。

氨基酸评分的方法比较比单，缺点是没有考虑食物蛋白质的消化率

经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)=AAS*真消化率

五、蛋白质营养不良及营养状况评价

(-)蛋白质营养不良

1.缺乏：

Kwashiorkor水肿型(p)：体重在标准体重的60犷80%,凹陷性水肿，腹泻，贫

血，感染，皮肤、头发改变，生长滞缓等

Marasmus消瘦型(PE)

2.过多：引起脂肪、胆固醇摄入过多；肾负担加重；含疏氨基酸过多，加速骨骼中钙

损失，骨质疏松；同型半胱氨酸多者，易患AS(叶酸及B族维生素)；肿瘤-结肠、乳腺、

肾、胰、前列腺

3.蛋白质营养状况评价

(1)血清蛋白质血清蛋白质常用于评估人体营养水平

(2)上臂肌围和上臂肌区

(3)血清氨基酸比值(serumaminoacidratios,SAAR)：过于复杂

六、蛋白质的参考摄入量及食物来源

推荐摄入量RNI按1.16g蛋白质/kg。计算

成人(18-60岁)男女

轻体力活动7565

中体力活的8070

重体力活的9080

10

膳食中总能量的摄入得到满足的情况下，成人蛋白质摄入量占总能量的10%-12%,儿童青少年

12%-14%

例如轻体力活动成年男性，能量摄入为2230kcal/d,则蛋白质摄入量为：

2250kcal/dX（10%-12%）+4kcal/g=56.25-67.5g/d

优质蛋白应该占膳食蛋白总量的1/3-1/2

第三节脂类

脂类（lipids）包括脂肪（fats）和类脂，人体脂类总量约占体重的10%〜20%。脂肪又称甘油三酯,

是体内重要的储能和供能物质,约占体内脂类总量的95%,类脂主要包括磷脂和固醇类,约占全身

脂类总量的5%,是细胞膜、机体组织器官、尤其是神经组织的重要组成成分。

中性脂肪：甘油+脂肪酸（饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸）

脂类

类脂（磷脂，固醇，类固醇，脂蛋白）

一、脂肪及其功能

食物中脂类主要由甘油三酯构成，来自动物性食物的甘油三酯由于碳链长、饱和程度高，

熔点高，常温下呈固态，故称为脂;来自植物性食物中的甘油三酯由于不饱和程度高，熔点

低，故称为油

（一）体内脂肪的生理功能

人体内的甘油三酯主要分布在腹腔、皮下和肌肉纤维之间

1.储存和提供能量，1g脂肪可产生能量约39.7kJ（9.46kcal）

2.保温及润滑作用

3.节约蛋白质作用：脂肪在体内代谢

4.机体构成成分：细胞膜中含有大量脂类，是细胞维持正常的结构和功能的重要成分

5.脂肪组织内分泌功能：这些脂肪组织来源的因子参与机体的代谢、免疫、生长发育等生

理过程

（二）食物中脂肪的作用

1.为人体提供能量和作为人体脂肪的合成材料

2.增加饱腹感：可刺激十二指肠产生肠抑胃素，使胃蠕动受到抑制

3.改善食物的感官性状

4.提供脂溶性维生素

二、脂肪酸的分类及功能

（一）脂肪酸的分类

11

脂肪酸一条直链的偶数碳原子，脂肪酸的基本分子式为：OUCH1KOOH,式中n的数目大部

分为2、24个，基本上都是偶数碳原子

根据碳链的长短、饱和程度和空间结构不同，脂肪酸可以有不同的分类方法

1.按碳链长度分类：脂肪酸按其碳链长度可分为

长链脂肪酸(long-chainfattyacid)含14〜24碳，食物中的主要存在形式，也是我们脂肪

摄入的主要来源。

中链脂肪酸(medium-chainfattyacid,MCFA)含8~12碳，水溶性好，不需要胆汁乳化，可

直接被小肠吸收，并可在细胞内快速氧化产生能量。

短链脂肪酸(short-chainfattyacid,SCFA)含6碳以下。大多来源于食物中的糖类,在结

肠发酵产生。

还有一些极长链脂肪酸(verylong-chainfattyacid)主要分布在大脑和一些特殊的

组织中，如视网膜和精子。食物中主要以18碳脂肪酸为主.

2.按饱和程度分类：脂肪酸可分为饱和脂肪酸动物(saturatedfattyacid,SFA)和不饱

和脂肪酸植物，含有一个不饱和双键的脂肪酸称为单不饱和脂肪酸，两个及以上不饱和

双键的脂肪酸称为多不饱和脂肪酸(unsaturatedfattyacid,USFA),最多见的单不饱和

脂肪酸是油酸，膳食中最主要的多不饱和脂肪酸为亚油酸和a-亚麻酸，主要存在于植物

油中，人体细胞中不饱和脂肪酸的含量是饱和脂肪酸的二倍(一般植物油中含不饱和脂肪

酸较多，但可可籽油、椰子油和棕桐油含有较多的饱和脂肪酸)

3.按空间结构分类:可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸，在自然状态下，大多数的不饱和脂

肪酸为顺式脂肪酸，只有少数的是反式脂肪酸主要存在于牛奶和奶油中

氢化：将不饱和脂肪酸的不饱和双键与氢结合变成饱和键，随着饱和程度的增加，油类

可由液态变为固占这一过程称为氢化(hydrogenation)«氢化作用一方面可以提高脂肪的

抗氧化作用，另一方面可以改变脂肪中脂肪酸的空间结构

反式脂肪酸：植物油氢化过程中，其中有一些未被饱和的不饱和脂肪酸的空间结构发生

变化，由顺式转化为反式，称为反式脂肪酸，有些研究发现反式脂肪酸可力量低密度脂蛋白

胆固爵(LDL-C),降低高密度脂蛋白胆固醇度HDL-C)水平，从而增加冠心病的风险;人造奶油

中的反式脂肪酸可诱发肿瘤、2型糖尿病等疾病.人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、乳酪

产品以及花生酱等食品是反式脂肪酸的主要来源。(和饱和脂肪酸危害差不多)

反式脂肪酸广泛用于食品加工：因为能够延长保质期，还会增加食物的可口程度；含反

式脂肪酸的氢化物油脂比普通植物油的熔点高，室温下能保持固体形状，会让食物外形美

观，让烘焙食品更加酥软；含反式脂肪酸的氢化油成本低廉，效果却可以与天然黄油相媲

美。

4.按双键位置分类:如n—3,n-6

(-)必需脂肪酸与其他多不饱和脂肪酸

1.必需脂肪酸(EFA)人体不可缺少且自身不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪

酸。EFA有亚油酸和a-亚麻酸。EFA主要有以下功能

12

(1)构成磷脂的组成成分

(2)前列腺素合成的前体：类二十烷酸是许多生化过程的重要调节剂，在协调细胞间生

理学作用中起重要作用，如调节血压、血脂、血栓的形成，以及调节机体对伤害、感染的

免疫反应等。止匕外，二十烷酸，如二十碳三烯酸二十碳五烯酸,在环氧化酶和脂氧合酶的作

用下生成一系列类二十烷酸

AA(C20：4,n-6)EPA(C20：5,n-3)

血小板TXA2,起聚集、血管收缩TXA3抗聚集

白细胞LTB4聚集+++通透性+++LTB5聚集+通透性+

其他细胞PGE2免疫抑制+++,血管扩张PGE3免疫抑制+无作用

(3)参与胆固醇代谢

EFA的摄入量每天应不少于总能量的3%

缺乏：发生于婴幼儿，长期全胃肠外营养者，慢性肠道疾病患者，发生生长迟缓，生殖

障碍，皮肤损伤及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病等。EFA的缺乏也可能是由类二十烷酸化

合物代谢的改变而引起

过多：可使体内有害的氧化物、过氧化物以及能量等增加，对机体也可产生多种慢性危害

2.其他多不饱和脂肪酸

从食物中直接获得长链多不饱和脂肪酸是最有效的途径

(Dn-6多不饱和脂肪酸:亚油酸和花生四烯酸是n-6系列多不饱和脂肪酸中重要的脂

肪酸，对于哺乳动物来说是必需的。这类脂肪酸完全来自植物，主要是植物油。n-6系列

多不饱和脂肪酸可调节血脂和参与磷脂组成，其中花生四烯酸还是形成类二十烷酸的重

要前体物质，花生四烯酸缺乏时皮肤易感染、伤口愈合减慢。

(2)n-3系列多不饱和脂肪酸：a-亚麻酸是n-3系列脂肪酸的母体。它的碳链能被延

长为更长链的多不饱和脂肪酸，如EPA和DHA。植物油(含有亚麻酸)和鱼油(主要包含

EPA、DHA)是n-3i系列多不饱和脂肪酸的主要来源。其中

DHA(C2215(n-3)是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸，是维持视紫红质

正常功能所必需的。同时,DHA还具有促进胎儿大脑发育的作用。

EPA(二十碳五烯酸)具有降低胆固醇和甘油三酯的作用，降低血液黏度，预防

动脉粥样硬化等心血管疾病。此外,n-3系列脂肪酸在冠心病、高血压、关节炎、其他炎症

性和自身免疫性疾病及肿瘤防治中具有一定生物活性。

(三)中、短链脂肪酸

1.中链脂肪酸：可直接与甘油酯化形成甘油三酯，不需要催化剂；由于其水溶性较好，不

需要胆汁乳化，可直接被小肠吸收，而吸收后无须形成乳糜微粒，可由门静脉直接进入肝

13

脏，并在细胞内可快速氧化产生能量

注：在细胞内快速氧化提供能量，但很快氧化产生酮体，不能用于糖尿病、酮中毒及酸中

毒、肝硬化者。

2.短链脂肪酸：主要包括乙酸、丙酸、丁酸等，其中丁酸的作用最重要,其次是丙酸。人

体内短链脂肪酸主要来源于食物中膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖和糖醇等在结肠内被肠道

微生物发酵的产物（肠黏膜细胞的主要能量物质）。

短链脂肪酸主要生理功能包括:①提供机体能量；②促进细胞膜脂类物质合成;③预防和

治疗溃疡性结肠炎;④预防结肠肿瘤;⑤对内源性胆固醇的合成有抑制作用

三、类脂及其功能

类脂（lipoids）包括磷脂和固醇类，前者主要有磷酸甘油酯和神经鞘脂，在脑、神经组织和肝

脏中含量丰富；后者主要为胆固醇和植物固醇，动物内脏、蛋黄等食物中富含胆固醇，而植物固醇

主要来自植物油、种子、坚果等食物。

（―）磷脂（phospholipid）

磷脂是除甘油三酯以外，在体内含量较多的脂类，磷脂的功能主要有：

1.提供能量

2.细胞膜成分

3.乳化剂作用：磷脂可以使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收、转运和

代谢

4.改善心血管作用：防止胆固醇在血管内沉积、降低血液的黏度、促进血液循环，

对预防心血管疾病具有一定作用

5.改善神经系统功能：释放出胆碱，进而合成神经递质乙酰胆碱，可促进和改善

大脑组织和神经系统的功能。

（二）固醇类（sterols）

L功能：主要是胆固醇，参与构成细胞膜，是重要的活性物质的合成原料，如胆汁、性激

素（如睾酮）、肾上腺素（如皮质醇）等，因此肾上腺皮质中胆固醇含量很高，主要作为激素合

成的原料

2.食用过多造成高脂血症、限制饱和脂肪酸

3.存在食物：脑、肝、肾、蛋类

植物中不含胆固醇，统称为植物固醇，如植物油，种籽及坚果

四、脂类的消化、吸收及转运

脂肪在胃里的消化有限，主要消化场所是小肠，脂肪水解后的小分子，如甘油、短链和中链脂

肪酸，很容易被小肠细胞吸收直接进入血液。甘油三酯和长链脂肪酸被吸收后，先在小肠细胞中重

14

新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒（chylomicron）,由淋巴系统进入血循

环。血中的乳糜微粒是一种颗粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要运输形式，可以满足

机体对脂肪和能量的需要，最终被肝脏吸收。

由于脂类不溶于水或微溶于水，因此无论是外源性还是内源性脂类必须形成溶解度较大的脂蛋白复合

体，才能在血液循环中转运“肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白，最

终形成了甘油三酯少、而胆固醇多的LDL,LDL过多，可引起动脉粥样硬化等疾病。体内还可合成HDL,其

重要功能就是将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用.磷脂的消化吸收和甘油

三酯相似，胆固醇是合成胆汁酸的主要成分

五、膳食脂肪的营养学评价

1.脂肪的消化率：食物脂肪的消化率与其熔点密切相关。熔点低于体温的脂肪消化率可高

达97%〜98%；高于体温的脂肪消化率约90%；熔点高于5代的脂肪较难消化，多见于动物

脂肪。含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸越多的脂肪，熔点越低，越容易消化，多见于植物脂

肪

2.必需脂肪酸含量：一般植物油中亚油酸和a-亚麻酸含量高于动物脂肪，其营养价值优于

动物脂肪。但椰子油中亚油酸含量很低,其不饱和脂肪酸含量也少

3.各种脂肪酸的比例

4.脂溶性维生素含量：脂溶性维生素含量高的脂类其营养价值也高

六、脂类参考摄入量及食物来源

推荐成人脂肪摄入量应占总能量的20%〜30%,成年人亚油酸的适宜摄入量为占总能量的

4%,AMDR为占总能量的2.5%~9%；a-亚麻酸的适宜摄入量为占总能量的0.6%,AMDR为占总能

量的0.5%~2版只要注意摄入一定量的植物油，便不会造成必需脂肪酸的缺乏。

1.饱和脂肪酸：动物油（鱼油除外），植物油中的椰子油和棕桐油

2.不饱和脂肪酸：植物油（椰子油，棕摘油除外），鱼油

亚麻酸存在于植物油，a-亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油，EPA/DHA存在于鱼贝类

3.磷脂：蛋黄、脑、肝、肾、瘦肉、大豆、花生、坚果

4.胆固醇：肝、脑、肾、蛋黄、肉类

第四节碳水化合物

一、碳水化合物的分类

如何准确地对碳水化合物进行分类，是一个非常重要的问题

（-）根据化学结构和生理作用分类

小肠消化和结肠发酵。小肠消化与血糖和供能有关,发酵与其肠道健康等功能作用有关。

15

分类（DP）亚组组成

糖（「2个单糖）•糖葡萄糖，半乳糖，果糖

双糖蔗糖，乳糖，麦芽糖

糖醇山梨醇，甘露糖醇

寡糖（3~9个单糖）异麦芽低聚寡糖麦芽糊精

其他寡糖棉子糖，水苏糖，低聚果糖

多糖（M10个单糖）淀粉直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉

非淀粉多糖纤维素，半纤维素，果胶，亲水胶质物

糖类：包括单糖、双糖和糖醇

（1）单糖:单糖是不能被水解的最简单的碳水化合物,最常见的单糖是葡萄糖和果糖,

葡萄糖是一类具有右旋性和还原性的醛糖。在人体禁食情况下，它是体内唯一的游离存

在的单糖，果糖也是动物体易于吸收的单糖,如蜂蜜就含有大量的果糖。在糖类中果糖最

甜，其甜度是蔗糖的1.2-1.5倍。

（2）双糖:蔗糖是最具有商业意义的双糖,主要来源于甘蔗和甜菜

（3）糖醇：因为糖醇的代谢不需要胰岛素，常用于糖尿病人膳食.

2.寡糖又称低聚糖，是由3个以上10个以下的单糖分子，多数低聚糖不能或只

能部分被吸收,能被结肠益生菌利用，产生短链脂肪酸

3.多糖指带有10个或以上单糖分子：

抗性淀粉（resistantstarch,RS）是膳食纤维的一种,是在人类小肠内不能吸收、在大

肠内被发酵的淀粉及其分解产物

非淀粉多糖：不溶性的有纤维素、半纤维素。可溶性的有部分半纤维素、果胶（柑橘

苹果）、树胶和黏胶

膳食纤维（DF）:人体不可消化的碳水化合物及木质素的总和，包括纤维素、半纤维

素、果胶、抗性淀粉、其他不可消化的碳水化合物，木质素。

其他术语

（1）可消化的和不消化的碳水化合物

（2）益生元：“益生元”的概念是由不消化的碳水化合物派生出来的，是指不被人体

消化系统消化和吸收，能够选择性地促进宿主肠道内原有的一种或几种有益细菌（益生菌）

生长繁殖的物质，通过有益菌的繁殖增多，抑制有害细菌生长，从而达到调整肠道菌群，促

进机体健康的目的。这类物质最具代表性的有乳果糖、异麦芽低聚糖等。

（3）食物血糖生成指数食物血糖生成指数（glycemicindex,GI）简称牛糖指数，是

反映食物引起人体血糖升高程度的指标,是人体进食后机体血糖生成的应答状况。GI=某食

物在食后2小时血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积x100%。

GI反映食物被消化吸收后升高血糖的程度,GI高的食物或膳食，进入胃肠后消化快、

吸收完全，葡萄糖迅速进入血液。可以指导合理膳食有效控制血糖，帮助控制体重、血脂。

改善胃肠功能

16

血糖负荷(glycemicload,GL)的概念，用来评价某种食物摄入鬟对人体血糖影响的幅度。

其计算公式为:GL=摄入食品中碳水化合物的重量x食品的GI值/100。

二、碳水化合物的功能

1.提供能量膳食碳水化合物是人类最经济和最主要的能量来源，通常50%以上膳食能量由

碳水化合物提供，每克葡萄糖在体内氧化可以产生16.7kJ(4kcal)的能量

2.碳水化合物是构成机体组织的重要物质：如抗体、酶和激素、糖蛋白的组成成分

3.血糖调节作用

4.节约蛋白质作用和抗生酮作用：当膳食中碳水化合物供应不足时，机体为了满足自身对

葡萄糖的需要，则通过糖异生作用产生葡萄糖，主要动用体内蛋白质(即有糖就不用蛋白

质)

5.膳食纤维的促进肠道健康功能：增加饱腹感，促进排便，膳食纤维吸水可增加粪便含水

量，减少粪便硬度，降低血糖和血胆固醇，改变肠道菌群

三、碳水化合物的参考摄入量及食物来源

确定我国成人的平均需要量为120g,可接受范围为总能量的50%〜65%；膳食纤维的适宜摄

入量为25~30g/d。对添加糖摄入量进行限制，每日不超过50g,最好限制在25g以内，富含

碳水化合物主要有面粉、大米、玉米、土豆、红薯等食物，全谷类、蔬菜水果等富含膳食

纤维

第五节能量

人体每日能量消耗主要包括基础代谢、体力活动和食物热效应三方面

一、概述

国际通用的能量单位是焦耳，营养学领域常使用的能量单位是卡(calorie,-cal)和千

卡，Ikcal是指在1个标准大气压下，1kg纯水由15Y上升到16Y时所需要的能量。能量

单位换算关系如下:Ikj=0.239kcal,lkca>4.184kj0

能量系数或食物的热价：每克碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化分解(或在体外燃烧)

时所产生的能量值

1g碳水化合物：17.15kJx98%=16.81kJ(4kcal)；lg脂肪：39.54kJx

95%=37.56kJ(9kcal);lg蛋白质:(23.64-5.44)x92%=16.74kJ/g(4kcal)0

17

二、人体的能量消耗

(一)基础代谢

1.概念：又称基础能量消耗(basicenergyexpenditure,BEE),是指维持机体最基本的生

命活动所需要的能量消耗，占人体总能量消.耗的60%~70%»WHO/FAO对基础代谢的定义

是人体经过10〜12小时空腹和良好的睡眠、清醒仰卧、恒温条件下(一般为22~26度)，无

任何身体活动和紧张的思维活动，全身肌肉放松时的能量消耗。此时能量消耗仅用于维持

体温、呼吸、心脏搏动、血液循环及其他组织器官和细胞的基本生理功能的需要。

2.基础代谢的水平用基础代谢率(basaljmetabolicrate,BMR)来表示，是指人体处于基础

谢状态下，每小时每千克体重(或每平方米体表面积)的能量消耗,其常用单位为kj/(kg-

h)或kcal/(kg•h),有个体差异

(二)身体活动

身体活动(physicalactivity)是指任何由骨骼肌收缩引起能量消耗的身体运动，约占人

体总能量消耗的15%~30%,随人体活动量的增加，其能量消耗也将大幅度增加

(三)食物热效应

食物热效应(thermiceffectoffood,TEF)是指人体在摄食过程中所引起的额外能

量消耗,是摄食后发生的一系列消化、吸收利用以及营养素及其代谢产物之间相互转化过程

中所消耗的能量，又称食物特殊动力作用(specificdynamicaction,SDA)o食物热效应

的高低与食物营养成分、进食量和进食速度有关。(蛋白质的食物热效应最大)

(四)特殊生理阶段的能量消耗

特殊生理阶段包括孕期、哺乳期和婴幼儿、儿童、青少年等阶段

三、人体总能量消耗的测定

人体总能量消耗常用的方法有计算法、直接测热法、间接测定法以及双标水法等方法

(-)计算法

详见“四、人体能量需要量的确定”。

(-)直接测热法

直接测热法(directcalorimetzy)是通过特殊的封闭隔热装置，直接收集并测量人体一定

时间内向环境散发的所有热量，原理简单,所得数据准确，但测定装置结构复杂且昂贵，操

作繁琐，不适合人群现场的实际检测

(三)间接测热法

测量受试者安静状态下一定时间内人体的C02产生量和0?消耗量，呼吸商(respiratory

quotient,RQ)[RQ=C()2产生量(mol或ml)/02:消耗量(mol或ml)],可以得到该RQ下消耗

每升氧所产生的能量，再乘以与受试者每分钟耗氧量就可得到每分钟该项活动所消耗的能

量，将24小时各项身体活动的能量消耗相加，即可以得到一日的总的能量消耗。，更有利

于人群现场的使用

18